地域的差異使南北方文化各有風(fēng)格，南北飲食上的差異也是飯后話題之一。南米北面、南甜北咸，互相吐槽互相“嫌棄”，甚至有人會因為南方粽子放肉而大打出手。但是，談“鍋”色變，謎一樣的火鍋總能將一群天南海北的人聚起，天南海北的食材往鍋里一倒，滾燙的紅油里又能聊起天南海北。 

如今火鍋市場也如煮開的紅油鍋一般熱鬧，這片以辣燃起的煙火中，有憑借服務(wù)出名的海底撈，有一直勤懇耕作的呷哺呷哺，有新晉網(wǎng)紅小龍坎，有......火鍋論英雄，且看“海哺坎”三位玩家如何表演。

除了業(yè)態(tài)嘗鮮，海底撈也想整合數(shù)據(jù)

說起火鍋巨頭海底撈，給人首先聯(lián)想到的便是它排隊用餐前的服務(wù)——免費擦鞋、修指甲、免費果盤小吃等等。據(jù)消息稱，2018年5月17日海底撈國際控股公司在港交所遞交了上市申請，并于9月26日成功赴港上市，且上市當(dāng)天市值就破千億港幣。 

其實海底撈要上市的消息在火鍋行業(yè)里頭是意料之中的事。據(jù)了解海底撈2017年的收入達(dá)到了106.37億元，在國內(nèi)火鍋屆遙遙領(lǐng)，盡先管領(lǐng)先也阻止不了海底撈對餐飲行業(yè)的探索。于是為了繼續(xù)謀求進(jìn)一步的發(fā)展，海底撈便開始將觸角伸到其他餐飲業(yè)態(tài)。 

繼2010年開創(chuàng)了外賣火鍋先河后，7月5日推出的外賣燒烤亦是再一次嘗鮮。據(jù)介紹，外賣燒烤的烤爐和烤制方式均用“黑科技”打造，外賣小哥上門現(xiàn)烤，且此次的無煙電烤爐即使在10平方米的小屋里燒烤都不會有煙。看來海底撈在此次的外賣燒烤中，不僅是拓寬了業(yè)務(wù)線，后廚的設(shè)備也隨之升級了。 

此外，海底撈上市的招股書里出現(xiàn)了阿里云，看來急于求變的火鍋屆一哥海底撈真的牽手了愛玩“黑科技”的阿里云。確實，海底撈2000萬的會員需要借力阿里云自研的“中臺”理念和技術(shù)，來進(jìn)行整合，進(jìn)一步了解顧客的需求，打造真正的火鍋帝國。 

除此之外，據(jù)悉阿里云還通過算法以及高德的數(shù)據(jù)幫助海底撈科學(xué)選址開店，都知道火鍋店的位置優(yōu)勢是為其帶來盈利的重要因素之一。那么阿里云是否能成為神助攻？ 

對于海底撈而言，在服務(wù)的基礎(chǔ)上提升對技術(shù)的把控，顯然是對企業(yè)可持續(xù)發(fā)展很好的規(guī)劃。但是對于消費者而言，海底撈的價格也確實是比同行高，服務(wù)再好，價格的高消費還是可能會讓部分客戶望而止步。 

呷哺呷哺絞盡了腦汁，千億市值也恐難實現(xiàn) 

再看另一火鍋巨頭——呷哺呷哺。 

截止2018年6月底，呷哺呷哺擁有了780家餐廳，遍布中國14個省份的86個城市以及3個直轄市。但是呷哺呷哺城市之間店鋪數(shù)量差距還是相對懸殊，比如同為一線城市的北京和上海店鋪數(shù)量就相差了5倍多。 

近幾年來，呷哺呷哺的利潤增速也沒能跟上其擴(kuò)張的步伐。于是為了追求最大化利益，呷哺呷哺便拾起了價格策略，即提高產(chǎn)品價格。據(jù)悉2016年6月呷哺呷哺就推出了中高端火鍋——湊湊火鍋，湊湊不僅做火鍋，還賣現(xiàn)制茶飲，門店直營之外還可以外帶或外賣。 

雖說價格提上去了，但結(jié)果卻不太盡意。其年報顯示，呷哺呷哺近年凈利潤增幅明顯放緩了，其中2017年凈利潤為4.31億元，同比增長15.9%，明顯低于2016年的39.7%，凈利增速下降23.8%。而在今年上半年，雖說呷哺呷哺凈利潤增長到了了11.5%，但是僅為2.09億元。由此可見，呷哺呷哺的高端轉(zhuǎn)型之路可能并不能挽回多大格局。 

