4月20日，呷哺呷哺在武漢新開(kāi)一家千平大店。

另根據(jù)筆者已知的消息：西貝、旺順閣、王品、牧之初心，今年都在力推大店。

“小而美”的時(shí)代過(guò)去了嗎？

力推大店背后，這些品牌先人一步，看到了什么樣的趨勢(shì)？

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呷哺呷哺開(kāi)千平旗艦店

延續(xù)20年的橙黃色不見(jiàn)了

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呷哺呷哺千平旗艦店，做了體驗(yàn)全升級(jí)的大調(diào)整。

青磚、絹燈、怪石、流水，旗艦店每個(gè)入口都特別設(shè)計(jì)了場(chǎng)景布置，水霧裊裊、禪意濃濃。

店內(nèi)更是一步一景、意境悠遠(yuǎn)。原石和木色、絹燈，組成了呷哺呷哺旗艦店的新中式禪意餐廳環(huán)境。

呷哺延續(xù)了20年的橙黃色環(huán)境，在旗艦店升級(jí)成新中式裝修風(fēng)格。

“(升級(jí)版的呷哺和湊湊)還是不一樣的。呷哺旗艦店是呷哺自身的升級(jí)版，有自己的DNA，但呷哺和湊湊和口味、菜品、價(jià)格、定位、服務(wù)模式和裝修細(xì)節(jié)都不一樣?！?/span>

呷哺呷哺董事長(zhǎng)賀光啟接受筆者采訪時(shí)解釋說(shuō)，“最重要的是核心不一樣，呷哺是一人一鍋的國(guó)民小火鍋，客單價(jià)在100元以?xún)?nèi)(集中在50~60元)，湊湊客單價(jià)在100元以上”。

除了場(chǎng)景、菜品和服務(wù)的升級(jí)，還加入了呷哺集團(tuán)特別引入的臺(tái)式手搖茶。

呷哺旗艦店的門(mén)前，是臺(tái)式手搖茶的制作銷(xiāo)售區(qū)。與湊湊門(mén)店相同，呷哺升級(jí)后也選擇了“火鍋+茶憩”的組合路線。非用餐時(shí)間的呷哺旗艦店全區(qū)域開(kāi)放，提供給手搖茶顧客享受下午茶時(shí)光。

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體驗(yàn)主義來(lái)了——

“小而美”的品牌也在開(kāi)大店

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升級(jí)版呷哺與湊湊背后，是賀光啟的新理念。

此前，他在和筆者分享“湊湊”模式時(shí)，強(qiáng)調(diào)“體驗(yàn)至上”。他說(shuō)，要留出空間，做出五星級(jí)的體驗(yàn)感。這既是競(jìng)爭(zhēng)策略，又是對(duì)趨勢(shì)的洞察。

中國(guó)餐飲業(yè)30多年來(lái)的發(fā)展，餐廳與餐廳間的競(jìng)爭(zhēng)，正從服務(wù)、產(chǎn)品維度，向全維度的體驗(yàn)主義升級(jí)。

以前的呷哺主要滿(mǎn)足了一兩人、兩三人顧客的就餐需求，“呷哺的大店，接待客群可以從一兩個(gè)人到幾十個(gè)人就餐需求都能同時(shí)滿(mǎn)足”。

而呷哺有了大店模式的嘗試后，會(huì)在全國(guó)各大省縣市開(kāi)出不同規(guī)模的門(mén)店。“今年呷哺新開(kāi)店鋪數(shù)量不會(huì)低于去年?！辟R光啟說(shuō)，今年在各地新開(kāi)店鋪會(huì)有大、中、小不同面積。

開(kāi)大店，不僅僅是呷哺的動(dòng)作。

西貝賈國(guó)龍也在反思，“小而美”到底要多??？

太小了“?！辈婚_(kāi)，反而影響業(yè)績(jī)。像西貝，因?yàn)樵黾恿送赓u(mài)業(yè)務(wù)，需要開(kāi)大店，為外賣(mài)留出操作空間。而西貝主力店選了300到500平。

就連“小而美”的代表企業(yè)牧之初心，在血拼過(guò)效率之后，也在發(fā)力“體驗(yàn)”。

以小店模式為代表作的“牧之初心”原切牛排，深圳金光華店曾經(jīng)創(chuàng)下紀(jì)錄，18平米只做3道菜，日賣(mài)6萬(wàn)元，相當(dāng)于每小時(shí)賣(mài)出1.3頭牛。

但現(xiàn)在，他們店型模式也悄然“轉(zhuǎn)型”：一種是目前的20~30平米，一種是60多平米的白金店。其中，白金店會(huì)有牛排課堂和周邊零售商品銷(xiāo)售，近期將達(dá)到三家店。

