前不久，去哈爾濱出差。有人說(shuō)，繼小龍蝦之后，烤串會(huì)成為下一個(gè)爆款?？敬诠枮I餐飲江湖中可謂舉足輕重，當(dāng)?shù)嘏笥雅指缭谛稳菘敬畷r(shí)，曾撂下句狠話：“不烤串，就得死！”于是，我就拜托這位老朋友帶我見(jiàn)識(shí)一下哈爾濱烤串，從道外最草根的支爐烤串到草市街樓高四層燈火通明的大全燒烤，從居民樓間的三哥燒烤、老味燒烤到街邊的音樂(lè)串吧，雖然民間烤串經(jīng)受著新時(shí)代的沖擊，但仍有一股力量把持著哈爾濱烤串自己的腔調(diào)：我就這樣，愛(ài)誰(shuí)誰(shuí)！ 

街頭巷里的支爐烤串

哈爾濱烤串大概興起于上世紀(jì)80年代，最初由新疆人帶到這座城市，有些本地人給新疆人打快錘（計(jì)件工資的臨時(shí)工）學(xué)會(huì)了烤串，所以支爐烤串成了哈爾濱燒烤的招牌特色。那些年，道外桃花巷、南崗比樂(lè)街、道里安字片，扇板揮舞，火星四濺，香飄滿城。近年，隨著哈爾濱市政建設(shè)，老道外陸續(xù)整改，這些支個(gè)爐子就烤串的營(yíng)生日漸減少。

在道外北三道街，見(jiàn)到哈爾濱燒烤最草根的風(fēng)貌，熏黑落皮的爐子和風(fēng)扇，破落的街巷，散發(fā)著煙熏火燎三十年的滄桑，有點(diǎn)讓人望而卻步。

不過(guò)，哈爾濱烤串的品種就是從這些草根支爐中不斷發(fā)展壯大，看似粗糙，其實(shí)種類很多，而且還很講究，光是牛肉筋，就有熟筋、亮筋、板筋、功夫筋、二道筋之分，幾乎每家有名的烤串店都有其特色的烤品。南崗三哥燒烤就是一個(gè)傳說(shuō)，乃哈爾濱燒烤界的元老，招牌是生烤心管、烤羊蛋、烤彈頭、烤羊排、烤牛蛋等，胖哥說(shuō)：“多少個(gè)數(shù)九寒冬、炎炎夏日，守著三哥的爐子擼三哥的串兒。這串只有在爐子上不離開(kāi)火兒才是那個(gè)味道，離開(kāi)了進(jìn)屋吃，再拿出來(lái)加熱，都不對(duì)路子。”

這種類型的烤串有店鋪，外面也有桌椅，店鋪前支爐子現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)烤現(xiàn)吃，看著要比道外那幾家干凈整潔得多。這種燒烤的方式從原材料的數(shù)量、加工、保存等等方面限制了其不能大規(guī)模發(fā)展，但其卻擁有不少當(dāng)?shù)財(cái)]串的死忠粉，無(wú)他，就是口味地道，加之三哥的江湖口碑。三哥有著手藝人的執(zhí)拗和較真，當(dāng)年的一同烤串出身的同輩都不再親自上爐子烤串兒了，只有他們哥幾個(gè)還親自烤，不是舍不得花錢雇人，而是不放心徒子、徒孫們的手藝。旁邊的小國(guó)海鮮燒烤等三四家烤串店的老板都是三哥的兄弟家人，形成抱團(tuán)效應(yīng)，壟斷了這個(gè)街口。

都市時(shí)尚烤串博弈

哈爾濱烤串鳥槍換炮也就是這幾年的事（2012年或2013年）。草市街是哈爾濱燒烤勝地，位于此的“大全燒烤”的出現(xiàn)，成為烤串華麗轉(zhuǎn)身高大上的代表，四層樓高，燈火通明，在草市街熱鬧的夜市燒烤中非常醒目，讓很多哈爾濱人滿懷自豪地帶著外地親友大口擼串。其特點(diǎn)就是大，店面大，串也大，雖然哈爾濱的排骨串不是大全家首創(chuàng)，但的確是經(jīng)他手發(fā)揚(yáng)光大的。

