曾經(jīng)有戲言稱，餐飲是商場(chǎng)的救命稻草。受電商沖擊，商場(chǎng)以餐飲為杠桿，撬動(dòng)商場(chǎng)流量。餐飲則享受商場(chǎng)穩(wěn)定的客流量和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

不過，商場(chǎng)迭代正發(fā)生，商場(chǎng)與餐飲的關(guān)系正發(fā)生微妙的變化，部分商場(chǎng)正下調(diào)餐飲占比份額，倒逼餐飲品牌升級(jí)。

重慶商場(chǎng)：迭代換新餐飲占比份額下降

今年，PARK108國(guó)泰優(yōu)活城市廣場(chǎng)發(fā)布了新的品牌戰(zhàn)略。

“此次重裝升級(jí)亮相，不僅是整體環(huán)境更養(yǎng)眼，定位也發(fā)生了顯著變化。從三年前的青春時(shí)尚，變更為青年生活方式街區(qū)。這意味著，商場(chǎng)運(yùn)營(yíng)本身也要發(fā)生一系列變化?！?

城市廣場(chǎng)市場(chǎng)經(jīng)理汪文義表示，重慶商場(chǎng)眾多，如果不快速迭代，搶占機(jī)會(huì)，很容易成為局外人。所以，能給商場(chǎng)帶來可觀流量的餐飲，必須小跑加速，跟上步伐。一些跟不上步伐的餐飲品牌，只能被淘汰出局。

“目前，商場(chǎng)里餐飲的份額已經(jīng)從50%降至40%。這并不是說餐飲于商業(yè)體而言，重要性下降?！蓖粑牧x解釋，之前開業(yè)，需要餐飲吸引更多人流，使得餐飲份額比重大。不過，隨著運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的成熟，用一些優(yōu)質(zhì)的品牌替換掉迭代速度太慢的品牌，40%的餐飲份額能達(dá)到之前50%的效果。

本土商家：迎合需求轉(zhuǎn)型做“加法”

那么，商家對(duì)商業(yè)體的變化又作何感想？

最近，程少爺冰糖葫蘆創(chuàng)始人程玉成正在翻新旗下6個(gè)門店，準(zhǔn)備重新調(diào)整以飲品為核心的市場(chǎng)策略，將產(chǎn)品從山楂冰糖葫蘆擴(kuò)展到山楂飲品、漢堡、桑葚山楂條等各類型產(chǎn)品。

程玉成從事餐飲業(yè)多年，2年前，開始入駐包括龍湖時(shí)代天街、大融城、觀音橋奧特萊斯等商場(chǎng)。

程玉成告訴上游新聞?記者，5年前，重慶人只愛小面和火鍋，其它品類到重慶都不好使。隨著重慶經(jīng)濟(jì)發(fā)展，外來人口增多，且新興的80后、90后，更容易接受新鮮事物。于是，越來越多的商業(yè)體開始引進(jìn)有號(hào)召力或者網(wǎng)紅品牌。

這勢(shì)必會(huì)給市場(chǎng)帶來一些新的變化，但另一方面，外來品牌頻繁落子，肯定會(huì)對(duì)本土商家造成沖擊，洗牌正在發(fā)生。

“之前經(jīng)營(yíng)的程少爺冰糖葫蘆，以山楂品類為主，太小眾，且有淡旺季之分。”程玉成稱，如今競(jìng)爭(zhēng)加劇，分流了原本的粉絲。品牌也需要出一點(diǎn)新改變?！岸嬈奉愓?dāng)風(fēng)口，希望這次大調(diào)整能收獲更多消費(fèi)者?！?

外地餐企：站穩(wěn)腳跟撬動(dòng)體驗(yàn)

“祖母的廚房也在調(diào)整思路，迎合時(shí)下新商場(chǎng)、新消費(fèi)者?！?

祖母的廚房總經(jīng)理明思亮表示，之前，祖母的廚房作為一個(gè)外地品牌，在2015年時(shí)，也遭遇了外地餐飲入渝難的瓶頸。

如今，祖母的廚房已積累了一批穩(wěn)定的消費(fèi)者，他們以海歸、現(xiàn)代都市人群、家庭消費(fèi)人群為主。這類群體大多在意生活質(zhì)量，在意就餐氛圍，注重不同文化、藝術(shù)的融合感覺。對(duì)他們來說，就餐不僅僅是為了吃，而是享受吃飯的過程。

“市場(chǎng)永遠(yuǎn)是不進(jìn)則退！基于消費(fèi)人群畫像，祖母的廚房開展了一系列與生活相關(guān)的跨界品牌聯(lián)合活動(dòng)”。明思亮表示，餐廳給每個(gè)客群至少做了三個(gè)不同的標(biāo)簽，再根據(jù)客群感興趣的話題，至少每季度舉辦一次跨界活動(dòng)，讓顧客在就餐的過程中，享受美食與氛圍帶來的雙重感覺。

觀點(diǎn)：

小而美餐飲是剛需，網(wǎng)紅餐飲脫離“吃”不可取

餐飲行業(yè)觀察人士劉然表示，如今商業(yè)體正大力從外地引進(jìn)一些有號(hào)召力的品牌。他們之間的合作，是各取所需。

那么，哪些品類受到時(shí)下商業(yè)體歡迎？

記者梳理發(fā)現(xiàn)，曾經(jīng)受商場(chǎng)歡迎的快消品牌如漢堡王等，已進(jìn)化為休閑餐飲。但并不是說，商場(chǎng)餐飲只有休閑餐飲這一條道可以走。

劉然表示，商場(chǎng)對(duì)餐飲商家自有一套招商邏輯。比如需要業(yè)態(tài)組合，需要早餐、午餐、晚餐各種業(yè)態(tài)。

從品類講，日料也比較受歡迎。傳統(tǒng)餐飲，如中餐、火鍋等品牌在商場(chǎng)的份額正在縮水，只有富有特色、品質(zhì)感強(qiáng)的餐飲，才能在未來餐飲競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)一席之地。

那么對(duì)于小品牌、小餐飲而言，在商業(yè)體內(nèi)就沒活路了？

劉然表示，恰恰相反，小而美的餐飲，是商業(yè)體的剛需。一些逛街的零嘴，一些既能當(dāng)正餐、又能當(dāng)小吃的品牌，正受到消費(fèi)者青睞。比如，煎餅道、鍋貼、海鮮燜面等看上去的小品牌，營(yíng)業(yè)額不菲。

這類餐飲滿足消費(fèi)者多時(shí)段用餐的需求，且銷售單品的風(fēng)格，更利于標(biāo)準(zhǔn)化，降低成本。同時(shí)，相對(duì)于路邊攤，鍋貼類作為商場(chǎng)連鎖品牌，給人信任感。 終，讓這小而美品類脫穎而出。

另外，劉然還提醒，對(duì)于商場(chǎng)網(wǎng)紅餐飲，喜歡圍繞著概念和環(huán)境做文章，脫離了吃本身。這是不可取的，餐飲是一個(gè)需要復(fù)購盈利的行業(yè)，一時(shí)的火熱可能帶來是斷崖式下滑。注重吃本身，才是品牌長(zhǎng)盛不衰的關(guān)鍵。

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