周黑鴨今年上半年轟轟烈烈地推出的小龍蝦，上市僅3個多月便下架，周黑鴨行政總裁郝立曉回應記者采訪時稱，因其原材料鮮活小龍蝦屬季節(jié)性產品，所以停止供應新品，并透露正在研究常年供應的小龍蝦。但業(yè)內專家對其回應不認同。專家指出，即使是季節(jié)性原材料也沒那么快下架，鮮活小龍蝦供應期可以到10月，提前下架或折射供應鏈之痛。同時，餐飲業(yè)分析師、凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳分析稱，產品未獲消費者完全接受或是其提前下架原因之一。

原材料有季節(jié)性

不能常年供應?

正如外界報道所言，記者登錄周黑鴨京東商城店及天貓旗艦店發(fā)現，5月初上線的小龍蝦產品已經無蹤無影了。

也就在4個月前，南都記者曾報道周黑鴨開賣小龍蝦。今年的5月5日，為了迎合年輕人的消費趨勢，周黑鴨首次推出“聚一蝦”小龍蝦品牌，并一舉推出原味和麻辣味兩款口味的氣調鎖鮮包裝。發(fā)布會現場，周黑鴨創(chuàng)始人、董事會主席周富裕還親自上陣推小龍蝦新品，現場教授吃小龍蝦妙招。當時，郝立曉在接受南都記者采訪時曾透露，周黑鴨小龍蝦新品醞釀了2年時間，而剛上線的聚一蝦小龍蝦開始的銷售情況也表現良好，3天銷售過萬斤。

董事長親自站臺，研發(fā)歷時2年，初期銷售良好，備受重視的聚一蝦小龍蝦緣何三個多月后會悄然下線?日前，南都記者再次采訪到郝立曉，他回應稱，“周黑鴨小龍蝦原材料要鮮活小龍蝦，屬于季節(jié)性原材料，現在這個季節(jié)快沒有了。”他透露，公司正在研究新一代小龍蝦產品，這種小龍蝦具備常年供應的特質，并將在今年底或明年初在部分區(qū)域上線。

與此同時，也有報道稱，周黑鴨管理層在8月23日舉行的中期業(yè)績會上曾表示，目前天貓以及線下很多門店都沒有小龍蝦，是因為公司生產線尚不具備規(guī)模生產能力，而公司正在建設小龍蝦的生產線。

專家分析：

供應鏈及產品成痛點

據南都記者當時采訪了解，周黑鴨聚一蝦小龍蝦使用的是潛江稻蝦。對于原材料有季節(jié)性一說，廣州小龍蝦品牌周大龍蝦蟹傳奇餐廳負責人周大龍告訴記者，潛江稻蝦的供應周期跟傳統(tǒng)的一樣，也是到了10月份龍蝦就比較瘦了。按道理，即使是季節(jié)性原材料也沒那么快下架，“現在小龍蝦應該還可以的，我們的蝦都是滿滿的蝦籽”。

周大龍認為，或是今年小龍蝦貨太貴、貨源緊缺，導致周黑鴨小龍蝦提前下架，“今年是特殊情況，貨太緊缺了，價格又貴”。據悉，今年夏天小龍蝦遭遇斷供、價格暴漲。有報道稱，小龍蝦遭遇5年來最嚴重“斷供”，采購價暴漲50%，而導致價格暴漲的原因是暴雨季提前來臨，導致蝦量驟減。這也折射小龍蝦供應鏈之痛。但郝立曉曾向南都記者說過，做小龍蝦最大的難點是品質要穩(wěn)定，從原料到工藝到物流都要求穩(wěn)定，周黑鴨已經重新打造了一條小龍蝦專屬供應鏈，小龍蝦產品采購、生產線均是獨立。

此外，對于周黑鴨小龍蝦提前下架，餐飲業(yè)分析師、凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳分析稱，跟其產品本身也有關系。“周黑鴨的小龍蝦上市一開始的幾天，生意還是很火爆的，這也說明了品牌的延伸，以及小龍蝦的品類選得正確，但3個多月之后下架，就只能怨產品本身不爭氣了”，他如是說?！捌髽I(yè)可以沒有制作小龍蝦的經驗，但小龍蝦怎么樣做才好吃，這不應該是周黑鴨不懂的事情”。

事實上，周黑鴨小龍蝦上線之初，雖然銷量可觀，但好評率并不高，南都曾報道，跟周黑鴨旗下其他產品90%以上的好評率相比，小龍蝦新品僅有85%的好評率，多數消費者反饋是肉質太干、入口太柴。此外，也有評價新品定價過高的原因，一只小龍蝦平均要5元。

林岳認為，小龍蝦這個網紅產品，其實也需要創(chuàng)新，但口味的創(chuàng)新的確需要冒一定的風險。所以，餐飲企業(yè)不能有太大的、顛覆性的創(chuàng)新，微創(chuàng)新即可，一小步一小步地試水，快速迭代，收到負面反饋一定要快速改變做法，這樣才能贏回口碑。

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