如果問：八大菜系最火的是哪個(gè)？不少人一定會(huì)不假思索地回答：川菜！

接著問：川菜品牌有哪些？相信連餐飲人都答不上來了……

這大概就是川菜的尷尬吧，全國上下都被各類川式味道攻城掠池，搶占市場(chǎng)風(fēng)頭。但很奇怪的現(xiàn)象是，與味道征服全國相比，代表川菜的餐飲品牌則鳳毛麟角，而真正意義上從四川本土走出的川菜品牌——似乎沒人知道。

這是四川本土傳統(tǒng)餐飲人的集體困局，也是川菜的困局。川菜和四川本土傳統(tǒng)餐飲人為何陷入這樣的困局？

川菜味道全國通殺

川菜品牌卻位卑言輕

在八大菜系中，川菜是第一大菜系，早在N年前就已遍地開花，目前國內(nèi)的餐飲市場(chǎng)，更是“全國上下一片紅”，風(fēng)光無二。

不過，這個(gè)最有影響力的菜系卻沒有把它的旗幟插在它的發(fā)源地—四川。

與外婆家、綠茶等本土杭幫菜席卷全國、西貝引領(lǐng)西北菜文化基因不同的是，在全國叫得上名字的川菜品牌，如眉州東坡、俏江南等，都不是從四川本土孕育而出的。

而其它川味的品類機(jī)會(huì)，如麻辣火鍋串串、麻辣燙和冒菜，在全國的聲勢(shì)都不夠，甚至被其它地方的品牌搶占品類先機(jī)，從而讓四川企業(yè)成為陪襯。

比較有名的就是張亮麻辣燙和楊國福麻辣燙，讓不熟悉餐飲的人認(rèn)為，麻辣燙是東北的專利。

個(gè)中反差顯而易見：在四川味道在全國通殺的情況下，四川的本土川菜品牌卻很難在全國餐飲市場(chǎng)占據(jù)一席之地。

川菜為何無法形成品牌無法走出去？

把目光再次聚焦到川菜的起源地——為什么川菜無法在本土形成一定的品牌勢(shì)能，進(jìn)而從本土“走出去”？

這是許多四川本土餐飲老板們近些年開始思考的問題，尤其是在看到諸如西貝、外婆家、綠茶等一線品牌在四川打開了市場(chǎng)，很多跨界人才把餐飲玩得風(fēng)生水起后，他們想把這些成功經(jīng)驗(yàn)嫁接到川菜上，把它做出品牌繼而輸出，卻發(fā)現(xiàn)并沒有想像的那么簡(jiǎn)單：

1

成也味道，敗也味道

“川菜市場(chǎng)格局如今變得越來越激烈，在成都，品牌的生存周期也就三年?！币晃慌诵绽习逭f，“因?yàn)樗拇ㄈ说目诜浅５?，他們?duì)于川味有一種天然的敏感，這就逼迫餐廳之間拼命升級(jí)菜品，同行競(jìng)爭(zhēng)十分殘酷，活下來的還要時(shí)刻提防著下一波洗牌?！?/span>

也許，在外界看來，已經(jīng)做得口味很好的品牌，卻在一場(chǎng)內(nèi)耗中榨干精力，這就好比俠客島，島上隨便一個(gè)高手都能在武林上技?jí)喝盒?，在島內(nèi)，可能名號(hào)都叫不響。

2

“高手在民間”的觀念制約了發(fā)展

走在成都的街道上，每一家有特色的蒼蠅館子里也許都有一個(gè)“高手”，他們使出渾身解數(shù)，在味道上做足功夫，以“正宗”川菜的招牌招攬和留住客人。

“高手在民間”的觀念在某種意義上就制約了品牌發(fā)展，從業(yè)人員的人力模型以大廚為主，他們忽視現(xiàn)代餐飲帶給消費(fèi)者的體驗(yàn)是餐廳的整體印象，擺脫了環(huán)境、服務(wù)、品質(zhì)的約束；

他們對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的流程嗤之以鼻，講究味道的打磨和油鹽醬醋的臨時(shí)發(fā)揮，無法形成可復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)流程；

甚至發(fā)現(xiàn)越來越多有融合風(fēng)格的升級(jí)餐廳引發(fā)消費(fèi)者的共鳴感之后，他們?nèi)匀粚?duì)傳統(tǒng)執(zhí)迷不悔，認(rèn)為只要味道在，流量便在……

最讓人唏噓的是，大部分“高手”秉承單店思維，不想做大品牌，繼而往外輸出。

“很多時(shí)候，他們只想守著一畝三分地，好好把味道傳承下去，悶聲發(fā)財(cái)。”一位成都老板這樣說。能夠把味道研究到極致，卻對(duì)外輸出不了大眾的口碑，從川菜的現(xiàn)階段來看，這無疑是一種困局。

3

無法形成統(tǒng)一的記憶點(diǎn)

“四川是勞動(dòng)力輸出大省，川菜早在改革開放以后就被帶到了全國，到了地方，為了迎合當(dāng)?shù)氐南M(fèi)者，相關(guān)從業(yè)者只針對(duì)區(qū)域的口味對(duì)做出改良?！?/span>

