昨天下午，首版廣州米其林指南上榜名單揭曉！

在一些餐飲人看來，米其林評(píng)選的重點(diǎn)在于“廚師好”、“菜品質(zhì)量高”，所以并不適合連鎖餐飲。

即便如此，仔細(xì)觀察米其林的星星榜上，仍不乏中餐連鎖品牌。同樣是做連鎖，為什么別人能得到象征高標(biāo)準(zhǔn)的米其林星呢？

△廣州米其林指南公布

利 苑

無餐廳能趕超的人力標(biāo)準(zhǔn)    

利苑應(yīng)該是中餐連鎖品牌里拿米其林星最多的。目前，旗下至少有10家門店摘過米其林星，累計(jì)獲得星星40余顆，被饕客們稱為“米其林一星專業(yè)戶”。

創(chuàng)辦于1973年，經(jīng)過45年的發(fā)展，利苑成為最大的粵菜餐廳集團(tuán)，旗下25家門店分布在中國大陸、香港、澳門、新加坡等地。

利苑之所以能連續(xù)多年獲得米其林的一星肯定，是因?yàn)樗軐⒊銎烽L期保持穩(wěn)定的高水準(zhǔn)。與之相對(duì)應(yīng)的是利苑嚴(yán)格的員工培訓(xùn)機(jī)制和無餐廳能趕超的人力標(biāo)準(zhǔn)。

例如每次推出新菜式，利苑本地各分店的營業(yè)經(jīng)理及大廚都要參加，從刀工、上菜方式、上菜次序、菜式介紹、味道濃淡等各方面進(jìn)行指導(dǎo)，過程很嚴(yán)謹(jǐn)。

在利苑，一個(gè)簡單的叉燒包也要苦練一個(gè)月才能得到認(rèn)可，能端上桌呈現(xiàn)給消費(fèi)者的，必定是經(jīng)過無數(shù)次試驗(yàn)和改良的菜品。

在維持穩(wěn)定的出品質(zhì)量方面，利苑并不依賴于工業(yè)化的標(biāo)準(zhǔn)和機(jī)器生產(chǎn)，而是對(duì)菜品制作流程制定嚴(yán)格的人力標(biāo)準(zhǔn)，每一個(gè)步驟都有要求。

比如說用油，每天用的油都要加入姜蔥蒜等香料熬制過，一個(gè)飯市熬一次，而新油炸過一次蒜茸則不用，有的原料更要求油溫達(dá)到八成時(shí)才可下鍋。

蔬菜要洗三遍。第一次浸泡，以防止蔬菜有農(nóng)藥殘留；第二次下洗菜液浸泡后再洗；第三次把洗菜液洗掉，以保證蔬菜100%干凈。

蒜茸每天剁兩次，每個(gè)飯市剁一次，且不能剁太多，因?yàn)槟菢訒?huì)跑味，如不夠用就要馬上剁，這樣做出來的菜品才能保證夠香。

豬肉即來單即切、即腌味、即炒，這樣做出來的出品效果要比先切好、先腌好一大盆的風(fēng)味更佳，味道更妙。

這些細(xì)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)，通過員工培訓(xùn)，一代代傳承沿襲。其創(chuàng)始人陳樹杰先生還經(jīng)常巡店，督促員工們做好工作。

下午散市之后，他都要和大廚及經(jīng)理一起試菜，一方面是要保持現(xiàn)有出品的水平，并按客人的反映加以改良；另一方面，更要求每一位廚師鉆研新菜。

45年來，通過這些嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，利苑為餐飲行業(yè)培養(yǎng)了大批精英骨干人才，很多知名酒店和高檔餐廳的中餐主廚，都是在利苑出師的。利苑也被人稱為“飲食界少林寺”、“粵菜黃埔軍校”。

