【創(chuàng)始人觀點(diǎn)】

2003年黃記煌問(wèn)世，6年之后開(kāi)出300多家直營(yíng)店，14年后的今天，全球共計(jì)有600+門(mén)店。

而近兩年，在燜菜品類(lèi)中，燜菜青年避開(kāi)黃記煌，扎入三四線城市，憑借逆向思維，想要做“年輕版黃記煌”，2年間開(kāi)出了118家店。

01 主打輕快餐飲的“年輕版黃記煌”  

① 3分鐘出餐的單鍋系列  

燜菜青年的創(chuàng)始人張世魁是個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的80后創(chuàng)業(yè)者。在燜菜青年的創(chuàng)業(yè)過(guò)程中，從對(duì)黃記煌圍餐以及燜制時(shí)間等的模式中摸索出了時(shí)間短，單人餐需求的燜菜。在菜品、工藝的改良后，推出了“3分鐘出餐，單人單鍋現(xiàn)燜”的菜系。

首推河南市場(chǎng)，2年的實(shí)驗(yàn)中，燜著吃的四川味兒，贏得了不凡的口碑，門(mén)店以每月7-8家的速度擴(kuò)張。截至2018年1月，燜菜青年共計(jì)開(kāi)出118家門(mén)店。

②獨(dú)特的燜鍋造型  

對(duì)比黃記煌大鍋燜制而言，燜菜青年采取單人單份的小鍋燜制，打造了輕快餐飲的需求。

“帽子高，蒸汽出不來(lái)，同時(shí)高壓回流，保留了菜品的本色?！?

據(jù)悉，此類(lèi)燜鍋本命叫做塔吉鍋，產(chǎn)于北非摩洛哥，別稱(chēng)叫做微壓力鍋，最大的特點(diǎn)就是它的高蓋帽，在烹調(diào)過(guò)程中添加少量的水，水汽就均勻地滴落在食材上，可以最大程度地保持食物的味道和營(yíng)養(yǎng)。

不僅是形象的新穎，“年輕版黃記煌”更加注重布局，看中二三四線城市的潛力。

燜菜青年一開(kāi)始就扛起進(jìn)軍二三四線城市的大旗，分布在河南市場(chǎng)的18個(gè)縣級(jí)市，下一步，將在湖北拓路。

02 探秘118家店如何快速布局？  

118家店面分布在河南市場(chǎng)的二三四線城市，燜菜青年通過(guò)各種措施，穩(wěn)定著118家門(mén)店的運(yùn)作。猶如套環(huán)，一環(huán)接著一環(huán)，在供給與需求之間開(kāi)拓了自己的平衡點(diǎn)。

①明確人流的焦點(diǎn)  

118家門(mén)店，必選項(xiàng)是地址的抉擇。

“主要在商業(yè)廣場(chǎng)，只要能做餐飲的地方我們都去。就具體縣城來(lái)說(shuō)，好的商業(yè)圈一般不會(huì)超過(guò)2個(gè)?！?

機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存的二三四線城市，早一步有可能會(huì)成為先烈，晚一步就沒(méi)有機(jī)會(huì)。

“我們覺(jué)得現(xiàn)在三四線城市的熱度應(yīng)該不屬于熱，它屬于油溫開(kāi)始變熱的一個(gè)階段。”

• 縣城里面的消費(fèi)不低  

燜菜青年在縣城里做過(guò)調(diào)查，得出的結(jié)論:縣城里邊的消費(fèi)不比三線城市要低。

“我覺(jué)得這個(gè)一線城市的人都是負(fù)債的一族，向鄭州的都是負(fù)債，都在供房負(fù)債，但是下邊的人都是都是儲(chǔ)蓄的一組。他手里邊有錢(qián)，她消費(fèi)的時(shí)候是花的自己的儲(chǔ)蓄，這兩個(gè)概念不一樣?！?

• 消費(fèi)觀念在轉(zhuǎn)變  

人走出去見(jiàn)外面的世界的這種這種這種機(jī)會(huì)是越來(lái)越多，所以很多人是知道高級(jí)的消費(fèi)樣式，所以消費(fèi)意識(shí)也在逐漸增長(zhǎng)。

• 縣城發(fā)生變化，開(kāi)始建立這種商業(yè)場(chǎng)所。  

盡管縣城里的商場(chǎng)跟傳統(tǒng)意義上的商場(chǎng)不一樣，但是縣城的商場(chǎng)就已經(jīng)能夠行成聚集人流的焦點(diǎn)。

• 縣城傳播力增強(qiáng)  

假日回來(lái)的人流量增多，容易行成集中消費(fèi)，傳播的可能性就會(huì)增大。

②看對(duì)手的定價(jià)體系  

燜菜青年的定價(jià)體系略有不同，摒棄統(tǒng)一的城市定價(jià)。根據(jù)商圈定價(jià)的原則，依變化而變化。

“我們的定價(jià)體系跟別的定價(jià)體系不一樣，別人的定價(jià)體系是一個(gè)城市可能統(tǒng)一價(jià)格，我們的定價(jià)體系是一個(gè)商圈，按商圈來(lái)的，一個(gè)商圈一個(gè)價(jià)格，會(huì)有些許變化?！?

商圈里三四線城市的餐品定價(jià)，根據(jù)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手來(lái)定，省去研究市場(chǎng)的復(fù)雜過(guò)程，排除個(gè)例的探究。專(zhuān)門(mén)把競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手研究透，這是燜菜青年成功進(jìn)軍三四線城市的措施之二。

“我們研究它的單價(jià)，完了以后比他們的單價(jià)低個(gè)20-30%，這是我們的價(jià)格?！?

