餐飲業(yè)如何降低食材成本,看“聯(lián)合采集”怎么做專欄

餐飲界 / Joyce / 2016-02-05 09:26:00
一個以“去中介”化為特點,以聯(lián)合集采為優(yōu)勢的餐飲采購革命已經(jīng)悄然到來。

每年的蔬菜供應(yīng)旺季,地頭總有大蔥滯銷大蒜滯銷等各種滯銷被報道,菜農(nóng)嘆息賣不上價,B 端餐飲業(yè)在抱怨“四高一低”,成本成為魔咒,而終端的消費者總是想不明白,說好的便宜菜,我怎么沒吃到?

菜價的不對稱,被形象地稱為“兩頭叫,中間笑”。這種現(xiàn)象,源于傳統(tǒng)供需鏈條中間環(huán)節(jié)太多。一個以“去中介”化為特點,以聯(lián)合集采為優(yōu)勢的餐飲采購革命已經(jīng)悄然到來。

基于互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用與上下游供需的全渠道連接,在北京,鏈農(nóng)、食材管家等B2B 餐飲食材配送平臺給餐飲業(yè)帶來了新的體驗。在中原腹地、農(nóng)業(yè)發(fā)達的鄭州,依托中國最大央廚產(chǎn)業(yè)園的蓮菜網(wǎng),開啟了餐飲食材采購的新模式——利用互聯(lián)網(wǎng)的脫媒化將餐飲食材從田間地頭和一級綜合批發(fā)市場,直接配送到餐飲商家。

“通過互聯(lián)網(wǎng),上游食材源頭與下游餐企之間直接連接,避免了中間大大小小供應(yīng)商環(huán)節(jié)的層層‘盤剝’。同時,眾多餐企通過互聯(lián)網(wǎng)平臺聯(lián)合集采,更能形成巨大的勢能,大大降低餐廳采購價格。”河南蓮菜網(wǎng)絡(luò)科技有限公司總經(jīng)理胡建強告訴《二十一世紀商業(yè)評論》(下稱《21CBR》)記者。

菜價打滾式上漲之痛

2014 年,全國餐飲收入2.8 萬億元,預計2015 年這個數(shù)字將突破3 萬億元。按采購成本占總營收30% ~ 40% 估算,國內(nèi)餐飲食材采購規(guī)模已經(jīng)是萬億級的大市場。

以鄭州為例。傳統(tǒng)的餐飲采購渠道過長,環(huán)節(jié)過多,流通環(huán)節(jié)吞噬的成本高達60% ~ 70%,餐飲業(yè)利潤也因此被稀釋不少。200 克左右的土豆,地頭價0.8元,到了一級批發(fā)市場萬邦,加上物流等費用,批發(fā)價1 元,進入二級批發(fā)市場陳寨,再加一次物流,產(chǎn)生一次損耗,土豆批發(fā)價變成1.5 元,從陳寨走入各個市區(qū)的中型菜場、超市,價格就變成2.5元。而在一些菜販那里,零售的價格甚至變成了3.5 元。算下來,土豆旅行40公里,身價漲了三四倍。

在餐廳做采購,起早貪黑搶新鮮食材是常事,人為因素也為餐廳經(jīng)營加入了諸多不確定因素。從“菜園子”到“菜籃子”,少則三四個環(huán)節(jié),多則六七個環(huán)節(jié)。小經(jīng)紀人、大經(jīng)紀人、一級批發(fā)商、二級批發(fā)商、零售等各種中間環(huán)節(jié)參與其中,每增加一個環(huán)節(jié),就產(chǎn)生一次損耗,增加一次成本,加上運輸費、裝卸費、倉儲費、攤位費等各種稅收和管理費,每個環(huán)節(jié)都加價15% ~ 20%,菜價,就是如此打滾式上漲。

