樂觀是希望的明燈，它指引著你從危險峽谷中步向坦途，使你得到新的生命新的希望，支持著你的理想永不泯滅。

——達爾文 

“川菜是低端菜”的話題，一直以來都有零星出現(xiàn)，去年某知名公眾號更是以一篇文章引起了各方網(wǎng)友之間的罵戰(zhàn)，甚至上升到了地域攻擊的程度。

雖然很不想承認，但事實上，川菜發(fā)展這么多年來，目前是最危急的時刻。

2017年，美團點評川菜店鋪收錄數(shù)28萬家，比年初減少4萬家。全國重點監(jiān)測的18個重點城市，川菜店鋪數(shù)量均呈下降趨勢，其中14個城市川菜門店倒閉率超過10%。北京、上海川菜館關(guān)閉門店更是超過了3000家。

想想曾經(jīng)被眾多外地人、外國人盛贊的川菜，怎么一夜之間就開始衰落了呢？

川菜的原罪

1.起源不對：民工菜的由來

說到川菜的起源，一般大家都會聯(lián)想到三峽流域的纖夫以及八十年代大量的四川務(wù)工人員。甚至上述公眾號還曾以“辛辣重口味是物質(zhì)貧乏的地域?qū)Ｓ械钠谩眮砉舸ㄏ娌讼怠?

這種明顯帶有偏見的說法為何會受到廣泛的認同？主要還得怨過去的川菜品牌在發(fā)展中，對自身文化背景的不重視。

我們發(fā)現(xiàn)，許多川菜館子總是樂于在品牌名稱、品牌故事中通過“賣慘”來體現(xiàn)川菜的淳樸與性價比高， 比如成都老字號川菜品牌雞毛店的名稱背后，代指的就是舊時代因為沒有被褥只能靠墊雞毛取暖的簡陋小店。

▲但實際上，雞毛店內(nèi)部是這樣的

而對于麻辣的過度宣傳也給消費者留下了川菜只有麻辣的印象，別有用心的人自然會由此聯(lián)想到“食材劣質(zhì)，所以需要重麻辣味來掩蓋食材本味”這樣的推斷。

2.發(fā)展不對：除了火鍋賺錢都難

近幾年川菜的生存空間越來越狹窄，除了文化宣傳沒有打好基礎(chǔ)外，與四川本土對餐飲商業(yè)的誤解也有很大的關(guān)聯(lián)。

隨著越來越多的從業(yè)者進入餐飲行業(yè)，對廚師過度依賴、且內(nèi)在技術(shù)含量過高的川菜產(chǎn)業(yè)被標(biāo)準(zhǔn)化程度更高的半加工火鍋產(chǎn)業(yè)所取代。

且隨著2012年來，以大龍燚、蜀大俠等為首的新式火鍋品牌通過更新穎的營銷方式在年輕消費群體中廣受歡迎，進而成為行業(yè)標(biāo)桿，受到眾多同行的大肆模仿。

2015年，火鍋發(fā)展迎來高峰，相關(guān)報道稱，在全國各菜品線上消費量中,火鍋占比最高，達到了整體的23%，同比增長了近70％，成都、重慶等火鍋源生地的火鍋店總數(shù)均超過了2萬家。

也正是因此，火鍋漸漸取代其他傳統(tǒng)川菜，一躍成為了四川的“明信片”。

▲火鍋已經(jīng)成為四川的代名詞

3.面對全民養(yǎng)生潮，長板沒用，短板太短

而火鍋大肆爆發(fā)的結(jié)果就是，當(dāng)“養(yǎng)生”成為網(wǎng)絡(luò)熱詞后，年輕消費群體開始注重 “吃健康”，輕食、健身餐開始變得流行，而川菜卻被火鍋連坐，加上過去發(fā)展出來的固有印象，從而被被扣上了“重油”、“重辣”的帽子，與80、90的養(yǎng)生路線嚴(yán)重不符。

而且當(dāng)消費者對“口味”之外的環(huán)境、服務(wù)產(chǎn)生更高需求時，一大票主打高性價比的“蒼蠅館子”就只能活在旅游攻略里了。

現(xiàn)在在成都，很多川菜館子漸漸把客目標(biāo)客群定位為中老年人，或者帶有中老年人的家庭聚餐，對此川菜館子的經(jīng)營者也很無奈，因為傳統(tǒng)川菜就像這些老年人一樣，已經(jīng)上了年紀(jì)，不再受歡迎。

