小吃集合店是目前最容易形成品牌資產(chǎn)的小吃模式，而聚焦日式小吃集合的云翁呢？

據(jù)美團(tuán)統(tǒng)計，目前日料品類占美團(tuán)營業(yè)額的4.5%左右，按2017年全年餐飲消費(fèi)量3.9萬億測算，日料總規(guī)模在1755億元左右。

全國日料門店最多的城市為上海，門店數(shù)量已突破3000家，其次是廣州（2000家）、北京（1500家）、深圳（1100家）。

2010年，日料門店屈指可數(shù)，日料僅為一個小品類， 如今的日料市場規(guī)模卻已超過了粵菜、杭幫菜等傳統(tǒng)菜系，是一個正在快速增長的細(xì)分品類，發(fā)展?jié)摿薮蟆?

《2018中國小吃產(chǎn)業(yè)餐飲大數(shù)據(jù)研究報告》統(tǒng)計顯示，2017年我國小吃餐廳有72.7萬家，占餐飲門店總量的12.6%。

從分布來看，廣東、河南、山東  三個省份的小吃餐廳相對較多，均超過5萬家，三個省份共占全國小吃餐飲門店的23.3%。

而云翁日式小吃同時包含了日料和小吃的屬性，屬于當(dāng)下豐富的餐飲市場中的細(xì)分品類，目前此細(xì)分品類中還未出現(xiàn)龍頭品牌，云翁具有先發(fā)領(lǐng)先優(yōu)勢。

日式小吃的已經(jīng)有以“彈丸滋地”為代表的全國連鎖品牌，談及競爭力，云翁創(chuàng)始人鄭乃榮表示，日式小吃的品類非常多，章魚燒只是其中的一種。

云翁的小吃品類覆蓋一日三餐，有豆奶、飯團(tuán)、拉面、燒烤等不同消費(fèi)場景的產(chǎn)品，而且不少產(chǎn)品都可以外帶。

相比只賣章魚小丸子，云翁的有效經(jīng)營時間得以拉長，提高坪效。

01 留學(xué)日本創(chuàng)業(yè)做日式小吃

1、留學(xué)日本的創(chuàng)業(yè)夢  

鄭乃榮早年在日本留學(xué)畢業(yè)后留日創(chuàng)業(yè)，一直在尋找回國創(chuàng)業(yè)的契機(jī)。一個偶然機(jī)會考察臺灣的日式餐廳后，決心將日式燒烤開回中國。

他與創(chuàng)業(yè)伙伴到上海、深圳等地進(jìn)行調(diào)研。兩年下來，他們把上海排名靠前的日式餐廳都體驗了一遍。

綜合考慮了一番，鄭乃榮于2014年在福州創(chuàng)立鳥匠，定位于日式串燒餐廳。

2015年，外賣行業(yè)席卷整個餐飲市場。鄭乃榮沒有忽略這個契機(jī)，他思索，串燒難做成外賣，是否可以開發(fā)出更多適合于外賣形態(tài)的日式簡餐？

他就做了一個試驗，在鳥匠的店鋪邊上開設(shè)了一個八平方的窗口，用于測試售賣日式小吃的可行性。

對于所試驗的品類，他首先考慮到制作的可標(biāo)準(zhǔn)化，以及適于外賣的便攜性。

看到這個窗口日營業(yè)額最高紀(jì)錄達(dá)到8000元，他很快就決定開始布局新店鋪。

去年12月，云翁正式成立，專營日式小吃。

2、日本小吃集合餐廳  

將云翁打造成全時段餐廳 ，以飯團(tuán)為早餐，拉面為午餐，吃點串燒、喝點小酒則是晚上的生意?！耙惶熨u出100~200個燒肉飯團(tuán)?！钡谝惶斓慕?jīng)營情況，就讓其相當(dāng)驚喜。

品類靈感多來源于日本街邊小吃，再結(jié)合國人口味進(jìn)行改良。鄭乃榮介紹，比如拉面，日本的拉面都非常硬。如果國人吃了，就可能以為沒有煮熟。因此，他們調(diào)整煮面時間，使面變得軟一點。

以經(jīng)營數(shù)據(jù)為參考，團(tuán)隊會隨時調(diào)整品類。云翁每季度推出10多款新品，最終留下市場反饋最好的2~3款。大品類（如拉面、飯團(tuán)）則三個月更換一次。

▲ 云翁產(chǎn)品

目前，云翁店中共有30多個品類，包括串燒、飯團(tuán)、鯛魚燒、章魚燒等，產(chǎn)品定價在 7~42 元之間，平均客單價約 40 元。

云翁通過產(chǎn)品的推陳出新，不斷挖掘消費(fèi)者的潛在需求，此般對消費(fèi)者偏好的精準(zhǔn)把握，讓云翁在贏得消費(fèi)者忠誠度的同時大大增強(qiáng)了品牌的生命力。

