品類細(xì)分，是當(dāng)下餐飲發(fā)展的重要趨勢(shì)。

近幾年，許多餐飲產(chǎn)品在消費(fèi)升級(jí)的大環(huán)境下脫穎而出，一躍成為火爆全國(guó)的熱門品類。

今天，參某來盤點(diǎn)下近兩年最為火熱的品類，看看這些曾經(jīng)紅遍半邊天的明星品類的發(fā)展?fàn)顟B(tài)。

主食沙拉

借健康餐飲趨勢(shì)脫穎而出

隨著健康餐飲市場(chǎng)需求提升，沙拉慢慢從前菜登上正餐、代餐的地位，和粥粉面飯一樣，進(jìn)化為自成一體的單品。

2014年開始，主食沙拉這陣風(fēng)刮到了國(guó)內(nèi)。短短兩三年時(shí)間，國(guó)內(nèi)主食沙拉這個(gè)垂直領(lǐng)域發(fā)展迅猛，雖然某些企業(yè)依靠先發(fā)優(yōu)勢(shì)，發(fā)展速度領(lǐng)先，但投身主食沙拉市場(chǎng)的創(chuàng)業(yè)企業(yè)依然不少。

主食沙拉這個(gè)品類，看起來利潤(rùn)高，門檻低，容易標(biāo)準(zhǔn)化。近年來，在一二線城市的購(gòu)物中心，一些經(jīng)營(yíng)主食沙拉的門店，出現(xiàn)井噴拓展的態(tài)勢(shì)。

對(duì)于沙拉在城市市場(chǎng)的崛起，業(yè)內(nèi)人士普遍將其歸功于健康趨勢(shì)的常態(tài)化。谷物、蔬菜和蛋白質(zhì)的能量組合看起來豐富多彩、美味可口，同時(shí)雜糧沙拉中還添加了維生素、纖維和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在沙拉品牌的宣傳下，沙拉成為一種健康新生活。

過去兩年，外賣平臺(tái)的高速發(fā)展也給予沙拉快速發(fā)展的機(jī)會(huì)。數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)沙拉外賣訂單量最大的30個(gè)城市中，有半數(shù)城市2017年8月的訂單量相比去年同期增幅超過了123.55%，人數(shù)也增長(zhǎng)了5至6倍。

當(dāng)下，沙拉市場(chǎng)正在穩(wěn)步發(fā)展。但相較于其他網(wǎng)紅品類，沙拉的發(fā)展速度較為緩慢。沙拉品牌想在中國(guó)市場(chǎng)的廝殺中殺出重圍，并不是那么容易。最近，一些網(wǎng)紅沙拉品牌因經(jīng)營(yíng)不善而敗下陣來。

沙拉在國(guó)外是作為主食存在的，所以有著巨大的市場(chǎng)空間。但在中國(guó)，沙拉大多數(shù)情況下并不在白領(lǐng)們的主食序列，而且很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)也不會(huì)進(jìn)入主食序列。所以，它們只是作為嘗鮮品存在。這意味著沙拉的消費(fèi)金額上可以接受的相對(duì)高一點(diǎn)，但在消費(fèi)頻次上會(huì)很低，反映在數(shù)據(jù)上就是獲客成本很高、用戶留存很差。

餐飲界（canyinj.com）認(rèn)為，對(duì)于沙拉這類舶來品而言，它需要的更多是生存環(huán)境和市場(chǎng)接受程度，這決定了品類未來的發(fā)展方向和高度。

小龍蝦

供應(yīng)鏈成破局關(guān)鍵

小龍蝦市場(chǎng)從2015年起獲得爆發(fā)式增長(zhǎng)，市場(chǎng)規(guī)模現(xiàn)已超過1000億元，人均消費(fèi)額達(dá)到84元。據(jù)說，每年有超過10萬餐飲人在這個(gè)市場(chǎng)里廝殺！

短短數(shù)年，小龍蝦就從謠言漩渦中走出來，成為火爆全國(guó)的網(wǎng)紅品類。與此同時(shí)，小龍蝦已經(jīng)進(jìn)入紅海時(shí)期。

看似火爆的小龍蝦行業(yè)，每年存在著“四個(gè)月賺、四個(gè)月平、四個(gè)月虧”的常態(tài)。更有很多老板會(huì)在淡季遣散員工，把店租給別人做其他的餐飲。

小龍蝦的季節(jié)性問題十分嚴(yán)重，不但會(huì)影響市場(chǎng)價(jià)格的走向，也會(huì)制約到品類發(fā)展。此外，由于小龍蝦的產(chǎn)量及質(zhì)量與養(yǎng)殖的水質(zhì)以及當(dāng)?shù)氐奶鞖狻囟?、雨水多少有直接關(guān)系，導(dǎo)致小龍蝦品質(zhì)不一，進(jìn)而影響到小龍蝦的售價(jià)。