價格上的策略隱有對標(biāo)海底撈的意思，但目前的價格明顯已經(jīng)屬于偏貴范疇。因此值得注意的是，呷哺呷哺未來在提價方面應(yīng)該謹(jǐn)慎，一旦超過了某個價格區(qū)間，可能會導(dǎo)致客流較大幅度的下滑。保持性價比仍然是呷哺呷哺的核心競爭力，合理的價格提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，進(jìn)而和海底撈與小龍坎形成差異化競爭。 

另外，很多人反映呷哺呷哺的調(diào)味料偏咸，但是輕易地改變口味對公司很可能是弊大于利，早期的可口可樂就是反面例子。實際上人類對于到底需要什么口味產(chǎn)品的概念是模糊的，口味只要在可以接受的范疇就好，至于中國不同地區(qū)口味存在差異需要注意，但是一旦確定了口味，最好不要輕易改變。因此，在味道上不作大改變的呷哺呷哺或許也是較正確的決定。 

綜合來看，呷哺呷哺要完成千億市值的目標(biāo)仍然比較困難。地域門店之間的差距是一方面，價格策略是另一方面企業(yè)，除此之外企業(yè)內(nèi)部可能還隱藏其他問題，可見呷哺呷哺需要做出的努力依然巨大。 

小龍坎身扛“三高”：人氣高、門店存活率高、話題熱度高

人生沒有過不去的坎，如果有，那小龍坎算一個。 

開業(yè)四年，截止目前小龍坎全國布局已經(jīng)超過了700家門店，對比發(fā)展了20年的呷哺呷哺才擁有的780家門店，小龍坎的擴(kuò)張速度著實驚人。此外據(jù)相關(guān)新聞提供消息，新加坡海外直營店、新西蘭海外直營店、澳大利亞墨爾本合作店也相繼開業(yè)。值得一提的是，無論開了多少家，小龍坎合作門店的存活率，高達(dá)100%。可見走出國門的小龍坎不僅人氣高，門店存活率也是不在話下。 

對比94年出生的海底撈以及98年的呷哺呷哺，2014年問世的小龍坎似乎更具年輕、時尚的氣息。據(jù)小龍坎內(nèi)部數(shù)據(jù)調(diào)查統(tǒng)計，60%以上的消費人群為年輕群體，40%左右為中年、老年群體。年輕人作為小龍坎的消費主力軍，無辣不歡似乎已形成某種社會態(tài)度。 

此外，與呷哺呷哺“湊湊火鍋+茶飲”的復(fù)合形態(tài)不同，“龍小茶”是獨立的門店運營模式，是獨立的品牌。茶飲市場潛力巨大，與火鍋店搭配能很好地豐富產(chǎn)品線。小龍坎憑借其創(chuàng)新的客戶體驗與服務(wù)贏得口碑，迅速走紅。 

但被捧得越高，摔得也越重。5月28日，梨視頻爆出“小龍坎火鍋后廚‘老油’反復(fù)使用，餐具拖把一起洗”的消息。消息快速發(fā)酵，28日當(dāng)晚此消息就登上微博熱搜。危機(jī)發(fā)生之后小龍坎并沒有第一時間出面表態(tài)，食品健康作為民生的第一大熱點話題，此次的危機(jī)可能會讓一些消費者對小龍坎漸失信任。 

眾多人討論此次危機(jī)事件的原由其經(jīng)營模式。區(qū)別于海底撈與呷哺呷哺不開放加盟的運營模式，以加盟的方式確實讓小龍坎在短時間內(nèi)快速擴(kuò)張。有觀點認(rèn)為快速擴(kuò)張的言下之意是野蠻生長，恰恰也反應(yīng)出了其監(jiān)管制度的不完善。

“海哺坎”都沒關(guān)好廚房門 

盡管三位火鍋玩家業(yè)態(tài)花樣百出，但行業(yè)痛點也依舊難規(guī)避。食品安全沒有把好門，在座的三位都在后廚栽過跟頭。 

如果說小龍坎后廚出現(xiàn)的問題是其加盟店監(jiān)管不嚴(yán)所致，那么盡管海底撈對外不開放加盟，還是一樣會存在食品安全隱患。處在上市關(guān)鍵期的海底撈再度因食品安全遭曝光。媒體的一篇調(diào)查報道，今年6月份，有消費者投訴，在海底撈北京勁松店內(nèi)的麻醬蘸料中發(fā)現(xiàn)了蒼蠅，海底撈又陷入了“蒼蠅門”。 

