小龍蝦價格節(jié)節(jié)攀升且供應(yīng)不穩(wěn)定等問題，迫使不少餐企開始往上游布局，小龍蝦供應(yīng)鏈之爭迅速進(jìn)入白熱化。6月7日，一家主打小龍蝦的餐企創(chuàng)始人向記者報料，由于小龍蝦貨源爭奪太過激烈，有的餐飲品牌甚至不惜用惡意舉報、抹黑對手、數(shù)據(jù)造假等手段打壓其他同類型品牌。業(yè)內(nèi)分析人士指出，目前，以活躍在北京的小龍蝦品牌為例，都是在前兩年的市場洗牌中存活下來的，接下來，小龍蝦之爭也由品牌拼殺轉(zhuǎn)向供應(yīng)鏈爭奪，誰拿到更多、更穩(wěn)定的貨源，就掌握了更大市場話語權(quán)。同樣可以預(yù)測，隨著資本進(jìn)入、政府扶植，小龍蝦的價格將不會一直高高在上。

供應(yīng)鏈混戰(zhàn)

針對餐企在小龍蝦供應(yīng)鏈上的廝殺境況，多位小龍蝦業(yè)內(nèi)人士告訴記者，除了養(yǎng)殖地貨源爭奪外，行業(yè)內(nèi)確實也存在一些惡意競爭手段?！爱?dāng)下，小龍蝦市場洗牌已基本結(jié)束，能存活下來的品牌都具備一定的競爭力，預(yù)示市場爭奪除了向上游延伸外，也更加慘烈，有時候會用一些非常手段?！?大蝦來了創(chuàng)始人戴金勝表示。他進(jìn)一步分析，在前期市場洗牌階段，很多品牌以新模式、新場景試圖打開北京市場，并在此立足，進(jìn)而吸引投資。但最終很多品牌都敗在了供應(yīng)鏈上，貨源問題得不到解決，是很多小龍蝦餐企的掣肘，故存活下來的企業(yè)必須加快布局小龍蝦供應(yīng)鏈。

一家安徽養(yǎng)殖戶就表示，今年的小龍蝦價格最貴在春節(jié)，一兩以上的將近60元/斤?，F(xiàn)在隨著小龍蝦大量上市，價格有所回落。一兩左右的在40元左右，其他規(guī)格的在18-30元不等，但同比仍漲了20%以上，價格波動劇烈時甚至翻了一倍。對于養(yǎng)殖戶來說，每畝產(chǎn)蝦按350-400斤計算，每畝增收2000元左右。而對于不少客商來說，因為需求激增，即使愿意負(fù)擔(dān)高價，穩(wěn)定、充沛的貨源并不好找，這也讓餐企必須迅速向上游延伸。

記者了解到，目前入局小龍蝦供應(yīng)鏈的餐飲企業(yè)，方式根據(jù)體量大小而有所不同，中小型公司主要靠入股小龍蝦產(chǎn)地的工廠或派出買手團隊定向采購，且往往簽訂排他合同以保證自己門店的貨源充足。大蝦來了布局供應(yīng)鏈的方式就是在小龍蝦各個主要產(chǎn)地安設(shè)采購團隊。盒馬鮮生主要是依靠買手團隊在江蘇、湖北、湖南、江西、安徽等省份的盱眙、泗洪、潛江、洪湖、監(jiān)利、常州等地篩選采購小龍蝦。麻辣誘惑在做小龍蝦初期，也是使用采購團隊在全國多個產(chǎn)地購買的方式，但在徹底轉(zhuǎn)型“麻小”后，該公司也開始在上游尋求投資空間，目前已經(jīng)在湖南、云南等地投資了養(yǎng)殖基地。

大型企業(yè)則是會選擇與當(dāng)?shù)卣献?，共同開發(fā)建設(shè)小龍蝦養(yǎng)殖基地、工廠，比如信良記等，這類企業(yè)投入較高，但同時在B端有更大的想象空間。

爭搶話語權(quán)

對于餐飲企業(yè)而言，布局小龍蝦供應(yīng)鏈就是為了能夠搶到更多的話語權(quán)，主要體現(xiàn)在兩個方面：一是企業(yè)本身經(jīng)營的話語權(quán)，讓門店有穩(wěn)定貨源，才能降低因淡旺季以及小龍蝦出產(chǎn)量給企業(yè)經(jīng)營帶來的風(fēng)險。另一方面是搶奪定價權(quán)。

即將進(jìn)軍北京市場的松哥油燜大蝦創(chuàng)始人徐松在接受北京商報記者采訪時就坦言：“供應(yīng)鏈問題一直困擾松哥，也正因該問題遲遲難破解，松哥在小龍蝦淡季時經(jīng)營會受到很大的影響。之前也曾嘗試過在淡季推出火鍋等其他品類作為支撐，但是食客卻希望松哥能夠保持專注小龍蝦的定位，雖然松哥隨后在菜單上也加了幾款海蝦產(chǎn)品，但門店的經(jīng)營還是受到?jīng)_擊，因此松哥選擇在淡季的時候歇業(yè)，并且也在嘗試投資上游供應(yīng)鏈欲破解貨源瓶頸?！?

