火鍋細(xì)分品類趨勢(shì)明顯，魚(yú)火鍋表現(xiàn)搶眼。

今兒想跟大伙來(lái)聊聊火鍋細(xì)分品類中的細(xì)分。

《新周刊》第510期封面文章《火鍋中國(guó)》中這樣形容過(guò)：“世界上只有兩種人，一種是吃火鍋的人,一種是不吃火鍋的人?！?nbsp;

的確，中國(guó)本土最大的上市餐飲集團(tuán)海底撈誕生在火鍋品類，火鍋品類總營(yíng)收占據(jù)餐飲總盤子的20％以上，足以說(shuō)明火鍋市場(chǎng)容量巨大、賽道寬廣，是目前唯一個(gè)大品類有大品牌，大市場(chǎng)有大贏家的品類。 

從市場(chǎng)基礎(chǔ)來(lái)看，火鍋從南到北都有廣泛的認(rèn)知基礎(chǔ)，粗略來(lái)算就有七大系列30多個(gè)品種，巨大的市場(chǎng)池讓火鍋品類具有無(wú)限豐富的可能性。

在火鍋天然巨大的細(xì)分品類中，一些能夠跨地域橫向復(fù)制的細(xì)分品類表現(xiàn)越來(lái)越搶眼。

2017年，全國(guó)火鍋店鋪40萬(wàn)家，其中食材類火鍋中，魚(yú)火鍋占比最高，為9.6%，店鋪數(shù)約38400家。

魚(yú)火鍋占比的走高和魚(yú)類食材供應(yīng)穩(wěn)定、性價(jià)比高密不可分。

 

酸菜魚(yú)火鍋的高占比 

聊到魚(yú)火鍋，不得不提的就是老大哥——酸菜魚(yú)火鍋。

根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)酸菜魚(yú)門店的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，截至2017年，北京1050家、上海2560家、廣州1527家、深圳514家......

僅僅在北上廣深，酸菜魚(yú)門店就有4600多家，酸菜魚(yú)這一細(xì)分品類，也逐漸向?qū)ｉT店、品牌化的趨勢(shì)發(fā)展。 

如此火熱的現(xiàn)象級(jí)風(fēng)潮，究竟是實(shí)力風(fēng)靡，還是盲目跟風(fēng)？ 

酸菜魚(yú)火鍋流行趨勢(shì)                                                                                                          

“口味的接受度和標(biāo)準(zhǔn)化的建立，是酸菜魚(yú)能夠走紅的主要原因之一。 ”做酸菜魚(yú)起家的沈超群這么說(shuō)道。 

酸菜魚(yú)最初起源于重慶，是當(dāng)?shù)亟说囊环N代表，口味偏酸辣，符合大眾化的需求。不過(guò)，此前該菜品的魚(yú)類原料，主要選自草魚(yú)和黑魚(yú)，加工方式較復(fù)雜，所以只在小范圍內(nèi)流行。 

巴沙魚(yú)的出現(xiàn)，成為酸菜魚(yú)意外走紅的最大推動(dòng)力。這種來(lái)自東南亞地區(qū)的魚(yú)類，以肉質(zhì)白嫩、無(wú)肌間小刺、易于加工而聞名。 

市面上大多酸菜魚(yú)店大多青睞于這種凍品食材，也有些商家為提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力使用加州鱸等魚(yú)類。 

除了食材上的較勁，還有把酸菜魚(yú)做“快”，兩分半鐘出餐； 

有把酸菜魚(yú)做“小”，人均30元； 

有在湯上下功夫做金湯酸菜魚(yú)； 

更有在主食上下功夫，吃完魚(yú)和菜上酸菜魚(yú)湯泡飯……

那么在酸菜魚(yú)市場(chǎng)十分瘋狂的這兩年，各大品牌都是怎么卯足了勁兒，拼個(gè)你死我活的？ 

酸菜魚(yú)的多種模式  

01 快餐化，專做一人餐 

一人經(jīng)濟(jì)崛起的今天，一人一鍋模式深受追捧。 

“魚(yú)你在一起”2016年入市，全國(guó)連鎖門店600余家，單店日均流水過(guò)萬(wàn)，是酸菜魚(yú)快餐領(lǐng)域的“黑馬”品牌。 

