越南

地處北回歸線以南

全年高溫多雨，屬熱帶季風(fēng)氣候

加上河流密布

因此越南的植物、水產(chǎn)資源都很豐富！

由于靠近中國

且曾經(jīng)被法國殖民統(tǒng)治過

越南飲食文化深受這兩個(gè)國家的影響

進(jìn)而形成了自己獨(dú)有的飲食文化體系

問：越南菜到底哪里最吸引？

兩種特征，兩種風(fēng)情！

在不少人的印象中，越南菜有兩種。

越南集市 

——帶有中式特征

菜式大眾化，價(jià)錢較便宜。例如生牛河、越南春卷、豬腸粉卷等，同時(shí)餐廳環(huán)境不會(huì)做太多裝飾，頗有大排檔風(fēng)味！

——強(qiáng)調(diào)法國式烹調(diào)

由于曾被法國統(tǒng)治，處處留下法國文化的痕跡，口味也因此受到影響，因而有法式越南菜的說法。

原味保留，清爽又開胃！

越南菜烹調(diào)以蒸煮、燒烤、焗燜、涼拌為主，小炒較少。

吃過越南菜的朋友應(yīng)該都有發(fā)覺，不少油炸或燒烤菜肴，多會(huì)配上新鮮生菜、薄荷菜、九層塔、小黃瓜等可以生吃的菜，口感清爽之余，同時(shí)達(dá)到“去油下火”的功效。另外，這樣的組合賣相吸取了法式料理精細(xì)的風(fēng)格，十分耐看。

特別令人開胃也是越南菜吸引人之處。它偏酸辣，卻又不像川、湘菜那樣辣得“狠”，它的辣若有若無，猶如微風(fēng)，酸辣湯就是代表之作。

你以為酸辣湯是用酸醋做的？錯(cuò)了！它是用當(dāng)?shù)氐囊环N豆科植物“酸子”的核來調(diào)味。酸湯中除酸子外，還放入斑魚、豆芽、蕃茄和香菜等，煮出來的湯，味道辣中有酸，酸中有鮮~

香料講究，調(diào)香有“四大金剛”！

越南菜非常注重色、香、味。

香料的使用，是越南菜的重中之重。與印度香料不同，越南的香料大都用新鮮植物來制作。如香茅，越南菜里最常用的一種調(diào)味佐料，帶有一股濃郁的花香；檸檬草、羅勒、薄荷、芹菜、洋蔥、青蔥、歐芹等還為越南菜帶來異國情調(diào)，增色不少。

使用香料時(shí)，通常把肉類用香料腌制后再烹調(diào)，這樣使得香味“逼”入肉內(nèi)，咀嚼之間口舌生香。越南菜所用的香料一般都是本地所產(chǎn)，有自家的風(fēng)味。

魚露、蔥油、炸干蔥和花生碎粒是烹調(diào)時(shí)用于調(diào)香的四大金剛。魚露的鮮香、蔥油的濃香、炸干蔥的焦香和花生碎粒的清香為越南菜增色不少。

問：了解越南菜后，迫切想到越南當(dāng)?shù)伢w驗(yàn)了，到底有哪些美食地標(biāo)？

最愛越南一杯啡

樊志源（廣東廣州人 現(xiàn)任廣交會(huì)威斯汀酒店行政總廚）

地標(biāo)美食

①越南咖啡 

他表示，每次去越南，滴漏咖啡 是必喝的飲品。

喝咖啡是越南人日常習(xí)慣，并不是高消費(fèi)活動(dòng)，普通的咖啡也就幾塊錢人民幣。

有意思的是，越南咖啡不是用咖啡壺煮，而是一種特殊的滴濾咖啡杯沖制。制作時(shí)在玻璃杯杯口架上滴漏杯，在滴漏里面放入咖啡粉，壓上一片有洞孔的金屬片，再用熱水沖泡，讓咖啡滴滴答答的滴到杯子內(nèi)。講究一點(diǎn)的店會(huì)在做熱咖啡時(shí)，把杯子架在一個(gè)加滿開水的大碗里保溫，因?yàn)榈瓮暌槐Х瓤赡芤檬昼?，熱咖啡?huì)涼掉。有人喜歡在杯子底下加一層很甜的煉乳，等咖啡都滴到杯子里，再把黑咖啡和白煉乳混合起來喝。無論是黑咖啡還是甜咖啡都別有一番風(fēng)味。

②越南腰果

喝咖啡時(shí)，配上一碟越南腰果，在越南的咖啡廳里很是享受。

③越南檬粉  

美食地標(biāo)

老空間花園（越南本地菜以及越南牛肉檬粉的味道都非常正宗）

峴港公館（越式海鮮燒烤，海鮮特別新鮮，非常有滋味）

最愛老空間花園

黃景輝（廣東潮州人 現(xiàn)任廣州文華東方酒店江-由輝師傅主理中餐廳主理人兼中餐顧問）

地標(biāo)美食&美食地標(biāo)

①越南咖啡&Long coffee 

在越南的眾多咖啡廳中，long coffee是其中極具特色和平民化的咖啡廳之一。咖啡廳環(huán)境簡陋，而且店里的桌子都是用高凳子代替，每個(gè)客人坐在一張矮凳子上與朋友聊天，等待咖啡沖泡完畢，極具市井風(fēng)味。店里的咖啡同其他越南咖啡一樣，香味較濃，酸味較淡，口感細(xì)滑濕潤，香醇中微含點(diǎn)苦，芳香濃郁，提神醒腦。