與火鍋行業(yè)另一巨頭海底撈一樣，呷哺呷哺門店運營模式為直營，對外不開放加盟。盡管如此今年9月6日在山東濰坊的一家呷哺呷哺店還是有顧客在火鍋中撈出了老鼠，且呷哺呷哺也因此事件股價受挫，2天市值就蒸發(fā)了15億。 

可見一旦出現(xiàn)食品安全危機(jī)情況，對公司的品牌價值和收入都是很大的打擊，恢復(fù)起來也不容易。火鍋行業(yè)門檻較低，免不了公司在食品安全方面的管理會存在一定的問題，因此往后業(yè)界的監(jiān)管亟待加強(qiáng)。

另外，吃火鍋的方式正在改變，企業(yè)像變戲法一樣對火鍋開始有不同的呈現(xiàn)方式，關(guān)鍵是花樣百出的總能刺激火鍋吃貨們幾度消費。吃火鍋的方式已不再局限于一群人到店圍坐鍋前一起涮鍋了，不出門在家就能等到的火鍋外賣的夢想已被實現(xiàn)。此外“火鍋+飲品”、無煙火鍋等等新的形勢也打開火鍋新紀(jì)元的大門。 

外賣和火鍋飲品、智能廚房或引領(lǐng)潮流

隨著人們消費水平不斷提高以及消費觀念不斷發(fā)生改變，目前價格已不再是消費的唯一標(biāo)準(zhǔn)了，海底撈的“貴”也在慢慢被接受。據(jù)了解人們更愿意為那些實現(xiàn)自我價值、消費體驗好的商品和服務(wù)付費。

目前市面上的外賣服務(wù)已經(jīng)變成了餐飲公司品牌推廣的一個有效手段，用戶使用外賣次數(shù)越多，理論上區(qū)域餐飲企業(yè)的可見次數(shù)持續(xù)增多，區(qū)域性的店鋪數(shù)量越高，相對的推廣成本也越低，同時還可以放大連鎖企業(yè)的品牌價值。因此相繼地，呷哺呷哺、小龍坎等均開始展開外賣業(yè)務(wù)。 

首先以目前的情況來看，火鍋的外賣業(yè)務(wù)發(fā)展還不成熟，仍然停留在探索階段。但是各位火鍋玩家都明白，努力開發(fā)外賣市場不僅會提升品牌價值，還可以提升單店的收入水平。這也折射出火鍋外賣市場將赴紅海的現(xiàn)象。 

其次以小龍坎的“龍小茶”與呷哺呷哺的“湊湊火鍋+茶米茶”來看，這種偏新零售方向的方式也將在火鍋行業(yè)的刮起旋風(fēng)。喝完下午茶接著吃火鍋，或者邊吃火鍋邊喝茶，這種消費觀念的不斷改變也是火鍋企業(yè)不得不抓住的點，抓住消費者的消費觀也是最快提升營業(yè)利潤的重要因素。 

此前，有網(wǎng)友在被海底撈熱情的服務(wù)折服之后，曾提出大膽想象，未來的火鍋玩家們能否根據(jù)人工智能的需求造出一位“朋友”陪吃火鍋？或者能否用智能技術(shù)改善廚房的衛(wèi)生環(huán)境？比如利用智能技術(shù)檢測廚房是否存在蟑螂、老鼠等，并在發(fā)現(xiàn)后立馬解決。

其實海底撈已經(jīng)在智能后廚上開始傾注了心血，小龍坎的“明廚亮造”也已經(jīng)上線，呷哺呷哺還在探索的路上。可見未來的火鍋市場將愈來愈往人工智能方向發(fā)展。值得一提的是無煙火鍋的時代已經(jīng)到來，火鍋企業(yè)未來的突圍點或許是得“無煙”者得天下。 

最后，火鍋市場雖然已是紅海，但低門檻仍吸引著更多的競爭者進(jìn)入。因此，如何在競爭中保持優(yōu)勢的同時還能殺出賺錢的口子，對海底撈、呷哺呷哺、小龍坎來說都是該思考的問題。

本文來源：劉曠公眾號，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！