新零售的大風(fēng)從去年吹到現(xiàn)在，既有被大數(shù)據(jù)和移動收銀臺改造了的天貓小店，也有集“生鮮超市+餐飲體驗+倉儲配送”于一體的盒馬鮮生，但本質(zhì)上這些新物種的背后，指向的都是以消費(fèi)者體驗為中心的數(shù)據(jù)驅(qū)動的泛零售形態(tài)。

大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)和人工智能等技術(shù)的興起，讓第三產(chǎn)業(yè)的改造升級成為可能。傳統(tǒng)零售業(yè)由于自身模式的契合，首當(dāng)其沖成為被教育的對象。在可預(yù)見的未來，新零售掀起的商業(yè)各環(huán)節(jié)、全場景的震動，對于 “百業(yè)之王”的餐飲業(yè)也將起到廣泛而深遠(yuǎn)的影響。

有新零售思維的餐飲人已經(jīng)先聲奪人。近日，阿里旗下本地生活服務(wù)平臺口碑聚集數(shù)位餐飲行業(yè)大咖，首度對餐飲新零售進(jìn)行深度解析，探討餐飲企業(yè)在餐飲新零售趨勢下的可行路徑，以及餐飲新零售的落地形式。

解析一：餐飲新零售是深度的線上線下融合

小龍坎銷售總監(jiān)黃超：新零售意味著線上線下深度融合，線上線下相互引流是其中一個方面。對于餐飲企業(yè)，更多的是把線上流量引到線下。

船歌魚水餃?zhǔn)聵I(yè)部總經(jīng)理李斌：由于互聯(lián)網(wǎng)基礎(chǔ)設(shè)施的不斷完善，大多數(shù)行業(yè)都正在或即將被變革重塑。新零售向餐飲行業(yè)延伸也是在這樣的背景下產(chǎn)生的。在消費(fèi)升級的驅(qū)使下，新零售與餐飲業(yè)的融合預(yù)計會越來越快，餐飲行業(yè)整個業(yè)態(tài)會發(fā)生很大變化。

豪客來副總經(jīng)理阮天應(yīng)：我認(rèn)為餐飲新零售是“人貨場”維度上的拓展，比如產(chǎn)業(yè)鏈的衍生，打造自己的原材料生產(chǎn)基地；商品的衍生，建立中央廚房、做預(yù)包裝食品；以及消費(fèi)場景的衍生，從到店堂食到外賣、外帶等。

望湘園營銷副總韓磊：注重體驗式消費(fèi)，將線上線下與物流體系結(jié)合，通過數(shù)據(jù)精準(zhǔn)把握消費(fèi)者心理的餐飲新零售，是當(dāng)代餐飲的發(fā)展大勢。

五芳齋總經(jīng)理吳大星：餐飲新零售表面是“餐飲+零售”，真正落地則需要“人貨場”進(jìn)行重構(gòu)。舉例而言，餐飲門店未來會改造得像“便利店”：24小時營業(yè)、自助點(diǎn)餐自助買單、更精準(zhǔn)的菜品推薦?？傊菄@用戶去營運(yùn)，而不是傳統(tǒng)的圍繞產(chǎn)品去營運(yùn)。

漢堡王CMO王威：新零售突破了傳統(tǒng)餐飲的天花板。原有堂食的客流主要取決于所在商場的客流量，而線上營銷則讓餐飲店的客流量以幾何倍數(shù)增加，大大擴(kuò)展了銷售半徑；其次，傳統(tǒng)堂食的服務(wù)峰值有限，商品化的產(chǎn)品通過線上銷售后，不再需要額外的人力，有助于優(yōu)化人工結(jié)構(gòu)。

解析二：產(chǎn)品、場景、服務(wù)都可切新零售

漢堡王CMO王威：漢堡王正在嘗試通過禮品卡、商品券等方式將產(chǎn)品商品化，從而拓展品牌的受眾面。新零售強(qiáng)調(diào)以消費(fèi)者體驗為主，基于此再去做品牌、產(chǎn)品的延伸，能夠幫助餐企在餐飲新零售時代形成競爭力。

小輝哥合伙人蘇錦存：我們把賣得比較好的丸類、牛肉產(chǎn)品打造成單品，然后做成預(yù)包裝食品，讓消費(fèi)者可以買回家。預(yù)包裝視頻近期會在盒馬鮮生上線。這個渠道成熟后，我們還會拓展到電商渠道和以新零售為主體的單位中去，比如猩便利，辦公室的零售模式也是未來我們拓展的一個窗口。

五芳齋總經(jīng)理吳大星：2017年3月，五芳齋邁出了新零售的第一步：智能化營銷推薦，即圍繞用戶消費(fèi)畫像分析的自助菜品推薦。另外，近期在上海、杭州兩地的醫(yī)院、車站、商圈等地方，我們還嘗試去落6個不同業(yè)態(tài)的新零售個性化門店。

望湘園營銷副總韓磊：望湘園通過各種方式與新零售“親密接觸”。比如最近推出的“家宴”半成品系列，就是通過供應(yīng)鏈、物流體系和生鮮電商平臺，以及線下的門店銷售終端，構(gòu)建 “現(xiàn)場體驗+購買配送”一體的立體式零售體系。