這種大店帶小店的模式，好比是“老母雞帶小雞”。大店做好體驗(yàn)感、品牌感，小店做好坪效和人效。

而在星巴克，這種模式有個(gè)更優(yōu)雅的說(shuō)法：他們把大店，比喻成“教堂”。

原北京美大星巴克咖啡有限公司總裁王朝龍說(shuō)，“(大店)就是增加體驗(yàn)感，提高品牌勢(shì)能”的。在上海，星巴克的工廠店，就是起到了供消費(fèi)者“朝圣”的作用。

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王品、呷哺、西貝……

餐飲主力軍們都擴(kuò)張大店

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曾經(jīng)，“小而美”模式是餐飲人共同的追求。

2012年之后，“三高一低”倒逼餐飲業(yè)變革：減人員，縮店面，減菜單……

“小而美”成為行業(yè)共識(shí)，并催生了“極致人效坪效”的行業(yè)標(biāo)桿作品：彼得家的廚房。

但是，2017年中旬，餐飲業(yè)中高端市場(chǎng)已經(jīng)開(kāi)始復(fù)蘇。

在上海，王品加速了開(kāi)發(fā)新品牌的力度。

2017年，王品相繼推出了鵝夫人、蜀三味，2018年又推出了新品牌“舞漁”，招牌商品烤生蠔。而這家店選在上海徐家匯太平洋百貨，306平米，而人均客單價(jià)約125元，鎖定25~35歲愛(ài)好日式美食的白領(lǐng)。

進(jìn)入2018年，這個(gè)勢(shì)頭更是強(qiáng)勁。

首先是各個(gè)知名品牌都加大了開(kāi)店數(shù)量，堪稱(chēng)“瘋狂”。

一向謹(jǐn)慎的海底撈，這次就任性了一把。年初有消息稱(chēng)，海底撈今年要開(kāi)210家店。

而筆者求證的消息更是驚人：“肯定比這個(gè)多，并且沒(méi)有上限。華東、華南、新一線城市，都要進(jìn)駐?！?/span>

海底撈的這個(gè)開(kāi)店力度，堪稱(chēng)前所未有。因?yàn)槟壳昂５讚埔簿?00多家店。

除了海底撈，其他品牌也都在加速擴(kuò)張——

西貝2018年要新開(kāi)店100家，總數(shù)突破300家；

喜家德2018年在達(dá)到500家店，并加強(qiáng)深圳布局；

4月10日，旺順閣今年開(kāi)店33家店，還要進(jìn)軍深圳，進(jìn)行全國(guó)布局。

其次是開(kāi)店面積。

西貝主力店在300到500平，旺順閣不論主品牌，還是新推的徽菜品牌“披云徽宴”，新開(kāi)店面積都在500-700之間，位置好超千平也開(kāi)。

剛剛在武漢開(kāi)業(yè)的呷哺呷哺旗艦店，面積超過(guò)1000平米，最多可同時(shí)容納近300人用餐，是呷哺呷哺在中國(guó)開(kāi)設(shè)面積最大的店鋪。

……

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從“小而美”到開(kāi)大店

體驗(yàn)感正成為企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的護(hù)城河

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為何餐飲主力軍集體力推大店模式？主要有是三種考慮：

一種是業(yè)務(wù)需要。

比如西貝新增外賣(mài)業(yè)務(wù)，需要空間；呷哺呷哺拓展多人就餐消費(fèi)場(chǎng)景，也需要空間。

一種是全面提升體驗(yàn)感。

回頭來(lái)看，“小而美”模式，在實(shí)現(xiàn)極致人效、坪效同時(shí)，也犧牲掉了“體驗(yàn)感”。

而從市場(chǎng)表現(xiàn)來(lái)看，“體驗(yàn)感”正在重新成為企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)武器和護(hù)城河。

像麥當(dāng)勞已經(jīng)由效率的“快”，悄然轉(zhuǎn)向體驗(yàn)的“慢”，推出了“送餐到桌”的服務(wù)。

不僅餐飲業(yè)在加強(qiáng)體驗(yàn)感。購(gòu)物中心早在2016年已經(jīng)嘗試整合更多超強(qiáng)體驗(yàn)感的項(xiàng)目。這些項(xiàng)目從電影院、電玩、ktv，擴(kuò)展到手作集市、藝術(shù)展、屋頂農(nóng)場(chǎng)等。

還有一種原因，是市場(chǎng)復(fù)蘇，風(fēng)向標(biāo)就是中高端餐飲。

經(jīng)過(guò)5年的震蕩，中高端餐飲的泡沫已經(jīng)被擠掉，虛高的產(chǎn)品被擠掉水份，而真正的宴請(qǐng)需求依然存在。并且，從客群分析來(lái)看，除了商務(wù)宴請(qǐng)，親朋好友間的宴請(qǐng)也在增多。

這是一個(gè)對(duì)全體餐飲人都利好的趨勢(shì)：開(kāi)大店背后，折射的是餐飲行業(yè)整個(gè)消費(fèi)水平、市場(chǎng)空間的上升。

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