做餐飲我有個心得，就是當你焦頭爛額、找不著北的時候，不妨嘗試著停下腳步，把腦袋抬起來，懷揣著一顆童心，去餐飲大賣場里轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，去好好的觀察一下你的伙伴或者競爭對手們，你可能會得到不少的感悟或者收獲。

今天，老孫就帶著大家逛逛深圳的連城地下商場，一起來找找感覺，看圖說話，走到哪聊哪！

深圳連城地下商城貫穿于福田地鐵沿線，像一條紐帶將中心區(qū)的皇城廣場、中心城、COCOpart以及上百棟寫字樓、幾十萬都市白領(lǐng)人群納入囊中。

這一商圈有如下特點：客群總量大，消費力強，開放式全天候人流，固定剛需與流動客群各占一定的比重，商業(yè)、商務(wù)、住宅兼?zhèn)洌啼伌缤链缃?，競爭白熱化，是快餐、小吃、簡餐及輕食飲品的戰(zhàn)場。鋪位周轉(zhuǎn)率極快，如果你想驗證自己是騾子是馬，不妨拉上去溜溜！

同時，連城商圈歷來是餐飲商家拼刺刀的戰(zhàn)場，是大眾消費市場的風向標，是品牌盈利能力的試金石。逛一圈后你會發(fā)現(xiàn)，市場上又出了什么新東西，又有哪些幺蛾子，各品牌之間到底誰強誰弱，一圈逛下來，已經(jīng)是八九不離十了。

?？吐槔睜C

品牌迭代

要建立在消費升級基礎(chǔ)上

好，廢話少說，現(xiàn)在是中午飯口，咱們看圖說話，先聊第一個。

?？吐槔睜C，品牌升級迭代后得到了市場的廣泛追捧，客單價及全時段運營取得了良好的收益。

一掃低端的街邊印象，求物質(zhì)與精神，舌尖與腸胃的100分！

應(yīng)該說，?？褪侵腔鄣?。在XXX、XX狗熊掰棒子，掰一個掉兩個，品牌嚴重老化的今天，?？统晒Φ?、從上到下、由里到外的進行了品牌的升級迭代，打開了屬于自己的藍海空間。

我總結(jié)成功之道主要有兩點：

1、定位上移，商圈殺入綜合體，求高客單、全天候、大人流；

2、食材選擇優(yōu)良及多元，湯底制作工藝回歸匠心，以舌尖和良心捕獲目標客群，擺脫低端惡性競爭。

我理解，老品牌所謂的迭代升級，絕不僅僅是門面的涂脂抹粉，而是來源于深層次的市場需求與消費革命。尤其是重口味的、工業(yè)化的、湯料勾兌的、食材粗放單一的原始做法，僅限于過去街邊的初級階段，未來很難走得遠。

