高知分子的跨界,真的能帶來餐飲人才升級(jí)嗎?專欄

餐飲界 / 張舟 / 2017-10-31 11:46:52
真是不看不知道,一看嚇一跳。這幾年來,一批不是985就是211高知分子紛紛跨界做餐飲,而且都還搞得風(fēng)生水起

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    真是不看不知道,一看嚇一跳。這幾年來,一批不是985就是211高知分子紛紛跨界做餐飲,而且都還搞得風(fēng)生水起。瞧,樂凱撒陳寧就是畢業(yè)于電子科技大學(xué)的學(xué)霸,甘其食創(chuàng)始人童啟華畢業(yè)于同濟(jì)大學(xué),清華畢業(yè)的李林渡放棄百萬年薪,自甘“墮落”賣“墮落蝦”,除此以外,還有賣米粉的北大碩士張?zhí)煲?、遇見小面?chuàng)始人宋奇等等。這種自頂層人才就得到提升的情形下,是否能帶動(dòng)整個(gè)行業(yè)的人才升級(jí)呢?很是令人期待!

對行業(yè)的影響似乎有限

    可能實(shí)際上跨界做餐飲的高知分子遠(yuǎn)不止眼前這些,畢竟只有做得好的才能被人知曉;但即便如此,這些知識(shí)或技術(shù)大牛出身的新餐飲人,在面對全國400萬家餐飲企業(yè)及2400萬從業(yè)人員時(shí),影響力到底能有多大呢?

    的確,這些跨界餐飲人的加入,為整個(gè)行業(yè)帶來了新的視角,讓很多人不由得感嘆,原來餐飲還能這么玩!很能促進(jìn)傳統(tǒng)餐飲人思變!

    然而一旦深入分析,我們就會(huì)發(fā)現(xiàn),這些跨界餐飲人都是在經(jīng)營單品類的小而美餐廳。實(shí)際上就是快餐的升級(jí)版,再植入時(shí)下特別能迎合年輕人的概念,然后不斷“下潛”,摸索出獨(dú)特的思路,自然就能脫穎而出??稍谶@個(gè)價(jià)值30000億大市場中,快餐業(yè)態(tài)的占比并沒有想象的高。

    在中國烹飪協(xié)會(huì)最新發(fā)布的2016年餐飲百強(qiáng)企業(yè)和五百強(qiáng)門店中,“快餐、火鍋、餐館酒樓依然是主力業(yè)態(tài),而快餐還未完全擺脫頹勢”;

    而即便是在被稱為高頻剛需的2015年,快餐業(yè)態(tài)的銷售規(guī)模達(dá)到7107億元,年復(fù)合增長率達(dá)15.32%,但與美國、歐洲等國的動(dòng)輒30%的占比相比,即使在北京、廣州、上海,快餐占到整個(gè)行業(yè)的比例也僅有5%。隨著兩年的優(yōu)勝劣汰,不保守估計(jì)也難超10%。

    整個(gè)業(yè)態(tài)尚且如此,再能干的高知跨界餐飲分子對行業(yè)的影響力又能有多大呢,畢竟基數(shù)擺在這里,這確是個(gè)硬傷。

    但不可否定的是,這批人的成功的確為行業(yè)引來了更多新鮮血液,并刺激傳統(tǒng)餐飲人的積極變革,對行業(yè)的發(fā)展起到了一定的推動(dòng)作用。但是否能促進(jìn)行業(yè)人才升級(jí),還要視其人才輸出的能力來決定。

人才培養(yǎng)勉強(qiáng)自給自足

    企業(yè)經(jīng)營是件相對公平的事情;也就是不論老餐飲人,還是新餐飲人,都會(huì)遇到行業(yè)與生俱來的痛點(diǎn),如營運(yùn)體系的標(biāo)準(zhǔn)及體系的難建立;缺少人才孵化機(jī)制,使得餐廳無人可用等等。

    這些高知分子的優(yōu)勢就在于,他們可以利用以往的經(jīng)驗(yàn)及技能,對餐廳營運(yùn)過程中的部分技術(shù)難題,能夠另辟蹊徑。

    譬如,為了解決小龍蝦個(gè)頭無法平均的煩惱,李林渡和同學(xué)能自主研發(fā)好幾種選蝦方式。很是讓人羨慕!

    可一旦面對人才培養(yǎng),整個(gè)行業(yè)基本都束手無策。這也是為什么營運(yùn)體系已經(jīng)建得非常好的企業(yè)還會(huì)使用刻度嘟嘟。因?yàn)槠淇梢院侠碛行У貛椭蛷d構(gòu)建企業(yè)內(nèi)部商學(xué)院、人才孵化器機(jī)制、企業(yè)核心管理干部層的指揮體系及企業(yè)內(nèi)部檢查體系等。在無人餐廳遙遙無期的當(dāng)下,企業(yè)經(jīng)營的主體仍然是人。因此,如何使員工發(fā)揮更大效能也將是餐廳營運(yùn)的主題。

    君不見,樂凱撒為了謀求發(fā)展,幾乎是病態(tài)式的高薪挖各行各業(yè)的“墻角”。

    而其他高知跨界餐廳,也是大量引進(jìn)高新技術(shù)人才。自己都是求賢若渴,又何談人才輸出呢?

當(dāng)然,這樣的行為千萬別貿(mào)然借鑒,尤其是企業(yè)內(nèi)部環(huán)境及氣氛本就有問題的,不僅易使“好人”變“壞人”,更可怕的是請神容易送神難。


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