有世界第一餐廳之稱的NOMA在關(guān)閉老店一年多后即將重新登場(chǎng)，預(yù)計(jì)將于2月在故鄉(xiāng)哥本哈根的新址上重新開(kāi)業(yè)。據(jù)主廚René Redzepi透露，最新菜單中有可能會(huì)使用鱈魚(yú)精子?是了，這就還是那個(gè)喜歡在廚房搞事情的鬼才大廚了。

NOMA老店內(nèi)部

NOMA憑啥號(hào)稱世界第一餐廳

1977年出生的丹麥大廚René Redzepi曾經(jīng)在西班牙分子料理大腕Ferran Adrià的斗牛犬(el bulli)餐廳學(xué)習(xí)工作，他把老師的廚藝精華融入自己的血液，把充滿奇想的廚房哲學(xué)帶到了自己的餐廳中。

René Redzepi

2003年，Redzepi創(chuàng)辦了 Noma 餐廳，這家位于哥本哈根的餐廳在此后的十幾年里成了“新北歐菜”代言人，也成了包攬無(wú)數(shù)贊譽(yù)和關(guān)注度的當(dāng)之無(wú)愧的“網(wǎng)紅”餐廳。

餐廳名字NOMA來(lái)自丹麥語(yǔ) “Nordisk ”(北歐)和“Mad ”(食物)的組合，顧名思義，這間米其林二星餐廳以演繹北歐菜系而聞名。NOMA直至閉店前一直保持米其林二星，而丹麥?zhǔn)准颐灼淞秩遣蛷d2016年初花落Geranium餐廳，與NOMA無(wú)緣。

NOMA菜品

主廚Rene Redzepi用蝸牛、沙棘和野生香料等當(dāng)?shù)厥巢娜氩?，運(yùn)用創(chuàng)新手法把北歐傳統(tǒng)菜玩出花樣，評(píng)審盛贊他“重新定義了丹麥?zhǔn)澄铩?。NOMA餐廳于2010、2011、2012、2014年四次摘下英國(guó)《餐廳》雜志評(píng)選的全球50最佳餐廳冠軍頭銜。主廚Redzepi也被《時(shí)代周刊》評(píng)為2012年全球100位最有影響力人物。

NOMA以自己的特立獨(dú)行成為不少饕客追逐的目標(biāo)，為求得一席甚至需要提前3個(gè)月預(yù)訂。主廚Redzepi天馬行空的廚房哲學(xué)也讓這家看似小眾的餐廳博得了大眾眼球。

在墨西哥“走穴”的Redzepi

“快閃”主廚跑遍全球采(zou)風(fēng)(xue)

NOMA關(guān)門前主廚Redzepi就是個(gè)閑不住的人。

2015年初在東京開(kāi)了一家人均消費(fèi)3000多人民幣的臨時(shí)店，在亞洲食客圈引發(fā)騷動(dòng)。隨后Redzepi又繼續(xù)一路向南，于2016年1月到4月在澳大利亞悉尼開(kāi)了家臨時(shí)店。

NOMA東京快閃店的“螞蟻爬蝦”

2017年初NOMA暫停營(yíng)業(yè)后，Redzepi 又火速跑去墨西哥開(kāi)了為期幾周的快閃店。

海鮮拼盤及鱷魚(yú)脂肪

Redzepi深諳因地制宜的道理，在世界各地推出的菜單都既保持了NOMA風(fēng)骨又各具特色。從澳洲的鱷魚(yú)脂肪到東京的長(zhǎng)野新鮮螞蟻，可以說(shuō)是很敢玩了。粉絲也真捧場(chǎng)，凡其所到之處必先在網(wǎng)上把座位預(yù)訂一空。

NOMA 2.0回歸故里 依然很“NOMA”

經(jīng)歷了重新選址與設(shè)計(jì)的NOMA在擁躉的期盼中即將重新登場(chǎng)，餐廳新址位于哥本哈根Christiania社區(qū)邊界，附近有河流森林。

NOMA新址

順便說(shuō)一句，由老舊海濱倉(cāng)庫(kù)改造而成的NOMA舊址已變成德裔丹麥主廚Thorsten Schmidt打理的Barr餐廳。

主廚Redzepi宣布新餐廳的菜單將更重視食材的季節(jié)性，按照依季節(jié)分為海鮮、素食和獵獲三個(gè)版本。在斯堪的納維亞采風(fēng)近一年的Redzepi及其團(tuán)隊(duì)，甚至發(fā)現(xiàn)了很多連他們之前都沒(méi)見(jiàn)過(guò)的海草、蝦蟹和魚(yú)。他還透露了關(guān)于海鮮菜單的些許細(xì)節(jié)：“從奇奇怪怪的海洋植物到貝殼，還有魚(yú)眼珠?！?

Redzepi和團(tuán)隊(duì)

餐廳的菜單依然很“NOMA”，海鮮版菜單將從2月持續(xù)到5月。盡管還沒(méi)有最終確認(rèn)，Redzepi說(shuō)他創(chuàng)造了一種烹飪海參的方法，還準(zhǔn)備用最常見(jiàn)的鱈魚(yú)做出最不尋常的料理。

Redzepi把他的團(tuán)隊(duì)稱為“魚(yú)王”，魚(yú)身上的任何部分都不放過(guò)，“從內(nèi)臟到魚(yú)臉頰，從魚(yú)鰾、魚(yú)胃到魚(yú)的精子”。

Redzepiz在改造前的新址外

NOMA新菜單上會(huì)不會(huì)出現(xiàn)鱈魚(yú)精子還未成定局，但Redzepi對(duì)這間好事多磨的NOMA2.0表達(dá)了自己的壓力，他說(shuō)新餐廳的一切都“危如累卵”。

新NOMA的玻璃天花板引入自然光，連接起7個(gè)房間：1間屋頂溫室、1間儲(chǔ)肉室、1間儲(chǔ)魚(yú)室、1間發(fā)酵室、1間準(zhǔn)備廚房、1間燒烤房，還有員工間。餐廳主廳里將可接待40人，為了更容易預(yù)訂成功鼓勵(lì)拼桌，另有一間單間可以容納8-16位客人。

NOMA名菜“雞和蛋”

新菜單預(yù)訂價(jià)格2250丹麥克朗每人(約合2343人民幣)，不包含酒水，配酒單加1100丹麥克朗(約合1146人民幣)，配果汁單加800丹麥克朗(約合834人民幣)。

餐廳周三到周六供應(yīng)午餐和晚餐，營(yíng)業(yè)時(shí)間從過(guò)去的一周5天改為4天，價(jià)格也從2000漲到2250丹麥克朗。

Redzepi在餐廳官網(wǎng)上的公開(kāi)聲明中解釋說(shuō)，“NOMA的力量來(lái)自員工，我們這么做是為了給他們更高的生活質(zhì)量，既在工作中，也在工作之外。”

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