成都有一個(gè)知名的商業(yè)項(xiàng)目，依靠曾經(jīng)打造餐飲一條街的輝煌歷史，在新的商業(yè)綜合體項(xiàng)目中，面對(duì)餐飲招商時(shí)，吸引到一大批優(yōu)質(zhì)餐飲商家，結(jié)果讓人意外的是，項(xiàng)目突然中止，使得這些已經(jīng)簽約的商家，流失到旁邊的另外一家商業(yè)地產(chǎn)項(xiàng)目去，讓人覺得莫名其妙。

后來，因?yàn)榻Y(jié)識(shí)到這個(gè)商業(yè)項(xiàng)目的招商人員，才了解到背后的原因，原來是那個(gè)商業(yè)項(xiàng)目的老板很有情懷，他覺得如果這里還是開成都本土這些連鎖品牌，那這個(gè)商業(yè)項(xiàng)目就沒有區(qū)別于其他商業(yè)綜合體的優(yōu)勢(shì)，做出更有情懷的選擇：請(qǐng)最頂尖的設(shè)計(jì)師，來重新設(shè)計(jì)整個(gè)商業(yè)項(xiàng)目，然后想從全國找“有情懷”的餐飲項(xiàng)目。

結(jié)果呢？大半年過去了，這個(gè)商業(yè)體到現(xiàn)在都沒有找到一家有情懷的餐飲品牌入駐，先后錢已經(jīng)花了很多，也邀請(qǐng)了很多省外的各類品牌過來考察，但結(jié)果很不理想，有情懷的老板遇到了商業(yè)上的嚴(yán)重困境：還有不到四個(gè)月項(xiàng)目就要開業(yè)，到時(shí)候拿什么來開業(yè)呢？

無獨(dú)有偶的是，不僅商業(yè)綜合體如此，餐飲行業(yè)本身也面臨“情懷當(dāng)?shù)馈钡膩y想，為什么文章的標(biāo)題要用“情懷不能當(dāng)飯吃”？是因?yàn)槭忻嫔系母黝惏咐?，一而再，再而三的證明：在餐飲行業(yè)，打著情懷旗號(hào)來做生意的，生意可能會(huì)好一時(shí)，但一直持續(xù)性好下去的，則鳳毛麟角，這背后的原因是什么呢？

 一、起因 

要談?wù)撉閼?，就不得不提到另外一個(gè)詞，就是“匠人”，從2013年開始，國內(nèi)突然追捧匠人精神，究其原因，是因?yàn)樾畔鞑サ陌l(fā)達(dá)，尤其是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，使得網(wǎng)上出現(xiàn)很多日本匠人的信息，比如被譽(yù)為壽司之神的小野二郎，被譽(yù)為天婦羅之神的早乙女哲哉，這些人被國內(nèi)瘋狂追捧。

因?yàn)檫@種匠人精神確實(shí)能打動(dòng)人心，于是國內(nèi)也開始出現(xiàn)一大批打著匠人精神旗號(hào)的商家，動(dòng)輒把匠人精神掛在營銷的前端，想吸引消費(fèi)者的注意力，進(jìn)而體會(huì)到老板的情懷，但實(shí)際上呢？國內(nèi)的這些匠人精神，與日本的匠人精神完全風(fēng)馬牛不相及，而所謂的情懷，也多半淪為營銷口號(hào)而已，在吸客效應(yīng)上幾乎沒用！

 二、原因 

為什么大家都對(duì)日本的匠人精神頂禮膜拜，而對(duì)國內(nèi)的匠人精神和情懷無動(dòng)于衷？原因之一，是日本的匠人精神和情懷，是做出來的，不管是美食上的匠人，還是其他手工藝品上的匠人，他們都是常年累月，幾十年如一日的堅(jiān)持做一件事，追求這件事情本身的極致；而國內(nèi)的所謂匠人精神，絕大多數(shù)都是靠嘴說出來的。

原因之二，是國內(nèi)目前急功近利的商業(yè)環(huán)境，讓人不可能靜下來追求所謂的匠人精神，絕大多數(shù)嘴里說著情懷的人，眼睛實(shí)際是盯在別人的錢包上，這樣的嘴上匠人和這樣的虛假情懷，無法打動(dòng)消費(fèi)者，不僅如此，甚至還會(huì)起反作用的引起消費(fèi)者反感和抵觸情緒，認(rèn)為這些行為是對(duì)匠人和情懷的褻瀆。

原因之三，是國內(nèi)的商業(yè)現(xiàn)實(shí)沒有滋養(yǎng)情懷的土壤，餐飲是一門生意，生意的首要任務(wù)是產(chǎn)生利潤，而現(xiàn)在節(jié)節(jié)攀升的房租成本和用工勞務(wù)成本，讓那些即便是真有情懷的人，也無法單純依靠情懷來贏得生存的機(jī)會(huì)，在絕大多數(shù)時(shí)候，都必須首先把商業(yè)放在前面，情懷必須退居次席，甚至尾席。

