“無裝修、無服務(wù)、低成本運(yùn)營(yíng)、顧客忠誠度高?！?

要說，在餐飲行業(yè)里最讓人艷羨的非特色餐館莫屬了。

在成都，有只賣一餐，卻火了29年的蒼蠅館子三哥田螺；

在長(zhǎng)沙，有只賣小龍蝦，卻在晚上11點(diǎn)鐘還在排隊(duì)的文和友老長(zhǎng)沙龍蝦館……

基本上，在我們生活的每一個(gè)城市都會(huì)有這樣的餐館存在，它是一個(gè)城市特食文化的代表，不僅能讓顧客在口味上對(duì)其產(chǎn)生了依賴，還成了人們生活中不可分割的一部分。

這次，我的海南之行也拜訪到了一個(gè)極其個(gè)性的開在小鎮(zhèn)里的餐館，因?yàn)楫a(chǎn)品設(shè)計(jì)簡(jiǎn)單，3個(gè)阿姨就可以搞定一個(gè)后廚，而且店家在不做任何的宣傳，完全靠老顧客心甘情愿帶人來，很多顧客為了吃上這一口不惜開車幾十公里。

下面，我們就一起來看一下這個(gè)開在小鎮(zhèn)里的特色餐館。

3個(gè)阿姨搞定一個(gè)后廚，靠一招鮮，火了20幾年

位于海南省瓊海市的潭門鎮(zhèn)，自古以來就是魚米之鄉(xiāng)，這里的人們世世代代以捕魚為生。

今天我們分享的這個(gè)叫做海戀園食店的餐館就來自于潭門鎮(zhèn)，20年前為了解決當(dāng)?shù)厝说娘嬍承枨蠖_的小館子，就靠一道菜，如今已經(jīng)成為整個(gè)瓊海地區(qū)的地標(biāo)型餐館。

（對(duì)，20幾年，就賣這一盆）

操作簡(jiǎn)單，只賣一道菜，無需烹飪，清水煮海鮮  

我們?nèi)サ臅r(shí)候，正好是艷陽高照的中午，原本以為吃海鮮大排檔都是晚上生意好，但來到海戀園，著實(shí)讓我有些吃驚，基本上座無虛席，數(shù)了數(shù)人頭大概有小200人。

而，更讓我震驚的還要在后邊，雖然人多，但整個(gè)餐館沒有讓人感覺到一點(diǎn)慌亂，只見3個(gè)上了點(diǎn)年紀(jì)的阿姨三下五除二的就把這200人妥妥的招待了。

原以為朋友帶我吃的是生猛海鮮，外加滿漢全席，但看完產(chǎn)品后我都快哭了，因?yàn)楫a(chǎn)品實(shí)在是太簡(jiǎn)單了。

就是一盆海鮮，一瓶醬油，一份自調(diào)的配料，一個(gè)清水鍋就開始吃了。

朋友介紹：“你別小看這一盆海鮮，它可賣了20幾年了，實(shí)際上我覺得這家餐館的老板是很有智慧的。

一來，清水是衡量產(chǎn)品新鮮不新鮮的最好檢驗(yàn)官，顧客一看到上來的全都是活蹦亂跳的海鮮，從視覺上就打消了顧客對(duì)產(chǎn)品上的顧慮。

二來，對(duì)于餐廳來說，因?yàn)闆]有烹飪就意味著不需要大廚，只需要幾個(gè)會(huì)分割海鮮的阿姨即可，所以你就知道了為什么同樣人均消費(fèi)60元左右，別人家中午接待個(gè)200、300人會(huì)忙的和狗似的，而人家卻不慌不忙的慢慢上，產(chǎn)品設(shè)計(jì)本身就已經(jīng)決定了操作流程?！?

收費(fèi)簡(jiǎn)單，按人頭收費(fèi)，每人50元  

沒有廚師、不需烹飪、只賣一個(gè)產(chǎn)品，這已經(jīng)夠簡(jiǎn)單了，但要知道了它的收銀方式后，你就會(huì)更明白什么叫簡(jiǎn)單粗暴。

早期，因?yàn)榈昀餂]有專業(yè)的收銀員，每種海鮮的價(jià)格都不一樣，定價(jià)著實(shí)對(duì)于海戀園的老板來說是個(gè)不小的困擾，所以，為了便于統(tǒng)計(jì)錢款，老板干脆想出了按人頭收費(fèi)的辦法。

現(xiàn)在一人份海鮮按人頭收費(fèi)是50元，來兩個(gè)人就是100元，三個(gè)人就是150，如果感覺來三個(gè)人吃不完，也可以要兩人份，主食也只有一種，就是自家做的 5元8個(gè)的小花卷，這樣一來結(jié)賬的時(shí)候就變得簡(jiǎn)單起來。

沒有裝修，沒有服務(wù)，在院子里開餐廳  

和很多一線城市，費(fèi)盡心思砸下重金在環(huán)境上做文章不同的是，海戀園在環(huán)境打造方面可讓很多餐飲老板感到羨慕。

別說花錢裝修了，能有個(gè)位置吃飯，下雨天淋不到，天氣熱的時(shí)候曬不到就已經(jīng)是阿彌陀佛了。

它就是在自己家的院子里，支了一個(gè)大棚，弄了幾十種塑料桌子，幾百個(gè)塑料椅子就齊活了，反正要想吃環(huán)境的來這里肯定是要失望的。

產(chǎn)品隨機(jī)配，“鮮”是賣點(diǎn)，自有漁船當(dāng)日打撈  

在潭門開餐館的很多，做海鮮餐廳的也很多，可海戀園能火不是沒有原因的。

原來，從20年前海戀園的老板就堅(jiān)持一個(gè)原則，一直延續(xù)至今，那就是自己所賣的所有海鮮產(chǎn)品都是當(dāng)天打撈的，當(dāng)天打撈上什么海鮮，就給顧客吃什么海鮮，產(chǎn)品是隨機(jī)配的，所以去之前你就要做好充分的心理準(zhǔn)備。

