小品類餐飲細分浪潮下,13億市場的東南亞菜將如何騰飛?專欄
據媒體統(tǒng)計,2013-2018年,西餐、日式料理、東南亞菜收入規(guī)模均呈現穩(wěn)步增長,預計到2018年,收入規(guī)模分別達93億元、30億元、13億元。
相比去年韓國品牌風頭強勁,今年來自越南、新加坡和泰國菜曾經的“小眾餐飲品類”逐漸展現出上升勢頭。
在日漸多元化的餐飲市場,更加細分的東南亞菜憑借以自己天然的新、奇、特屬性,自帶差異化特色,必將會從深閨走向臺前。
這些年的餐飲界可謂“你方唱罷我登場”,不同品類輪番上演:烤魚、酸菜魚、潮汕牛肉火鍋、小龍蝦;地方特色菜系和異域小眾餐飲也紛紛崛起:云南菜、越南菜、新加坡料理、貴州菜等等。其中,彩泥云南菜和越小品在今年上半年均獲千萬級投資。
為什么會這樣?其實任何一個小品類的崛起,都與宏觀大背景息息相關。
前百勝中國區(qū)總裁蘇敬軾用一個全球化的視角,對中國餐飲行業(yè)的發(fā)展現狀進行了分析,也對其未來的發(fā)展趨勢做了預判:
中國餐飲行業(yè)已經形成了很大的規(guī)模,行業(yè)細分趨勢已經出現;
但仍欠缺成熟的分類體系,沒有完善的業(yè)態(tài)網絡對標多樣化的消費者的需求。
在此背景下,隨著科技、互聯(lián)網、全球化對于餐飲行業(yè)的影響會逐步深入,小眾餐飲將會迎來發(fā)展的紅利期。
小品類餐飲迎來發(fā)展紅利期
消費再升級,餐飲從解決溫飽上升到精神情感需求。而在極致競爭下,消費者更青睞既好吃、又好玩的創(chuàng)意主題餐飲。
— 年輕消費群體帶來新的消費需求 —
隨著80、90,甚至00后這些在全球化背景成長起來的消費群體的崛起,餐飲市場面臨前所未有的新的消費需求,比如獵奇、嘗新、炫耀性消費。
這些人群通過互聯(lián)網或親身經歷,大多都有過與西方文化深入交流的經驗,包括留學以及越來越多不再局限于走馬觀花的深度旅游項目,對于“多樣的異域”餐飲形態(tài)能夠有更開放的態(tài)度。
由于這類人群的逐步擴大,原來顯得非常小眾的品類,比如“泰國料理”、“西班牙菜”、“印度菜”、“越南菜”等等都逐漸成為擁有特定的、成規(guī)模人群喜愛的料理。
從而使原本的小眾餐飲從餐飲金字塔塔尖(塔尖是小眾餐飲,最底層是大眾餐飲)下移,迎來快速發(fā)展期。
— 物流和傳播技術的支持 —
異域小眾餐飲之所以能流行起來,還得益于現代化物流體系和互聯(lián)網傳播技術的支持。
現代強大的物流供應鏈讓全世界的食材在保鮮條件下實現自由流通,滿足小眾餐飲對原產地食材的需求。
互聯(lián)網、多媒體平臺的快速發(fā)展使得小眾餐飲能夠見諸于世的機會顯著提升,曝光機會的增多使其獲得精準用戶關注的機會上升。
在以上兩點一推一拉的驅動下,異域小眾餐飲迎來發(fā)展紅利期正當時。
東南亞菜更加細分化
和中餐界每過一段時間就有一波品類風口出現一樣,異國風味的餐飲品類,每過一兩年,也會有一波新的風潮。
據贏商網統(tǒng)計,2013-2018年,西餐、日式料理、東南亞菜收入規(guī)模均呈現穩(wěn)步增長,預計到2018年,收入規(guī)模分別達93億元、30億元、13億元。
在2016年新興餐飲榜單中,西餐、日式料理、東南亞菜關注度較高;西餐倡導新生活方式;日式料理追求精致正宗、原汁原味;東南亞料理強調地域特色,主題化趨勢明顯。