主打青花椒酸菜魚(yú)、金湯酸菜魚(yú)、老壇酸菜魚(yú)、公舉番茄魚(yú)四種口味。除了產(chǎn)品和口味口碑好，性價(jià)比高、標(biāo)準(zhǔn)化、環(huán)境時(shí)尚、單品爆款易操作也是它能成為黑馬的主要原因。

摒棄大鍋，變單鍋、小鍋。快餐式酸菜魚(yú)，明檔快廚。點(diǎn)菜快、上菜快、翻臺(tái)快，以“網(wǎng)絡(luò)+實(shí)體+外賣”，實(shí)現(xiàn)多種經(jīng)營(yíng)方式與盈利渠道。 

02 多元化，另辟蹊徑推理念

追求健康成為大眾共同訴求，與其他肉食相比，魚(yú)肉更符合健康理念，這也是酸菜魚(yú)受追捧的原因之一。

在健康消費(fèi)理念推動(dòng)下，不少新興酸菜魚(yú)品牌力求在產(chǎn)品口味上推陳出新，實(shí)現(xiàn)差異化競(jìng)爭(zhēng)。 

川菜重油重辣，再加上添加劑和重口味調(diào)味品，讓很多喜愛(ài)酸菜魚(yú)的顧客對(duì)湯底有所顧慮。 

九鍋一堂使用手工制作的四川非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——樂(lè)山夾江土門泡菜，打造“能喝湯的酸菜魚(yú)”，滿足了消費(fèi)者既想吃魚(yú)、又能品嘗鮮美魚(yú)湯的需求。 

人均30-35元的高性價(jià)比使其脫穎而出，年?duì)I業(yè)額超億元，目前在重慶、成都、西安共有20余家直營(yíng)店，未來(lái)重點(diǎn)在華中、西北區(qū)域拓展。

03 強(qiáng)營(yíng)銷，不賣魚(yú)賣的是酸菜  

太二酸菜魚(yú)是九毛九旗下品牌，2015年7月創(chuàng)立，雖然起步比其他品牌晚了一年多，但“后來(lái)居上”成為酸菜魚(yú)市場(chǎng)最有影響力的品牌之一。 

這么多做酸菜魚(yú)的，太二跟其他品牌的產(chǎn)品相比，到底有哪些差異呢？ 

聚焦再聚焦，只做一種口味酸菜魚(yú) 

酸菜魚(yú)大火，椒麻、番茄、酸辣等各種口味繁多，但太二只做一種口味，就是最經(jīng)典的麻辣，只在規(guī)格上分為1-2人份、3-4人份和土豪份。 

太二產(chǎn)品經(jīng)理介紹：“只做一種口味可以更專注，而且提高后廚效率。且不允許顧客加辣減辣，對(duì)廚師的依賴就大大降低，只需要專注于一款產(chǎn)品，按照標(biāo)準(zhǔn)化流程操作即可?！?nbsp;

掌控核心食材，構(gòu)建品牌核心壁壘 

太二家打造差異化競(jìng)爭(zhēng)，因此所有魚(yú)類不用冰鮮魚(yú)，選用加州鱸門店現(xiàn)殺現(xiàn)切，這無(wú)疑是大大增加了食材成本，但是太二的人均在80塊左右，是可以消化這個(gè)成本。 

除了魚(yú)類選用不同，還為了凸顯特色，在酸菜魚(yú)里加菊花。

太二產(chǎn)品經(jīng)理介紹，這一招學(xué)習(xí)的是喬布斯的產(chǎn)品主義精神和互聯(lián)網(wǎng)思維，“蘋果手機(jī)為什么大家能一眼看出來(lái)，就是因?yàn)楸澈笥幸粋€(gè)蘋果的LOGO，我們太二能不能有一個(gè)自己的LOGO或標(biāo)簽，讓別人一眼就能認(rèn)出來(lái)？” 

