去年的薩德事件后，抵制韓國(guó)風(fēng)潮一度聲勢(shì)浩大，現(xiàn)在風(fēng)波雖然已經(jīng)過(guò)去，但在生活的很多方面，影響并沒(méi)有完全褪盡。

國(guó)內(nèi)赴韓旅游、韓國(guó)購(gòu)物代購(gòu)，甚至韓資超市遭到嚴(yán)重打擊，至今沒(méi)有回暖，而在中國(guó)已經(jīng)發(fā)展普及了近20年的韓式餐飲在遭受重創(chuàng)后，也依然面臨尷尬。

彼時(shí)，不僅真正的韓國(guó)人開(kāi)設(shè)的韓餐廳，很多國(guó)人創(chuàng)立經(jīng)營(yíng)的韓式餐廳品牌多受到牽連，很多都不得已打出了“我們是中國(guó)的”條幅來(lái)與韓國(guó)劃清關(guān)系。

但風(fēng)波漸平后，仍然沒(méi)能扭轉(zhuǎn)韓餐的困局。反而是平價(jià)日式餐飲后來(lái)居上，以日式燒肉、燒烤和料理，占據(jù)了原本韓餐的消費(fèi)市場(chǎng)。

同時(shí)，東南亞各國(guó)的異國(guó)風(fēng)情餐飲紛紛進(jìn)入，消費(fèi)者的選擇比以往多出許多，韓餐的停滯不前甚至老化，似乎正在慢慢被取代、被遺忘。

這個(gè)在中國(guó)已經(jīng)深度普及的品類(lèi)，能否在最好的餐飲時(shí)代重新站起身來(lái)？這就先要充分認(rèn)識(shí)現(xiàn)存的危機(jī)和問(wèn)題。

同質(zhì)化嚴(yán)重，市場(chǎng)“假性”飽和

目前的韓餐市場(chǎng)上的幾家知名連鎖品牌，大多都是在2000年左右成立的。

如權(quán)金城烤肉成立于2000年，漢拿山烤肉2001年在北京開(kāi)出第一家餐廳，斗滿江韓式烤肉創(chuàng)立于2001年。

彼時(shí)韓流作為一種強(qiáng)勢(shì)文化進(jìn)入中國(guó)，韓國(guó)料理也突破了地域限制，從電視中的虛幻形象變成了食客們可以實(shí)實(shí)在在享用的美味。韓式烤肉、石鍋拌飯、大醬湯等等傳統(tǒng)飲食身上承載的是新鮮的異國(guó)文化，那時(shí)候年輕人去韓式餐廳吃飯是一種時(shí)髦。

韓國(guó)料理中具代表性的品類(lèi)就是韓國(guó)烤肉，不論是小街鋪還是購(gòu)物中心，都少不了韓國(guó)燒烤的門(mén)店，這種風(fēng)潮從一二線城市很快又下沉到三四線城市，讓韓餐在全國(guó)生根。

然而，隨著中國(guó)餐飲企業(yè)進(jìn)入轉(zhuǎn)型升級(jí)期，韓式餐飲在瘋狂過(guò)后，則經(jīng)歷了一段時(shí)間的調(diào)整，已經(jīng)在中國(guó)立足，從高檔的韓國(guó)料理餐廳到中檔的韓國(guó)燒烤，再到低消費(fèi)的韓國(guó)小吃店，有了一定的市場(chǎng)規(guī)模，形成了看似無(wú)處不在的“飽和”局面。

但事實(shí)上，平價(jià)異國(guó)餐飲市場(chǎng)并未飽和，日式燒烤、日料、東南亞料理的出現(xiàn)擠掉了一部分韓餐的空隙，迅速將市場(chǎng)填補(bǔ)。

同樣是東亞國(guó)家，深受儒家文化浸淫，飲食上也有共同之處的日、韓餐飲是中國(guó)消費(fèi)者易于接受的異國(guó)飲食。不過(guò)，曾經(jīng)紅火的韓式餐飲如今卻面臨產(chǎn)品同質(zhì)化、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)老化、品類(lèi)創(chuàng)新少的困境。

韓餐目前在市場(chǎng)上普及度較高的兩個(gè)品類(lèi)是韓式烤肉和石鍋拌飯。拿韓式烤肉來(lái)說(shuō)，基本上都逃不脫這樣的模式：一組開(kāi)胃小菜和一份南瓜湯，然后上肉，自助燒烤或者服務(wù)員幫烤，搭配生菜或者紫蘇葉，烤蔬菜，蘸料是傳統(tǒng)的韓式燒烤醬，主食搭配石鍋拌飯、大醬湯或者冷面。

