著名的驢肉火燒之鄉(xiāng)河北河間爆發(fā)的“假驢肉”風(fēng)波，是前段時(shí)間餐飲業(yè)的一則重磅丑聞。和所有食安危機(jī)爆發(fā)之后的發(fā)酵一樣，經(jīng)過各路媒體披露背后黑幕后，這個(gè)經(jīng)典北方小吃在消費(fèi)者心中的形象已然黑化。

但更可悲的是，即使這個(gè)在當(dāng)?shù)亍安皇敲孛艿拿孛堋币呀?jīng)被公之于眾、一大批消費(fèi)者大呼“累覺不愛”過后，驢肉火燒仍作為平民小吃出現(xiàn)在街頭巷尾，驢肉被不知來源的肉類替代的現(xiàn)狀，仍難以根本性扭轉(zhuǎn)。

這些，都源自最根源的問題——驢肉供應(yīng)鏈的原罪。

而供應(yīng)鏈又將帶來什么深層的影響，供應(yīng)鏈危機(jī)之后的連鎖反應(yīng)將波及何處，這一具備復(fù)制基因的品類未來的命運(yùn)又將如何，也都是值得深思的問題。

供應(yīng)鏈危機(jī)：無處可尋的驢子，市場(chǎng)需求大，供應(yīng)卻十分有限

很多人認(rèn)識(shí)驢肉，都也會(huì)一并聽到這樣一則諺語：天上龍肉，地下驢肉。

這一方面是說驢肉味道極為鮮美，另一方面恐怕也是在昭示著另一層意思——驢肉稀有。作為驢肉的來源畜種，毛驢在農(nóng)耕時(shí)代是一種常見的家畜，但更多是作為耕地、拉車用的畜力，用來當(dāng)做肉食的機(jī)會(huì)并不多；豬、牛、羊的養(yǎng)殖更快速，才被當(dāng)作主要的肉源。

因此，如果到了“卸磨殺驢”吃驢肉的境地，主家應(yīng)該是日子到了很難熬的境地了。

如今，農(nóng)業(yè)早已進(jìn)入機(jī)械化時(shí)代，使用牛馬騾驢等畜力干農(nóng)活的幾率更是少之又少，所以也就只有在北方的河北、山東、山西等地，驢子因?yàn)楸粚ｉT養(yǎng)殖來做食物和藥品原料，數(shù)量相對(duì)較多。

但相比于豬羊一生就是一窩，驢的繁殖速度相對(duì)較慢，14個(gè)月產(chǎn)1胎，一胎只產(chǎn)一頭，并且幼驢的生長(zhǎng)也很緩慢，這就意味著生長(zhǎng)周期長(zhǎng)、成本高、供應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)高。應(yīng)對(duì)當(dāng)?shù)氐牟蛷d可能正好，而要面向省會(huì)城市、首都北京的成千上萬家驢肉火燒店鋪，就會(huì)是一個(gè)薄弱環(huán)節(jié)、一個(gè)巨大缺口。

市場(chǎng)需求大，供應(yīng)量卻十分有限，這就是驢肉供應(yīng)鏈危機(jī)的根本原因。例如河間，當(dāng)?shù)伢H肉肉質(zhì)上乘，“河間驢肉”的招牌打響后，曾有很多農(nóng)戶養(yǎng)驢，但現(xiàn)在養(yǎng)驢的農(nóng)戶越來越少，越來越分散，“找驢難”成為難題——“真驢”不能滿足對(duì)外部的供應(yīng)，“假驢”的橫行就不足為怪了。

據(jù)筷玩思維調(diào)研分析，生驢肉要34塊錢一斤，1斤的出成率只有5兩7左右，因此熟驢肉一斤的成本就在60元左右。而一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)火燒含50g肉，在不計(jì)損耗、不計(jì)餅皮成本和其他成本的情況下已經(jīng)要一個(gè)6元，所以市面上賣的6元上下的火燒，驢肉的真假都值得懷疑。

食材成本得控制在40%以內(nèi)，做一個(gè)火燒才不會(huì)賠錢，所以驢火定在13元左右才是合理價(jià)。價(jià)格加之巨大的市場(chǎng)需求量，驢肉的替代品就成了價(jià)格只有一半的馬肉（生馬肉18元每斤，熟馬肉32元每斤），甚至更便宜的騾肉。