在新鄉(xiāng)開(kāi)封這類(lèi)二三線城市里燜菜青年將人均價(jià)定位在23-32元，而像鄭州人均定價(jià)在30-40元。再到縣城，定價(jià)也會(huì)保持在23-32元之間的調(diào)整，保持必要的成本和利潤(rùn)。

③供應(yīng)鏈的后備大軍  

供應(yīng)鏈的掌控，是一家連鎖餐飲保持產(chǎn)品線供給的基礎(chǔ)。

在燜菜青年的供應(yīng)鏈中，供應(yīng)鏈的作用分布在各個(gè)連鎖店，維持著二三線城市的穩(wěn)定。

一個(gè)省一個(gè)供應(yīng)鏈：  

燜菜青年的供應(yīng)鏈更強(qiáng)調(diào)集中性。每個(gè)省只有一個(gè)倉(cāng)庫(kù)，同時(shí)具有冷庫(kù)和常溫庫(kù)，最重要的是保證倉(cāng)儲(chǔ)的通達(dá)性。

用供應(yīng)鏈抓住核心  

燜菜青年的供應(yīng)鏈，著重強(qiáng)調(diào)80%的掌控范圍。

除了解決最基本的食品安全問(wèn)題，燜菜青年將食材口味牢牢把握在自己手里。

保持口味的統(tǒng)一，保證80%的范圍。在各個(gè)連鎖層里，燜菜青年選擇統(tǒng)一配送調(diào)料和部分食材，把握顧客口味的80%，抓住核心。

用供應(yīng)鏈提高效率  

側(cè)重效率的解決，三四線城市創(chuàng)業(yè)的老板餐飲經(jīng)驗(yàn)不足。

以老壇子酸菜雞煲為例，切雞絲雞柳的技術(shù)對(duì)沒(méi)有餐飲經(jīng)驗(yàn)的人來(lái)說(shuō)不容易搞定。燜菜青年的供應(yīng)鏈就發(fā)揮這樣一個(gè)作用，在總部將主要食材配備齊全。

“我們這個(gè)就是說(shuō)把他難做的部分給它搞，比如說(shuō)那個(gè)魚(yú)片那個(gè)魚(yú)片他要切魚(yú)片，那個(gè)沒(méi)有廚師經(jīng)驗(yàn)的，切不成的，切了也很浪費(fèi)。那個(gè)買(mǎi)個(gè)活魚(yú)它要切，切完之后他去骨去鱗去頭去尾去內(nèi)臟，我們直接都切好鋁片給到他，一個(gè)里面放多少克放進(jìn)去，它提高了效率。”

用供應(yīng)鏈做堂食深加工  

技術(shù)上借鑒思念、三元的冷凍模式，使用冰鮮模式。

大一點(diǎn)的品牌直營(yíng)店能夠做到食物新鮮，通過(guò)供應(yīng)鏈輸送當(dāng)日的食材。就像超市里邊的思念、三元水餃都是在做這個(gè)工作。

燜菜青年的連鎖層，做的不是全新鮮的，而是冰鮮。

“我們做的是這個(gè)屬于冰鮮的，就是剛才說(shuō)的供應(yīng)鏈，怎么樣來(lái)保證供應(yīng)鏈的食材的新鮮，我們的冷鏈里面的魚(yú)都是所先過(guò)來(lái)的，于在這個(gè)溫度下，它是能夠所先到這個(gè)程度的，就像你在超市里面買(mǎi)的冰鮮蝦是一個(gè)概念。然后到達(dá)每個(gè)門(mén)店，通過(guò)冷鏈過(guò)去都能夠保證它的新鮮。”

食材的供應(yīng)再到堂食的烹煮，做到堂食的深度加工。

④魔鬼訓(xùn)練營(yíng)  

為穩(wěn)固連鎖店的穩(wěn)定性，燜菜青年擁有內(nèi)部培訓(xùn)課程，叫做魔鬼訓(xùn)練營(yíng)。

培訓(xùn)加盟商，從加盟商個(gè)人到店里員工，10天一個(gè)周期，并制定相應(yīng)的考核計(jì)劃，推進(jìn)連鎖層的穩(wěn)定性。

03 堂食+外賣(mài)，80后再發(fā)力  

目前，燜菜青年以每周1-2家店的速度開(kāi)店，針對(duì)門(mén)店的擴(kuò)張，創(chuàng)始人張世魁向記者透露，未來(lái)將會(huì)調(diào)整組織架構(gòu)，裂變4個(gè)子公司，分工明確。

針對(duì)外賣(mài)，創(chuàng)始人張士魁表示，“外賣(mài)從表象走向內(nèi)在，著重體現(xiàn)在服務(wù)，這個(gè)服務(wù)已經(jīng)到達(dá)了頂峰。我們不需要在這個(gè)方面發(fā)力，能做的就是在自己的產(chǎn)品上。未來(lái)推出的外賣(mài)將凸出“燜”的特色，菜品做相應(yīng)的匹配，做適合外賣(mài)的產(chǎn)品?！?

“我們企業(yè)時(shí)刻都有危機(jī)感，并且在不斷地挑戰(zhàn)自己，不斷地學(xué)習(xí)?！?

把餐飲當(dāng)作一個(gè)事業(yè)，有能力之后，餐飲人更應(yīng)該擺正一個(gè)心態(tài)。反思自己的作用，才能“名利雙收”。

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