鼎泰豐  

小籠包簡單 服務(wù)不簡單    

創(chuàng)立于1958年的鼎泰豐是一家專做小籠包的小吃店，目前海內(nèi)外門店共有139家。

2010-2014年間，鼎泰豐連續(xù)5年獲得米其林一星?？抠u包子也能獲得米其林星的，恐怕只有鼎泰豐一家。

有人說米其林星店的產(chǎn)品都是無標(biāo)準(zhǔn)化的，然而鼎泰豐的小籠包標(biāo)準(zhǔn)化極高。

比如一個(gè)蟹黃小籠包，“5克的皮，16克餡，18個(gè)褶，總重量要達(dá)2 1公克，入蒸籠4分鐘后才可上桌”，包好的所有小籠包，重量只允許有0.2公克的差距，包前的材料和包完的成品都要測量。

比如制作產(chǎn)品的每個(gè)環(huán)節(jié)都規(guī)定了標(biāo)準(zhǔn)“溫度”。每道菜送到客人餐桌前，外場人員必須拿出筆型溫度計(jì)確認(rèn)；比如元盅雞湯和酸辣湯的最佳溫度是85度，才不至于燙口，肉粽則必須提高到90度，確保豬肉塊熟透。

除了過硬的產(chǎn)品，鼎泰豐的服務(wù)更是一絕。

海底撈的服務(wù)深得人心，在于它能通過服務(wù)出其不意地給人驚喜和感動(dòng)，而鼎泰豐主張“剛剛好的服務(wù)”，不鼓勵(lì)殷勤過度，員工不必為了給顧客制造感動(dòng)而絞盡腦汁，只要將分內(nèi)的事情做到最好就行。

然而這“分內(nèi)的事情”也不是誰都能輕易做好的。

“讀心術(shù)”是必須掌握的一門技能。鼎泰豐要求員工善于觀察客人的一舉一動(dòng)，猜測客人每個(gè)動(dòng)作的意義，務(wù)必做到“想在客人之前”。

鼎泰豐董事長楊紀(jì)華表示：“大多數(shù)的客人是沉默的，客人不說，不代表沒事兒?！笨腿巳绻枰埥恚玫郊埥砗?，員工要去想客人為何需要紙巾？是油漬沾到衣服上面了嗎？如果是，他們會(huì)去拿去污劑。

除此之外，員工還要學(xué)會(huì)耳聽八方。在鼎泰豐的新員工培訓(xùn)里，有一項(xiàng)專門的“聽筷子掉落”的訓(xùn)練課程，服務(wù)員需要學(xué)會(huì)聽辨筷子的聲音辨別方位，并且在第一時(shí)間給客人送過去。

員工還有一套顧客管理系統(tǒng)，每位員工隨身攜帶一個(gè)小筆記本，本子上記錄著常客的姓氏、特征和喜好以及今日學(xué)到的技巧，以便為客人創(chuàng)造比在家用餐更自在愉悅的體驗(yàn)。

而高要求對(duì)應(yīng)的是高待遇。

據(jù)了解，鼎泰豐的員工薪資水平極高，人力成本大概占到營收的50%。在國內(nèi)餐飲業(yè)，20%的人力成本，已經(jīng)讓老板們叫苦不迭了。

鵝夫人  

沿襲王品企業(yè)文化 We are伐木累    

《米其林美食指南》2016年登錄上海后，鵝夫人連續(xù)兩年摘得“米其林一星”的榮譽(yù)。

鵝夫人是臺(tái)灣最大的連鎖餐飲集團(tuán)——王品的旗下品牌。王品集團(tuán)創(chuàng)立于1990年，全球的店多達(dá)400余家。在大陸地區(qū)有王品牛排、西堤厚牛排、慕·法式鐵板燒、花隱日式懷石料理、鵝夫人5個(gè)品牌100余家店。

連鎖餐飲企業(yè)最難的是人才管理，而人才管理的最高境界是通過企業(yè)文化將員工牢牢地綁在一起。

據(jù)報(bào)道，王品的員工流動(dòng)率不到5%，店長、主廚及以上管理層員工的流動(dòng)率更是低于1%，與人員流動(dòng)率居高不下的行業(yè)現(xiàn)狀形成了鮮明對(duì)比。