事實(shí)上，不僅僅是驢肉，驢皮也隨著阿膠“滋補(bǔ)圣品”的認(rèn)知擴(kuò)大而需求量大增，同樣也面對(duì)供應(yīng)緊俏的問題。

比如大家熟知的東阿阿膠，早前就開始自己建設(shè)養(yǎng)殖中心，繁育毛驢，用全產(chǎn)業(yè)鏈的方式為生產(chǎn)阿膠提供驢皮。東阿提出了一個(gè)“以肉謀皮”的戰(zhàn)略，一頭驢就是一個(gè)小銀行，東阿深度挖掘驢肉、驢奶、驢血、驢胎盤和驢骨等附屬品的商業(yè)價(jià)值。

2016年，據(jù)山東阿膠業(yè)協(xié)會(huì)推算，阿膠年總產(chǎn)量超過5000噸，熬制1000噸阿膠通常需要70多萬張?bào)H皮，東阿阿膠年產(chǎn)阿膠超千噸的產(chǎn)量即要耗費(fèi)近80萬頭驢子?？梢粤舷脒@個(gè)養(yǎng)殖中心的產(chǎn)量依然有限，近年來東阿阿膠就在其他省市甚至國(guó)外搜尋驢子。

同時(shí)，據(jù)BBC報(bào)道，尼日爾2015年向中國(guó)出口2.7萬頭毛驢，到2016年前9個(gè)月出口量已經(jīng)暴增到8萬頭，這些進(jìn)口的驢子，大都被送去了阿膠廠商，其中名企東阿阿膠自不必說。

買驢子取驢皮，那其他部位也不能不要。所以，東阿阿膠在自己打造的全產(chǎn)業(yè)鏈中，也涉及了驢肉和其他部位的材料。

為了消耗這些材料，東阿阿膠也把觸角伸向了餐飲業(yè)，比如，以驢肉火燒為主打產(chǎn)品的“倔驢幫”就是與其合作，由東阿阿膠來提供驢肉原材料。但問題就來了，這些驢肉可能并非本土驢品種，而是國(guó)外品種，肉質(zhì)也會(huì)有所差異。

所以，驢源的有限，仍是懸在驢火產(chǎn)業(yè)頭上的一把鍘刀。

門店危機(jī)：食材鑒別能力有限，自主構(gòu)建供應(yīng)鏈壓力大

供應(yīng)鏈出現(xiàn)危機(jī)后，直接影響的就是門店。

這次河間驢肉黑幕曝光后，除了一些商家心知肚明，也有一些驢肉火燒餐廳老板可能還會(huì)抱怨：我買的明明是河間驢肉，怎么就變成了馬肉、騾肉、豬肉？

而應(yīng)對(duì)顧客的質(zhì)問，所有的商家恐怕都沒辦法解釋。涉及區(qū)域性供應(yīng)的供應(yīng)鏈一旦出現(xiàn)了問題，這一區(qū)域的所有門店都將面臨信任危機(jī)。

平常百姓家開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，餐飲門店面對(duì)數(shù)以萬計(jì)的顧客，更是要與上百種原材料打交道，如何應(yīng)對(duì)無孔不入的供應(yīng)鏈危機(jī)？

特別是驢肉火燒這個(gè)品類，面臨著門店端和供應(yīng)鏈端的雙重夾擊——大部分門店都是業(yè)態(tài)低端的夫妻店，對(duì)食材的辨別、鑒定能力有限；驢肉又是區(qū)域性的緊俏食材，供應(yīng)方可選的也并不多，供給什么就接受什么，這兩方面都讓餐飲商家的把控力很弱。

不只是餐飲商家，大型零售企業(yè)也面臨同樣的問題。2014年，因銷售含有狐貍?cè)忸怐NA的“五香驢肉”食品，沃爾瑪就出現(xiàn)過“假驢肉”事件，后來追查原因得知系超市采購(gòu)部門苛求低價(jià)逼走優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，結(jié)果沃爾瑪中國(guó)首席合規(guī)官駱啟德被調(diào)離。

上述類似事件最終的解決辦法之一，是加大對(duì)供應(yīng)商的監(jiān)管范圍，將非國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的DNA檢測(cè)列入易摻假的肉制品抽檢中，建立食品安全溯源體系，零售環(huán)節(jié)中要加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的源頭追溯工作。

