"還死守著傳統(tǒng)的運(yùn)營(yíng)模式？時(shí)代在變化，餐飲人也該與時(shí)俱進(jìn)！"

這幾年，餐飲行業(yè)不斷地面臨創(chuàng)新和改革，這其中包括傳統(tǒng)餐飲模式與新型的互聯(lián)網(wǎng)餐飲模式的沖擊，導(dǎo)致餐飲行業(yè)整體結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)整合趨勢(shì)，“互聯(lián)網(wǎng)+”和“消費(fèi)升級(jí)”的新餐飲模式逐漸形成，為市場(chǎng)“撞擊”出了一個(gè)又一個(gè)機(jī)遇和挑戰(zhàn)。

但很多傳統(tǒng)餐飲企業(yè)卻因循守舊、只顧閉門(mén)造車(chē)，因此慢慢的就走向了衰落、倒閉。而那些緊跟時(shí)代發(fā)展趨勢(shì)，迎合消費(fèi)者需求的餐廳，都打造出了自己的一片天地。

用一句話總結(jié)就是：迎趨勢(shì)者生，逆者亡。餐飲行業(yè)在不斷發(fā)生變化，商家只有重視這些變化以及采取相應(yīng)措施來(lái)適應(yīng)它們，才能更好的生存下去。

接下來(lái)，筆者就為大家盤(pán)點(diǎn)一下未來(lái)餐廳發(fā)展的6大趨勢(shì)。

消費(fèi)者更加注重性?xún)r(jià)比

“超值”感是回頭客的關(guān)鍵

根據(jù)Technomic的價(jià)值與價(jià)格報(bào)告，跟兩年前相比，現(xiàn)在有超過(guò)三分之一（37%）的顧客更在乎餐廳的菜品是否超值，消費(fèi)者更愿意選擇有物美價(jià)廉菜單的餐廳。尤其是年輕一代，46%的人把“超值”這項(xiàng)屬性放在第一位。

餐廳如何應(yīng)對(duì)：在不犧牲利潤(rùn)的前提下，餐廳可以適當(dāng)提供一些短期促銷(xiāo)產(chǎn)品，尤其是對(duì)于客單價(jià)比較高的餐廳來(lái)說(shuō)，這樣會(huì)讓消費(fèi)者覺(jué)得超值，從而提高復(fù)購(gòu)率。

重口味被拋棄

消費(fèi)者更加注重健康、養(yǎng)生

餐飲新時(shí)代里，80、90后已經(jīng)成為主要的消費(fèi)群體，再加上如今消費(fèi)習(xí)慣的提升。他們除了追求菜品的口味，也看重菜品的價(jià)值、健康。

在Technomic的2017年健康飲食報(bào)告顯示，近40％的消費(fèi)者更愿意去能提供健康餐選擇的餐廳 ，在他們的愿望清單上，“成分清晰、透明度高、營(yíng)養(yǎng)均衡”等成為關(guān)鍵詞。

另外隨著對(duì)健康的需求越來(lái)越大，消費(fèi)者口味也從“刺激型”轉(zhuǎn)向“品鮮型”，從吃調(diào)料時(shí)代轉(zhuǎn)變成吃原料的時(shí)代，一些相對(duì)清爽、清淡的品類(lèi)開(kāi)始比“重口味”的菜品更加受年輕消費(fèi)者歡迎。近兩年輕食、簡(jiǎn)餐、素食餐廳的火爆，也正說(shuō)明了這一點(diǎn)。

餐廳如何應(yīng)對(duì)：餐廳可以制定不同類(lèi)型的菜單，里面注明產(chǎn)品的組成、營(yíng)養(yǎng)成分以及食材的來(lái)源等等。在營(yíng)銷(xiāo)方面，可以以宣傳原材料入手，強(qiáng)調(diào)食材本身的營(yíng)養(yǎng)、健康、安全等價(jià)值。這樣會(huì)更容易讓消費(fèi)者買(mǎi)單。

私人化、個(gè)性化的定制服務(wù)成為趨勢(shì)

隨著時(shí)代的轉(zhuǎn)變，餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)年輕化，80、90后成餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的中堅(jiān)力量。定制化服務(wù)也成為另一種增長(zhǎng)趨勢(shì)。

