你的同行中有沒(méi)有一些特別神奇的餐廳？顧客點(diǎn)什么他家都有，吃著包子看鄰桌端上了一杯咖啡，想要一份蓋飯，一看還能點(diǎn)牛排……

一時(shí)它風(fēng)光無(wú)兩，無(wú)論是打著消費(fèi)升級(jí)還是高逼格的旗號(hào)，總之，它居然成了網(wǎng)紅店，開始排起了隊(duì)。

但小編掐指一算：它火不過(guò)仨月，甚至小命不保！

我們來(lái)看一個(gè)小事例：

小A開了一家小餐館，原本做的是家常小炒+快餐。一般來(lái)說(shuō)，此類小餐館采用的都是大眾化食材，只要價(jià)格實(shí)惠，味道過(guò)得去，生意差不到哪里去。

但是小A不甘心啊，覺得自己要做就做到最好，讓大家都喜歡。

有一次，顧客問(wèn)他：“怎么沒(méi)有果茶，人家店里都有?！庇谑?，小A想著顧客有這樣的需求，那就加吧。

為了盡可能地增加收入，小A的餐館還經(jīng)營(yíng)得比較晚，并且提供一些宵夜服務(wù)。某天晚上，又有顧客問(wèn)：“老板，怎么不做燒烤??？宵夜吃燒烤最好了。”小A一聽，不錯(cuò)，于是又購(gòu)買了燒烤設(shè)備。

各種菜式囊括的菜單

結(jié)果就是一家只有4個(gè)人經(jīng)營(yíng)的小餐館，菜單就囊括了小炒、涼菜、湯粉面、奶茶，還有薯?xiàng)l燒烤等小吃。

最后因?yàn)樽龅氖虑檎娴奶嗔?，不得已又增加了幾個(gè)人手。

品種越多，采購(gòu)的食材就越多，但是并非每天都有人點(diǎn)所有的菜，這就造成了浪費(fèi)。

涉及到的菜品越多，需要的人手也越多，當(dāng)收入與支出達(dá)不到平衡的時(shí)候，人員也成為了最大的浪費(fèi)。

做了那么多無(wú)用功之后，李偉才意識(shí)到：想討好所有的顧客，讓全世界的人都來(lái)用餐，這本身就是一個(gè)偽命題。

所以，對(duì)于這類的小餐飲店，我的建議有以下幾個(gè)：

1、用一個(gè)產(chǎn)品讓顧客記住  

分析自己的優(yōu)勢(shì)所在，定位自己的核心產(chǎn)品，努力打造拳頭產(chǎn)品。讓人憑借這一產(chǎn)品記住你，那就是最大的成功了。

2、套餐制  

注重產(chǎn)品組合，除了拳頭產(chǎn)品之外，再搭配一些周邊產(chǎn)品，與核心產(chǎn)品一起形成套餐，每個(gè)產(chǎn)品單價(jià)可能都不高，但是組合下來(lái)客單價(jià)也不會(huì)太低，這就在不知不覺中增加了客單價(jià)，提升了總體收入。

3、只抓最精準(zhǔn)的客群  

認(rèn)準(zhǔn)自己的顧客群體，從產(chǎn)品設(shè)置，定價(jià)，優(yōu)惠活動(dòng)開始，都圍繞這個(gè)群體展開，先把自己的而核心顧客群體牢牢抓住了，再去考慮其他的群體。切忌面面俱到，試圖應(yīng)和所有人的做法是最愚蠢的，到最后往往誰(shuí)都迎合不了。

