跨界，是近兩年業(yè)內(nèi)非常熱門的詞匯。

在新零售、互聯(lián)網(wǎng)+等趨勢的促進下，跨界餐飲行業(yè)的勢力日益壯大。家居賣場、超市、汽車4S店、無印良品、共禾京品等各種線下零售實體都在侵入餐飲業(yè)。

其中，便利店入侵餐飲業(yè)的動作最多。目前，幾乎主流的品牌便利店都在尋求和餐飲的融合。

可以這么說，跨界搶劫，便利店是認真的！

2014年，華潤V+超市推出“白領飯?zhí)谩钡男迈r玩法，使“超市餐飲化“形成一股熱潮。其后，以便利店、超市為首的跨界團伙“多次作案”，使便利店餐飲化、超市餐飲化成為一種新常態(tài)。

各品牌便利店，根據(jù)其自身定位和客群受眾紛紛對癥下藥，推出便當、甜點、休閑咖啡、營養(yǎng)早餐等多項餐飲服務，正式開啟搶錢模式。

超市、便利店餐飲化玩法多樣

在成熟的便利店鏈條上增加餐飲業(yè)務，對于便利店品牌來講也是不小的挑戰(zhàn)。

目前，便利店的餐飲化業(yè)務主要有兩種模式：自營和合作。

所謂自營，就是建立完善的食品供應鏈條，全盤把控食品業(yè)務。我們所熟悉的“全家便利”便是自營模式。全家自建了物流中心、快食加工廠和面包供應中心，搭建了完善的食品供應鏈條。由于省略的門店現(xiàn)場制作環(huán)節(jié)，全家主推的產(chǎn)品主要是冷柜快食品類，好比如便當盒飯和壽司飯團。

而合作模式，則是一種更為輕便的餐飲化操作方式。通過與食品供應商合作，便利店品牌可以快速在其門店系統(tǒng)中引入食品業(yè)務。VanGO便利店引入“阿狗家”小吃鋪，OK便利店與日式咖啡廳結合，便是選擇了這種模式。

而除了在便利店業(yè)務中增加食品業(yè)務以外，目前便利店和超市還有兩種餐飲化的操作方式。

1、圍繞餐飲業(yè)務構建門店系統(tǒng)

大多數(shù)的便利店在餐飲化進程中選擇的是引進餐飲業(yè)務，而有的門店則反其道而行，選擇成為一家像便利店的餐廳。

Snap Kitchen是美國一家專職售賣預包裝食品的便利店，其主要業(yè)務就是銷售各式各樣的預包裝食品。

2010年Snap在奧斯汀的Triangle開發(fā)區(qū)開設第一家門店，到目前為止已經(jīng)拓展至45家門店，遍及奧斯汀、達拉斯、休斯頓、芝加哥、費城等。

據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示，2016年Snap Kitchen銷售了500萬份餐食，人均消費竟達25美元，在快餐平均水平線之上。換言之，一家成熟的門店年營收可以突破百萬美元。

通過移動端APP的布局，以及完善的供應鏈和管理體系，Snap Kitchen在市場上一路高歌猛進。值得一提的是，其目前共獲得超過5千萬美金的融資。

2、生鮮售賣+食材加工

生鮮售賣是超市零售化的典型。盒馬鮮生和超級物種是人們最為熟悉的兩個品牌。其中，盒馬鮮生是阿里巴巴對線下超市完全重構的新零售業(yè)態(tài)，超級物種則是永輝超市旗下的新零售產(chǎn)品。在兩者之后，市場上快速涌現(xiàn)相似模式的業(yè)態(tài)。諸如，江蘇最大的連鎖超市品牌蘇果也推出了其生鮮售賣模式的門店。

此類超市，一般分為采購區(qū)域、加工區(qū)域和堂食區(qū)域。消費者可以在門店內(nèi)直接點單、付款、現(xiàn)做現(xiàn)吃。完善的一條龍服務給予消費者全新的消費體驗。而超級物種和盒馬鮮生兩個品牌更是將O2O模式在生鮮產(chǎn)品的銷售上恰當運用。通過自身物流及線上平臺優(yōu)勢，將線下門店產(chǎn)品通過線上APP平臺銷售，并實現(xiàn)快速送貨上門。