這是從傳統(tǒng)韓餐流傳到國(guó)內(nèi)后稍加改良而形成的一套用餐流程，而出于對(duì)“傳統(tǒng)”的重視，這套流程從韓式烤肉出現(xiàn)到現(xiàn)在基本上沒(méi)有太大變化，每個(gè)韓式燒烤餐廳的操作流程也基本上相同。

任何一種餐飲形式，多年一直不變都會(huì)引起審美疲勞，吸引力下降。而異國(guó)餐飲本就是調(diào)劑中餐的選擇，需要足夠的新鮮感，一旦失去新鮮，就會(huì)失去客流。

除了形式上的同質(zhì)化，韓式餐飲產(chǎn)品本身的結(jié)構(gòu)也比較單一，經(jīng)過(guò)20年的發(fā)展，基本上沒(méi)有出現(xiàn)新的細(xì)分品類(lèi)。

而在消費(fèi)升級(jí)和日式餐飲逐漸走強(qiáng)之下，這種影響更加明顯。

例如，韓式烤肉的原料必須經(jīng)過(guò)腌制來(lái)入味，所以使用的肉類(lèi)食材要求相對(duì)不高，對(duì)比之下，日式燒肉則提倡吃食材本身的原味，選擇鮮肉食材，用鹽調(diào)味即可，對(duì)所用食材要求較高，更加符合年輕消費(fèi)群體消費(fèi)升級(jí)的潮流。

時(shí)下餐飲類(lèi)型多如牛毛，喜歡嘗鮮的年輕消費(fèi)者，與眾不同的味蕾刺激是其選擇餐飲消費(fèi)的一個(gè)關(guān)鍵因素。也就是說(shuō)，現(xiàn)在的年輕人更能夠接受多元化的口味，但是對(duì)于食物的體驗(yàn)要求更高，一成不變很難滿足他們。

韓式烤肉除了產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也難有創(chuàng)新。

例如像權(quán)金城、漢拿山這些連鎖，基本上都是采用了肉類(lèi)單點(diǎn)，加上烤肉類(lèi)拼盤(pán)的搭配，烤肉之外的主食副食也基本上就是那幾種，菜品搭配和口味風(fēng)格等差異不大，缺乏新鮮感，這也是目前韓式餐飲各個(gè)品類(lèi)面臨的最大難題。

這種情況恐怕一定程度歸結(jié)于早年韓料火爆那段時(shí)期，加盟亂象讓不同的品牌間赤裸裸地相互抄襲，市場(chǎng)上幾乎所有韓式餐廳的菜品、菜單甚至服務(wù)都很類(lèi)似，相同的模式充斥市場(chǎng)，造成了“假飽和”的錯(cuò)覺(jué)。

整體環(huán)境欠佳，消費(fèi)場(chǎng)景單一

早期，韓式料理以烤肉為主角，衍生出石鍋拌飯、紫菜包飯等快餐細(xì)分品類(lèi)，店型上，早期的韓式料理餐廳，大部分以街邊店的形式存在，消費(fèi)者以年輕人和在華韓國(guó)人聚會(huì)為主。

隨著模仿與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，這類(lèi)型烤肉店裝修陳舊、位置偏僻、排煙不佳等問(wèn)題開(kāi)始影響其效益。同時(shí)也走出一批環(huán)境較好的大店，如漢拿山、權(quán)金城就是這時(shí)期崛起的。從此韓餐開(kāi)始從街邊店走向商場(chǎng)店，整體呈現(xiàn)更加年輕時(shí)尚，主要是來(lái)滿足喜歡韓國(guó)文化的年輕人聚餐、夜宵需求。

再之后，就是為數(shù)不多的仿韓風(fēng)格的本土新創(chuàng)品牌，也是大多開(kāi)在購(gòu)物中心，從環(huán)境、產(chǎn)品與體驗(yàn)維度進(jìn)行一體化打造，品類(lèi)上則擴(kuò)展到韓式火鍋、炸雞等新類(lèi)型，代表品牌如二人鍋、火爐火炭火烤肉等，這些新品牌的共同點(diǎn)：用餐空間風(fēng)格強(qiáng)烈，產(chǎn)品與用料更精心考究，整體偏時(shí)尚精致。

相比之下，此時(shí)的老牌韓餐品牌則顯得滯后，例如權(quán)金城，餐廳面積多在200平米以上，但卻沒(méi)有一個(gè)明確的風(fēng)格，餐廳的桌椅等設(shè)施比較陳舊，并且顯得十分油膩，地面衛(wèi)生狀況也欠佳。這些都會(huì)嚴(yán)重影響消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)，降低消費(fèi)欲望。

韓國(guó)烤肉作為韓式料理中的主角，是很多韓餐廳的主打菜品。但由于采用傳統(tǒng)桌面碳烤的方式，雖然每張桌子上方設(shè)置有抽油煙的設(shè)備，但在用餐時(shí)段油煙味道仍較重。