但考慮到驢肉火燒街邊小店很難像這樣自己把控食材來源質(zhì)量，需要監(jiān)管部門從源頭監(jiān)督、嚴(yán)厲打擊不法加工企業(yè)。我們主要還是看看有一定規(guī)模、對(duì)驢肉火燒品類的成長(zhǎng)有所追求的品牌店如何應(yīng)對(duì)供應(yīng)鏈帶來的危機(jī)。

1)、傳統(tǒng)老店  

如今聲名在外，同時(shí)也是被造假者盯上的，一般都是河間驢肉火燒。在北京、河北一帶散落的小夫妻店，也都打著河間驢火的招牌。但其實(shí)河北還有一個(gè)驢火的傳統(tǒng)區(qū)域，保定。

有資深老餮總結(jié)過一張圖區(qū)分保定驢肉火燒和河間驢肉火燒，提到二者的區(qū)別：外觀上，河間驢火是長(zhǎng)條形的火燒，驢肉切成片狀，保定驢火則是圓形的，驢肉剁成細(xì)碎；制作方法上，河間驢火是5小時(shí)醬制，保定驢火是13小時(shí)鹵制；選材上，河間驢火傳統(tǒng)選用渤海黑驢，保定驢火則選用太行驢。

渤海黑驢也稱德州驢，是中國(guó)五大優(yōu)良驢種，體型較大，出肉率高達(dá)50%，而太行驢稍次之，也達(dá)41%，但分布更廣，從黃土高原以東、長(zhǎng)城內(nèi)外至黃淮平原都有，還有的分布到東北三省，可大量繁育。

但即使如此，這些量也僅僅滿足了一部分驢肉需求。其中，穩(wěn)定供應(yīng)的多在具有吃火燒傳統(tǒng)、需求量持續(xù)提高區(qū)域的傳統(tǒng)老店。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，保定市的驢肉火燒店、驢肉餐廳超過一千家，其中驢肉老店就有幾十家。

這些老店的經(jīng)營(yíng)中，因?yàn)橐猿？途佣啵际侵苓厪男〕灾L(zhǎng)大的，食材稍有不對(duì)都能嘗出不同來，因此驢肉的品質(zhì)就是生命線，持續(xù)穩(wěn)定的供應(yīng)就相當(dāng)關(guān)鍵。一些走精品高檔路線的幾十年老字號(hào)，甚至?xí)捎米约屹I驢宰驢的方式確保真驢肉的品質(zhì)；有的老店開有幾家分店，則在外地建有自己的肉驢養(yǎng)殖基地，為自己的分店提供原材料。

一般這種方式，宰驢后除了能出做火燒的凈肉，還會(huì)出有驢雜副產(chǎn)品，如頭肉、耳朵、口條、驢唇、心、肝、肺、肚、腸、胃、腎、喉管、蹄筋等等，驢火老店會(huì)把這些食材做成驢雜湯，飯店則會(huì)出品全驢宴，有的店還將驢骨髓、驢臉、驢口條、驢眼、驢腰、驢天梯、驢碗口、驢心管等絕佳部位做成限量供應(yīng)的火燒，成為“高端產(chǎn)品”。

因此，面對(duì)假驢肉無所不在、橫行市場(chǎng)的現(xiàn)狀，在傳統(tǒng)食用驢火的地區(qū)開的老店，應(yīng)對(duì)供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)的方式大多是自己采購(gòu)、養(yǎng)殖整頭驢，同時(shí)還可以豐富產(chǎn)品線，提升產(chǎn)品的品質(zhì)感；另一方面隨著“驢肉火燒二代”的陸續(xù)接班，市場(chǎng)品牌意識(shí)更強(qiáng)，產(chǎn)品附加值更高，進(jìn)一步避免了真驢肉賣不上價(jià)、漲價(jià)了賣不出去的尷尬，低價(jià)假驢肉的市場(chǎng)空間自然也就不大了。

但自建供應(yīng)鏈，仍有模式過重的問題，供應(yīng)一兩個(gè)門店可行，一旦要做大就難以保證效率。

2)、新品牌連鎖店  

雖然驢肉火燒店多為“臟亂差”的街邊店，但近年的消費(fèi)升級(jí)帶動(dòng)小吃品類升級(jí)的潮流下，驢肉火燒也正在經(jīng)歷一波特色小吃品牌化。