同樣值得關(guān)注的是，小龍蝦價格持續(xù)呈上漲態(tài)勢，不少網(wǎng)友開始吐槽吃不起了。北京商報記者在采訪過程中了解到，導(dǎo)致小龍蝦價格連年上漲的最主要原因還是進(jìn)入這一市場的企業(yè)激增，且入局者不再是小規(guī)模的餐飲品牌，而是具備食品加工實力的餐飲企業(yè)以及電商。

在戴金勝看來，小龍蝦價格的上漲主要是因為近年來新的小龍蝦銷售區(qū)域以及新的市場渠道不斷增加，加劇了供不應(yīng)求的狀況，很多餐飲企業(yè)開始把店開到原本吃不到小龍蝦的地方。再加上電商渠道的迅速擴容，促使小龍蝦整體價格不斷攀高。

除此之外，消費升級也是推動小龍蝦價格上漲的一個重要因素。信良記品牌總監(jiān)高陽在接受北京商報記者采訪時稱，此前信良記做了市場調(diào)研，發(fā)現(xiàn)消費者購買小龍蝦的頻次翻番了，并且還在快速上升，購買頻次的增加以及購買人數(shù)的增加對于小龍蝦價格上漲有一定的影響。另外，徐松表示，由于小龍蝦在食品衛(wèi)生安全方面一直有較大的爭議，因此消費者愿意花更多的錢吃到品質(zhì)更好的小龍蝦，這就對企業(yè)提出了更高的要求。不僅小龍蝦原材料要更好，還要進(jìn)行開背、去線等工作，讓小龍蝦更干凈，而剪蝦這個過程只能手工完成，一個剪蝦師的月薪在1萬-1.2萬元之間，加之房租、能源成本的上漲，也會進(jìn)一步推漲小龍蝦價格。

因此，布局供應(yīng)鏈對于餐飲企業(yè)而言是掌握價格話語權(quán)的重要一步，此舉能夠打破小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈兩端的不透明，企業(yè)也能更快感知到小龍蝦的產(chǎn)量以及價格變動，并且可以及時根據(jù)上游反饋信息調(diào)整價格，而非被動調(diào)價。

價格還能漲多久

信良記創(chuàng)始人李劍曾經(jīng)公開表示，建立小龍蝦供應(yīng)鏈最重要的一個原因就是為了讓消費者吃到性價比高的小龍蝦。當(dāng)然，要實現(xiàn)這一愿景單靠信良記一家企業(yè)是很難辦到的，小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈的信息不對稱以及不透明，也不是只靠一家企業(yè)就能打破的。

戴金勝也強調(diào)，小龍蝦供應(yīng)鏈端存在很大的市場空間，這也是吸引餐飲企業(yè)向上游延伸的關(guān)鍵。但餐飲企業(yè)做小龍蝦供應(yīng)鏈也存在一定的弊端，因為餐企的體量普遍較小，單個企業(yè)往上游延伸，很難撼動傳統(tǒng)的小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈，如果想要重塑這一產(chǎn)業(yè)鏈，就必須形成合力。

“餐飲企業(yè)的優(yōu)勢在于菜品研發(fā)、制作以及門店運營，但小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈則涉及到食品養(yǎng)殖、加工、物流、倉儲、銷售等多個環(huán)節(jié)，表面看都是食品生意，實則差異很大，餐飲企業(yè)想要做小龍蝦供應(yīng)鏈需要很大的人員、資金投入，同時還要找到符合自身定位的銷售渠道?！敝袊称樊a(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬指出。

但朱丹蓬同時表示，小龍蝦市場現(xiàn)有的供需不平衡，導(dǎo)致價格上升，但近段時間，小龍蝦養(yǎng)殖區(qū)域在各地政府的支持下還在持續(xù)增加，越來越多的企業(yè)也開始進(jìn)駐，故小龍蝦的產(chǎn)量以及品質(zhì)提升指日可待。徐松也認(rèn)為，從中長期來看，小龍蝦價格會隨著資本進(jìn)入、產(chǎn)地增加以及地方政府的扶持而開始回落，但近兩年價格應(yīng)該還會保持在一個較高的水平。

本文來源：北京商報，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！