日本料理因其色彩自然、味道鮮美、造型多樣、餐具精良，并且食材和調(diào)理方法都很重視季節(jié)感而受到日本國內(nèi)外眾多消費(fèi)者的喜愛。近年來，日本料理在我國也越來越受歡迎，僅在上海就已經(jīng)有近4,000 家左右的日料店，并且數(shù)量還在持續(xù)增加。滬上有如此多的日料店，那么是否真的知道消費(fèi)者喜愛哪種日本料理？本期小編對(duì)當(dāng)前食客們的日料消費(fèi)習(xí)慣及喜好做了簡單的調(diào)查，希望能為日料餐廳帶來有價(jià)值的參考。

近九成消費(fèi)者品嘗過日料

刺身和壽司是大家熟知的代表菜

為了了解日料目前到底有多受歡迎，我們先做了一個(gè)簡單的調(diào)查，結(jié)果顯示有高達(dá)89.4% 的消費(fèi)者表示自己曾經(jīng)品嘗過日料，所占比例近九成，而表示自己從未吃過日料的消費(fèi)者僅占10.6%（Q1）。明顯看出，日料在上海的普及率相當(dāng)高，已經(jīng)為大部分消費(fèi)者所認(rèn)知。而在日料的眾多種類中，刺身和壽司被認(rèn)為是日本料理中具有代表性的菜品， 其中， 刺身占比82.1%， 壽司占比78.7%，第三名是拉面，占比31.6%，此外，天婦羅、壽喜鍋、鐵板燒等也榜上有名（Q2）。由此可見，有主食搭配的日料菜品更受消費(fèi)者的青睞。而在“您是否知道懷石料理/ 割烹料理”的調(diào)查中，70.8% 的消費(fèi)者表示自己“聽說過但不是很懂”，另外，分別有14.6% 的消費(fèi)者表示自己“沒聽說過”或“有過深入了解”（Q3）。不難看出，雖然日料的普及度很高，但消費(fèi)者對(duì)于日料分類及文化了解尚不夠深。因此，餐廳可以考慮在為消費(fèi)者提供料理的同時(shí)，普及相關(guān)文化與知識(shí)，讓消費(fèi)者更加深切地體會(huì)日本料理及其文化的博大精深。

食材十分重要    

日本特色的展示很有吸引力

眾所周知，日本料理對(duì)食材的要求很高，而這一點(diǎn)同時(shí)也成為了消費(fèi)者選擇日料的主要原因。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，高達(dá)83.7% 的消費(fèi)者表示自己選擇日料是因?yàn)椤笆巢男迈r”，53.5%的消費(fèi)者選擇日料是因?yàn)椤翱谖肚宓?，還有44.5% 的消費(fèi)者選擇日料是因?yàn)椤碍h(huán)境優(yōu)雅”（Q4）。而說到烹調(diào)手法，“生食”受消費(fèi)者歡迎度很高，占比46.5%；第二名為“蒸煮”，占比22.6%；第三名為“燒烤”，占比20.3%（Q5）。由這兩項(xiàng)調(diào)查結(jié)果可以看出，多數(shù)消費(fèi)者還是更喜歡品嘗食材的天然美味，所以，餐廳一定要意識(shí)到食材的重要性，務(wù)必多下些功夫，力求食材的新鮮與優(yōu)質(zhì)。同時(shí)，有65.3% 的消費(fèi)者表示希望在日料餐廳內(nèi)可以看到“日本料理制作過程展示”，13.9%的消費(fèi)者希望看到“日本文化習(xí)俗展示”，另有8.9% 的消費(fèi)者希望看到“日本自然風(fēng)光展示”（Q6）。所以，餐廳在用優(yōu)質(zhì)的菜品吸引消費(fèi)者的同時(shí)，不妨考慮將這些展示引進(jìn)餐廳，豐富服務(wù)的內(nèi)容，增加餐廳的特色，為消費(fèi)者帶來更加有趣的用餐體驗(yàn)，從而增加到店人數(shù)，提升營業(yè)額。

不同時(shí)間段

消費(fèi)者偏好的消費(fèi)形式有所不同

日料有多種消費(fèi)形式，但從調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，自助的形式最受消費(fèi)者歡迎，占比43.9%；另有37.9% 的消費(fèi)者更喜歡單點(diǎn)，還有9.6%的消費(fèi)者更喜歡定食（Q7）。然而，在我們對(duì)各種消費(fèi)形式進(jìn)行了更深入的調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，在不同的時(shí)間段，消費(fèi)者選擇的形式也會(huì)有所不同。選擇自助的情況近半數(shù)是在“周末晚間”，占比45.4%；然后是“周末午間”，占比28.5%；第三名是“工作日晚間”，占比21.5%（Q8）。選擇單點(diǎn)的同樣是以“周末晚間”居多，占48.7%；接著是“工作日晚間”，占21.2%；而“周末午間”位居第三，占20.4%（Q9）?？梢?，消費(fèi)者更傾向于在時(shí)間寬裕的時(shí)候選擇自助或者單點(diǎn)消費(fèi)，而且以晚餐居多，這樣可以更加充分地品嘗美味的料理，讓自己吃得飽也吃得好。而選擇定食的情況卻與這兩者迥然不同，調(diào)查顯示，分別有31.0% 的消費(fèi)者在“工作日午間”和“周末午間”選擇定食，還有20.7% 的消費(fèi)者選擇“工作日晚間”（Q10）。

由此可見，定食在午市的優(yōu)勢比較明顯。所以，考慮到消費(fèi)者的這些選擇傾向，餐廳可以“因時(shí)制宜”，根據(jù)不同的時(shí)間段推出不同的消費(fèi)形式，在滿足消費(fèi)者需求的同時(shí)，也能為餐廳帶來更多的人氣和利潤。

本文來源：作者張彤，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源！