“烤動(dòng)力”開(kāi)啟了音樂(lè)串吧、演藝燒烤的風(fēng)潮，年輪燒烤音樂(lè)吧、老船友音樂(lè)串吧等都是烤串啤酒，音樂(lè)相伴。一度非?；鸨?，吸引了大批年輕人，烤串也開(kāi)始時(shí)尚起來(lái)，加入新鮮元素，如西式調(diào)味的黑椒口味烤串，海鮮燒烤提升時(shí)尚感。但這一輪風(fēng)潮來(lái)得快，去的也不慢，如今已顯疲態(tài)。因?yàn)榇笈愋蜔镜昙娂娪楷F(xiàn)，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)分散客流，隨之消費(fèi)群失去新鮮感，客流量下降，高額的演藝費(fèi)用成本無(wú)法收回，有些店已減少演藝內(nèi)容。如年輪燒烤已撤出部分演藝，取而代之的是游戲互動(dòng)，迎合店內(nèi)裝修的80后校園風(fēng)格，與客人玩起80后學(xué)生時(shí)期的踢口袋、搶凳子、圈鐵環(huán)等游戲。這一類型的店大多定位草率或定位不清，跟風(fēng)為多，容易跑偏。

“1981只是一家串店”（以下簡(jiǎn)稱“1981串店”）是哈爾濱烤串最新潮最年輕的代表之一，小資時(shí)尚，是一家酒吧風(fēng)格的串店。2013年11月創(chuàng)立，老板張啟是1981年出生的哈爾濱人，曾管理過(guò)多家大型餐飲集團(tuán)旗下品牌的廚房，對(duì)于西餐有深入接觸。他說(shuō)他把這家店當(dāng)自己兒子一樣用心栽培。從產(chǎn)品上看，1981串店完全顛覆了哈爾濱烤串的傳統(tǒng)，選用優(yōu)質(zhì)原料，邀請(qǐng)多位資深廚師參與研發(fā)，加入西式做法重新打造時(shí)尚串品，形成帶有西式風(fēng)格的烤串。如“1981醬油筋”選用牛下肋條肉，采用照燒肥牛的照燒汁調(diào)成哈爾濱人喜愛(ài)的口味，將牛下肋條肉刷照燒汁烤制。1981串店采用明檔燒烤，整潔干凈，分為燒烤區(qū)、西式簡(jiǎn)餐區(qū)和涼菜區(qū)，即以烤串為主打，配有烤海鮮、西式簡(jiǎn)餐、涼菜沙拉。店內(nèi)木質(zhì)桌椅、酒吧風(fēng)情，小資得很，據(jù)說(shuō)美女最愛(ài)來(lái)此烤串。

張啟對(duì)于宣傳營(yíng)銷本身是抗拒的，比如有人勸他在生意淡季時(shí)，做啤酒免費(fèi)促銷的活動(dòng)，他說(shuō)：“我是寧折不彎的那種，有促銷那功夫，還不如多琢磨、調(diào)整一下產(chǎn)品線，生意淡，產(chǎn)品線就要更標(biāo)準(zhǔn)。餐飲經(jīng)營(yíng)的核心就是質(zhì)量，看過(guò)那么多餐飲大老板的起落，我知道什么是可以使餐飲店長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)下去的根本?！?/span>

對(duì)于如今的互聯(lián)網(wǎng)和信息化的風(fēng)潮，張啟承認(rèn)確實(shí)對(duì)餐飲行業(yè)影響不小，但對(duì)于他來(lái)說(shuō)僅限于從眾地上了團(tuán)購(gòu)，還是代金券的那種，每張桌最多用2張。店里只收現(xiàn)金，不刷卡，更別說(shuō)支付寶、微信支付了，老板說(shuō)他都是拒絕的。1981串店現(xiàn)在除了2家直營(yíng)店，還有十幾家加盟店，加盟店的口碑和管理是1981串店的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。 