這位老板舉了一個(gè)例子，川菜的代表性菜品“麻婆豆腐”，到全國任何一家川菜餐廳吃到的味道、原材料、制作工藝都不一樣，給消費(fèi)者傳遞的口味也就不一樣，消費(fèi)記憶點(diǎn)也就不一樣，沒有形成一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的口味和記憶點(diǎn)，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)川菜的認(rèn)知不能統(tǒng)一。

“為了突出特色，全國各地都把‘麻辣’口味做成了川菜的唯一屬性，許多消費(fèi)者不知道的是，川菜70%都是白口味道的菜品，這對(duì)于川菜的傳承和傳播是一種巨大的打擊。”

4

無法改變小吃型定位

“今天，一提到川菜，很多人腦子里的第一反應(yīng)就是充斥在成都大街小巷館子里的特色小吃?！痹剖炒鷦?chuàng)始人白墨分析。

川菜為受眾最廣的菜系，因?yàn)榈甓嗍鼙姀V泛，一直是平民菜和小吃型認(rèn)知，這為成就川菜品牌塑造設(shè)置了門檻，因?yàn)闃O具普遍性，在哪都能吃到，幾乎很難做出新花樣。

5

標(biāo)準(zhǔn)化意識(shí)淡薄

有一位老板直言，現(xiàn)在從事川菜的師傅大多以經(jīng)驗(yàn)化為主，在食材的選購、調(diào)味料選擇、制作工藝等方面都按照個(gè)人喜好來確定，并沒有按照菜品的要求來制作，更不用提可復(fù)制的空間了。

比如“回鍋肉”，現(xiàn)在川菜餐廳多以五花肉來制作，其實(shí)正宗回鍋肉是選用坐墩肉（一頭200斤左右的豬只有10斤左右的坐墩肉可以制作回鍋肉）來做。在菜品規(guī)格和調(diào)味上，經(jīng)驗(yàn)也是唯一的標(biāo)準(zhǔn)。

一位蔣姓老板稱，目前，只有很少一部分品類實(shí)現(xiàn)了味道和烹飪流程的標(biāo)準(zhǔn)化改造，絕大多數(shù)川菜里面好的菜品和好的味道，都還明顯的存在依賴廚師經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)功底的情況。

6

“師徒制”造成人才的供求不平衡

廚師是一個(gè)川菜館成功與否的最關(guān)鍵因素，但四川本土的廚師，都是“師徒制“衍生的。

“很多老師傅是會(huì)留一手的，他希望這個(gè)廚師在多少年后會(huì)接他的班，手藝也是慢慢傳承，市場(chǎng)那么大，好的廚師人才卻沒有那么多。”成都一家經(jīng)營川菜餐廳的老板透露， “而你想要花錢買‘秘方’，更是連門都沒有?！?/span>

7

品牌的傳播和管理先天不足

在企業(yè)創(chuàng)建品牌的前期階段，最重要的就是營銷宣傳，它決定了企業(yè)被外界認(rèn)知和接受的廣度和深度。

而在這方面，四川因?yàn)樯硖巸?nèi)地，具有天生的劣勢(shì)。

“信息傳播必須要有承載的傳播工具，而最前沿的營銷宣傳工具，總是從北上廣深杭這些城市等開始，等獲悉這些工具和渠道時(shí)，其他地方可能已經(jīng)早就普遍性使用了，因此這個(gè)天生的短板，決定了我們四川餐飲企業(yè)存在天生缺陷?！耙晃焕习暹@樣說。

在這個(gè)信息爆炸的時(shí)代，傳播工具帶來的信息聚焦效應(yīng)直接影響到品類認(rèn)知的先機(jī)，比如麻辣燙，原本起源于四川，但最后呢？被楊國富麻辣燙和張亮麻辣燙搶占了消費(fèi)認(rèn)知。

參某說

在采訪中，許多老板表示，本土川菜要想形成品牌勢(shì)能，最重要的是要擺脫拼產(chǎn)品的低階段位，形成標(biāo)準(zhǔn)化的出品能力，從而將川菜的商品屬性和市場(chǎng)屬性放大。

這一點(diǎn)，可以學(xué)習(xí)“大龍燚”、“小龍坎”等標(biāo)準(zhǔn)化程度高的本土川味火鍋。繼而在這一品類升級(jí)過程中，不斷將原來的火鍋市場(chǎng)細(xì)分，開始在產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)、營銷等各個(gè)層次爭(zhēng)奇斗艷。

此外，對(duì)于本土川菜餐企來說，還要明確自身定位，制定精細(xì)長(zhǎng)遠(yuǎn)的戰(zhàn)略目標(biāo)，都將是量的積累、質(zhì)的飛躍?！皬膸讉€(gè)比較成功的川菜品牌來看，它們都形成了一定的模式定位：蓉李記模式是精品川味小吃，眉州東坡是川菜酒樓?！卑啄治?。

當(dāng)然，要想做成大品牌，還是需要更多有一定規(guī)模的企業(yè)和專業(yè)人士來做。而對(duì)于大部分川菜餐企來說，一方面要抱著開放的心態(tài)，兼收并蓄，加強(qiáng)管理，控制成本；同時(shí)堅(jiān)持用“工匠精神”來做餐飲，提升品質(zhì)感。

也許，在歷經(jīng)鉛華后，川菜的品牌勢(shì)能才會(huì)真正形成。

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