烤魚困局一轉(zhuǎn)十幾年,看曾經(jīng)最火,如何脫困!專欄

餐飲界 / 麥兜 / 2017-09-20 10:55:34
烤魚是街頭巷尾大排檔的常見之物,在鐵板煎或碳烤成為人們擼串兒時的下酒好菜。

烤魚是街頭巷尾大排檔的常見之物,在鐵板煎或碳烤成為人們擼串兒時的下酒好菜。

自2005年,第一條烤魚從市井進帝都,烤魚從此在帝都登堂入室,占據(jù)餐飲高地,備受學生和白領喜愛,吃烤魚從市井范兒,開始變成新時尚!從此烤魚,便從煙熏火燎的大排檔中脫穎而出,一火就是十幾年。

還記得,外婆家標榜快時尚的子品牌“爐魚”,曾風靡一時的場景,“《探魚》,24小時經(jīng)營、翻臺16次、營業(yè)額20萬/天”的火爆場面。使得,烤魚這一品類徹底轟動餐飲界,烤魚門店也是遍地開花,數(shù)量劇增,根據(jù)百度地圖,粗略估算,2016年全國已經(jīng)達5萬余家。

烤魚困局一轉(zhuǎn)十幾年,看曾經(jīng)最火,如何脫困!

短短數(shù)年時間,當榴蓮口味被“創(chuàng)新”出來,烤魚這個品類已燎原為紅海,當年全國最紅的魚,也不負當年。

大浪淘沙優(yōu)勝劣汰,強者愈強,而有的品牌已經(jīng)退出市場,更多的烤魚經(jīng)營者越來越困惑:在這片紅海里,還能怎么玩出花?

2017,烤魚該怎么玩呢?

在解答問題前,我想先問大伙一個問題:你日常購買東西時,是否會著重去看或者去讀“產(chǎn)品的功能性”?我想現(xiàn)在很少會有讀這種東西,反正現(xiàn)在的我是挺少去看的,因為大部分時間里,我在購物的時候,我已經(jīng)知道,我所購買來的產(chǎn)品的功能性。左右我下單最多的因素,可能就是“品牌、差異化、附加值”這幾點。剛?cè)胄袝r,餐飲大佬說的產(chǎn)品為王的想法,也開始有了些許動搖,當然并不是摒棄菜品,菜品是餐廳的基礎,只是動搖了產(chǎn)品為首的地位。

年初時,接觸到一個烤魚品牌。新品牌,一個屬于年輕人的活力品牌《烤班長》,在營銷上,穿插了類似于之前廣大一家網(wǎng)紅甜品類似的套路,但也融合自己的特別之處。據(jù)說在開業(yè)的第三個月,這位女性烤魚店老板,便回收了前期的投入成本。

烤魚,作為十幾年的市場品類,“聚會、時尚、重口味….”等,已然成為《烤魚》屬性詞;女班長,也是深知這一點,籌備期間深入市場,了解市場消費者需求,劃分顧客群體,本著烤魚的基本屬性,做極致化“年輕人”群體風格主題餐廳。

如果提到你,消費者沒有任何獨特記憶點,只知道你是賣烤魚的,那么你離死真的不遠了。

烤魚困局一轉(zhuǎn)十幾年,看曾經(jīng)最火,如何脫困!

作為新品牌烤班長,以酒吧為基礎,做重金屬酒吧工業(yè)風餐廳,從裝修到裝飾,現(xiàn)場駐唱音樂,把每一次用餐,都做吃一場聽覺與味覺的享受,既契合烤魚的火辣刺激口感,也傳達出自己“活動、刺激、火辣”品牌理念。瞄準年輕群,再細分,圈定風格人群消費者。

做精致小份菜品:烤班長,將烤魚菜品更藝術(shù)化表現(xiàn),形成消費者自主傳播,創(chuàng)新性推出《玻璃荔枝》口味,制造產(chǎn)品熱點,吸引消費者獵奇心里,并結(jié)合“美團、微博大V、公眾平臺大號”等大眾媒體,配合杭州,進一步提供“產(chǎn)品、品牌”曝光率,45天品牌公眾平臺關注達15.3萬人,微博關注達10.1萬人,參與熱議人次達到20多萬,品牌詞觸達達到30萬余次….

中心形象店:以社區(qū)型購物商場中心,周邊5到10公里,布局2家品牌直營門店,以點達面,提升品牌整體收益。

去廚師化模式:采用集約化中央工廠,總部配料調(diào)味,門店流程化工序,提高品牌烤魚的口味統(tǒng)一性,減少人員開支,每份菜品毛利可達70%以上。

傳統(tǒng)的烤魚經(jīng)營者們,往往下功夫最多的是“口味”,90%的品牌都是在競爭這一個維度。

女班長說:我們把顧客劃分“外在屬性(年齡、性別…)、內(nèi)在屬性(文化、性格…)、消費行為(溫飽、健康、情感訴求…)”三個維度,只從一個角度出發(fā)精準把握1個,細分顧客群體,換種方式,做營銷,烤魚新生,未嘗不可!

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