船歌魚水餃?zhǔn)聵I(yè)部總經(jīng)理李斌：兩年前，我們提出了“餐飲即零售”，因為我們發(fā)現(xiàn)越來越多的堂食客戶在線下店體驗過后，他們會去線上搜索是否有單品可購買。于是我們調(diào)整了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，并和多個電商平臺進(jìn)行合作，到現(xiàn)在基本完成了從原來單一的餐飲品牌向餐飲+食品品牌的轉(zhuǎn)型。

目前我們的線下門店每年有數(shù)百萬消費(fèi)客戶，線上每年也有數(shù)十萬消費(fèi)客戶。后者還在快速增長。我們認(rèn)為為用戶做得還是不夠，我們正在圍繞用戶，打造以線下門店體驗提升為基礎(chǔ)，用數(shù)據(jù)打通線上線下業(yè)務(wù)及供應(yīng)鏈，最終形成全渠道一體化的解決方案。

小龍坎銷售總監(jiān)黃超：餐飲畢竟還是服務(wù)業(yè)，要想切新零售，關(guān)鍵還在于門店自身的服務(wù)體驗。如果門店體驗度不佳，就很容易通過互聯(lián)網(wǎng)渠道，讓其他體驗度更強(qiáng)的競爭品牌把線上引來的流量再度吸引走。

解析三：餐飲新零售離不開流量的追蹤和分析

漢堡王CMO王威：餐飲新零售離不開流量的追蹤和分析，只有數(shù)字化才能準(zhǔn)確把握消費(fèi)者的需求變化。我們通過口碑掃碼點(diǎn)餐，在優(yōu)化人力成本的同時，已經(jīng)可以做到精準(zhǔn)洞察流量和消費(fèi)者的消費(fèi)行為。以前服務(wù)顧客，找零、數(shù)錢要花費(fèi)很多時間，現(xiàn)在通過顧客自助掃碼，（服務(wù)員）也有更多的時間和顧客交流。

望湘園營銷副總韓磊：近一年，望湘園在線上搭建了較為完善的會員體系，通過線下注冊和線上引流，收集了相對完整的會員信息，構(gòu)成了基礎(chǔ)的消費(fèi)者畫像。用戶需求可洞察、可分析，我們再以此開展?fàn)I銷復(fù)購及市場活動。

小龍坎銷售總監(jiān)黃超：餐飲門店傳統(tǒng)只能對方圓3-5公里地區(qū)有影響，現(xiàn)在在天貓和口碑大數(shù)據(jù)的幫助下，小龍坎已經(jīng)能把更多的潛在客戶群吸引到品牌上來。例如北京的消費(fèi)者原先更認(rèn)同海底撈、東來順，對小龍坎不甚了解，但是經(jīng)過去年雙十一小龍坎衍生產(chǎn)品在線上售賣后，衍生產(chǎn)品搭配實(shí)體門店的模式，使得小龍坎牌子在北京地區(qū)一下子就火了。相應(yīng)的，如果要調(diào)整品牌定位、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、推廣方式，甚至哪個地區(qū)的市場要投入更多，我們都有“數(shù)據(jù)”可依循。

船歌魚水餃?zhǔn)聵I(yè)部總經(jīng)理李斌：餐飲業(yè)是一個天然的線下體驗場所，當(dāng)消費(fèi)升級撞上新零售，如果還是用傳統(tǒng)的方式去對待用戶，門店的流量資源遲早會消耗殆盡。所以我們打造線上線下一體化解決方案，用線下門店的體驗帶動流量持續(xù)增長，用數(shù)字化方案拉用戶上線，根據(jù)用戶需求，用更好、更多的產(chǎn)品去服務(wù)匹配，最終形成一個閉環(huán)，達(dá)到持續(xù)提高單客經(jīng)濟(jì)的目的。

解析四：無人售賣機(jī)是餐飲新零售落地的窗口之一

小龍坎銷售總監(jiān)黃超：新零售概念中的“線上流量導(dǎo)到線下”，是餐飲門店目前所需求的。我在思考一個問題，未來的新零售中，線下流量又將如何導(dǎo)到線上，比如說消費(fèi)者在小龍坎消費(fèi)后，會因為對小龍坎產(chǎn)品的認(rèn)可，再回到線上購買小龍坎火鍋底料。線上線下一體化經(jīng)營，才是餐飲新零售的穩(wěn)定形態(tài)。

小輝哥合伙人蘇錦存：餐飲新零售業(yè)態(tài)中出現(xiàn)的無人值守售賣機(jī)，可謂是餐飲品門店的一個日夜不停歇的售賣端口，在沒有額外增加人工成本、房租成本的情況下，把產(chǎn)品更便捷地傳遞到用戶手中。

船歌魚水餃?zhǔn)聵I(yè)部總經(jīng)理李斌：餐飲企業(yè)的新零售數(shù)字化解決方案落地后，餐飲企業(yè)本身的渠道可能更扁平，從過去單純的依托外賣平臺，向平臺合作+企業(yè)中央廚房自營的雙驅(qū)動方向演變，這樣一方面能解決用戶的便捷問題，一方面又能最大限度的保證產(chǎn)品品質(zhì)。

望湘園營銷副總韓磊：餐飲零售化直觀的表現(xiàn)形式就是利用原有供應(yīng)鏈生產(chǎn)、售賣食材類或者品牌標(biāo)簽類的商品。隨著這種趨勢逐漸深化，餐飲企業(yè)未來線上可以建立網(wǎng)上商城，線下可以增加娃娃機(jī)等互動體驗，甚至可以建立品牌體驗店，升級成為更加徹底的線上線下緊密結(jié)合的體驗式新餐廳。

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