小龍蝦作為當(dāng)下餐飲行業(yè)的爆品吸引了越來(lái)越多的入局者，這也導(dǎo)致去年小龍蝦價(jià)格暴漲。今年小龍蝦即將迎來(lái)消費(fèi)高峰，很多以小龍蝦為主打的餐飲企業(yè)也已經(jīng)開(kāi)始摩拳擦掌，但在小龍蝦這一領(lǐng)域早已戰(zhàn)成一片紅海，小龍蝦供應(yīng)鏈的問(wèn)題也隨著入局者激增而成為很多以小龍蝦為主打品類(lèi)的餐飲企業(yè)的難點(diǎn)。創(chuàng)立于2015年的松哥油燜大蝦同樣也面臨著上述問(wèn)題，但在其創(chuàng)始人徐松看來(lái)，未來(lái)小龍蝦供應(yīng)鏈將漸趨完善，價(jià)格也將有所回落，于此同時(shí)消費(fèi)升級(jí)也將為餐飲企業(yè)發(fā)展為餐飲品牌提供新機(jī)遇。

大店+小店兩腿走路

去年8月松哥油燜大蝦完成了近億元的A輪融資，讓這一品牌備受業(yè)內(nèi)關(guān)注，是什么讓這個(gè)剛創(chuàng)立兩年多的小龍蝦品牌在早已是一片紅海的小龍蝦市場(chǎng)中受到資本方的關(guān)注也頗為讓人好奇。據(jù)介紹，目前松哥油燜大蝦共有30家門(mén)店，主要分布在廣州和深圳，在這30家門(mén)店中有15家是主要做堂食的大店，另外15家則是專(zhuān)門(mén)做外賣(mài)的小店。而據(jù)徐松介紹之所以做這樣的模式是因?yàn)樾↓埼r這個(gè)品類(lèi)與外賣(mài)非常契合，并且這種模式也能讓堂食和外賣(mài)互做補(bǔ)充，這樣的方式也能讓松哥油燜大蝦盡可能快速的搶占線(xiàn)上線(xiàn)下市場(chǎng)。

但徐松也坦言，堂食門(mén)店+外賣(mài)專(zhuān)門(mén)店的模式現(xiàn)在是很多餐飲企業(yè)都在做的事，這種模式也不足以稱(chēng)之為“獨(dú)特”，但是這種模式也將被越來(lái)越多的餐飲企業(yè)接受和嘗試，未來(lái)這也將是許多餐飲企業(yè)拓展外賣(mài)業(yè)務(wù)并節(jié)省開(kāi)店成本的主要方式。

然而，外賣(mài)市場(chǎng)格局正在隨著外賣(mài)平臺(tái)之間的加速整合而發(fā)生變化，很多大力發(fā)展外賣(mài)業(yè)務(wù)的餐飲企業(yè)也十分關(guān)注外賣(mài)平臺(tái)的發(fā)展動(dòng)向，尤其是對(duì)于松哥油燜大蝦這種外賣(mài)營(yíng)收比例已經(jīng)接近整體營(yíng)收一半的餐飲企業(yè)而言。徐松并不擔(dān)心外賣(mài)平臺(tái)加速整合后可能出現(xiàn)的一家獨(dú)大進(jìn)而綁架餐飲企業(yè)的情況，在他看來(lái)外賣(mài)平臺(tái)未來(lái)的主營(yíng)業(yè)務(wù)仍將是餐飲，因此平臺(tái)和商戶(hù)需要尋找到利益平衡點(diǎn)，以達(dá)到雙方共贏的局面。

小龍蝦帶來(lái)的“難題”

雖然小龍蝦市場(chǎng)已經(jīng)是公認(rèn)的紅海市場(chǎng)，但徐松一行人仍選擇從這個(gè)領(lǐng)域切入餐飲市場(chǎng)是因?yàn)樵谒磥?lái)2015年的小龍蝦市場(chǎng)仍然是局部紅海，當(dāng)時(shí)北京有麻辣小龍蝦，江浙一帶有十三香小龍蝦，并且市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)確實(shí)都已經(jīng)十分激烈，但是在廣東一帶小龍蝦卻還沒(méi)有那么火爆，所以徐松就將家鄉(xiāng)湖北的油燜的做法開(kāi)到了深圳和廣州。

