編者按：

披薩依舊最受歡迎。

每年年底，美國國際教育協(xié)會IIE都會發(fā)布一份關(guān)于留學(xué)生人數(shù)的統(tǒng)計報告，根據(jù)《2017 美國門戶開放報告》，2016/17 學(xué)年，在美國留學(xué)的國際生人數(shù)近 108 萬，比上一學(xué)年增加 3.4％，其中中國學(xué)生數(shù)量為 350755 人，占美國留學(xué)生總數(shù)的 32.5%，相較于 2015/16 學(xué)年增幅 6.8%。

然而實(shí)際情況是，中國赴美學(xué)生的增幅已經(jīng)連續(xù)下降了 7 年，從 2009/10 學(xué)年開始，中國學(xué)生去美國深造的速度就逐漸慢了下來。  

另一方面，《2017 海外人才就業(yè)分析報告》顯示：2017 年的歸國人數(shù)預(yù)計突破 60 萬，這個數(shù)字將明顯超過今年出國留學(xué)的總?cè)藬?shù)。

也就是說，“十年前，每送出去七人，僅有一人回國；現(xiàn)今，每送出去七個，能回來八個（外帶一個家屬）。”  

有人開玩笑說，回國是因?yàn)橄肽顕鴥?nèi)的火鍋、拉面、腸粉、抄手、灌湯包、肉夾饃……

▲各地美食

的確，與中國百花齊放的飲食文化相比，美國人的日常菜單就單調(diào)得多——漢堡或者披薩，或許還有意面沙拉什么的，但是遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了被慣壞了的中國胃。

2017 年，披薩在美國的社交新聞頭條中占據(jù)了相當(dāng)大的份額：2 月，冰島總統(tǒng)與高中生開玩笑說，菠蘿披薩應(yīng)該被取締，然后引發(fā)了社交媒體的狂熱；6 月，由朱利歐·阿德里亞尼 ( Giulio Adriani )、托尼·杰尼格尼 ( Tony Gemignani ) 和約翰·阿里納斯 ( John areni ) 等披薩界的巨頭帶領(lǐng)一支頑強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)在洛杉磯打破了世界最長披薩的吉尼斯世界紀(jì)錄。

▲世界最長披薩

《2018 年美國披薩行業(yè)報告》很明顯地指出了一個披薩餐廳未來的發(fā)展方向，披薩消費(fèi)者希望他們的披薩能夠以他們想要的方式，盡可能快地送到自己手中。因此，像 Blaze pizza 和 MOD pizza 這樣的快休閑披薩連鎖店，理所當(dāng)然得到了目前最好的銷量和增長速度。

▲Mod Pizza 銷售額和單店銷售增長明顯高于其他品牌

定制化和快速的消費(fèi)體驗(yàn)

總部位于西雅圖的 Mod Pizza 是由斯科特 Scott 和他的愛人艾麗 Ally 于 2008 年創(chuàng)立的快休閑披薩定制餐廳，值得一提的是，斯科特之前是星巴克歐洲區(qū)的總裁，他從泛善可陳的披薩行業(yè)中看到了商機(jī)，于是放棄了星巴克的職務(wù)，攜妻子重新創(chuàng)業(yè)。  

2013 年，這家連鎖餐廳被《國家餐館新聞》評為美國“50 大突破品牌”之一，2014 年，Mod Pizza 獲得了 1500 萬美元的私人投資，截止到 2017 年底，Mod Pizza 擁有了 200 多家分店，并且在美國的 20 多個州設(shè)立了分公司（辦事處）。

▲Mod 披薩本人

Mod 的按需定制的手工披薩是披薩行業(yè)定制化的先行者，顧客可以從 30 多種配料里自行組合，相同大小的披薩無論放多少種配料，價格都是一樣的，除了披薩，Mod 還提供私人定制的沙拉，自制的茶飲和具有當(dāng)?shù)毓に嚨钠【坪推咸丫啤?

所有的披薩都可以在三分鐘之內(nèi)完成，對于那些選擇困難癥顧客，通常情況下剛糾結(jié)完沙拉的配料，披薩就到手里了，消費(fèi)體驗(yàn)十分流暢。

似乎是為了強(qiáng)調(diào)自己的極速披薩，Mod Pizza 在今年 5 月份研發(fā)出一個移動廚房——一輛可以制作披薩的卡車，在這輛卡車?yán)?，配備?800 度的烤箱和一個明廚，這個移動廚房可以沿著公路讓弗羅里達(dá)州的顧客體驗(yàn)不一樣的披薩消費(fèi)方式?！耙苿訌N房讓我們有能力在弗羅里達(dá)擴(kuò)大 Mod 的品牌影響力，未來，它還會輻射向其他 60 多家門店。”Mod 駐弗羅里達(dá)的副總裁進(jìn)一步解釋了移動廚房的發(fā)展戰(zhàn)略。