破局產(chǎn)業(yè)鏈，保證小龍蝦衛(wèi)生安全并降低生產(chǎn)成本是各品牌角力的殺手锏。

小龍蝦混亂的暴利時(shí)代或?qū)㈦S著產(chǎn)業(yè)鏈大戰(zhàn)的開局而結(jié)束，品牌間的激烈競(jìng)爭(zhēng)將使小龍蝦的產(chǎn)業(yè)鏈更加透明，提高競(jìng)爭(zhēng)準(zhǔn)入門檻，逐漸壓縮該細(xì)分領(lǐng)域的利潤(rùn)空間，入口的縮小將會(huì)促使各品牌向縱深發(fā)力，重置產(chǎn)業(yè)布局。

潮汕牛肉火鍋

曇花一現(xiàn)的品類神話

若是要評(píng)選2016年度最火的餐飲品類。潮汕牛肉火鍋店必當(dāng)位列前三。

潮汕牛肉火鍋的爆紅是從兩三年前開始的，從南火到北，牛遍全中國(guó)，僅2016年一年全國(guó)就新增1萬多個(gè)門店。

據(jù)了解，資本市場(chǎng)大概有400億元資金投入到以潮汕牛肉為主題的火鍋市場(chǎng)中。

潮汕牛肉火鍋火爆的原因，一般認(rèn)為有三個(gè):

1，明檔操作，安全可見

2，迎合健康趨勢(shì)，滿足消費(fèi)者嘗鮮需求

3，涮肉體驗(yàn)獨(dú)特，極具儀式感

然而，這個(gè)異軍突起的餐飲新星，同樣沒能逃過一陣風(fēng)的魔咒，甚至比其他快速火爆的餐飲品類熄火更快。除了發(fā)源地潮汕當(dāng)?shù)睾蛷V東地區(qū)，其他地區(qū)的市場(chǎng)到現(xiàn)在可謂被“團(tuán)滅”。

關(guān)于潮汕牛肉火鍋的發(fā)展，有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為是地區(qū)特產(chǎn)走向全國(guó)市場(chǎng)的一次嘗試，也有人認(rèn)為是山寨跟風(fēng)思維引導(dǎo)下的不良運(yùn)作。

目前來看，潮汕牛肉火鍋高達(dá)80%的死亡率，主要源于以下幾個(gè)原因:

1）市場(chǎng)空間沒有想象中大

潮汕牛肉火鍋?zhàn)鳛橐粋€(gè)地區(qū)性的餐飲品類，在口味上極具地方特色，想要從地區(qū)走向全國(guó)需要的積累仍不夠，其市場(chǎng)需求目前并沒有想象中大。

2）技術(shù)壁壘較低

潮汕牛肉火鍋是典型的去廚師化、明檔操作的餐飲品類，十分符合近幾年業(yè)內(nèi)鼓吹的發(fā)展趨勢(shì)。其較低的品類門檻，使得市場(chǎng)迅速出現(xiàn)一批跟風(fēng)者，加劇市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)程度。

3）供應(yīng)鏈薄弱

潮汕牛肉火鍋的原材料標(biāo)準(zhǔn)是“從宰牛到送餐桌”的時(shí)間控制在4小時(shí)以內(nèi)，這對(duì)餐廳的宰牛方法、速度、物流存儲(chǔ)等方面都提出了很高的要求。

瘋狂的倒閉潮，使得潮汕牛肉火鍋進(jìn)入洗牌和升級(jí)階段。如何去潮汕化，使得口味和品牌更適應(yīng)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)，成為該品類發(fā)展的關(guān)鍵。

新中式茶飲

競(jìng)爭(zhēng)變得越發(fā)激烈

在新中式茶飲出現(xiàn)之前，市場(chǎng)上存在兩種服務(wù)于不同人群的茶飲店。其一是普遍被看作中老年專屬市場(chǎng)的中式茶館，而另一種則是數(shù)量眾多、門檻較低的街頭奶茶店。

在新一輪消費(fèi)升級(jí)的推動(dòng)下，采用原產(chǎn)地茶葉+標(biāo)準(zhǔn)化萃茶模式的新中式茶飲開始嶄露頭角。其獨(dú)特的體驗(yàn)場(chǎng)景，彌補(bǔ)了傳統(tǒng)茶飲市場(chǎng)的發(fā)展短板，受到大多數(shù)年輕消費(fèi)者的青睞。短短幾年時(shí)間，以喜茶、奈雪的茶為代表的新中式茶飲便以黑馬之姿獲得資本市場(chǎng)的支持，迅速布局全國(guó)市場(chǎng)。

從目前的市場(chǎng)反饋來看，新中式茶飲崛起的因素主要有:

1）產(chǎn)品口味創(chuàng)新

產(chǎn)品維度的創(chuàng)新是新中式茶飲強(qiáng)占市場(chǎng)的先決條件。相比較奶茶和傳統(tǒng)茶飲，新中式茶飲口感新奇富有層次感，能夠帶給消費(fèi)者不一樣的體驗(yàn)。

2）場(chǎng)景創(chuàng)新

突破性的環(huán)境設(shè)計(jì)，是新中式茶飲俘獲消費(fèi)者的一大利器。傳統(tǒng)茶館古色古香，街邊奶茶店單調(diào)無味，對(duì)于年輕消費(fèi)者來講，吸引力正在逐漸下滑。

