在年中業(yè)績會上，周黑鴨對外坦誠，他們“在線下遭遇前所未有的挑戰(zhàn)”。 誰在搶周黑鴨的份額？鹵味江湖正在發(fā)生什么？  

少賣1200多噸！  

周黑鴨全面下滑？  

近日，周黑鴨在香港發(fā)布了中期業(yè)績公告。從公告上來看，2018年上半年，周黑鴨經(jīng)營成績幾乎是“全面下滑”——

與此同時，上半年周黑鴨新開設214間自營門店，關(guān)閉45間自營門店。自營門店總數(shù)達至1196間，覆蓋中國16個省份及直轄市在內(nèi)的78個城市。

門店增長并沒有帶來營收上的顯著增長。和去年同期相比，無論是周黑鴨重點開發(fā)的華東市場、大本營華中市場，還是新晉開拓的華北市場，門店收入都在下滑。

周黑鴨在業(yè)內(nèi)給人的印象一向是“會玩又會賣”，從去年到今年，他們先推出了小龍蝦產(chǎn)品，并在北方市場進行嘗試；又在深圳和微信合作開設無人智慧門店，引發(fā)業(yè)界和消費者關(guān)注。

這些新的玩法和市場開拓，為何沒有在上半年帶來營收上的增長？

在近日的中期業(yè)績會上，周黑鴨把他們收益下降主要歸因于線上線下銷售及營銷資源競爭的不斷加劇。

周黑鴨集團面臨門店老化的壓力，某些區(qū)域及部分門店客流量有所流失。收益略微減少，且經(jīng)營開支及成本的增長大于門店網(wǎng)絡擴張。

他們同時表示，這是短期投入和長期投入的問題，“上半年銷售下滑是我們預料當中的，從目前我們經(jīng)營狀況，我們現(xiàn)在已經(jīng)到了一個往上走爬坡的階段?！?

誰在搶周黑鴨的份額  

面對周黑鴨的業(yè)績下滑，餐飲人除了要看到一個品牌的發(fā)展，更要看到一個品類的格局變化。

在年中業(yè)績會上，周黑鴨對外坦誠，他們“在線下遭遇前所未有的挑戰(zhàn)”。周黑鴨的挑戰(zhàn)來自誰？鹵味這個品類，正在發(fā)生什么樣的競爭？  

1 周黑鴨成本上漲背后 鹵味大牌正在跑馬圈地  

周黑鴨的成本上漲，一部分來源于新開直營店。半年新開設214家，凈增169家，這一拓店速度絕對算快。

但與此同時，絕味食品今年上半年同期新開了406家門店，營收同比上漲12.6%至20.85億元，全國店面已經(jīng)達到9459家。

煌上煌在最新披露的投資者關(guān)系活動記錄表中表示，公司目前門店數(shù)量在近3000家，力爭在2020年實現(xiàn)門店數(shù)量突破4000家。

有分析師認為，周黑鴨現(xiàn)階段的確是輸在了直營模式上。

從其零售屬性上來說，加盟模式通常比直營模式發(fā)展更快。但從餐飲屬性上來說，直營模式可以更好地把控產(chǎn)品品質(zhì)、服務水平、品牌調(diào)性等。 因為目前行業(yè)的競爭重點是跑馬圈地，所以當前階段，周黑鴨做直營是吃虧的。

此外，產(chǎn)品線相對單一的周黑鴨，已經(jīng)不能滿足消費群體的嘗鮮欲望。相比之下，絕味就把SKU做得更豐富，已經(jīng)有近200個品種的產(chǎn)品組合。