吸煙設(shè)備一直是這類(lèi)餐廳一直在改進(jìn)的部分，但目前仍沒(méi)有哪家能夠很好地解決油煙。整體來(lái)說(shuō)，一些中檔的韓式餐廳占市場(chǎng)的大多數(shù)，也造成了整個(gè)韓餐消費(fèi)環(huán)境差強(qiáng)人意的刻板印象。

還有一些店內(nèi)采用的是石板烤肉，油煙較小，店內(nèi)燈光明亮，但是現(xiàn)在烤肉過(guò)程中店內(nèi)的溫度較高，會(huì)有比較悶熱的感覺(jué)?？救忸?lèi)餐廳的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)選擇更容易打理的餐桌等硬件設(shè)施，避免因難于打理而出現(xiàn)設(shè)施顯得陳舊的情況。

供應(yīng)鏈基礎(chǔ)薄弱

讓這個(gè)品類(lèi)勢(shì)頭日漸走低

韓國(guó)料理在消費(fèi)者心中的印象基本上就是烤肉、泡菜、炸雞、泡面，加上后來(lái)的芝士排骨、部隊(duì)年糕鍋，很少再出新。味型上，則基本離不開(kāi)泡菜口味、韓式辣椒醬、大醬口味幾種。

產(chǎn)品單一、口味單一的根本原因，還在于供應(yīng)鏈基礎(chǔ)薄弱，這都讓這個(gè)品類(lèi)勢(shì)頭日漸走低。

還是以占韓式料理半壁江山的韓式烤肉為例，烤物主要以牛肉為主，牛里脊、牛排、牛舌、牛腰，還有個(gè)別的海鮮、生魚(yú)片等。

大量的肉類(lèi)食材，需要有穩(wěn)定強(qiáng)大的供應(yīng)鏈支撐，特別是開(kāi)有分店、連鎖店的品牌。但這都需要持續(xù)的投入和精細(xì)的管理。例如在潮汕一帶的鮮牛肉火鍋，當(dāng)?shù)鼐鸵呀?jīng)積累了成熟的鮮牛肉供應(yīng)體系，來(lái)持續(xù)提供高品質(zhì)的牛肉。

韓式餐廳雖然競(jìng)爭(zhēng)激烈，在食材品控、供應(yīng)鏈打造這方面的作為卻并不多，大部分餐廳的供應(yīng)鏈管理仍舊比較粗放，甚至一些連鎖品牌也因?yàn)槌杀镜仍蛲稒C(jī)取巧，最終導(dǎo)致品牌跌落、顧客流失。

極端的例子是2017年初，49元無(wú)限量吃的漢麗軒韓式自助烤肉被央視爆光使用假肉，牛肉及鮑魚(yú)全造假的新聞一度震驚業(yè)內(nèi)外。

產(chǎn)品供應(yīng)鏈?zhǔn)强剂窟B鎖餐飲的重要標(biāo)準(zhǔn)，而韓式連鎖品牌在產(chǎn)品供應(yīng)上稍顯薄弱，難以鞏固產(chǎn)品自身壁壘。

從現(xiàn)階段來(lái)看，食材的控制已經(jīng)是行業(yè)門(mén)檻，而能夠提供供應(yīng)鏈服務(wù)的市場(chǎng)大環(huán)境也日漸優(yōu)越，韓餐餐飲品牌要做的首先還是理清經(jīng)營(yíng)思路，重視供應(yīng)鏈，全面提升產(chǎn)品品質(zhì)。

比如自從中國(guó)與澳大利亞簽訂自由貿(mào)易協(xié)定后，澳洲牛肉的進(jìn)口關(guān)稅已經(jīng)大大下降。類(lèi)似于此，韓式餐飲需要在供應(yīng)上充分挖掘適合自己的體系。

在我們看來(lái)，韓式餐飲從選材到制作調(diào)味本身并不復(fù)雜，對(duì)于人工、廚師的依賴(lài)并不是特別大，通過(guò)前期的規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)制定，結(jié)合穩(wěn)定的供應(yīng)鏈?zhǔn)巢钠焚|(zhì)，才可以在未來(lái)實(shí)現(xiàn)高效的連鎖化經(jīng)營(yíng)和商業(yè)模式上的創(chuàng)新。

產(chǎn)品與品牌堡壘的雙重失守

讓韓式餐飲整體面臨潰敗一泄的局面

上世紀(jì)90年代，韓流正式入侵中國(guó)內(nèi)地，整個(gè)發(fā)展歷程可以劃分為三個(gè)階段，第一是主打韓劇和韓國(guó)音樂(lè)的韓流1.0時(shí)代，然后是主打韓國(guó)明星的2.0時(shí)代，再到現(xiàn)如今主打韓國(guó)綜藝的3.0時(shí)代。