品牌迭代必須要建立在消費升級的基礎(chǔ)上！

黑白電視

從單店經(jīng)營做到了連鎖經(jīng)營

下一個，黑白電視！時效、人效、坪效絕對的冠壓全場！

40多平米的小店，7.8個人工，能做到四五十萬的營業(yè)額，你信嗎？不管你信不信，反正我信！

黑白電視的成功分析：

從單店經(jīng)營做到了連鎖經(jīng)營；

從本土化盤踞，做到了跨區(qū)域、規(guī)?；l(fā)展；

從社區(qū)草根小店，升級并轉(zhuǎn)戰(zhàn)到商業(yè)綜合體；

從直營連鎖模式，大跨步的進化到產(chǎn)業(yè)化特許經(jīng)營階段。

在這一個個令人眼花繚亂、不可思議的高難度動作中，黑白電視實現(xiàn)了自我蛻變和對行業(yè)的顛覆。

最重要的是，還能讓客人吃了以后都樹大拇指！這得有多大的本事??！

老碗會與張粿老

傳統(tǒng)工藝與民間草根

再下一個，西北的老碗會與潮汕的張粿老～

敞開式明檔操作，傳統(tǒng)工藝回歸！

潮汕文化凸顯，民間草根味十足！

老碗會和張粿老有共性，有差異點，只不過，前者初步的找到了市場感覺和突破口，后者還在路上苦苦摸索呢~

以下，簡略的談?wù)勎业目捶ā?/span>

老碗會近年脫穎而出，在于思維與模式創(chuàng)新！

1、放大食材與傳統(tǒng)工藝，回歸匠人精神與食材本味！

2、在快餐小吃化、簡餐化方面找到了感覺，差異化的在西貝、九毛九和路邊小吃檔口的縫隙之間開辟了一片生存空間；

3、在產(chǎn)品組合與前后臺加工配送以及明檔的空間設(shè)計方面下了不少工夫，并且得到了市場的認同。

老碗會的另一面鏡子可以對照面點王，這里不展開，相信你懂的～

關(guān)于張粿老，我有話要說！

潮汕小吃里有好東西，但是，必須要提煉，絕不可全盤照搬，那將是一場災(zāi)難！

潮汕小吃豐富多彩，但如果做餐飲連鎖，做產(chǎn)業(yè)化運營，要面對幾大難點：

1、食材新鮮，舌尖苛求，導致整個供應(yīng)鏈增加難度；

2、現(xiàn)場加工，工藝復(fù)雜，對人工和技術(shù)有一定的要求；

3、很多產(chǎn)品口味太窄，地域性太強，如：各式粉粿類，粿汁類，炣飯類等，大眾市場的認知度偏低；

4、大多屬于民間草根產(chǎn)品，價值感不夠，做起來費力不討好，賣不起價來；

5、耗費人工，占用操作空間，標準化、批量預(yù)制能力偏弱。

因此，建議做潮汕小吃的產(chǎn)業(yè)化運營，要優(yōu)先考慮以下三點：

一、瘦身、提煉并找到爆點產(chǎn)品，做主次兼容的小組合搭配；

二、商圈選擇與店型大小要精準定位，要緊跟大客流和主流消費，如果重回社區(qū)“比低”，陷入夫妻檔游擊隊的肉搏戰(zhàn)中，則，死路一條！

三、食材保障與一定的標準化、工業(yè)化后臺支撐，是想做大產(chǎn)業(yè)規(guī)模的必要條件。

三蛙造面

歷經(jīng)半年，宣告落幕

下一個消息可不太妙，臺灣王品集團的彭總來電，《三蛙造面》在經(jīng)歷了半年多煎熬后終于解脫，在今天的落日時分，正式宣告謝幕！

餐飲人感同身受，這樣的跟頭誰沒栽過呢？

王品集團的仔，唉！市場瞬息萬變，看起來，老手也有看走眼的時候啊~

（詳情可參看我開業(yè)初期的專文《前有西貝，王品也跨足快餐，能否打破正餐企業(yè)的快餐魔咒》）

大家樂與大快活

快餐界大眾標桿

下一位該輪到香港大家樂和大快活這老哥倆了~

大家樂還是一如既往的火爆，已經(jīng)到中午一點多了，總是那么多人！

大快活就慘了點，好像自打被換成了“荷蘭橙”，就沒找對過感覺。

飯市高峰期勉強坐滿且飯市短暫，休閑時段與大家樂相比是天壤之別。

關(guān)于大家樂，前面我已經(jīng)多次專文談過，可參見《讀懂了麥當勞、大家樂，也就讀懂了大眾餐飲的未來走向》。

如果你問我當今理想的大眾餐飲標桿是誰的話，我可以毫不猶豫的說是香港大家樂！

大家樂為我們帶來了理想的商業(yè)模型，專業(yè)的餐飲精神，強大的供應(yīng)鏈保障和扎實而規(guī)范的運營管理能力。

總有朋友咨詢想做大家樂模式，我奉勸各位，不要試圖去模仿大家樂，我用過往的經(jīng)驗和教訓告訴你，你在挑戰(zhàn)高難度，大家樂你學不會，更學不像，你會白交學費一圈后發(fā)現(xiàn)，從終點又回到了起點。

參某說

逛了一圈后，有幾個感受和大家分享：

1、顧客挑剔了，消費升級了，粗放的、工業(yè)化的、不難吃就是好吃的經(jīng)營理念已經(jīng)成為過去，注重健康，追溯食材，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，回歸傳統(tǒng)工藝，口味舌尖第一，已經(jīng)成為市場消費的主流共識！

2、快餐小吃化、簡餐化、明檔化是趨勢。過去傳統(tǒng)的一線快餐品牌在主流商圈已經(jīng)找不到蹤跡，并且由于模式嚴重老化，將逐步的退出歷史舞臺。

3、關(guān)于快餐小吃化、簡餐化，我想特別強調(diào)：未來的快餐業(yè)態(tài)想進主流商圈，必須要優(yōu)化業(yè)態(tài)模式，要規(guī)避快餐自身的模式硬傷，要做全時段運營，要快慢結(jié)合，優(yōu)化產(chǎn)品；要組合消費，提升客單；要口味回歸，提升價值。

其實，說句實話，繞來繞去一大圈后發(fā)現(xiàn)，在消費升級的大背景下，過去短缺時代一路小跑、眉毛胡子一把抓、大鍋亂燉的好日子已經(jīng)再也不復(fù)返了?，F(xiàn)在是僧多粥少，沒兩把刷子還真的很難混下去。

因此，回歸餐飲本質(zhì)，才是真的王道！

原創(chuàng)聲明：本文屬餐飲界專欄作者孫旭原創(chuàng)，已獲得作者授權(quán)發(fā)布，轉(zhuǎn)載請注明來源，違者將依法追究責任！