 三、根源 

既然打著情懷的旗號(hào)做餐飲失敗率非常高，為什么還有這么多人前赴后繼的這樣去做呢？其背后的根源，其實(shí)是違背了餐飲底層邏輯的第一條，也就是忽略消費(fèi)者的真實(shí)需求，以自己認(rèn)為的需求假象為需求，說得更直接點(diǎn)，就是打著情懷做餐飲的人，所犯錯(cuò)誤的根源在于：不是以需求為導(dǎo)向，而是以供給為導(dǎo)向。

要想做好餐飲，需要首先去研究市場(chǎng)上的真實(shí)消費(fèi)需求，然后緊緊圍繞需求去思考自己力所能及范圍內(nèi)的產(chǎn)品，這樣的話，才能減少犯錯(cuò)的概率，提高創(chuàng)業(yè)成功率；如果相反，忽略市場(chǎng)需求，或者假象了一個(gè)市場(chǎng)需求，然后圍繞這個(gè)虛假的市場(chǎng)需求去創(chuàng)業(yè)，其結(jié)果就會(huì)比較糟糕，失敗的概率非常大。

而打著情懷的旗號(hào)去開店的餐飲創(chuàng)業(yè)者，就是忽略了市場(chǎng)真實(shí)的需求，而是自己假象了一個(gè)市場(chǎng)需求，他自己喜歡的東西，就認(rèn)為別人也一定會(huì)喜歡，他自己追求有機(jī)食品，也就理所當(dāng)然的認(rèn)為別人也會(huì)一樣在乎；他自己熬湯要十二個(gè)小時(shí)，然后認(rèn)為別人就不會(huì)因此再喝其他幾分鐘的菜湯。

因此，帶著情懷開餐廳的大多數(shù)創(chuàng)業(yè)者，所犯的錯(cuò)誤根源，就在于以自己的喜好為市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)為消費(fèi)者會(huì)認(rèn)同自己的情懷，然后會(huì)像自己一樣喜歡自家的東西，但是消費(fèi)者的真實(shí)需求到底是什么，他們可能沒有真正去核實(shí)和深究，屬于典型的“以供給為導(dǎo)向”的創(chuàng)業(yè)，其失敗率居高不下，也就是很正常的事情。

 四、出路 

真正有情懷的創(chuàng)業(yè)者，都是值得尊重的，因此帶著情懷創(chuàng)業(yè)不是不行，情懷和商業(yè)也不是你死我活的關(guān)系，并非不能共存，但在當(dāng)下的國內(nèi)現(xiàn)實(shí)中，作為餐飲創(chuàng)業(yè)者，在面對(duì)現(xiàn)實(shí)中的各種困難和競(jìng)爭(zhēng)壓力下，需要在情懷與商業(yè)之中，做一個(gè)先后排序：首先考慮活下來（商業(yè)），然后再考慮給消費(fèi)者傳達(dá)價(jià)值（情懷）。

竊以為這是解決情懷創(chuàng)業(yè)的最好出路，否則，一直停留在情懷為主的路徑上，不管你怎么想解決辦法，都無法解決現(xiàn)實(shí)中的那些實(shí)際困難，因?yàn)閱渭兊囊揽壳閼眩慵葻o法吸引到客人到店消費(fèi)，也無法讓員工持續(xù)的保持激情和動(dòng)力，更無法讓房東給你降低高昂的房租。

因此，帶著情懷創(chuàng)業(yè)沒問題，但需要首先把商業(yè)的那些因素考慮清楚，既然做餐飲是一門生意，它是商業(yè)就必然是先求生存，在求生存這個(gè)階段，情懷需要稍微往后面擱一擱，先集中所有精力來解決如何活下來的問題，如果弄反了，事事都要情懷至上，那么在餐飲創(chuàng)業(yè)中碰壁，也就沒什么好計(jì)較的了。

綜上所述，不管是那些商業(yè)綜合體，還是一個(gè)小小的餐廳，在創(chuàng)業(yè)中，切忌陷入“情懷至上”的陷阱，我們不排斥情懷，甚至?xí)鹬啬切в星閼训膭?chuàng)業(yè)中，但商業(yè)社會(huì)的現(xiàn)實(shí)非常殘酷，也非常直接，它不以情懷論成敗，而是以是否盈利論輸贏：

能盈利而好好的活下去，你什么情懷都可以隨便說，而且別人會(huì)相信；不能盈利導(dǎo)致生存不下去，再大的情懷也就只能說給自己聽，因?yàn)闆]人相信你的情懷，這話很刺耳，但這就是現(xiàn)實(shí)，你說我不相信，沒關(guān)系，這也不重要，重要的是，現(xiàn)實(shí)擺在我們面前！

信不信，都這樣！

本文來源：作者蔣毅，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源！