“編者按：

檔口設(shè)計(jì)以商業(yè)為導(dǎo)向，而不是美觀。

北京北四環(huán)，一個(gè)創(chuàng)業(yè)者、投資人、IT 民工和各路小編的聚集地，一個(gè)晚 9 點(diǎn)才迎來下班高峰期的互聯(lián)網(wǎng)公司「加班重災(zāi)地」，很難想象，一度是「美食荒漠」的村里，正在成為網(wǎng)紅美食的誕生地。

一切要從 2016 年底說起，一個(gè)叫「食寶街」的美食街開業(yè)躥紅，幾個(gè)不起眼的檔口店前排起長(zhǎng)隊(duì)，包括一個(gè)賣烤冷面的和一個(gè)賣烤雞爪的，眼下它們分別要進(jìn)軍西單大悅城和朝陽(yáng)大悅城。

我們?cè)侔涯抗廪D(zhuǎn)到備受關(guān)注的新零售——盒馬鮮生，狹義理解就是，在超市里劃了一片區(qū)域做餐飲的綜合體。

盒馬的餐飲區(qū)    

一個(gè)在盒馬亦莊店某檔口工作過的朋友說，有檔口日流水高峰時(shí)達(dá) 15000 元以上。

——你注意到了嗎？檔口這種過去不入眼的形式，再次開始煥發(fā)生機(jī)。

華空間創(chuàng)始人熊華陽(yáng)說，從他們接手的餐飲空間設(shè)計(jì)案來看，檔口設(shè)計(jì)，正在被越來越多的餐飲人重視。

檔口設(shè)計(jì)≠檔口店！它正在成為餐廳標(biāo)配    

提起檔口設(shè)計(jì)，很多人腦海里浮現(xiàn)起美食城的模樣，一個(gè)集中的空間里的一排排檔口，招牌上寫著諸如“米飯快餐”、“驢肉火燒”、“石鍋拌飯”的品類名，多數(shù)連品牌名都沒有，有點(diǎn)“l(fā)ow”。

曾經(jīng)，我也是這么覺得。但現(xiàn)在，我發(fā)現(xiàn)自己錯(cuò)了。

拿盒馬鮮生為例，它們篩選入駐商家的門檻高，對(duì)食安有嚴(yán)格要求，門店品控每天核查、商家互查，總部品控不定期抽查......檔口店開始成為品牌商家的一個(gè)新嘗試。

西貝也做起檔口店    

而檔口設(shè)計(jì)中，檔口店只是其中的一個(gè)分支，不是全部。華空間創(chuàng)始人熊華陽(yáng)把檔口設(shè)計(jì)，分為四大類。

• 店內(nèi)檔 口展示型  

強(qiáng)調(diào)體驗(yàn)感、代入感，比如樂凱撒的手工拍餅展示，喜家德的現(xiàn)包水餃展示。

• 店內(nèi)檔口功能型  

強(qiáng)調(diào)效率，兼顧內(nèi)外的便利性。比如湊湊、胖哥倆肉蟹煲的水吧、草本工坊的甜品臺(tái)，同時(shí)滿足外帶和堂食的需求。

• 獨(dú)立檔口  

主要分布在地鐵口、商場(chǎng)等人流密集區(qū)，以沖動(dòng)型消費(fèi)為主。重點(diǎn)是樹立品牌形象、突出核心產(chǎn)品，通過視覺、嗅覺等方式吸引消費(fèi)者注意力。比如五道口的棗糕店。

• 集中式檔口  

主要分布在美食城、盒馬鮮生等新零售業(yè)態(tài)中，檔口店既要迎合主題空間的整體性又要突出獨(dú)特性。

從華空間服務(wù)的餐飲客戶看，很多餐飲品牌，不管大小，都開始重視檔口的設(shè)計(jì)。

這背后，既有國(guó)家對(duì)明廚亮灶的提倡，也有消費(fèi)升級(jí)的推動(dòng)——從吃飽的功能性需求到吃好的體驗(yàn)式需求。檔口以靈活的身段，在滿足著空間體驗(yàn)和消費(fèi)便利性的雙重需求。

以集中式檔口為例：聊聊設(shè)計(jì)的 3 個(gè)小心機(jī)    