3）體驗(yàn)創(chuàng)新

新中式茶飲不僅是傳統(tǒng)與現(xiàn)代的相結(jié)合，更是年輕消費(fèi)者注重生活品質(zhì)、生活方式、強(qiáng)調(diào)個(gè)性的外在體現(xiàn)。

過去兩年，新中式茶飲以烽火燎原之勢(shì)席卷全國(guó)，市場(chǎng)上迅速冒出一系列相似品牌。盡管市場(chǎng)正處于高速擴(kuò)張階段，但并不是所有的新中式茶飲都能如魚得水。目前，新中式茶飲正逐漸步入同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)階段:相似的店面設(shè)計(jì)、相似的產(chǎn)品、相似的體驗(yàn)……

此外，在新中式茶飲風(fēng)潮下，“茶+歐包”逐漸成為年輕消費(fèi)者新的消費(fèi)習(xí)慣。而“一店一景”的設(shè)計(jì)策略，則成為新中式茶飲品牌引流的常見手段。

潮汕鹵鵝

異軍突起的傳統(tǒng)品類

2017年，與潮汕牛肉火鍋師出同門的潮汕鹵鵝異軍突起，受到資本市場(chǎng)和消費(fèi)者的追捧，成為市場(chǎng)上極具發(fā)展?jié)摿Φ钠奉悺?/span>

鹵鵝是潮汕鹵水中的經(jīng)典名菜，在廣東地區(qū)具有很高的群眾基礎(chǔ)。同時(shí)，鵝也是作為常見的食材，變成鹵味后，制作也相對(duì)簡(jiǎn)單，便于規(guī)?；?/span>

與潮汕牛肉火鍋的火爆不同，當(dāng)前在市場(chǎng)上活躍的鹵鵝品牌，大多在產(chǎn)品、營(yíng)銷、管理、運(yùn)營(yíng)等維度上進(jìn)行了創(chuàng)新。

現(xiàn)在，鹵鵝正處于跟風(fēng)發(fā)展的階段。2017年開始，市面上山寨的鹵鵝品牌遍地開花。

去年11月30日，獅頭牌向自媒體發(fā)聲稱，“我們研究鹵味十年，他們研究我們一個(gè)月”，直指業(yè)內(nèi)有人在模仿抄襲自己。

同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，是鹵鵝品類繞不開的問題。有業(yè)內(nèi)人士指出，目前鹵鵝口味均源于潮汕鹵味的不同派系，在口味上有許多相似之處。此外。鹵鵝作為一個(gè)單品，在售賣和食用環(huán)節(jié)難以再創(chuàng)新。因此，鹵鵝的山寨跟風(fēng)或許會(huì)比起潮汕牛肉火鍋更甚。

與前段時(shí)間媒體爆料的河間驢肉一樣，最適合潮汕鹵水的澄海獅頭鵝在供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，也略顯薄弱。

因此，作為2018極有可能遍地開花的明星品類，原材料供應(yīng)不足的問題極有可能出現(xiàn)。有業(yè)內(nèi)人士指出，供應(yīng)鏈問題將成為近幾年鹵鵝發(fā)展的短板，限制該品類的市場(chǎng)擴(kuò)張速度。

串串

步向新競(jìng)爭(zhēng)階段

在川渝地區(qū)，串串的江湖地位早已深入人心。

而近兩年，在品牌化的運(yùn)作下，串串煥發(fā)了新的生機(jī)，迅速形成一股席卷全國(guó)的串串風(fēng)潮。

2015年，以餓狼傳說為代表的串串品牌，通過場(chǎng)景升級(jí)的方式，迅速打開市場(chǎng)，并成為藍(lán)海階段的既得利益者。

2017年，串串迎來了發(fā)展的爆發(fā)階段。從公開的數(shù)據(jù)可以看到：成都市場(chǎng)串串香門店則由2235家增加至2884家，增幅達(dá)29%。不僅是成都，串串的火熱正在向全國(guó)蔓延，每天都有新的串串店開業(yè)，新的品牌誕生。

與此同時(shí)，一批以核心食材為亮點(diǎn)的串串品牌脫穎而出，成為市場(chǎng)的執(zhí)牛耳者。

對(duì)于串串品類的迅速爆發(fā)，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，這主要是串串的認(rèn)知度好，市場(chǎng)教育成本低。同時(shí)，串串的技術(shù)門檻不高，風(fēng)險(xiǎn)較小，投資相對(duì)較少，是十分適合創(chuàng)業(yè)的項(xiàng)目。

目前，串串已經(jīng)過了紅利期，進(jìn)入競(jìng)爭(zhēng)的下一階段。經(jīng)過一輪洗禮之后，消費(fèi)者對(duì)串串有了新的認(rèn)識(shí)。在未來，街邊店的運(yùn)營(yíng)模式會(huì)逐漸被專業(yè)化，和品牌化、效率化的運(yùn)營(yíng)模式所取代。

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