4、做減法  

做減法有時(shí)候比做加法更管用。不懂定位，加的越多只會(huì)加快自己的死亡。 

5、開源節(jié)流  

餐飲的盈利方法就四個(gè)字：開源節(jié)流，不計(jì)成本的增加新品的做法，顯然是不可取的。

很多人會(huì)問(wèn)，為什么呢？

在前些年，餐飲市場(chǎng)還沒(méi)有這么火爆，消費(fèi)升級(jí)這個(gè)概念還沒(méi)有孕育出來(lái)。

現(xiàn)在情況大不一樣了，滿大街都是飯館，每一塊辦公區(qū)周邊都有一條小吃街，每一個(gè)學(xué)校周邊都有一條小吃街，每一個(gè)小區(qū)外邊沿街又都是小吃一條街……

1

消費(fèi)者主動(dòng)選擇，想好了吃什么才去相應(yīng)的店  

以前顧客都是先去一個(gè)餐館，然后對(duì)照著菜單再選擇自己吃什么。

這樣一來(lái)顧客吃什么是由賣家提供的菜單決定的，那么選擇越多自然就能更加迎合顧客的喜好。

現(xiàn)在不一樣，顧客都是先想好了吃什么，然后再去找相應(yīng)的店，那么一個(gè)店在顧客心里是怎樣的一種認(rèn)知就顯得尤為重要。

2

顧客看到名字就想到吃什么什么好吃  

這是一個(gè)認(rèn)知先入為主的時(shí)代，一個(gè)店能和一個(gè)品牌建立起深層次的認(rèn)知，就非常了不起了，比如咖啡與星巴克，涼皮與魏家。

以某某餐館命名的店，首先就無(wú)法建立起來(lái)這種認(rèn)知。

別人只知道你這是可以吃飯的地方，具體能吃什么什么好吃還是不清楚，那么在這里吃飯就等同于一次大無(wú)畏的冒險(xiǎn)，如果此時(shí)擁有更加明朗的選項(xiàng)，顧客可能立馬就調(diào)轉(zhuǎn)方向了。

3

年輕人更傾向選擇品牌餐廳  

年輕人更認(rèn)可品牌 ，因?yàn)槠放圃诤艽蟪潭壬夏軌蚝推焚|(zhì)相關(guān)聯(lián)。

一個(gè)小餐館里帶的砂鍋，和一個(gè)品牌砂鍋連鎖店的砂鍋，如果二者價(jià)位都差不了太多，如果你是顧客你更傾向于選擇哪一個(gè)呢？

在選擇越來(lái)越多的時(shí)候，人往往會(huì)被選擇的壓力困擾，這時(shí)候，更加熟悉的招牌自然更容易被選擇，因?yàn)檫@樣的做法相對(duì)來(lái)說(shuō)是最妥帖的。

所以，品牌才是未來(lái)餐飲市場(chǎng)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

4

小而美流行  

這是一個(gè)小而美更加流行的時(shí)代，堅(jiān)持把一件事情做專做精了，可能收獲會(huì)更大。

我不認(rèn)為一個(gè)20多平的小餐館，夫妻兩人做一百多個(gè)產(chǎn)品，都把每一個(gè)品質(zhì)都做到最好。如果做不到最好，那么存在的理由又是什么呢？

5

產(chǎn)品越多，品質(zhì)安全隱患越大  

小飯館最大的隱患其實(shí)是安全，一百多個(gè)產(chǎn)品，可能有很大一部分都屬于幾天點(diǎn)不了一份的，那么這些產(chǎn)品的原材料怎么儲(chǔ)存？

怎么保證品質(zhì)？相對(duì)來(lái)說(shuō)，那么品牌店的產(chǎn)品銷量大，菜品常用常新 ，起碼在品質(zhì)上更值得信賴。

6

產(chǎn)品越多，成本越高  

產(chǎn)品越多，成本也相應(yīng)越高。

且不說(shuō)人工成本，就原料成本也會(huì)增加好多，這還不算材料的浪費(fèi)，對(duì)于很多點(diǎn)單率比較低 ，材料又屬于不常用的材料的菜品來(lái)說(shuō)，材料的浪費(fèi)可能比菜品銷售的收入還要多，這樣算下來(lái)完全是不劃算的。

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