一年新開店8000+,市場(chǎng)峰值還沒(méi)到!串串正在井噴!專欄

餐飲老板內(nèi)參 / 王瑛 / 2018-06-05 10:22:00
《 中國(guó)餐飲報(bào)告2018》 顯示: 截至2017年底, 烹飪類火鍋中,串串香正以4萬(wàn)家的規(guī)模成為火鍋第一大細(xì)分品類。

《 中國(guó)餐飲報(bào)告2018》 顯示:  截至2017年底, 烹飪類火鍋中,串串香正以4萬(wàn)家的規(guī)模成為火鍋第一大細(xì)分品類。  

1   一年新開8000+店,串串火了        

《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示,2017全年,串串香數(shù)量不斷走高:年初數(shù)量為3.2萬(wàn)家,年中為3.6萬(wàn)家,年底為4萬(wàn)家,店鋪增長(zhǎng)量一度超過(guò)魚火鍋。

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△ 數(shù)據(jù)來(lái)源:大眾點(diǎn)評(píng)

從大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)上來(lái)看,串串香店面仍在持續(xù)走高,僅成都、重慶兩個(gè)城市,串串香門店數(shù)已超過(guò)萬(wàn)家。

從店鋪數(shù)和交易額中,可以了解到,串串香在2016年強(qiáng)力崛起之后,2017年繼續(xù)保持著強(qiáng)勁增長(zhǎng)勢(shì)頭 。四川餐飲品牌策劃專家、中國(guó)新銳餐飲私董會(huì)秘書長(zhǎng)楊航直接表示:這兩年,不少品牌一年就開出幾百上千家串串店。

市井飲食成為大熱品類  有3個(gè)必要條件  

其實(shí)串串香從地域來(lái)說(shuō),原來(lái)更多是老百姓的一種飲食方式,市井氣息比較重。又因?yàn)槌啥嫉募?xì)節(jié)文化做得比較好,竹簽串串兒的方式也就成了這一飲食的標(biāo)準(zhǔn)。

廁所串串創(chuàng)始人劉凡介紹說(shuō),如今這一街頭巷尾的市井飲食,沖破四川、走向全國(guó),成為了火鍋的第一細(xì)分品類。也是被火鍋大熱帶起來(lái)的。

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串串香在歷史上有過(guò)幾次起落,曾經(jīng),廁所串串就是趁著BBS論壇的風(fēng)潮起來(lái)的,之后熱鍋串串興起,冷鍋串串就稍顯勢(shì)弱了。像早期的玉林串串香、袁記串串香,都是那一撥熱鍋串串的代表。

再之后,冷熱串串香交替發(fā)展,直到2015年,串串里面又細(xì)化出小郡肝,一舉打響了這個(gè)品類的熱度。

成都鋼管廠五區(qū)小郡肝串串創(chuàng)始人顧大姐說(shuō):串串香這個(gè)品類其實(shí)在成都已經(jīng)紅火了31年,2015年鋼管廠五區(qū)對(duì)產(chǎn)品和運(yùn)營(yíng)做了標(biāo)準(zhǔn)化梳理,設(shè)計(jì)出了年輕人喜歡的統(tǒng)一風(fēng)格,在傳播速度很快的當(dāng)下,全國(guó)各地“小郡肝”如雨后春筍般一下涌現(xiàn)出來(lái)。

不過(guò),對(duì)于串串香的全國(guó)性走紅,馬路邊邊麻辣燙創(chuàng)始人郭一凡則認(rèn)為:是因?yàn)?strong>串串相比火鍋,更有圍坐一爐熱熱鬧鬧的社交場(chǎng)景與感覺(jué),但又沒(méi)有火鍋那么高的客單價(jià)。

“因?yàn)閺牟似泛涂谖渡蟻?lái)講,兩者的差別并不大。只不過(guò)火鍋沒(méi)有覆蓋到更接地氣的客群和相對(duì)應(yīng)的社交需求,這才給了串串趁機(jī)起勢(shì)的機(jī)會(huì)?!?

火鍋品類發(fā)展帶動(dòng)、細(xì)分的小郡肝引領(lǐng)、比火鍋更低的客單價(jià),這些可以說(shuō)都為串串香的大熱添過(guò)油加過(guò)火。

《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》明確指出——  

串串香的火爆首先源于性價(jià)比。  在價(jià)格帶分布上,串串香位于麻辣燙和火鍋之間,客單價(jià)30~50元的店鋪占48.46%,相對(duì)較低的客單價(jià),使得串串香覆蓋的人群更為廣泛。

其次,串串香的崛起還和以辣為主的味型有關(guān)。  辣口味具有強(qiáng)烈的侵略性和多樣性,具有很強(qiáng)的記憶點(diǎn),加上“擼串”成為年輕人最喜愛(ài)的消費(fèi)形式之一,同時(shí)具備時(shí)尚和社交屬性的串串火鍋逐漸走紅。

而且,從經(jīng)營(yíng)角度講,串串不論從菜品設(shè)置、人員需求等,都比火鍋更為靈活、簡(jiǎn)便。 甚至串串香的開店回報(bào)周期都在一年之內(nèi),快的半年之內(nèi)就可收回成本。這也是串串香能夠成為大品類的一個(gè)必要條件。

3  市場(chǎng)遠(yuǎn)未飽和  串串香距離峰值還有多遠(yuǎn)?  