為了解決上述餐飲界的痛點,蓮菜網(wǎng)應(yīng)運而生。胡建強告訴《21CBR》記者,蓮菜網(wǎng)專做中小型餐廳配送。由于消費者和小微餐飲用量不大,不可能到地頭、批發(fā)市場買菜,供應(yīng)源頭和消費者之間的遙遠距離、信息不對稱,使一級一級的傳遞、分銷成為必要,傳統(tǒng)供需模式也就在相當長的時間內(nèi)成了合理的存在。蓮菜網(wǎng)精準定位、把控這類群體的采購需求與痛點,借助互聯(lián)網(wǎng)集采優(yōu)勢,通過專業(yè)物流團隊,打通了農(nóng)產(chǎn)品食材城市流通的最后一公里問題。從長遠來看,蓮菜網(wǎng)不僅僅只是食材配送平臺,將來依靠背后巨額現(xiàn)金流,蓮菜網(wǎng)還將往餐飲金融、創(chuàng)投等方向努力,打造河南餐飲“生態(tài)服務(wù)圈”。

拉近產(chǎn)地到餐桌的距離

與傳統(tǒng)采購模式相比,蓮菜網(wǎng)的采買、配送全程透明可監(jiān)督,讓傳統(tǒng)采購業(yè)曬在大數(shù)據(jù)陽光下,建立了多快好省的餐飲采購新模式。

蓮菜網(wǎng)最大程度地縮短了食材原產(chǎn)地到餐桌的距離,避免了中間大大小小供應(yīng)商的加價,為餐廳采購節(jié)省大量成本。通過蓮菜網(wǎng)采購,通常比二級批發(fā)市場的同類商品便宜10% 左右,加上節(jié)省的人員工資和交通工具等相關(guān)費用,至少可為餐飲企業(yè)節(jié)省成本15% 以上,有些菜價甚至比原有渠道降低了50%。餐廳可以將省下來的利潤空間惠及到餐飲經(jīng)營鏈條上的每一個環(huán)節(jié)。同時,蓮菜網(wǎng)專業(yè)化的冷鏈物流團隊直接送貨上門,餐廳采購不用再東奔西跑,節(jié)省了人力成本。

胡建強跟記者算了一筆賬,因為擠掉了中間環(huán)節(jié),同品質(zhì)的菜品,蓮菜網(wǎng)價格要比陳寨批發(fā)市場便宜10% 左右。按一天采購額1000 元計算,一個月就能省3000 多元,加上減少一名采購人員節(jié)省了相關(guān)管理費用,一年下來能省10 萬多元。

通過蓮菜網(wǎng),上游食材源頭與下游餐企之間可以直接連接,避免了中間大大小小供應(yīng)商環(huán)節(jié)的層層“盤剝”。同時,眾多餐企通過互聯(lián)網(wǎng)平臺聯(lián)合集采,更能形成巨大的勢能來降低餐廳采購價格。同時,餐飲聯(lián)合集采平臺還可以通過數(shù)據(jù)分析向餐廳提交原材料消耗報告,提供庫存控制建議等精細化管理。

因為價格便宜,菜品質(zhì)量有保證,剛剛上線一個月的蓮菜網(wǎng)就有1469 家簽約餐飲用戶,累計下單客戶超過759 家,僅7 月23 日當天配送的客戶就達到321 家。其中,皇宮大酒店,祥記新長安、須水鄧記、特味村、煜豐美食、知青村大酒店等品牌餐飲企業(yè)也相繼成為下單用戶。巴奴毛肚火鍋、魯班張等多家知名品牌也表示,會盡快成為蓮菜網(wǎng)的用戶。

通過顛覆傳統(tǒng)餐飲業(yè)采購模式、去中介化讓餐飲老板利潤增加,餐飲店才有能力讓利消費者,進而提升聚客能力,實現(xiàn)良性循環(huán)。某種意義上,蓮菜網(wǎng)代表的扁平化餐飲采購新模式對整個餐飲行業(yè)具有普惠價值。


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