盡管沒有選擇吃什么的權(quán)利，但因?yàn)橹篮賵@是當(dāng)日捕撈當(dāng)日消耗，所以顧客也愿意為“鮮”去買單，加上別的餐廳都是顧客做主在菜單上去點(diǎn)菜，偶爾嘗試一下有什么就吃什么的感覺也是很好的。

朋友還說：“吃海戀園大概有十幾年了，除了口味已經(jīng)吃慣了以外，最重要的是這里價(jià)格實(shí)在，這么多年調(diào)整的幅度不過10幾元錢，你想人均才60元左右，還是吃海鮮，就是請(qǐng)朋友來也是很有面子的。”

（來自大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)友的評(píng)論）

為什么能火20幾年的是它們？  

“不就是白水煮海鮮嗎？”

“不就是弄點(diǎn)醬油嗎？”

“不就是自己弄條漁船打撈？”

“不就是支起一個(gè)大棚就可以做嗎？”

看到這里很多朋友都覺得這種模式簡(jiǎn)單，也太好復(fù)制了，其實(shí)沒有秘方的產(chǎn)品是最難模仿的，看著最簡(jiǎn)單的生意實(shí)際壁壘越高，因?yàn)橄袢缣锫?、文和友長(zhǎng)沙龍蝦館，再到我們今天講的海戀園它們已經(jīng)領(lǐng)悟出了做特色餐飲的個(gè)真諦：

人無我有不是特色，讓顧客產(chǎn)生口味依賴才是特色  

現(xiàn)在一提到特色餐飲，很多餐飲朋友容易陷入一個(gè)誤區(qū)，就會(huì)在“特色”二字上特別下功夫，以為只要我家有，你家沒有，以為只要是我能做出來，你做不出來，那么我就是特色。

其實(shí)，你仔細(xì)觀察一下現(xiàn)在做的好的特色餐飲店，成都的三哥田螺是賣川菜的、文和友老長(zhǎng)沙龍蝦館是賣龍蝦的，今天分享的這個(gè)海戀園是賣大眾海鮮的……

看吧，沒有一個(gè)是靠特殊食材、靠博取眼球脫離大眾而火了十幾年的，都是把很普通大眾喜歡的產(chǎn)品做成招牌。

（長(zhǎng)沙文和友老長(zhǎng)沙龍蝦館）

只不過是他們比較用心，在一道菜、幾道菜上去深挖，逐漸培養(yǎng)了顧客口味養(yǎng)成上的不可替代性。

顧客吃一次可能沒上癮，可一年吃個(gè)四五次后口味就已經(jīng)被逐漸培養(yǎng)出來了。

好的特色餐館，一定是在培養(yǎng)顧客口味養(yǎng)成上下了很大的功夫，讓顧客吃的久了，慢慢就有了類似媽媽味道的感覺，從而產(chǎn)生了情感的依賴，一旦產(chǎn)生情感依賴就很難離開，這才是特色餐飲真正讓人畏懼的地方。

時(shí)間是特色餐飲的一個(gè)壁壘，時(shí)間越長(zhǎng)，特色餐飲的壁壘也就越堅(jiān)固。

讓自己的店，滲透到顧客的生活中  

陳春花教授曾不只一次在公開場(chǎng)合講過：“我所欽佩的公司，不是因?yàn)樗鼈兊囊?guī)模大小，是因?yàn)樗鼈兏藗兊纳钫嬲窃谝黄鸬摹?

比如微軟說“給人類一個(gè)看世界的窗口”。這讓人覺得很獨(dú)特。

那些無法融入人們生活的公司，不管它規(guī)模有多大，最后還是會(huì)被淘汰的?！?

這一席話，同樣也給特色餐飲一個(gè)很好的啟迪。

在去成都三哥田螺之前，我很納悶一個(gè)位置極其偏僻、要裝修沒裝修、要服務(wù)沒有服務(wù)的蒼蠅館子，到底有啥魔力，能讓我做餐飲12年的本地朋友年復(fù)購47次啊。

但，在去了三哥田螺，看到了隔壁吵架的小情侶、看到一家人在那哈哈大笑、看到了這里沒有張總、李總、王總只有張哥、李哥、王哥的時(shí)候，我才恍然大悟啊，這TMD就是生活??！讓人感到輕松的生活啊！

所以，你就可以理解為什么北京之前有一個(gè)叫做張媽媽特色川菜館，在做地?cái)偽幕臅r(shí)候生意好的不得了，每晚都在排隊(duì)，然而開了高端店，環(huán)境和價(jià)格都上漲了以后，生意反而卻下滑了的原因了，因?yàn)樯n蠅館子的形象已經(jīng)深深的植入了人們的心里，人們想要的就是那種放松下來的感覺。

所以，做特色餐館，千萬別端著，要潤(rùn)物細(xì)無聲的滲入到人們的生活中。

小結(jié)：  

未來餐飲無外乎兩種發(fā)展路徑：一種是靠規(guī)?；俚倪B鎖餐飲；一種就是今天我們講的這種深扎一個(gè)城市，靠培養(yǎng)顧客的口味習(xí)性，逐漸成為區(qū)域地標(biāo)的特色餐飲；不上不下的餐飲未來將很難存活。

在你的城市又有哪些特色餐館呢？它們又是如何直擊你的靈魂的呢？

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