這其中的關(guān)鍵就是王品集團(tuán)奉行的“一家人主義”（We are 伐木累）企業(yè)文化，從培養(yǎng)、待遇、福利、理念等各方面營造出的價(jià)值觀高度一致的“幫派文化”。

王品集團(tuán)大陸事業(yè)群執(zhí)行長李森斌說，“任何一個(gè)餐飲企業(yè)都要接受這樣的事實(shí)：人才是要長期培養(yǎng)的，只有去忍受你的員工犯錯(cuò)，才能幫助他們成長。當(dāng)這個(gè)你培養(yǎng)的人才成長起來之后，他的能力會(huì)轉(zhuǎn)化為企業(yè)獲利的巨大力量?！?

因此王品有一套“幼獅計(jì)劃”，專用于內(nèi)部培養(yǎng)和提拔人才。王品的很多員工都是大學(xué)剛畢業(yè)甚至還沒畢業(yè)就進(jìn)入了王品工作。

而王品創(chuàng)始人戴勝益不希望員工是“只會(huì)工作賺錢的大老粗”，他激勵(lì)員工們關(guān)注工作之外的事務(wù)。

據(jù)了解，王品內(nèi)部的活動(dòng)豐富多彩。比如針對(duì)中高級(jí)的管理人員的“300計(jì)劃”——游百國、登百岳、吃百家餐廳，鼓勵(lì)員工去100個(gè)國家，爬100座山岳，每年要吃100家餐廳，且不能重復(fù)。

每次吃一家餐廳要寫報(bào)告，互相交流心得，然后把有價(jià)值的餐廳推薦給別的同事去品嘗，這些餐廳報(bào)告就成為了王品集團(tuán)開拓新店、發(fā)掘新品牌的數(shù)據(jù)庫來源。

除此之外，王品員工待遇極好，除了工資以外，還有加班費(fèi)、全勤獎(jiǎng)金、年節(jié)獎(jiǎng)金、分紅入股、員工生日禮、結(jié)婚禮金等各項(xiàng)福利，這在連鎖服務(wù)企業(yè)內(nèi)是很少見的。

王品有一個(gè)理念叫“最后一張履歷表”，即希望來到王品的人，此生都不再需要填另外的履歷表，對(duì)人才的重視可謂是做到了極致。

總     結(jié)    

《米其林指南》從消費(fèi)者角度出發(fā)，對(duì)一家餐廳的出品、環(huán)境和服務(wù)進(jìn)行專業(yè)性評(píng)選。對(duì)消費(fèi)者來說它是出行參考，對(duì)餐飲人而言就是學(xué)習(xí)和借鑒的范本。

同時(shí)，米其林指南評(píng)選的餐廳也不是完全沒有標(biāo)準(zhǔn)的，相反他們對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的要求比大眾餐飲更為嚴(yán)苛，是細(xì)化到每一個(gè)人力操作流程中的具體規(guī)定，而不是用工業(yè)化去簡化。

做大眾連鎖餐飲也可以盡可能去追求米其林星，只要有一家獲得榮譽(yù)，就能惠及整個(gè)品牌，提升品牌的價(jià)值，這也不失為一個(gè)曲線救國的方法。

最后，大家討論一下，廣州首版米其林餐廳名單是不是你心目中的名單？歡迎留言與我們討論！  

關(guān)于《米其林指南》  

誕生于1900年，1926 年建立了星級(jí)評(píng)鑒標(biāo)準(zhǔn)，是世界最高水平的餐飲美食指南；

2008 年，首版香港澳門米其林指南發(fā)布，標(biāo)志著米其林指南正式進(jìn)入中國市場；

2016 年，首版上海米其林指南發(fā)布，上海成為中國大陸第一座發(fā)布米其林指南的城市。

米其林星級(jí)評(píng)選以盤中食物為主要評(píng)定對(duì)象，總共五條評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)：盤中的食材、準(zhǔn)備食物的技巧和口味的融合、創(chuàng)新水平、是否物有所值以及烹飪水平的一致性。 

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