2017年，是串串品類(lèi)大爆發(fā)的元年。

這股串串熱潮，一路從成都刮向了全國(guó)。

毫無(wú)疑問(wèn)，繼潮汕牛肉火鍋、酸菜魚(yú)之后，串串站在了風(fēng)口浪尖，不少餐飲人也聞風(fēng)而至。

之前開(kāi)火鍋店的，菜品一換，做起了串串生意；原本開(kāi)羊湯店的，改頭換面，賣(mài)起了串串；甚至之前沒(méi)有做過(guò)餐飲的人，帶著錢(qián)和一腔熱血，也企圖來(lái)串串市場(chǎng)里分得一塊蛋糕。

串串儼然就成了餐飲行業(yè)一塊新的掘金地！

但，一些地方的串串店已經(jīng)開(kāi)始倒閉，西安“串串餐廳”，“玉林串串香”天津地區(qū)門(mén)店……甚至有自媒體爆出“南昌70%串串店悄悄倒閉”，“武漢60%串串店倒閉”的消息。

就如同每一次品類(lèi)熱潮過(guò)后，都會(huì)有一批店面倒掉一樣。職業(yè)餐飲網(wǎng)小編采訪的多位老板都表示，串串熱潮同樣如此。

那么，2018年，串串到底是掘金樂(lè)土，還是落得一地雞毛呢？

不少餐飲人表示，2018年，串串市場(chǎng)機(jī)遇與危機(jī)并存！

機(jī)遇：串串還未達(dá)到紅海，誰(shuí)都有機(jī)會(huì)

1、未達(dá)到紅海的程度，門(mén)店數(shù)還將繼續(xù)上升

2017年，成都出現(xiàn)了幾千家店，除了成都，在全國(guó)的其他城市也在一定程度上，刮起了串串風(fēng)潮，一條街上隔幾百米就有一家串串店是常態(tài)。

但，在小編采訪的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)很多做串串的餐飲老板，都有一個(gè)共識(shí)：串串市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)雖然激烈，但目前還遠(yuǎn)未達(dá)到紅海的程度，2018年，串串還將繼續(xù)爆發(fā)，門(mén)店數(shù)將大面積上升。

大斌家串串火鍋的創(chuàng)始人大斌說(shuō)：“我所理解的串串火鍋品類(lèi)，2015-2016年是啟蒙期，2017年是培育期，2018-2020年才會(huì)迎來(lái)品類(lèi)大爆發(fā)?！?

在北京已經(jīng)做了七年的李嘉嘉串串香創(chuàng)始人李嘉嘉，同樣也預(yù)測(cè)：“2018年才是串串真正的爆發(fā)期，現(xiàn)在串串還沒(méi)到紅海的程度，所以，市場(chǎng)空間還是有的?！?

“我喜歡做風(fēng)口上的事兒，串串香就是現(xiàn)在的風(fēng)口，像 13 年的小龍蝦一樣，而且在2018年，串串將會(huì)繼續(xù)持續(xù)火爆?！彼ＥＣΥ愕膭?chuàng)始人張萌喆也表示。

2、暫時(shí)還未出現(xiàn)品類(lèi)老大，誰(shuí)都有機(jī)會(huì)

火鍋行業(yè)有海底撈，江浙菜里有外婆家，西北菜里有西貝，但，串串品類(lèi)里，目前還沒(méi)有出現(xiàn)真正的老大。

從這個(gè)層面來(lái)說(shuō)，現(xiàn)有的串串品牌誰(shuí)能夠笑到最后，不好說(shuō)。未來(lái)新出現(xiàn)的串串品牌，是不是能夠后來(lái)居上，成為最大黑馬，同樣也不好說(shuō)。

“相比普通火鍋，串串火鍋依然沒(méi)有明星品牌，目前，串串市場(chǎng)還處于混戰(zhàn)時(shí)期，這個(gè)時(shí)期，我認(rèn)為更需要沉淀自己，用一個(gè)爆品先鞏固住一個(gè)市場(chǎng)，再用另外一個(gè)爆品去鞏固住另外一個(gè)市場(chǎng)?！按蟊笳f(shuō)。

因此，無(wú)論從市場(chǎng)空間來(lái)說(shuō)，還是從品類(lèi)前景來(lái)說(shuō)，串串市場(chǎng)未來(lái)還是存在一定機(jī)遇的。

危機(jī)：加盟泛濫、同質(zhì)化、壁壘低，倒閉潮初現(xiàn)

雖然，餐飲人都認(rèn)為2018年是串串品類(lèi)真正的爆發(fā)期，但是，同時(shí)串串市場(chǎng)的一些潛在危機(jī)已經(jīng)浮出水面，2018年同樣也會(huì)是洗牌期，串串的倒閉潮的苗頭已經(jīng)初步顯現(xiàn)。

1、以加盟為主的擴(kuò)張方式，亂象叢生

目前市場(chǎng)上現(xiàn)有的串串品牌，擴(kuò)張的方式，大多數(shù)都是以加盟為主，而且就目前的串串加盟市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，可謂是亂象叢生。

“一家直營(yíng)店都沒(méi)有，只要租一個(gè)十幾平米的辦公室，用一口鍋，就能開(kāi)出了400多家串串加盟店。”一位資深的餐飲人，曾經(jīng)透露過(guò)串串市場(chǎng)的加盟亂象。

“現(xiàn)在市場(chǎng)上，很多串串品牌發(fā)展的速度都非?？?，一年開(kāi)個(gè)幾百家加盟店的情況非常多，而且因?yàn)殚T(mén)檻低、投資相對(duì)較小，所以，有很多沒(méi)有做過(guò)餐飲的人也都來(lái)開(kāi)串串店?！崩罴渭握f(shuō)。