現(xiàn)在的年輕消費(fèi)者對(duì)個(gè)人體驗(yàn)感的追求越來(lái)越高，他們喜歡diy，從內(nèi)心渴望DIY體驗(yàn)帶來(lái)的與眾不同的感覺(jué)。他們喜歡嘗試新鮮產(chǎn)品，追求個(gè)性化的東西。

因此不少餐廳針對(duì)消費(fèi)者的這種心理變化，就適時(shí)的推出了“私人定制”服務(wù)，比如定制化菜品、晚宴定制、派對(duì)定制等，另外一些餐廳為了滿足消費(fèi)者的個(gè)性化體驗(yàn)，還提供了DIY選餐或者讓顧客參與菜品制作過(guò)程的服務(wù)。

數(shù)據(jù)化、智能化將越來(lái)越明顯

技術(shù)已經(jīng)改變了餐廳的運(yùn)營(yíng)方式和客戶對(duì)用餐體驗(yàn)的要求。

比如移動(dòng)下單技術(shù)、3D打印技術(shù)在餐飲業(yè)的應(yīng)用、智能化的機(jī)器人服務(wù)員、高智能的無(wú)人餐廳、全息影像在餐廳的運(yùn)用……使得餐飲的表現(xiàn)形式更多樣化，同時(shí)預(yù)示著：未來(lái)餐飲將會(huì)更智能化，對(duì)人工的依賴(lài)越來(lái)越小。

而移動(dòng)下單技術(shù)和其他一些技術(shù)則可以為餐廳提供一些用戶的數(shù)據(jù)分析，幫助餐廳商家制定智能化菜單，提高客戶回頭率。

場(chǎng)景化體驗(yàn)

成為就餐最重要的因素之一

在未來(lái)，顧客去餐廳消費(fèi)，會(huì)更加重視自己的用餐體驗(yàn)。在Technomic的食品服務(wù)行業(yè)概覽和預(yù)測(cè)研究中，將近一半的受訪者將高質(zhì)量的用餐體驗(yàn)作為餐廳的重要打分指標(biāo)之一。

對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，去餐廳消費(fèi)的不僅僅是美食，還包括體驗(yàn)度、舒適感以及心靈情感上的消費(fèi)。這也是近年來(lái)共享廚房、主題餐廳、網(wǎng)紅餐館崛起的一個(gè)主要因素。

餐廳如何應(yīng)對(duì)：我們說(shuō)的就餐體驗(yàn)，是指用戶從進(jìn)門(mén)那一刻，所感受到的東西，體驗(yàn)可以是硬件上的設(shè)施、美食的色香味意形、餐廳的視覺(jué)設(shè)計(jì)、點(diǎn)餐方式、支付方式、互動(dòng)、食品的吃法、甚至是服務(wù)，海外有很多這樣的體驗(yàn)營(yíng)銷(xiāo)餐廳，他們的靚點(diǎn)不僅僅是菜品，而是體驗(yàn)。

比如以色列很早就有一家拍照餐廳，它在用戶的盤(pán)子上做文章，在盤(pán)子上安裝可旋轉(zhuǎn)移動(dòng)的手機(jī)支架，讓客戶吃飯之前，將手機(jī)放在支架上，可以365度無(wú)死角的拍攝美食，分享到社交平臺(tái)，被譽(yù)為“愛(ài)拍照食客的天堂”。

外賣(mài)勢(shì)頭依然強(qiáng)勁

優(yōu)勝劣汰也很殘酷

在過(guò)去一年，外賣(mài)絕對(duì)是餐飲圈子備受關(guān)注的話題。伴隨著外賣(mài)平臺(tái)的發(fā)展成熟，2018年在線餐飲外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模將有望突破2500億元。

而外賣(mài)市場(chǎng)也將進(jìn)一步細(xì)分，逐漸舍棄“低品質(zhì)、低價(jià)格”的競(jìng)爭(zhēng)，進(jìn)入優(yōu)勝劣汰的洗牌新階段。用戶對(duì)外賣(mài)的認(rèn)知將比以往更強(qiáng)，相對(duì)于普通餐飲外賣(mài)，用戶更傾向于選擇品牌化外賣(mài)餐飲。

餐廳如何應(yīng)對(duì)：對(duì)于非品牌商家，可以開(kāi)始注重打造自己的餐飲品牌、發(fā)展優(yōu)質(zhì)外賣(mài)，才能在未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)中占有一席之地。

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