一輩子做好這一家店

老味燒烤也是哈爾濱地道的烤串店，位于道里區(qū)新陽(yáng)路。胖哥是吃著他家的串長(zhǎng)大的，上世紀(jì)90年代是阿姨支個(gè)爐子在街邊烤，當(dāng)年喜歡來(lái)他家擼串的還有這片兒人稱“三郎大哥”的孫紅雷；如今，老味燒烤有了固定的店面，80后的兒子劉國(guó)喜已經(jīng)接班成為這家店的老板。劉國(guó)喜十年前從四川烹飪?？茖W(xué)校畢業(yè)，本應(yīng)是到星級(jí)酒店或餐廳當(dāng)大廚，但畢業(yè)不久收到母親生病的消息，于是趕回家鄉(xiāng)照顧母親，料理燒烤店，就再?zèng)]離開(kāi)。他的夢(mèng)想是一輩子就開(kāi)好這一家店，不開(kāi)第二家分店。我問(wèn)他：“假如有人拿1000萬(wàn)塊錢，說(shuō)你們合作開(kāi)家大點(diǎn)的燒烤店，你會(huì)怎么做？”他說(shuō)：“保證不了品質(zhì)?！彼Y(jié)婚蜜月旅行時(shí)，看到香港十幾平方米的小店都有七八十年的歷史，奶茶之類的東西一直沒(méi)有變化，用最質(zhì)樸的方式堅(jiān)守本味，他覺(jué)得這就是自己要做的事。

所以，老味燒烤一直堅(jiān)守著勤行應(yīng)有的本分，傍晚開(kāi)始營(yíng)業(yè)，凌晨12點(diǎn)半左右收工，劉國(guó)喜凌晨2點(diǎn)左右回到家，但不能睡覺(jué)，就看兩個(gè)電影，因?yàn)樵缟衔辶c(diǎn)到菜市場(chǎng)進(jìn)貨，進(jìn)貨回來(lái)再睡覺(jué)。連續(xù)十年，每年只有過(guò)春節(jié)休息一天。他說(shuō)：“烤串首先食材要好，誰(shuí)到得早就能先挑到好的原料?！笔巢馁I回家，他的父親負(fù)責(zé)切配原料、穿串，菜刀、菜板每天都要刷洗干凈，烤串都是當(dāng)天現(xiàn)穿。大店則做不到這一點(diǎn)，因?yàn)槭桥窟M(jìn)貨、批量穿制，所以一次會(huì)穿出幾天的量，提前凍起來(lái)，口感上輸給了每天現(xiàn)穿的純手工烤串。

雖然劉國(guó)喜已經(jīng)接手多年，但母親還是會(huì)來(lái)店里幫忙，主要負(fù)責(zé)烤串和監(jiān)控品質(zhì)。老味燒烤有近40個(gè)品種，其中有11個(gè)是招牌特色，如老味牛肉串、老味羊肉串等?？敬此坪?jiǎn)單，實(shí)際火候、技巧是頗有門道的，老味燒烤之所以讓老食客們惺惺念念，是因?yàn)榘⒁桃琅f親自站爐子邊上烤串，依舊選好肉，不糊弄，憑借25年的烤串經(jīng)驗(yàn)，兢兢業(yè)業(yè)地按老規(guī)矩烤他們的串。任憑這些年燒烤這個(gè)技術(shù)、那個(gè)風(fēng)的，做好自己，讓鄰居吃的放心，一心一意做好一家手藝店。

中國(guó)餐飲生態(tài)就如中國(guó)地大物博一樣，包羅萬(wàn)象，層次眾多，差距明顯。當(dāng)一線城市互聯(lián)網(wǎng)餐飲風(fēng)起云涌時(shí)，二三四五線地區(qū)還只是微風(fēng)拂面我自行。你可以說(shuō)它是市場(chǎng)空間很大，也可以說(shuō)是餐飲圈水深慎入。

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