1個月內(nèi),煎師傅7家店起死回生,老板反思,“多虧了它!”專欄

/ 外賣頭條八球 / 2017-12-06 23:27:00
“我喜歡工匠做手藝的過程,質(zhì)樸、迷人?!遍_了8年畫室的王譽喜,對江南煎包一見鐘情。


“我喜歡工匠做手藝的過程,質(zhì)樸、迷人。”開了8年畫室的王譽喜,對江南煎包一見鐘情。

“想做一款傳承百年、享譽全球的中華手藝煎包”。

于是,他便跑去江南取經(jīng),還把店開到了紐約。

“匠心和機械不再打架了”,今年升級的獨家包子機,終于找到了平衡,還高效;

去年今日,煎師傅被迫關(guān)了7家店,明年上半年,它要開出30家直營店。

這是起伏成長的一年,來來往往,王譽喜日益堅定,“嗯,不會煎包的畫師不是好司機?!?

水墨畫的玲瓏心,為何倒騰庖廚做包子  

2015年4月初,正是江南寒氣漸消、山水復(fù)蘇的時節(jié)。

王譽喜來到杭州寫生,在好友陸凱的引薦下認(rèn)識了周波。

(注:周波,老臺門聯(lián)合創(chuàng)始人,全國8000多家分店;還有尊客飪等數(shù)家餐飲品牌,旗下門店共計上萬家。)

“午飯還沒吃吧,去我那看看,嘗嘗我家的包子!”

“午餐吃包子?”半信半疑下,王譽喜二人在周波的引導(dǎo)下,到了尊客飪的店門口。

1個月內(nèi),煎師傅7家店起死回生,老板反思,“多虧了它!”

“真的太好吃了,皮薄肉厚,汁水飽滿”,在他的期待下,周波領(lǐng)著二人進(jìn)了廚房,師傅們正在填餡包包子,一下一個、一下一個,“太迷人了,我特別喜歡那樣的手工制作,每個包子都像一個藝術(shù)品?!蓖踝u喜回憶道。

周波看到一個藝術(shù)生這么喜歡水煎包,“如果你想的話,到我這來學(xué)嘛!”他半開玩笑半認(rèn)真地說。

“真的嗎?我明天就來!”

“好!”

帶領(lǐng)著一隊四人小組,王譽喜真的長駐杭州,開始學(xué)習(xí)。

小半年來,“我們從門店基層的工作做起,從和面、打肉到拌餡、做包、煎包,全都反復(fù)學(xué)習(xí),過程其實挺艱苦的?!?

一份耕耘,一分收獲。

回京后,王譽喜特地邀請美學(xué)專家來設(shè)計煎師傅的品牌logo。

畫中女子發(fā)澤鮮亮,明眸善目,小心翼翼地呵護(hù)著這一鍋香氣誘人的小煎包。

1個月內(nèi),煎師傅7家店起死回生,老板反思,“多虧了它!”

“眉眼間散發(fā)著匠心精神,自然地傳遞著煎師傅想表達(dá)的匠心精神?!?

灌湯煎包市場無人,原來有妖魔鬼怪  

“在北京,唯一一個叫灌湯煎包的只有煎師傅?!?

這么有特色的江南美食,在偌大的帝都,居然沒有知名品牌、沒有競爭對手?怎么可能?

不是不想做,而是做不下去,“煎包子看起來很簡單,標(biāo)準(zhǔn)化聽起來也就是依賴機械,實際真不那么回事。”

王譽喜告訴頭條君,要想騰飛,煎包子這檔生意,有4大不得不跨過去的坎。

1個月內(nèi),煎師傅7家店起死回生,老板反思,“多虧了它!”

坎一(妖):人工成本高。

傳統(tǒng)的煎包店從和面、做陷到包包子、煎包子,大部分的流程都需要手工完成,“你可以機器和面、切餡兒,難道你能讓它給你包包子再煎包子?”

高度依賴人工的后果就是避不可免的成本問題,產(chǎn)能與成本呈正相關(guān)。

坎二(魔):工作效率低。

靠純手工來完成出品,僅包包子就需要4個人才能跟上煎包。

加上和面的、煎包子的、收銀的、服務(wù)的,極度不符合小而美的店鋪配備標(biāo)準(zhǔn)了。

坎三(鬼):出品速度慢。  

一個熟練的師傅一分鐘一般能包出6-8個肉包,“菜包慢點,得做記號?!?

而包子機呢,一分鐘可出品大概40個包子,差別一眼便知。

1個月內(nèi),煎師傅7家店起死回生,老板反思,“多虧了它!”

