火鍋行業(yè)排名第三、擁有近600家門店，卻因?yàn)橐粋€(gè)加盟店深陷品牌信任危機(jī)，小龍坎“口水油”事件，教給連鎖餐飲老板們3件事。  

多地突查“小龍坎”  回應(yīng)稱將清除不合格加盟門店資質(zhì)

“口水油”循環(huán)用；即將過期的酸肉，用豬血“上色”繼續(xù)吃；餐具拖把一起洗，工作人員還解釋說： “衛(wèi)生只能靠道德約束……”

5月28日下午15:34分，梨視頻發(fā)布了一則小龍坎某門店“老油反復(fù)用”的短視頻，一時(shí)間網(wǎng)友們炸開了鍋，紛紛在小龍坎的官微上評論留言。

有網(wǎng)友認(rèn)為這是競爭對手的惡意中傷：

有網(wǎng)友也道出了火鍋行業(yè)里面一個(gè)一直沒有根除的問題：

也有比較寬容的網(wǎng)友，選擇了原諒：

事件持續(xù)發(fā)酵，多家官方媒體也紛紛轉(zhuǎn)發(fā)，一時(shí)間將小龍坎推向了輿論的風(fēng)口浪尖。

29日上午，總部特派6名區(qū)域經(jīng)理乘坐第一班飛機(jī)飛赴視頻提及門店所在地，配合當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)局進(jìn)行調(diào)查。與此同時(shí)，成都地區(qū)的所有門店也在積極配合成都市、區(qū)食藥監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查。

與此同時(shí)，29日，多地對小龍坎展開突查。

長沙市食藥監(jiān)執(zhí)法人員發(fā)現(xiàn)，小龍坎五一大道店的后廚衛(wèi)生也有多項(xiàng)不達(dá)標(biāo)情況。

南京市玄武、秦淮兩區(qū)市場監(jiān)督管理局的執(zhí)法人員發(fā)現(xiàn)，在南京小龍坎1912店的后廚，等待炒制的火鍋底料沒有按要求加蓋存放，另外洗菜池存在混用的情況。

上海市浦東、閔行、寶山3個(gè)區(qū)的市場監(jiān)管部門在檢查過程中調(diào)取了“小龍坎老火鍋”門店的“明廚亮灶”監(jiān)控視頻，未發(fā)現(xiàn)后廚有回爐“老油”的情況。

成都市食藥監(jiān)局在約談小龍坎總部后，突擊抽查了成都10家門店，暫未發(fā)現(xiàn)視頻中反映的食品安全問題，但就檢查發(fā)現(xiàn)的葷菜素菜擺放混亂和食材儲存的問題，已責(zé)令改正。

29日晚上22:04分，小龍坎在其官方微博上發(fā)布此次事件的情況說明。

小龍坎方面表示，截至目前，視頻提及的三家小龍坎門店（江西南昌勝利路店、吉林長春歐亞店、哈爾濱會展店），已配合完成當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)部門檢查。成都已完成10家直營門店抽查（共12家），全國580余家門店已完成自查。

而且，依據(jù)全國所有門店的排查結(jié)果，將對不合格的加盟門店，取消加盟資質(zhì)。

又見知名連鎖品牌陷食安危機(jī)  

據(jù)內(nèi)參君了解，在中國飯店協(xié)會發(fā)布的2018中國餐飲集團(tuán)百強(qiáng)榜中，小龍坎位居“2017年火鍋餐飲集團(tuán)”第三名，占比市場份額的0.8%。第一名是海底撈，第二名是呷哺呷哺。

作為網(wǎng)紅火鍋品牌，“小龍坎”吸引了無數(shù)粉絲排隊(duì)打卡，甚至引來無數(shù)山寨模仿者垂涎。但這樣一家大型連鎖火鍋品牌，此次居然被曝出了食品安全問題，自然引發(fā)社會各界的高度關(guān)注。

1.總部無憂？那其他加盟店呢？  

一位火鍋連鎖加盟品牌負(fù)責(zé)人向內(nèi)參君分析指出，老油是全國嚴(yán)厲禁止使用的，不光包括川渝，類似事件早在2008年就有，所以每個(gè)加盟總部都有這個(gè)法律意識，也有相關(guān)文書約束加盟商。觀察此次事件，應(yīng)該是小龍坎加盟店單獨(dú)事件，和總部應(yīng)該并無關(guān)系。