②各式海鮮&BAy BAN

峴港觀音山對面有一家名為“BAy BAN”的餐廳提供的各類海鮮也非常值得一試，店家所提供的海鮮無論是白焯、清蒸還是燒烤都會(huì)搭配本地特有的香料，如檸檬、九層塔、羅勒、薄荷等，吃起來風(fēng)味十足。

③越南檬粉&thuc don

他家的檬粉纖細(xì)潔白，口感綿滑，鋪上生切牛肉、香蔥、芫荽，最后淋上慢火熬制的牛骨湯。食時(shí)可以根據(jù)個(gè)人口味喜好配上九層塔、銀芽、芒葉、青檸、辣醬、魚露等，味道清甜，鮮味無比。

④越南炸春卷&老空間花園  

他最喜歡的一家是峴港的老空間花園，餐廳設(shè)計(jì)以越南園林為主題，主營地道越南菜， 越南春卷、海鮮等菜肴融入了中式的做法與越南的香料，很適合中國人的胃口。

最愛椰汁水焯海鮮 

羅勇輝（廣東廣州人 西貢小姐出品顧問）

地標(biāo)美食

①越南春卷 

它是地道的越南民間小食。上菜時(shí)都是三件一套：一小碟、一小盤、一小籃。碟里是蘸料：檸檬汁和魚露，夾雜著切成細(xì)如發(fā)絲般的紅、白蘿卜絲。小盤中裝的是炸的金黃酥脆的春卷，皮是很薄的越南米紙，餡是用粉絲、木耳和雞肉等做成的，另外還有一種餡料是由香芋絲和麻蝦做成的。小籃子里裝的是生菜葉和薄荷葉。

吃的時(shí)候要把春卷放在生菜葉里，再放上一兩片薄荷葉，卷起來之后蘸上檸檬汁、魚露食用，吃下去滿口薄荷的香氣。

②越南蔗蝦、各式海鮮

因?yàn)樵侥虾恿鞫?，海岸線也長，所以海產(chǎn)品相當(dāng)豐富，除了用來烤制，越南人還會(huì)用椰汁水白焯海鮮，或清蒸海鮮，做法和口味都相當(dāng)符合廣東人的口味。

越南蔗蝦 

③牛肉河粉  

它是迷戀河粉的廣東人特別喜歡的食物。從慢火熬制的牛骨湯底到手工制作的細(xì)河粉，都能讓到此一游的廣東人得到充分的滿足。

越南河粉 

最愛路邊攤

蔡瑩（廣東廣州人 導(dǎo)游，背包客）

美食地標(biāo)

各式路邊小攤

蔡瑩表示，與東南亞其他國家相似，越南也是一個(gè)小吃很發(fā)達(dá)的國家，在路邊攤就能品嘗到正宗的越南味。

越南小吃攤 

地標(biāo)美食

①鴨仔蛋 

她首先推薦的是鴨仔蛋。可能不少人會(huì)因?yàn)轼喿械翱雌饋砗軔盒亩邮懿涣诉@種食物，其實(shí)鴨仔蛋在越南是美容圣品，也是越南婦女坐月子最佳的補(bǔ)品，更被當(dāng)作食補(bǔ)的偉哥。

吃鴨仔蛋可是有學(xué)問，敲開蛋殼，要先品嘗鴨仔蛋里的精華，雖然汁液不是那么清澈，卻是養(yǎng)顏美容的圣品，蛋里的胚胎要配上胡椒鹽跟紫蘇葉的香料一起吃，為的是減少腥味，增加鮮美。最重要的是，鴨仔蛋售價(jià)非常便宜，不到兩元的人民幣便能買到。

②白玫瑰、會(huì)安米粉、炸云吞

這三樣都是會(huì)安古城的路邊著名小吃，吃起來很樸實(shí)，價(jià)錢同樣也很便宜，且非常適合廣東人胃口。

白玫瑰是用白糯柔軟的米皮包裹著鮮美的干蝦松等材料，隨意捏成玫瑰的形狀，然后撒上過油腌制的蝦松魚松、香蔥、香菜，再淋上魚露、檸檬汁調(diào)制而成的酸甜汁，吃起來香、甜、酸，是很典型的越南口味。

白玫瑰 

炸云吞同白玫瑰一樣，云吞的皮也是用米漿做的米皮，炸過之后輕薄透脆。云吞餡是類似半個(gè)貢丸樣的肉餡，口感彈牙。

與越南其他地方的米粉不同，會(huì)安米粉做成了一種寬厚的米粉條，煮熟之后很有彈性，通常會(huì)配上醬料和敲碎的炸脆餅。

③牛肉河粉、烤薯餅、炸象魚、越南咖啡  

越南小吃攤 

作為旅游熱門勝地的越南

美食當(dāng)然是旅客感受和體驗(yàn)人文風(fēng)情

不可或缺的“媒介”

有了這份越南美食的“個(gè)人簡介”

和“專業(yè)戶”的美食地標(biāo)干貨

不用再愁到了越南不！會(huì)！吃！

圖 | 受訪者提供、視覺中國、搜狐、好吃市集、攜程

本文來源：美食導(dǎo)報(bào)，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請注明來源！