2 資本提前入場 多個新品牌拿到投資  

對于市場的動向，資本的嗅覺總是敏銳。據(jù)內(nèi)參君不完全統(tǒng)計，從去年下半年至今，鹵味品牌獲得融資的案例共計5起。

其中“獅頭牌鹵味研究所”，店面模式包括小吃、堂食、外賣，不到半年時間便完成兩輪融資。

創(chuàng)立之初，曾經(jīng)58平米的門店單日最高營業(yè)額6萬+、100多人次排隊，月流水高達200萬元。

官方公眾號顯示，他們已在廣州地區(qū)開店15家、籌備2家，深圳地區(qū)也有1家正在籌備中，計劃2018年開店 50 家。

外賣起家的物只鹵鵝，也囊括小吃和快餐；王小鹵、鮮鹵家、鹵人甲店面模式，則更類似周黑鴨。盈利模式更偏向于零售的鹵味，顯然更容易受資本青睞。

對于周黑鴨所代表的大牌鹵味來說，這些新興品牌的入局，還不能動搖他們的“江湖地位”，但消費者的選擇多了，市場競爭形勢必定會發(fā)生改變。

3 良品鋪子、三只松鼠、五芳齋 全品類休閑品牌都在發(fā)力鹵味單品  

對鹵味市場“虎視眈眈”的競爭對手，不僅來自線下，也來自線上，特別是互聯(lián)網(wǎng)全品類休閑品牌對鹵制品領(lǐng)域的加碼。

良品鋪子、三只松鼠、百草味、鹽津鋪子、善味閣等休閑食品品牌，近幾年在核心品類基礎(chǔ)上，不約而同地增加了鹵味單品的研發(fā)。

諸如良品鋪子甜辣鴨脖、三只松鼠小賤鴨脖、百草味鴨脖、鹽津鋪子甜辣鴨翅、善味閣鮮鹵鴨肫等，在天貓食品類目下的銷量，絲毫不亞于周黑鴨和絕味的銷量。

“互聯(lián)網(wǎng)營銷大佬”五芳齋也在發(fā)力鹵味，鹵品有東坡肉、鹵魚、牛肚、牛肉、鹽焗雞、醬鴨。

據(jù)其天貓旗艦店在售商品來看，鹵制品共上架29款，據(jù)內(nèi)參君測算，月銷售額在15萬左右，這還不包括其他線上和線下銷售渠道。

4 堂食跨界 以前鹵味是一道菜 現(xiàn)在可以是一頓飯  

在“鹵味江湖”里，正餐堂食絕對是近兩年的“新秀”。

“以前的鹵味是一道菜，現(xiàn)在也可以是一頓飯 。”鄭州新生鹵鵝品牌“三千功金獎獅頭鵝”的負責人曉云說。

他們將潮汕風味的鵝肝、鵝掌、鵝腸、鵝翅等鹵鵝八大件作為“正餐硬菜”。

開業(yè)不到兩個月的時間里，全國各地前來問加盟情況的已經(jīng)有120多人，“非?？春梦磥睇u味在北方市場的發(fā)展。”

在鹵鵝這個賽道上，陳鵬鵬鵝肉飯嘗試更早，走得更遠。開業(yè)之初，曾經(jīng)每天客流量高達1000人，翻臺率10次，平效做到商圈第一。

食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬的觀點也印證了曉云的看法：鹵味在整個餐飲新零售領(lǐng)域里，一直充當著類似“配角”這樣的角色。

但現(xiàn)在，整個中國消費者的消費思維和消費行為發(fā)生改變，鹵味的屬性也在不斷發(fā)生改變。

“現(xiàn)在是休閑食品主食化，主食產(chǎn)品休閑化，這是一個很關(guān)鍵的節(jié)點?！? 朱丹蓬告訴內(nèi)參君，以前的鹵制品，是一種“小饑小餓”，或者說休閑娛樂的產(chǎn)品，但是現(xiàn)在慢慢地也在成為很多人的主食，或者聚會消遣的方式。

一直以來，周黑鴨客單價是比較高的?，F(xiàn)在人們在支付同等價格的前提下，有了更豐富的選擇——同樣是花30塊錢，我是選擇一份有鮮食感的鹵味飯呢，還是選擇有“方便面感”的鴨脖子呢？

小結(jié)：周黑鴨“壓力山大”背后 餐飲人要看到哪些品類風口

去年年底，餐飲老板內(nèi)參就曾經(jīng)發(fā)布過一篇文章：其中提到鹵制品正在高速增長，更容易線上、線下雙向深度融合，更容易成為餐飲新零售的發(fā)力品類。

到今年年中，無論是周黑鴨，還是絕味、煌上煌，年中財報都透露出鹵味市場的“火藥味”。

“周黑鴨、絕味、煌上煌這幾個大的品牌，已經(jīng)占據(jù)了整個中國鹵味市場85%的市場份額，留給新興品牌生存、成長、發(fā)展的空間并不大。”朱丹蓬說，新興品牌更多的是從新奇特的角度去切入，但據(jù)他觀察，鹵味現(xiàn)在產(chǎn)品同質(zhì)化的程度已經(jīng)非常高了，創(chuàng)新難度很大。

盡管如此，鹵味的新產(chǎn)品、新品牌、新品類仍在不斷涌現(xiàn)。

從產(chǎn)品上看，鴨脖、鴨翅到鹵鵝、鹵豬蹄，鹵制品類不再僅限于傳統(tǒng)鹵味。

王小鹵、鮮鹵家，產(chǎn)品主打鹵豬蹄；鹵人甲的產(chǎn)品有秘鹵雞翅尖、現(xiàn)鹵雞爪；而獅頭牌鹵味研究所的鹵品類涉獵最廣，囊括了牛、魚、鵝、豬等。

從模式上看，乘著新零售東風，鹵味品牌既可以是盒馬鮮生的“餐廳+外賣”模式，也可以是三只松鼠的“零食+輕食”模式，還可以是“F2C+O2O+體驗店”的模式，打造與粉絲聚會互動的平臺。

從場景延伸上看，餐飲業(yè)向零售打通，就會成為另一個快消行業(yè)；零售向餐飲打通，也能帶來新的品類機遇。  而鹵味正餐化，也許就是這么一個新的品類風口。

本文來源：餐飲老板內(nèi)參，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！