去年一年,串串店面數(shù)量增長(zhǎng)了8000+,但四川餐飲品牌策劃專家、中國(guó)新銳餐飲私董會(huì)秘書長(zhǎng)楊航卻表示:串串的生命周期很長(zhǎng),現(xiàn)在還不是峰值。

為什么?

首先,在市場(chǎng)發(fā)展上,串串在三四級(jí)市場(chǎng)有很大的開發(fā)空間。

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馬路邊邊麻辣燙創(chuàng)始人郭一凡說(shuō):在整個(gè)市場(chǎng)拓展上,串串一般是從大城市輻射小城市。尤其是省會(huì)以下的城市,串串香這種形式還有很大的新鮮感。

“甚至未來(lái)出現(xiàn)形式創(chuàng)新也未可知。”郭一凡表示,像西班牙巴塞羅那就出現(xiàn)了自助形式的灌縣老媽加盟店。16張桌子的店面,18歐元的客單,一天營(yíng)收可以達(dá)到6000-8000歐元。

“所以,不光在市場(chǎng)滲透上,就連形式創(chuàng)新上,串串都還有更多的創(chuàng)新空間。 

但看目前串串的市場(chǎng)現(xiàn)狀,距離市場(chǎng)峰值顯然還有一段不小的距離。

串串兒,是很大的人工制約

“串串有一個(gè)特別的工種,就是串串兒的環(huán)節(jié)。這個(gè)環(huán)節(jié)需要的人和時(shí)間,目前是不能夠被取代的?!泵敖坊鹄眲?chuàng)始人菲比表示,“這是目前限制串串店發(fā)展的一個(gè)比較大的因素?!?

因?yàn)榇w從投入、產(chǎn)品、標(biāo)準(zhǔn)化上可以進(jìn)行梳理,但是對(duì)于串串兒的人員目前還沒(méi)法用機(jī)器取代。

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不過(guò)楊航表示:現(xiàn)在市場(chǎng)上也出現(xiàn)了串串兒的機(jī)器,雖然還未大規(guī)模推廣,但是解除人工制約是時(shí)間問(wèn)題。

現(xiàn)階段,在成本支出上,人工還是最優(yōu)選擇。隨著市場(chǎng)發(fā)展,經(jīng)營(yíng)者也會(huì)根據(jù)人工和機(jī)器的不同成本及優(yōu)勢(shì),得出最適合自己店面的合理經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)配比,從而對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行優(yōu)化。

同質(zhì)化亟待被破除  

因?yàn)榇旧砭统錾聿莞?、市井,帶著濃厚的“夫妻”店的運(yùn)營(yíng)性質(zhì)。市場(chǎng)上既有店面的運(yùn)營(yíng)中,很多無(wú)論從人員素質(zhì)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、管理公司化上都有先天不足。

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而且隨著品類大熱,很多品牌一年就開放幾百家、上千家加盟店。但加盟管理卻十分粗糙,其人員、技術(shù)、管理、系統(tǒng)、商業(yè)模式還處于摸索發(fā)展的階段。

所以,以加盟為主要擴(kuò)張手段的串串,市場(chǎng)同質(zhì)化傾向明顯。與此同時(shí),隨著網(wǎng)絡(luò)傳播的便利,跟風(fēng)抄襲者眾,不論從產(chǎn)品、環(huán)境、甚至品類切入上,串串都走入了一個(gè)高度同質(zhì)化的階段。

串串市場(chǎng)的“大魚”遠(yuǎn)未出現(xiàn)  

現(xiàn)如今市場(chǎng)雖然大熱,但是大品牌還遠(yuǎn)未出現(xiàn)。整個(gè)品類的商業(yè)模式進(jìn)化與發(fā)展,在相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi),會(huì)成為串串頭部品牌升級(jí)的較大消耗,不管是時(shí)間上還是金錢上。

不過(guò),池子大了,肯定有大魚,串串品類的“大魚”還在努力生長(zhǎng)中。

內(nèi)參君已經(jīng)發(fā)現(xiàn),一些串串品牌開始抱團(tuán)發(fā)展,對(duì)外是各自獨(dú)立的品牌,但在內(nèi)部運(yùn)營(yíng)和渠道拓展上互相借力。甚至跨品類間的品牌合作也正在出現(xiàn)。

也就是說(shuō),未來(lái)串串會(huì)走入“1+1>2”的時(shí)代,市場(chǎng)中那些有資歷、有團(tuán)隊(duì)、有運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的品牌會(huì)逐漸“長(zhǎng)大”,投機(jī)性的品牌發(fā)展機(jī)會(huì)越來(lái)越小。

結(jié)語(yǔ):串串起勢(shì),未來(lái)市場(chǎng)還能翻一倍!  

“串串香這個(gè)品類,目前還有更多可變、可創(chuàng)新的點(diǎn)沒(méi)被挖掘出來(lái)。加之串串的群體更年輕,三年之內(nèi),串串還是會(huì)有很大的提升空間,市場(chǎng)翻一倍也未可知。”楊航說(shuō)。

尤其對(duì)于二三線市場(chǎng),社區(qū)市場(chǎng)還有很大空間。不過(guò)隨著越來(lái)越多火鍋品牌開始入局,串串品類品牌化機(jī)會(huì)和洗牌危機(jī)并存。

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