即便如此，不少消費(fèi)者依然存疑，除了成都被檢查的這十幾家直營門店，全國各地近600家加盟門店是否同樣經(jīng)得起查驗(yàn)？

一個(gè)加盟店出事，損失的是一個(gè)加盟商的生意，但對品牌來說，損失的卻是多年來好不容易經(jīng)營起來的影響力和可信度。所以說，危機(jī)能夠檢驗(yàn)一個(gè)品牌是否真強(qiáng)大。

也是因?yàn)榇舜问录?，?nèi)參君注意到，小龍坎所屬仁眾管理公司，旗下還擁有4家知名餐飲品牌（小龍坎老火鍋、小龍翻大江火鍋酒樓、坎爺秘制火鍋、記憶對面），還有八大中心（培訓(xùn)中心、營銷中心、產(chǎn)品中心等）。

如此強(qiáng)大的公司實(shí)力，還是不能完全避免食安問題，也再一次給品牌方和其他餐飲老板們敲響了警鐘。

2.“老油”問題被重提，波及整個(gè)川渝火鍋市場  

同時(shí)，多位行業(yè)人士認(rèn)為，現(xiàn)在對火鍋使用老油的法治力度還是太小，以至于讓一些火鍋店依然敢鋌而走險(xiǎn)。

委屈的還有重慶火鍋。小龍坎是一個(gè)重慶地名，很多消費(fèi)者誤以為小龍坎就是重慶火鍋，但實(shí)際上小龍坎是一家成都的火鍋品牌，所以有重慶火鍋表示，“這鍋我不背！”

其實(shí)不管小龍坎是成都火鍋還是重慶火鍋，作為火鍋行業(yè)的頭部品牌，其造成的影響都將波及到整個(gè)火鍋市場。

去年的海底撈“老鼠門事件”，今年1月份重慶多家火鍋連鎖品牌也被曝出使用“潲水油”，類似的事件一次次提醒著消費(fèi)者對火鍋食品安全問題的關(guān)注。

3.管控加盟商注意3點(diǎn)

雖然此次事件被歸結(jié)到個(gè)別加盟門店的行為，但也有業(yè)內(nèi)人士指出，這充分暴露了小龍坎的管控能力跟規(guī)模擴(kuò)張速度不匹配。

加盟是很多餐企發(fā)展的必經(jīng)之路，品牌勢能也是隨著門店規(guī)模、市場覆蓋度起來的，但如果加盟對企業(yè)帶來的損害大于做品牌，那就得不償失了，所以，很多經(jīng)營者不得不重視這個(gè)問題——如何有效管控加盟商。

小編有以下3點(diǎn)建議：

?  提前制定好“游戲規(guī)則”  

加盟店老出問題的關(guān)鍵在于，總部對加盟店沒有絕對管理權(quán)。

所以游戲開始前，先制定好“游戲規(guī)則”成為品牌方需要首要考慮的問題。一位連鎖加盟品牌負(fù)責(zé)人曾告訴內(nèi)參君，在制定加盟規(guī)則的時(shí)候，品牌就明確加盟商只負(fù)責(zé)“掏錢”和“收錢”，餐廳的經(jīng)營管理團(tuán)隊(duì)全部交由總部負(fù)責(zé)。

三把刀餐飲品牌戰(zhàn)略咨詢顧問張慶偉告訴內(nèi)參君，像“火鍋英雄”，廚師團(tuán)隊(duì)交由總部派遣，對于加盟商而言，費(fèi)用成本沒有太大差別，但是餐廳的食品安全問題卻能夠得到有效管控。

?   嚴(yán)選加盟商

很多品牌在選擇加盟商時(shí)都會設(shè)置一定的門檻要求。

“犟骨頭”創(chuàng)始人王藝偉在接受內(nèi)參君采訪時(shí)曾表示，自己對加盟商有“4不選”：太年輕的、年長的、資金匱乏的、過于自信的。初次申請的加盟商還要參加只少2個(gè)小時(shí)的“科舉”考試。有一次，200多位意向加盟商竟全部“落榜”。

井格則要求加盟商必須是餐飲連鎖經(jīng)營者，有5-8家店最佳，這可能是業(yè)內(nèi)加盟門檻最高的品牌了。100家直營店，決策是快速有效的，因?yàn)橹挥幸粋€(gè)老板，而100家看所加盟店，代表的是100個(gè)老板，決策成為最大的成本。

如此來看，小龍坎對加盟商的要求看起來并不高。

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