▲Food Truck

這是一場速度之戰(zhàn)，與此同時，達(dá)美樂在技術(shù)方面也開辟了新道路，嘗試帶給消費(fèi)者更快的就餐體驗(yàn)，借著科技，達(dá)美樂很可能會在近期內(nèi)超越必勝客，成為美國披薩行業(yè)的營收最高的品牌。    

關(guān)注消費(fèi)者需求

尼爾森全球外出就餐調(diào)查對 61 個國家的 3 萬多名在線受訪者進(jìn)行了調(diào)查，以了解消費(fèi)者的外出就餐行為和偏好。北美受訪者列出的選擇餐館的三個最重要的因素是合理的價格 ( 47% )、食品質(zhì)量 ( 30% )、烹飪風(fēng)格 ( 25% )。

在過去一年的披薩大賽中，最大的贏家是那些擁社交媒體、支持在線訂購和配送技術(shù)的那些品牌。最重要的是，消費(fèi)者如今在外面吃飯和在家里吃飯花的錢是一樣多的。  

根據(jù)《消費(fèi)者報告》最近的一項(xiàng)研究，美國人每一美元的食品消費(fèi)中有一半是在餐廳完成的，大約每人每年 2222 美元。也就是說，價格依舊是影響大家選擇外出就餐的餐廳的一個重要因素， Mod Pizza 的定價策略就十分親民，無論顧客選擇何種配料，11 英寸的披薩保持著 7.87 美元的價格，迷你 6 英寸的 5.87 美元，在整體行業(yè)中處于中等以下水平。

▲11 英寸和 6 英寸

在選擇餐館時，沒有什么比食物的味道和質(zhì)量對消費(fèi)者來說更重要。大家對味道和質(zhì)量的要求，不一定是完美的昂貴的食材和一塵不變的品控，而是符合個人特色的“求同存異”， 這也是 Mod Pizza 可以在眾多披薩品牌中脫引而出的原因。

在美國的大眾點(diǎn)評 Yelp 中，消費(fèi)者對 Mod 的評價幾乎一致：我們可以在披薩面餅上放任何東西，而且 Mod 對配料十分慷慨。

品牌連鎖優(yōu)勢

2017 年，Pizza 是美國快休閑餐廳中增長最快的一個品類，Blaze Pizza（另一個披薩連鎖品牌）甚至被商業(yè)人士稱為是美國增長最快的連鎖餐廳，相比之下，麥當(dāng)勞、星巴克等連鎖巨頭在本土市場的疲軟表現(xiàn)已經(jīng)被財經(jīng)評論員一次次唱衰。

披薩的銷售增長高于食品行業(yè)的平均水平，大部分的增長流向了連鎖店。歐睿 ( Euromonitor ) 報告稱，北美披薩行業(yè)增長 4.58%，連鎖品牌增長 5.83%，獨(dú)立品牌僅增長 2.65%。

▲獨(dú)立品牌與連鎖品牌增長對比

據(jù)衛(wèi)生防護(hù)中心專家介紹，截至 2017 年 9 月底，共有 4992 家新披薩店開業(yè)，5291 家關(guān)門：獨(dú)立品牌開店 2,868 家，關(guān)閉 4,121 家，連鎖店開店 2,124 家，關(guān)閉 1,170 家。  

▲獨(dú)立品牌與連鎖品牌數(shù)量變化對比

連鎖的披薩品牌不僅是在數(shù)量還是在生存能力上，都高于獨(dú)立的披薩品牌，更重要的是，連鎖品牌的單店盈利能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了獨(dú)立品牌：連鎖品牌單店平均營收 74.6 萬美元，獨(dú)立品牌只有 44.3 萬美元的平均營業(yè)額。

美中不足的一點(diǎn)，就是消費(fèi)者仍然傾向于選擇獨(dú)立品牌的披薩店而不是連鎖店。事實(shí)上，咨詢公司 Pentallect 與 Critical Mix 合作進(jìn)行了一項(xiàng)消費(fèi)者研究，發(fā)現(xiàn)獨(dú)立餐廳在服務(wù)等方面的消費(fèi)者評價完勝連鎖店。

▲世界各地披薩市場增長

也就是說，Mod 的 30 種配料選擇只是相對定制化，未來很可能依然跟不上食客對口味喜新厭舊的速度，三分鐘的出品時間在某種程度上也是對服務(wù)的削弱。如何利用連鎖優(yōu)勢，加強(qiáng)與消費(fèi)者的情感聯(lián)系，顧此不失彼，將是連鎖披薩品牌的探索方向。

本文來源：勺子課堂，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！