盒馬鮮生2017年1月在上海開了第一家店，同年6月在北京開了第一家店，預(yù)計(jì)今年要開數(shù)十家店。

從開業(yè)至今，盒馬鮮生一直是餐飲界熱議的話題。頭頂阿里巴巴的光環(huán)，又有著馬云的純正血統(tǒng)，在任何一個地方開店都能引來一片尖叫聲。

事實(shí)也是如此，盒馬鮮生自帶的餐飲新模式，讓顧客的現(xiàn)場體驗(yàn)感十足，看得見的新鮮食材、看得見的烹飪過程、沒有收銀員、自主結(jié)算、自動打包外帶等。

盒馬鮮生的智能模式餐飲受到了眾多年輕人的青睞，即使價格小貴，但仍癡心不改，各個店面的餐飲版塊銷售火爆。筆者近期探尋了一家盒馬生鮮店，從中發(fā)現(xiàn)了一些餐飲新零售的蛛絲馬跡。

店面選址以“壞”為主

盒馬鮮生的選址原則并不是以好為先，而是以次為上。究其原因，一方面有成本的考慮，但主要原因源于馬云的理念，把盒馬鮮生開在地理位置不佳的地段，首要目的就是要帶動“不發(fā)達(dá)”地區(qū)的經(jīng)濟(jì)繁榮。

事實(shí)證明，盒馬生鮮的店址相對“偏僻”，以前沒有人去的地方他們?nèi)ィ瑒e人干不下去的地方他們接手，還有地下室等等。

盒馬鮮生去的地方果真聚了不少人氣，帶動了周邊的消費(fèi)。這并不是一家商超或餐廳有多大的吸引力，而是新模式、新體驗(yàn)點(diǎn)燃了消費(fèi)者的好奇心。寧可多走幾步路，或多跑幾條街，也要在盒馬鮮生里坐一會兒，感受新模式下的餐飲體驗(yàn)。

店面一半是倉儲

盒馬鮮生與一般餐飲店或者商超的區(qū)別在于，它的一半面積都是倉儲，且餐飲版塊大約占三分之一左右。每一家盒馬鮮生店都像一個大倉庫，用來滿足眾多線上客戶的需求和線下外帶的需要。倉儲的存在為餐飲零售提供了多項(xiàng)保障，比如保鮮存放，比如物料周轉(zhuǎn)，比如打包外帶的空間等等。

盒馬鮮生只賣“鮮”

盒馬鮮生在消費(fèi)者心中最值得稱道的就是海鮮、河鮮的品質(zhì)，消費(fèi)占比很高。而盒馬鮮生的“鮮”卻涵蓋所有食材，進(jìn)貨渠道審查異常嚴(yán)格，這也給供應(yīng)商提出了更高的要求：海鮮、河鮮保證鮮活、飽滿、干凈、安全；像蔬菜類、蛋類等必須當(dāng)天進(jìn)貨，當(dāng)天售賣，不許隔夜儲存，第二天再銷售。

▲盒馬鮮生承諾當(dāng)天售賣，新鮮不隔夜

現(xiàn)場烹飪助推消費(fèi)熱情

盒馬鮮生的最大亮點(diǎn)就是食材的現(xiàn)場加工，負(fù)責(zé)加工的廚師也是盒馬鮮生的正式員工，經(jīng)過正規(guī)培訓(xùn)上崗，具有專業(yè)廚師的水準(zhǔn)。他們每天工作8小時，中間有一個小時的休息時間。

現(xiàn)場烹飪催生了消費(fèi)者的購買欲望，提升了顧客的體驗(yàn)感，加之烹飪手法與普通餐廳并無異處，因此在口味和口感上可以滿足消費(fèi)者的需求，使之消費(fèi)熱情不減。

兩個“慢”急需改進(jìn)

在采訪過程中，顧客在餐飲區(qū)消費(fèi)遇到兩個“慢”的瓶頸。一個是出餐慢，廚師現(xiàn)場烹制，受烹飪時間的限制，加工過程相對較長，從而延長了顧客等候時間，形成了排隊(duì)的現(xiàn)象。 排隊(duì)時間過長就削弱了顧客的消費(fèi)興趣，目前盒馬鮮生還沒有拿出更合理的解決方案。

另一個是收餐較慢。因?yàn)楹旭R鮮生以海鮮、河鮮為主，顧客吃剩的殘?jiān)诓妥郎隙殉尚∩剑绻患皶r清理，不但影響瞻觀，還降低了翻臺率，很多客人端著美食無法落座，這與時尚、智能的現(xiàn)代化餐廳有點(diǎn)格格不入，客人的消費(fèi)體驗(yàn)有所下降。一般情況下，一家5000平米的店面配備200多名員工，也許增加服務(wù)員是最簡便的解決方案。

盒馬鮮生為什么能火？

前題是有馬云的純正血統(tǒng)。不可否認(rèn)，盒馬鮮生是阿里巴巴旗下的品牌，這個光環(huán)成為盒馬鮮生最大的資本。馬云的成功產(chǎn)生了連帶效應(yīng)，只要馬云干的事情，就一定是很有意思，就一定能帶來驚喜。于是大家紛紛“一探到底”，好奇心唆使消費(fèi)者產(chǎn)生從眾心理，到實(shí)體店里體驗(yàn)一把時尚餐飲也就順理成章了。

再有就是依靠阿里巴巴先進(jìn)了經(jīng)營理念和技術(shù)支持。將科技運(yùn)用到餐飲是阿里巴巴的強(qiáng)項(xiàng)，也開了先河。盒馬鮮生的店面里把能省的人工都省了，讓消費(fèi)者自主選擇、自主消費(fèi)、自主結(jié)賬。包括外賣、外帶的打包物流系統(tǒng)，給人以新鮮的快感。

▲盒馬鮮生的自助收銀臺

最后要說的是，盒馬鮮生致力打造一種誠信的經(jīng)營理念。在盒馬鮮生的店里面，貨架全開放，顧客的自由度非常高，但并沒有像普通超市一樣有嚴(yán)格的門禁系統(tǒng)， 顧客如果帶著沒有結(jié)賬的商品出門，也不會有系統(tǒng)報(bào)警。 實(shí)踐證明，只有極個別的顧客占了“小便宜”，絕大多數(shù)的消費(fèi)者都能誠信消費(fèi)。

盒馬鮮生倡導(dǎo)誠信消費(fèi)的做法將會引領(lǐng)餐飲消費(fèi)的一個潮流，隨著用工成本的逐年提高，餐廳用人會慢慢減少，智能化餐廳將會得到普及，將成為餐飲業(yè)新的突破點(diǎn)。餐廳誠信經(jīng)營，顧客誠信消費(fèi)的日子已經(jīng)到來了。

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