這種以加盟為主的擴(kuò)張方式，尤其是亂象叢生的現(xiàn)狀，已經(jīng)為串串的發(fā)展埋下了潛在危機(jī)。

“成都這邊很多串串品牌其實(shí)是倒在了連鎖和加盟上，加盟需要一個(gè)完整的體系，很多企業(yè)沒(méi)有做好這些方面的準(zhǔn)備工作就急著放加盟，結(jié)果肯定會(huì)一片混亂，最終對(duì)品牌造成損傷?！痹洿憧偨?jīng)理?xiàng)盍架娬f(shuō)。

2、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，很難做出特色

串串是火鍋的變種，在模式上更輕，有一定的優(yōu)勢(shì)，但是從產(chǎn)品的層面上來(lái)說(shuō)，多數(shù)串串店的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)都是以“串串+小菜”為主，而核心產(chǎn)品串串最關(guān)鍵的一個(gè)是湯底，一個(gè)則是食材，但是就目前的市場(chǎng)現(xiàn)狀來(lái)說(shuō)，這兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，同質(zhì)化都太嚴(yán)重，很難有新的突破。

1）湯底口味基本已經(jīng)定型

“首先，從口味上來(lái)說(shuō)，串串的湯底是關(guān)鍵，但是，目前來(lái)說(shuō)，基本已經(jīng)定型了，可做創(chuàng)新和差異化的機(jī)會(huì)不多，頂多你做牛油的，我就做清油的。”李嘉嘉說(shuō)。

2）食材差異小

“其次，串串作為火鍋的變種，從食材上來(lái)說(shuō)，什么都能涮，都能煮，一家串串店有個(gè)一百多種食材基本是標(biāo)配。但是，問(wèn)題是，每家串串店的食材基本都差不多，我家有的別人家也有，已經(jīng)很難實(shí)現(xiàn)突破和創(chuàng)新?！皹I(yè)內(nèi)人士分析道。

面對(duì)產(chǎn)品上高度同質(zhì)化，很多串串香餐廳更多將目光聚焦在門(mén)店裝修，或是制造各種營(yíng)銷(xiāo)噱頭吸引消費(fèi)者上。

對(duì)此，張萌喆說(shuō)：“環(huán)境再好，營(yíng)銷(xiāo)做得再棒，解決的都是消費(fèi)者第一次進(jìn)店的問(wèn)題。而如何吸引消費(fèi)者重復(fù)消費(fèi)，重點(diǎn)仍然要落腳在產(chǎn)品上?！?

如何對(duì)串串香產(chǎn)品進(jìn)一步創(chuàng)新，讓串串香避免曇花一現(xiàn)，能夠持續(xù)地香下去，將會(huì)是整個(gè)行業(yè)的一個(gè)難題。

3、沒(méi)有任何技術(shù)壁壘，盲目跟風(fēng)者太多

“門(mén)檻低、易復(fù)制，這是串串品類(lèi)最大的優(yōu)勢(shì)，同時(shí)卻也是最大的弊端?！崩罴渭握f(shuō)，“因?yàn)樵谝话闳丝磥?lái)，似乎只要去菜市場(chǎng)買(mǎi)點(diǎn)菜、肉、豆制品，再把它們串起來(lái)就可以賣(mài)了。”

“你想開(kāi)一家串串店，前期投個(gè)幾十萬(wàn)塊錢(qián)，找到靠譜的供貨商，就能開(kāi)店了，基本沒(méi)有任何的技術(shù)上的壁壘，這樣也就導(dǎo)致了盲目跟風(fēng)的太多了?！?

“另外，市場(chǎng)上一旦出現(xiàn)一款爆品，哪家店裝修好，有特色，生意不錯(cuò)，身后立馬就會(huì)出現(xiàn)眾多的模仿者。去年，成都市場(chǎng)上出現(xiàn)了3000多家小郡肝串串香，就是因?yàn)樾】じ未鸢?，品牌名只要帶上‘小郡肝’三個(gè)字就能火，導(dǎo)致現(xiàn)在小郡肝串串已經(jīng)到了真假難辨的境地了?！?

所以，你也就可以理解為什么去年一年全國(guó)各個(gè)城市里，都有串串的身影，而且這其中大多數(shù)都是之前一丁點(diǎn)餐飲經(jīng)驗(yàn)都沒(méi)有的跨界者。

可能原本5公里范圍內(nèi)有一家還可以活的很好，而現(xiàn)在5公里之內(nèi)又突增了十家，可能誰(shuí)都活不好了。

參某說(shuō)

如同前幾年的小龍蝦，2016年的潮汕牛肉火鍋一樣，每過(guò)一段時(shí)間，就會(huì)有某個(gè)品類(lèi)成為餐飲行業(yè)的新風(fēng)口。這一次，輪到了串串。

2018年，對(duì)于串串來(lái)說(shuō)，勢(shì)頭只會(huì)更猛，但是在串串火爆的市場(chǎng)之下，同樣也是危機(jī)四伏。

對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō)，既要看到機(jī)遇，同時(shí)也要做好應(yīng)對(duì)危機(jī)的準(zhǔn)備，不能在一個(gè)餐飲品類(lèi)火了，就像打雞血，盲目創(chuàng)業(yè)，拿著多年的積蓄去生砸一個(gè)店，總僥幸自己會(huì)是那個(gè)活的最好的幸運(yùn)兒。

殊不知這個(gè)世界上有很多創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目的誕生本身就是偽剛需，我們只看到它像煙花一樣絢爛，卻忽略了它也像煙花一樣短暫，所以不要盲目，要么做成第一，要么做成唯一。

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