02 高配團(tuán)隊與培訓(xùn)管理

1、高配團(tuán)隊  

云翁創(chuàng)始人鄭乃榮夫婦均為海歸學(xué)子，鄭乃榮在世界頂尖的服裝設(shè)計大學(xué)學(xué)習(xí)設(shè)計，妻子Liz是個美食家，在新加坡學(xué)習(xí)Marketing。

此外，云翁專業(yè)且國際化的團(tuán)隊薈聚了日式料理匠人、資深設(shè)計師、供應(yīng)鏈管理者等各方人才。

這個“高配”團(tuán)隊的基因一出生就與福建的餐飲企業(yè)不一樣，以小而美的輕模式、追求美學(xué)、極致性價比的鐵三角來攻城掠池。

云翁團(tuán)隊設(shè)計能力極強(qiáng)，創(chuàng)始團(tuán)隊中3人畢業(yè)于世界設(shè)計類排名前3的學(xué)府，品牌富有設(shè)計感，別具一格。

餐飲類行業(yè)門檻較低，某一單品爆紅后容易被抄襲復(fù)制，迅速轉(zhuǎn)變?yōu)榧t海競爭狀態(tài)，但不可復(fù)制的超高水準(zhǔn)設(shè)計能力可以凸顯與其他品牌的差異化，在消費(fèi)者心中形成極強(qiáng)的品牌定位。

從今年4月至今，產(chǎn)品SKU從10個增加到30余個，其中爆款產(chǎn)品飯團(tuán)已經(jīng)開發(fā)出3種口味。設(shè)計能力也是餐飲企業(yè)迭代創(chuàng)新的一部分，具有可持續(xù)的競爭力。

2、注重員工管理與培訓(xùn)  

由于缺乏國內(nèi)工作經(jīng)驗，最初采用日式管理方式。這種方式遭遇“水土不服”，店內(nèi)員工無法接受長時間的連續(xù)工作，發(fā)生了罷工事件。

經(jīng)過這件事情，鄭乃榮開始反思，因為國內(nèi)愿意從事服務(wù)行業(yè)的高級人才較少，所以對于領(lǐng)導(dǎo)所傳達(dá)的理念，時常無法直接理解，不能采用注重員工理解經(jīng)營理念的日式管理方式。

于是，他融合了中國員工特點和日本服務(wù)理念，整理出一套新的員工管理體系。

不同于國內(nèi)普遍的服務(wù)員月薪統(tǒng)一制，云翁的員工以KPI（計件制和顧客滿意度）考核來計算，員工所獲評分不同，薪資也不同。

至于如何考核，他以洗手舉例，店長通過定期抽檢監(jiān)控來看員工是否按要求洗手，以此為參考給員工評分。

03 供應(yīng)鏈與性價比

供應(yīng)鏈方面，云翁與日本和國內(nèi)的工廠進(jìn)行合作。出于產(chǎn)品質(zhì)量的考慮，他們合作對象均為知名廠商。

為了進(jìn)一步使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，云翁在福州建立了中央廚房，對原材料進(jìn)行粗加工，做成半成品。

產(chǎn)品到門店后，只需要經(jīng)過簡單操作即可售賣。這樣，既能夠保證品質(zhì)，也可以提高出品速度。

搭建好供應(yīng)鏈，就對門店的面積需求不大。線下店面積為8~12平米，單店月坪效在 6000~15000 元左右。

云翁的店面選址分為街邊店和商圈店兩種， 其中，10平米的小餐車日流水最高紀(jì)錄達(dá)16000元。根據(jù)選址不同，單店投資回報周期在 9-18 個月不等。

云翁已與盒馬鮮生合作，進(jìn)駐盒馬鮮生的第一個月即迅速登上盒馬TOP10銷量的第二名。此外，線上訂單占比超過一半。

但是作為小吃品牌，依然需要融入線下生活場景，樹立品牌價值，未來鄭乃榮希望線上線下共同發(fā)展。

在這一番降本增效的環(huán)節(jié)后，云翁在售價上也就有了明顯優(yōu)勢，以極致性價比來打市場。

鄭乃榮介紹，同類產(chǎn)品在云翁比其他店便宜20%~30%，比如鯛魚燒，德克士賣12元，其他店鋪大多賣10元，云翁只賣7元。

鄭乃榮表示，當(dāng)今餐飲行業(yè)較為浮躁，云翁想呈現(xiàn)的是具有極致性價比的產(chǎn)品，為消費(fèi)者帶來滿滿的元氣，以便捷和親民為本，滲透到消費(fèi)者的日常生活中。

目前，云翁在國內(nèi)已開業(yè)的門店有4家，正在籌備的有3家，分別坐落于福州和東北地區(qū)。

考慮到南北口味差異較大，云翁將進(jìn)行南北跨區(qū)域試運(yùn)營。測試北方地區(qū)的供應(yīng)鏈能力和消費(fèi)者口味，測試完成后將在全國范圍內(nèi)擴(kuò)店。

今年8月，云翁獲得九宜城旗下新宜資本領(lǐng)投的近千萬天使輪融資。九宜城協(xié)助云翁完成國內(nèi)百城千店的布局，并在將來實現(xiàn)品牌出海計劃。

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