在研發(fā)時(shí)嘗試過(guò)加水果、菌類、干果，但水果會(huì)影響味道，干果和菌類會(huì)沉到碗底不能一目了然。 

最后選擇菊花，是因?yàn)轭伾S色和辣椒的紅色很搭）、花瓣大小都是適合的。 

產(chǎn)品推出后很多顧客會(huì)對(duì)菊花拍照評(píng)論，形成二次傳播。  

酸菜魚(yú)痛點(diǎn)幾何？  

對(duì)于業(yè)界來(lái)說(shuō)，一提起酸菜魚(yú)，首先想到的是北京的渝是乎和深圳的太二酸菜魚(yú)。

如何進(jìn)行酸菜魚(yú)的差異化競(jìng)爭(zhēng)，樹(shù)立消費(fèi)者品牌意識(shí)？ 

畢竟全國(guó)有那么多做酸菜魚(yú)的，怎么才能把自家的產(chǎn)品跟別人區(qū)別開(kāi)來(lái)，讓顧客一眼看上去就能認(rèn)出來(lái)呢？ 

不如借鑒下太二家酸菜魚(yú)的理念。 

01 產(chǎn)品 

在酸菜魚(yú)里的酸菜上下功夫，打造差異化競(jìng)爭(zhēng)。

太二模仿重慶地窖建酸菜廠自腌酸菜，并且提出“酸菜比魚(yú)好吃”，打造成為成為太二的一個(gè)標(biāo)簽，被貼在墻上，明確告知顧客，構(gòu)建自己品牌的核心壁壘。

02 營(yíng)銷手段 

老板極其有個(gè)性，并把這種不羈的性格毫無(wú)違和感的套在了太二這個(gè)品牌上。 

店規(guī)：超過(guò)4人就餐不接待；不拼桌，不加位；不外賣；會(huì)跳舞的可以邀請(qǐng)老板一起尬舞。

店鋪面積200平方左右，每天只賣一百條魚(yú)，賣完止客，這些信息營(yíng)造了供不應(yīng)求的現(xiàn)象，新銳的態(tài)度深受年輕人的喜歡，IP人格化的塑造加文案的方式，讓品牌一下子鮮活起來(lái)。 

并且抓住了年輕人對(duì)于新鮮食物的好奇，也傳達(dá)給消費(fèi)者魚(yú)很新鮮的信息，切合太二把產(chǎn)品做到極致的信仰。

酸菜魚(yú)風(fēng)口已過(guò)？   

部分心急的品牌跟風(fēng)做酸菜魚(yú)，大多倒閉關(guān)門，難道是酸菜魚(yú)的風(fēng)口已過(guò)？ 

答案是否定的。

風(fēng)口的背后，是消費(fèi)者需求的提升。 是否能夠長(zhǎng)久做下去，需要時(shí)間來(lái)培育市場(chǎng)，任何品牌的建立，都需要5—10年的時(shí)間，海底撈也是如此。 

酸菜魚(yú)火遍大江南北，市場(chǎng)并不是沒(méi)有領(lǐng)頭羊品牌出現(xiàn)，而是需要一段時(shí)間來(lái)篩選。 

因此，在酸菜魚(yú)風(fēng)口停止之后，行業(yè)將重新洗牌，只是追求短期利益，而沒(méi)有成熟供應(yīng)鏈和管理體系的品牌，自然會(huì)死得很快。 

風(fēng)口只是一個(gè)偽命題，大多數(shù)追逐浪潮的人，因?yàn)槿狈诵奶厣推放苾?yōu)勢(shì)，終將被浪潮所吞噬。 

泡沫浪潮退去之后，就知道誰(shuí)在裸泳了。

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