韓流已經(jīng)影響了中國(guó)觀眾整整20年，韓餐的發(fā)展也幾乎是在同步進(jìn)行著。而隨著“反韓流”的出現(xiàn)、韓國(guó)近幾年經(jīng)濟(jì)環(huán)境不如以前、薩德事件的影響以及國(guó)內(nèi)“限韓令”的頒布，種種因素也都反制著這一餐飲品類(lèi)，韓餐在國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)不知不覺(jué)中從“春天”走向“凜秋”。

雖然因?yàn)榭措娪昂碗娨晞”弧皫搿倍x擇去吃韓餐的人比以前少，但是外部環(huán)境的變化只是外因，韓餐長(zhǎng)期都沒(méi)有形成品牌很多還要?dú)w結(jié)于內(nèi)因。

雖然在國(guó)內(nèi)做韓國(guó)料理的門(mén)店不少，但其大多數(shù)只是作為一門(mén)生意在經(jīng)營(yíng)，品牌意識(shí)較弱。做韓式餐飲也多為跟風(fēng)，跟隨不同的流行電視劇，有的跟風(fēng)做烤肉，有的跟風(fēng)做炸雞啤酒，有的跟風(fēng)做芝士排骨，有的做部隊(duì)火鍋，總之是什么熱門(mén)做什么，最終都不能長(zhǎng)久。堅(jiān)持下來(lái)的幾家大連鎖品牌也沒(méi)有能夠深挖產(chǎn)品，品牌也一直保持著早期的形象和輻射力，放在高速蛻變的餐飲業(yè)整體中則顯得是在退步了。

還有一個(gè)值得留意的現(xiàn)象，曾經(jīng)方方面面無(wú)不強(qiáng)調(diào)“韓風(fēng)”的餐廳卻在反復(fù)“洗白”和韓國(guó)的關(guān)系，反而讓顧客無(wú)所適從，品牌處于極為尷尬的境地。

品牌受產(chǎn)品影響，優(yōu)秀的產(chǎn)品才能鑄就優(yōu)秀的品牌。品牌又反過(guò)來(lái)刺激產(chǎn)品升級(jí)，用心維護(hù)打磨品牌，讓產(chǎn)品不斷優(yōu)化、滿足市場(chǎng)、引領(lǐng)市場(chǎng)。產(chǎn)品與品牌堡壘的雙重失守，讓韓式餐飲整體面臨著潰敗一泄的局面。

事實(shí)上，韓餐最初因?yàn)轫n國(guó)地勢(shì)、文化、口味與中國(guó)相近，而日料、西餐這樣的異國(guó)飲食終究偏向高端消費(fèi)，相對(duì)平價(jià)的韓式餐飲在中國(guó)其實(shí)具備長(zhǎng)期發(fā)展的天然優(yōu)勢(shì)，但是前提是要在產(chǎn)品、供應(yīng)鏈、環(huán)境、品牌幾方面持續(xù)精進(jìn)。

例如，在供應(yīng)鏈上取得優(yōu)勢(shì)，提升韓式餐飲對(duì)肉等食材的要求。有一些韓式餐廳通過(guò)搭建自己的供應(yīng)體系主要選擇進(jìn)口肉類(lèi)食材，使用無(wú)腌制的鮮肉作為烤肉材料，推出產(chǎn)品主打“健康、高性價(jià)比”概念的烤肉。

研發(fā)針對(duì)性設(shè)備，改善用餐環(huán)境，提升用餐體驗(yàn)。比如考慮到吃室內(nèi)燒烤前顧客總是擔(dān)心吃完飯后“我的外套是不是要洗了？”，有的韓餐廳通過(guò)改造鍋具，來(lái)做無(wú)油無(wú)煙、在烤制過(guò)程中不加一滴油的韓式烤肉，完全依靠烤肉自身溢出的油脂，“吃完身上沒(méi)有油煙味”不再是空話。

提升整體精致化程度，換而言之對(duì)品牌運(yùn)營(yíng)管理、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、體驗(yàn)打造等要求會(huì)更高。如肉類(lèi)均不腌制，服務(wù)員全程幫烤，提供符合健康膳食標(biāo)準(zhǔn)的葷素搭配套餐和注重烤制順序等等。最終通過(guò)產(chǎn)品、形象和服務(wù)等的升級(jí)打造差異化定位，不完全依賴(lài)潮流文化，而是扎根本地市場(chǎng)、深度挖掘異國(guó)飲食的文化屬性，在新的本土化環(huán)境中占據(jù)發(fā)展主動(dòng)權(quán)。

本文來(lái)源：筷玩思維，由餐飲界整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！