想想辦法，救救川菜！  

1.品類細分，拓展新市場

雖然大而全的川菜館子少了，但很多由此體系中獨立脫出的小品類卻火了。比如在去年聯(lián)合利華飲食策劃發(fā)布的《2017年輕食客餐飲潮流報告》顯示，在北上廣深和成都5個城市的菜品銷售中，傳統(tǒng)川菜單品酸菜魚與毛血旺并列成為最受歡迎的“國民菜”。

而九鍋一堂、渝是乎、太二酸菜魚等品牌也漸漸崛起，通過打造各自的差異化將過去大份的酸菜魚轉(zhuǎn)變成更符合當(dāng)下年輕人生活習(xí)慣的單人份，搭配米飯的經(jīng)營模式也能更好地迎合外賣場景。

而這種受歡迎的單品，川菜體系中還有很多。通過酸菜魚的崛起我們不難發(fā)現(xiàn)，擁有這3種特點的川菜品類未來將會有很大的機會：

①具有消費歷史，而且有足夠的消費范圍的品類；  

②在發(fā)展中因為過度追求麻辣而出現(xiàn)缺陷，但通過改進會具有上升空間的品類；  

③菜品本身能夠作為川菜的典型元素且具有良好傳承價值的品類。  

▲酸菜魚配米飯廣受消費者歡迎

2.從味型下手，發(fā)揚經(jīng)典

上周，一則“大爺怒斥魚香茄子里沒有魚”的新聞刷了屏，這也讓大家重拾對川菜味型的討論。

川菜自古有“一菜一格，百菜百味”之美譽，目前有記載的川菜味型包括七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）以及其演變出來的林林總總，加起來共有24種之多，魚香就是其中的一種。

豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅曾在采訪中說過，消費者在不斷地變化，一旦跟不上這種變化，品牌就很容易被淘汰。而味型不同，就像大家都會提小時候的味道，比如回鍋肉作為川菜的代表，提供回鍋肉的餐廳死了一批又一批，但回鍋肉的味道卻永遠不會消失。

所以，未來川菜從味型入手，不僅能打破消費者固有“川菜只有麻辣”的印象，對傳統(tǒng)川菜手藝的傳承也能起到幫助作用，從而實現(xiàn)川菜的復(fù)興。

▲魚香是川菜的一種味型

3.轉(zhuǎn)變思路，割長板補短板

上文提到，文化輸出一直以來都是川菜的弱項，即使目前出現(xiàn)了馬旺子·川小館、柴門飯兒這樣在菜品、環(huán)境上有了創(chuàng)新的川菜品牌，但由于規(guī)模原因，其影響力仍然無法達到改變川菜窘境的程度。

相反，我們看到許多火鍋品牌在發(fā)展過程中運用互聯(lián)網(wǎng)社交平臺，通過營銷獲得了眾多消費者的認可，這兩者之間是否可以通過合作來進行優(yōu)勢互補呢？

上個月，成都火鍋品牌蜀大俠火鍋與川菜品牌秋金小炒展開深度合作，希望通過此舉多維度，深層次地挖掘川菜文化，開創(chuàng)年輕產(chǎn)品，以滿足更加多元化的消費需求。

更重要的是，蜀大俠將利用其目前的市場資源以及供應(yīng)鏈平臺，幫助秋金實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、通過供應(yīng)鏈的管理有效控制成本等，希望可以將這個川菜品牌進一步推廣到全國范圍內(nèi)，真正推動新式川菜的發(fā)展。

▲蜀大俠與秋金小炒合作發(fā)布會現(xiàn)場

小結(jié)

復(fù)興川菜最重要的還是傳承與創(chuàng)新，老字號川菜品牌大蓉和的創(chuàng)始人劉長明曾說，“現(xiàn)在川菜的發(fā)展是一個從低級到高級、從單元到多元不斷創(chuàng)新演變的歷史。在這個發(fā)展過程中，我認為傳統(tǒng)的經(jīng)典是不能丟的，但是發(fā)揮優(yōu)勢不能固守優(yōu)勢，傳承就是在前人的基礎(chǔ)上不斷升級以適應(yīng)現(xiàn)在的需求?！?

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