綠盒子是一家由主打蒸餃轉(zhuǎn)向主打煎餃的快餐店，過去主要在 CBD 、 shopping mall 開店，最近他們把重心轉(zhuǎn)到檔口店，已經(jīng)入駐北京三家盒馬鮮生里。

他們看好的，是檔口店的高人效和高平效。綠盒子聯(lián)合創(chuàng)始人張偉說，設(shè)計(jì)檔口店的著力點(diǎn)在于如何直接和顧客互動(dòng)，吸引更多客流。

綠盒子在盒馬亦莊店的煎餃區(qū)，原本安裝了一塊全封玻璃，后來發(fā)現(xiàn)，這讓消費(fèi)者產(chǎn)生距離感，于是把全封玻璃換成了半封玻璃。

要的是親近感    

由于檔口店的面積小，綠盒子前期會(huì)先考慮運(yùn)營(yíng)需要的設(shè)備、出的產(chǎn)品等，每家店的設(shè)計(jì)都略微不同。

在逛完盒馬十里堡和亦莊店后，我們發(fā)現(xiàn)了 3 個(gè)設(shè)計(jì)的小心機(jī)。

• 店招  

在集中式檔口的場(chǎng)景里，很多是隨機(jī)性消費(fèi)，比起你的品牌名，消費(fèi)者更關(guān)心的是，你能給他們帶來什么。

所以，一定要強(qiáng)調(diào)品類，這會(huì)幫助消費(fèi)者快速做出判斷。

綠盒子在盒馬十里堡的檔口店是個(gè)兩折式門頭，三面都是碩大的“煎餃”兩字，配上紅色背景甚是醒目，只在空間足夠大的一面上加了前綴：綠盒子。

讓消費(fèi)者一眼認(rèn)識(shí)你    

• 燈光  

鼎泰豐的掌門人提出一個(gè)觀點(diǎn)，劇場(chǎng)觀是未來餐飲品牌在打造門店體驗(yàn)時(shí)的基本理念。如果把一家餐廳當(dāng)作一個(gè)舞臺(tái)，你要知道主角是誰(shuí)，并且，不斷強(qiáng)調(diào)它。

陳鵬鵬鵝肉飯店的做法是，把門面 80% 的面積留給鹵鵝做明檔展示。

給主角以足夠大的面積    

而綠盒子則用燈光打造主角。

綠盒子十里堡店是一個(gè)雙面開的檔口，一束明亮的暖光打在包餃子的案板上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)你就能看到員工包餃子的身影。它在無聲傳遞著：餃子現(xiàn)包、現(xiàn)做、現(xiàn)煎。

給主角以足夠亮的燈光    

在亦莊店，由于檔口店是單面，視野受限，所以它的光打在最前面的產(chǎn)品招牌區(qū)，用明亮吸引消費(fèi)者的眼光。

明亮，讓人更容易注意你    

同樣的聚光燈，在不同的檔口店中，有不同的側(cè)重點(diǎn)。

• 托盤  

托盤區(qū)的后面是包餃子區(qū)，為了不擋住消費(fèi)者的視線，綠盒子做了凹槽式設(shè)計(jì)，同時(shí)也能方便消費(fèi)者取用。

注意看左下角    

類似的細(xì)節(jié)不勝枚舉，背后都指向同一件事——既要保證對(duì)內(nèi)的生產(chǎn)效率，又要承擔(dān)對(duì)外吸引消費(fèi)者的職能。

有的餐飲老板存在一個(gè)誤區(qū)：過分強(qiáng)調(diào)展示面積，忽略了“經(jīng)濟(jì)性”。熊華陽(yáng)說，餐廳最重要的是平效，檔口設(shè)計(jì)的要點(diǎn)在于，一方面壓縮功能性區(qū)域面積，能用 5 m2 滿足的絕不用 6 m2，另一方面擴(kuò)大體驗(yàn)區(qū)面積，把利用率做到最高，經(jīng)濟(jì)性就出來了。

消費(fèi)者要的，是一次美好的用餐體驗(yàn)。而餐飲老板要的，是平衡體驗(yàn)和效率。好的設(shè)計(jì)一定是以商業(yè)為導(dǎo)向，注重商業(yè)經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)，提高平效。

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