坎四(怪):標(biāo)準(zhǔn)程度低。  

每個人都有自己的習(xí)慣或偏好,包子的褶法不一樣,形狀大小不同,餡料口味偶爾發(fā)生變化,這都是很常見的事。

王譽喜說:“要是遇到了師傅心情糟糕,第一個受傷害的就是門店營業(yè)。”

人力完成標(biāo)準(zhǔn)程度、統(tǒng)一化的能力,始終無法與機械相提并論。

匠心與機械,真的沒法平衡了嗎?

遇水架橋,降本增效,要開出30家直營店  

“煎師傅最慘的時候,真的快做不下去了?!?

本來,學(xué)成歸來后的四人組,興致沖沖地開起了店,生意一天比一天好,顧客們經(jīng)常要排隊買包子。

工商注冊成功后,雖然產(chǎn)能問題一直時不時地糾纏著王譽喜,煎師傅依舊紅紅火火地開店掙錢,樂此不彼。

“不到半年,我被迫關(guān)了8家分店。”

去年10月,煎師傅從12家店,關(guān)到剩下4家。

有的是因為去年年初,北京市政府頒行的穿墻打洞措施,被迫關(guān)的;

有些則是軍產(chǎn)、校產(chǎn)的強制性收回;

還有的是執(zhí)照走流程的時間太長,影響正常經(jīng)營。

“算上轉(zhuǎn)讓費、房租、設(shè)備、工廠、裝修、人工,還有營業(yè)額流失,我們損失了接近600萬?!?

后來,煎師傅被劃入北京市商務(wù)委員會的“陽光早餐工程”名錄,才枯木逢春。

“經(jīng)過一次劫難,我們開始正視、解決自身的毛病。”

1、建立供應(yīng)鏈體系,研發(fā)包子機。  

為了解決人工成本、品質(zhì)不統(tǒng)一、出品效率低等問題,“既然只剩4家店了,我就閑下來了。”

不是真閑著,王譽喜開始四處考察工廠,走訪各地的包子機加工廠。

1個月內(nèi),煎師傅7家店起死回生,老板反思,“多虧了它!”

在河北燕郊,合作投產(chǎn)了一座4000平米的加工廠,具備可視化、數(shù)據(jù)化、智能化的自建供應(yīng)鏈體系,可實現(xiàn)90%以上的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。

“包子機就在那開發(fā)出來的,有了它以后,2個人就能保證10家店的產(chǎn)能要求,我一下子省了2個人工。”

2、爆款產(chǎn)品引流,升級外賣包裝。  

為了重?zé)ㄉ鷻C,王譽喜開始重視外賣渠道,將官塘煎包作為引流產(chǎn)品,“包子賺不了多少錢,沒幾個人干吃包子不來點湯水吧。”

目前,除了灌湯煎包是銷量冠軍外,牛肉面、酸辣粉、鮮肉餛飩、現(xiàn)磨谷漿,都賣得很好。

以前就是包子往盒子里一放就出去了,為了保溫、保證外焦內(nèi)嫩的口感,煎師傅還會再包一層錫紙。

“將來也會在盒子、包裝袋做一系列的VI設(shè)計,提高客人的享用體驗?!?

3、精簡員工體系,優(yōu)化門店布局。  

“原來生意好得時候,人多點也沒覺得什么?!?

很多人離開了,也有人堅守在這里,王譽喜決定給員工來次大換血,將公司部門、崗位,該換的換,該調(diào)的調(diào),“總部現(xiàn)在每個人都各司其職,不會重合、也不會找不到負(fù)責(zé)領(lǐng)域,清晰多了?!?

此外,關(guān)于門店,王譽喜也有自己的方案更新。

在裝修上 ,摒棄大眾化風(fēng)格的裝修,他邀請了操刀設(shè)計,以江南水鄉(xiāng)的白墻黑瓦為主調(diào),輔以傳統(tǒng)的染布文化,風(fēng)味別致,令人耳目一新。

在布局上 ,“商圈核心店自然是要開的,但社區(qū)店也不應(yīng)該忽視?!?

雖然外賣的白領(lǐng)市場向家庭餐的轉(zhuǎn)移比較緩慢,不可否認(rèn)的是,家庭用戶訂餐的量級正在凸顯。

接下來,煎師傅將以一個面積大的中心旗艦店向外擴(kuò)散,“包子機也會放一個在大門店,然后配送到各個衛(wèi)星店,提升運輸效率?!?

從1到12,又變回4,“明年6月份前,我們應(yīng)該會開出30家直營店?!?

“那打算什么時候放加盟呢?”記著問到。

王譽喜想了想,“暫時還沒想好,嗯,將來吧?!?


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