便利店搶食背后的商業(yè)邏輯

便利店、超市餐飲化，不僅是國內(nèi)市場的趨勢，也是全球零售業(yè)發(fā)展到一個趨勢。

在日本，便利店可以一天24小時提供食物給附近的消費者，無論是居住區(qū)、商務區(qū)還是通勤的地鐵站。值得注意的是，日本的便利店品牌都有自己的餐飲食品開發(fā)團隊，在對待食物的態(tài)度上并不比快餐行業(yè)輕率。

而在美國，便利店開展餐飲業(yè)務也是一種常見的現(xiàn)象。美國的很多便利店不僅提供豐富多樣的餐飲選擇，還提供外賣服務。

數(shù)據(jù)顯示，目前國內(nèi)便利店在早餐業(yè)務上正在干掉餐廳。有數(shù)據(jù)顯示，在一二線城市，越來越多的上班族選擇便利店購買早餐。據(jù)了解，在銷售狀況比較好的門店，早餐占一日銷售額大約25%。對此，前臺灣全家便利店高管簡印章指出：“便利店對早餐型商品的重視程度隨經(jīng)濟發(fā)展、社會進步等因素不斷提高，當下已成為兵家必爭的重點項目之一。”

與傳統(tǒng)餐廳相比，便利店在食品銷售方面擁有以下幾個優(yōu)勢：

1、市場布局

這主要體現(xiàn)在兩個方面。

其一，便利店擁有選址優(yōu)勢：便利店作為高度追求人流密集度的商業(yè)模式，其選址大多選擇靠近社區(qū)和寫字樓的區(qū)域，占據(jù)了上班的必經(jīng)之路。

其二，便利店模式輕、模式完善，適合大面積復制。密集的門店布局，可以網(wǎng)絡更多的客流。

2、商品組合較為豐富

便利店的食品組合較為豐富，一般會提供包子、鹵煮、三明治、漢堡等常見的食品品類。其次，消費者可以在便利店順便購買飲料、香煙、口香糖、檳榔、紙巾等產(chǎn)品，極大方便消費者早晨購物的需求。

3、服務效率快

便利店高效的服務效率，可以有效為消費者節(jié)省時間。

4、供應鏈完善

目前，一二線城市的便利店普遍為連鎖品牌，完善的供應鏈可以保證產(chǎn)品的品質和供應。同時，大部分的品牌便利店擁有自主的食品研制團隊，這意味著便利店可以進行快速的產(chǎn)品迭代，把握市場流行趨勢。

政策支持，加速便利店餐飲化

任何一種新業(yè)態(tài)新模式的成功，都離不開市場的需求和政策的扶持。

便利店的餐飲化是便利店對于市場變化做出的選擇，也是迎合消費者需求所作出的改變。

由于，便利店和餐廳是兩種不同性質的服務行業(yè)，因此兩種之間的跨界融合，需要一定政策上的配合。

去年，北京市食藥監(jiān)局將便利店搭載的餐飲項目單獨考量，設置了專門的適合簡餐審批的政策方便便利店經(jīng)營餐飲，北京放寬了對便利店經(jīng)營餐飲業(yè)務的審核機制。

而在今年1月24日，上海市政協(xié)十三屆一次會議現(xiàn)場咨詢會上，上海市食藥監(jiān)部門：上海正在探索便利店提供盒飯以外的餐飲服務，針對便利店內(nèi)的現(xiàn)制現(xiàn)售食品開展調(diào)研，制定相關標準。

當前，上海在便利店生產(chǎn)盒飯等預包裝食品有相關的規(guī)定，但對現(xiàn)制現(xiàn)售食品沒有相關的規(guī)定。如果該政策通過，意味著上海的便利店將可以擁有和餐廳一樣的經(jīng)營權限和功能。這無疑是政策對跨界融合趨勢上的一個扶持。

就目前而言，便利店餐飲化可以說是不可阻擋的趨勢。在市場和政策的促進下，未來便利店和超市或許會衍生出更多的服務模式。

在便利店的沖擊下，餐企最為重要的應對方式，就是找準差異點。餐企專業(yè)的經(jīng)營經(jīng)驗，特色的食物烹調(diào)方法都是便利店在一定時期難以趕超的。

因此，餐企需要突出自身核心競爭力，形成差異化。

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