餐飲行業(yè)的江湖已變得十分殘酷，生存還是毀滅？每個品牌都在隨機應(yīng)變。

《中國餐飲報告（白皮書2017）》顯示，餐飲競爭逐漸走向品牌競爭，且各路美食齊齊聚集，其中小吃簡餐類開店數(shù)量最多，成為餐飲中毋庸置疑的大賽道。在貴州市場上，除了本地小吃品牌絲戀365天，天天排隊之外，也有很多不同種類的小吃品牌涌入，品類不斷豐富。

筷樂典，2013年起源于貴陽，是一家專業(yè)的成都小吃美食店，以冷鍋串串為主打，包括擔(dān)擔(dān)面、夫妻肺片、紅糖糍粑、酸菜魚等成都特色美食。門店遍布貴陽、長沙、成都、深圳、菏澤等地。在品牌大本營貴陽，也已占據(jù)了亨特城市廣場、逸天城、鴻通城、花果園購物中心、中大國際等主要購物中心店。

筷樂典亨特城市廣場店

冷鍋串串是核心產(chǎn)品  站穩(wěn)大本營是前提

站穩(wěn)大本營是創(chuàng)始人黃宗瑜向外拓店的前提，他認(rèn)為，產(chǎn)品必須首先被本地人認(rèn)可，進(jìn)可攻、退可守，才能更好地布局省外市場。因此，餐飲的核心要義最終還是回歸到產(chǎn)品之上。

來自四川樂山的小吃——冷鍋串串并不少見，入門簡單，技術(shù)壁壘較低，因此也容易被模仿。那么，如何避免被輕易超越？黃宗瑜表示，筷樂典的冷鍋串串采用自己的獨門配方，并且這種配方就算別人獲得了也沒法復(fù)制，他對自己的產(chǎn)品有信心。

一盆冷鍋串串上桌，各色肉串、各樣蔬菜上有花椒、芝麻，拿起一支，在湯色鮮亮的底湯中涮一涮，吃到嘴里就是麻麻辣辣的滿滿香氣。黃宗瑜介紹，未來，冷鍋串串還會不斷豐富，真正成為筷樂典的核心產(chǎn)品、“爆款”產(chǎn)品，其他小吃則會作為陪襯，隨時進(jìn)行補充。

冷鍋串串

紅糖涼糕

而與正餐不同，大部分小吃品牌因為食用方便、快捷，翻臺率高且招待能力強，所以對人流有更高的要求?？陿返湟惨粯樱趧?chuàng)始人黃宗瑜看來，選址是開店的重中之重。他表示：“我們的品牌本身就是走量的品牌，對人流要求更高，選址上更傾向于成熟地段成熟購物中心，就算是街鋪，也要人流旺盛的地方?！睂溴伌畞碚f，同樣的底料，只有量足夠大，才有更大盈利空間。

客單價30-50元，筷樂典屬于大眾消費范疇。黃宗瑜介紹，目前筷樂典的消費者70%都是年輕女性消費者。當(dāng)天午餐時間，逸天城店幾乎滿座，但一眼望去多是女性用餐者。

小吃的利與弊  產(chǎn)品和形象會有新變化

從前從事中餐行業(yè)的黃宗瑜表示，與中餐相比，小吃有“去廚師化”的優(yōu)點，這樣不會因為一個主廚的流失影響門店經(jīng)營，保證了品牌的穩(wěn)定性，也更容易進(jìn)行復(fù)制。他說：“新來的服務(wù)員訓(xùn)練熟悉一段時間，馬上就能上手?！钡〕苑N類太多也會十分復(fù)雜，在出餐時間和人力成本上都會有所增加，因此產(chǎn)品系統(tǒng)的梳理就顯得至關(guān)重要，這也是目前黃宗瑜正在著手解決的。

擔(dān)擔(dān)面

但川味打遍天下，其小吃品牌也不少見，在貴州市場上就有蓉李記、寬窄巷子幾個成都特色小吃品牌，產(chǎn)品系列與筷樂典相似，都包括冷鍋串串、擔(dān)擔(dān)面、夫妻肺片、紅糖糍粑、酸菜魚等。但黃宗瑜表示：“貴陽的消費者喜歡嘗鮮，忠誠度也比較低，新來一家就去嘗一嘗，但基本上循環(huán)一圈后，客流就會穩(wěn)定下來?，F(xiàn)在我們的狀況也是這樣，比較穩(wěn)定?！?

筷樂典逸天城店

現(xiàn)在筷樂典的幾家門店面積區(qū)間在100-200㎡，逸天城店客座區(qū)甚至能容納75個人。面積大了，經(jīng)營成本也高。黃宗瑜認(rèn)為以后會開小店，從面積15㎡到50㎡都可以做，在降低成本的同時也較少開店風(fēng)險。

餐飲行業(yè)的江湖已經(jīng)變得十分殘酷，生存還是毀滅？每個品牌都在隨機應(yīng)變。筷樂典也面臨著一場轉(zhuǎn)型，從品牌形象到產(chǎn)品梳理，它正在醞釀新的變化……

本文來源：贏商網(wǎng)貴州站，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！