比如率先聯(lián)手東阿阿膠的互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌“倔驢幫”，與中國(guó)農(nóng)科院建立合作關(guān)系，在河間、任丘、滄州、北京、煙臺(tái)、石家莊開設(shè)分店的“驢福記”，以及獲得千萬融資，在北京7家分店全部開設(shè)在繁華商圈，還把門店開到米蘭的“DonHot噹哈驢火”等。

創(chuàng)業(yè)者和投資人對(duì)驢肉火燒的關(guān)注度變高，自然不能無視業(yè)內(nèi)食材來源的困境。

比如，倔驢幫和驢福記，都通過與國(guó)內(nèi)最大的驢肉生產(chǎn)企業(yè)東阿阿膠集團(tuán)合作，消化其全產(chǎn)業(yè)鏈中的驢肉部分，來保證驢肉的品質(zhì)與供給；DonHot噹哈驢火則自己籌建驢肉生產(chǎn)基地。

品牌危機(jī)：有品類無品牌，尷尬局面正在迎來破冰期

此次曝光的假驢肉事件，對(duì)河間驢肉、無名小店的品牌無疑是一次巨大的打擊。但對(duì)于已經(jīng)建立起一定品牌的驢火店，則可能會(huì)轉(zhuǎn)為一次契機(jī)。

所有新驢火品牌，都不約而同地強(qiáng)調(diào)“真驢肉”、“穩(wěn)定供應(yīng)鏈”，把自己和街邊小店區(qū)分開來，首先在食材的層面提升品牌內(nèi)涵，重塑消費(fèi)者對(duì)驢火的再認(rèn)知。

但希望是好的，面對(duì)驢肉價(jià)格高昂和門店成本、供應(yīng)量需求方面等等壓力，擺在新驢火品牌面前的經(jīng)營(yíng)挑戰(zhàn)，更多是如何在立足扎根、擴(kuò)張布局階段保證產(chǎn)品質(zhì)量，并穩(wěn)定供應(yīng)的問題。

據(jù)了解，目前DonHot噹哈驢火在河北保定籌建養(yǎng)殖、屠宰、加工、供應(yīng)基地，未來還將在其他地區(qū)物色選址，品牌方對(duì)筷玩思維透露，其近期正在澳大利亞物色驢源。

驢是在1866年引入澳洲的，但在澳大利亞幾乎沒有養(yǎng)殖驢，大部分是野驢，現(xiàn)今這種動(dòng)物已經(jīng)對(duì)當(dāng)?shù)丨h(huán)境構(gòu)成了嚴(yán)重威脅。據(jù)估計(jì)，在澳洲中部、澳洲西部和最北部的干旱區(qū)域有成千上萬的野生驢子，并且都為免費(fèi)資源，可以商用抓捕。

根據(jù)DonHot噹哈驢火的預(yù)估，從澳大利亞進(jìn)口，驢肉的核心成本可以降低47%。但依然是那個(gè)問題，品種不同，驢的肉質(zhì)也不同，出肉率以及做成驢火后的口感都會(huì)有差異。此外，從澳大利亞到中國(guó)以及美國(guó)等其它國(guó)家的物流、配送能否打通也是個(gè)問題，畢竟不同國(guó)家對(duì)驢肉的準(zhǔn)入和合規(guī)標(biāo)準(zhǔn)不一樣，澳驢能否成為合適的肉驢來源還有待驗(yàn)證。

不爭(zhēng)的事實(shí)是，驢肉火燒產(chǎn)業(yè)規(guī)模龐大，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)以“河間”為招牌的驢肉火燒店有幾萬家，年?duì)I業(yè)額超十億元，但卻沒有出現(xiàn)強(qiáng)勢(shì)的企業(yè)和品牌，而打破假肉潛規(guī)則、解決原料供應(yīng)鏈問題、統(tǒng)一食材標(biāo)準(zhǔn)，則成了有志于做品牌型的驢火企業(yè)第一個(gè)門檻。

筷玩思維認(rèn)為，面對(duì)驢肉這種食材供應(yīng)鏈天然的缺陷和不足，各個(gè)驢肉、驢火品牌必然還要經(jīng)歷一段較長(zhǎng)的探索期，持續(xù)優(yōu)化供應(yīng)鏈這條軟肋，一旦在供應(yīng)鏈端做深做透之后，這一產(chǎn)業(yè)“有品類沒品牌”的尷尬局面或?qū)⒂瓉碚嬲票?

本文來源：筷玩思維，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源！