據(jù)徐松介紹，松哥油燜大蝦早期菜只有油燜小龍蝦一道菜，但憑借這道菜也讓松哥油燜大蝦快速積累起自己的粉絲群，這也讓松哥油燜大蝦具備了復(fù)制開(kāi)店的基礎(chǔ)，但是小龍蝦給松哥油燜大蝦帶來(lái)關(guān)注度的同時(shí)，難題也接踵而至。徐松在接受采訪(fǎng)時(shí)也明確表示，現(xiàn)在松哥油燜大蝦還沒(méi)有完全解決小龍蝦的供應(yīng)鏈以及淡旺季的問(wèn)題，而這也是很多主打小龍蝦品類(lèi)的餐飲企業(yè)正在面臨的主要問(wèn)題。

“小龍蝦供應(yīng)鏈問(wèn)題一直存在，這也是吸引很多大企業(yè)進(jìn)入的主要原因，我我們現(xiàn)在為了能夠緩解供應(yīng)鏈問(wèn)題以及淡旺季問(wèn)題，除了小龍蝦外，還上了兩款海蝦，雖然這還不足以完全解決，我們之前也想像市面上的其他同類(lèi)型企業(yè)一樣在淡季的時(shí)候售賣(mài)燒烤或者火鍋等產(chǎn)品，我們也向粉絲征求過(guò)建議，但反饋的結(jié)果卻是大多粉絲并不希望我們做太大的改變，因此我們未對(duì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)行大幅調(diào)整，為應(yīng)對(duì)淡季我們就給員工放了長(zhǎng)假，沒(méi)想到這樣的方式讓我們的員工流失率變得非常低，也算是意外收獲”。

據(jù)透露，松哥油燜大蝦已經(jīng)在今年投資了養(yǎng)殖基地嘗試向小龍蝦供應(yīng)鏈延伸，以期解決松哥油燜大蝦的供應(yīng)鏈問(wèn)題。另外，隨著規(guī)模的不斷擴(kuò)張，松哥油燜大蝦也將考慮做中央廚房并且將門(mén)店開(kāi)往更多城市。

消費(fèi)升級(jí)帶來(lái)品牌機(jī)遇

小龍蝦雖然一直是深受消費(fèi)者喜愛(ài)的餐飲單品，但同時(shí)也飽受食品衛(wèi)生安全問(wèn)題的困擾，這與小龍蝦本身的品質(zhì)，商家的制作工藝有直接關(guān)聯(lián)，也正因如此諸如麻辣誘惑這樣的餐飲品牌將營(yíng)銷(xiāo)重點(diǎn)開(kāi)始轉(zhuǎn)向小龍蝦的衛(wèi)生與安全上，并且收獲了不錯(cuò)的效果。

徐松在做松哥油燜大蝦時(shí)也花費(fèi)了大量的人工成本在小龍蝦處理的環(huán)節(jié)?！拔覀冇玫奈r都需要人工剪頭、開(kāi)背、抽線(xiàn)，而隨著銷(xiāo)量的不斷增加，這樣的模式也越發(fā)沉重，但我們認(rèn)為這是餐廳成為餐飲品牌所必須的”。在徐松看來(lái)，做品牌本身就是一件很重的事，所以除了要花費(fèi)大量的人工成本在小龍蝦的處理上，還不打算開(kāi)放加盟，以盡可能的掌握產(chǎn)品的口味與品質(zhì)，讓松哥油燜大蝦未來(lái)發(fā)展成為全國(guó)性的餐飲品牌。

“消費(fèi)升級(jí)帶動(dòng)餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，未來(lái)幾年內(nèi)國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)也將誕生越來(lái)越多的像海底撈、西貝這樣的大型連鎖餐飲品牌，這是餐飲企業(yè)的新機(jī)遇，也將是未來(lái)幾年內(nèi)國(guó)內(nèi)許多餐飲企業(yè)需要努力的方向，同時(shí)也是我們的機(jī)遇和方向”。據(jù)徐松透露，松哥油燜大蝦的下一站將是北京，目前松哥油燜大蝦團(tuán)隊(duì)已經(jīng)開(kāi)始對(duì)北京市場(chǎng)做調(diào)研，最快將于今年下半年在進(jìn)駐北京市場(chǎng)。

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