并且,相比去年韓國品牌風頭強勁,今年來自越南、新加坡和泰國菜 曾經的“小眾餐飲品類”逐漸展現出上升勢頭。
— 越南菜:新賽道上的狂奔 —
越南菜不像泰國菜、西餐在國內已經發(fā)展多年,已經形成成熟的菜系,擁有多且穩(wěn)定的供應商,它在全國只是零星幾家,連鎖的更少之又少,供應鏈還極不成熟,是一個新賽道。
今年4月,越南菜連鎖餐廳品牌“越品”獲得弘毅投資千萬級戰(zhàn)略投資,此舉把越南菜帶入到了與“百福系”其它幾家中餐連鎖和合谷、遇見小面、西少爺等一起快速發(fā)展的軌道。
越品以越南菜為核心,旗下有“美奈小館”和“越小品”兩個越南菜品牌。其中美奈小館以“法式環(huán)境+越南菜品”的賣點吸引了諸多都市白領,精致的擺盤,餐具用刀叉,佐餐有紅酒。
用西餐的方式來做越南料理的理念,讓其在深圳這座兼容并包的城市迅速征服了年輕客群。
主推的食材,大都是來自越南,采用越南河粉、胡椒等食材,再配以當地制作方式,把特色海鮮、湯粉、米紙卷、檸檬粉、小炒、沙拉等越南各地地道美食呈現出來。
高成本的食材的投入一方面留住了慕名前來的食客,另一方面也打造了差異化壁壘。
對于越南菜的崛起,投資人弘毅投資董事總經理王小龍這樣分析他的投資思路:
越南菜看似小眾,實則屬于大中餐領域。隨著健康、清淡、輕餐飲概念興起,能吸引更多的城市消費者、尤其是城市中產階級。
這種品類獨特、個性鮮明、具有可復制性的連鎖品牌符合弘毅餐飲板塊的投資戰(zhàn)略。
— 新加坡菜:蓄勢待發(fā) —
1、娘惹燙叻沙:新加坡娘惹叻沙+麻辣燙自選形式
在杭州濱江星光大道上,有一家名為“娘惹燙叻沙”的餐廳,用新加坡娘惹叻沙對麻辣燙品類做了更加細分的海派創(chuàng)新 ,店面不大,只有20多平方,卻做到翻臺10次、日流水6000元! 更被馬來西亞政府和泰國政府多次授予“親善大使”榮譽。
娘惹”是一個族群的總稱,隨著鄭和下西洋的眾多隨從,和當地的男女通婚,生下的女孩就叫“娘惹”,在延續(xù)中華民族古老傳統(tǒng)文化的基礎上,又加入了很多馬來等地的文化特色,形成了獨特的娘惹文化。
娘惹菜系是由中國菜系和馬來菜系合并而成的新加坡地道美食,憑借傳統(tǒng)中式和異域南洋雙重風味在世界范圍內獨具差異化。而娘惹叻(le四聲)沙(馬來語:Laksa),一道包含蝦米,蝦羔,蒜茸,干蔥,辣椒,香茅、椰漿等原材料的底湯,則是娘惹菜的代表。
“娘惹燙叻沙”的運營團隊是曾經操盤“胖哥倆肉蟹煲”品牌、一年半開出近兩百家門店的星悅投資,作為其旗下子品牌,“娘惹燙叻沙”探索出一條東南亞菜“輕型門店+爆款單品 ”之路。
其采用的模式是:新加坡娘惹叻沙+麻辣燙自選形式,以麻辣燙的低門檻形式為切入口,來主打娘惹叻沙這種比較小眾的新加坡品類,同時也屬于麻辣燙的海派版創(chuàng)新。
在產品上,主打三種爆款湯底:叻沙、冬陰功、高骨湯。
從新加坡采購蝦膠、魚膠,每天手工現打,制成新加坡釀豆腐,并且定期推新品,比如春天推出海南雞飯、夏天推出榴蓮泡芙、秋冬推出魚骨豆腐湯。
“娘惹燙叻沙”團隊出品及運營皆出自全球奢華酒店品牌--“四季酒店”集團,首位廚師長是Songwunt師傅先后工作清邁四季酒店,青萊四季酒店。品牌創(chuàng)始人出身于四季酒店集團運營。
他們對于出品的把握嚴格,首次將社會餐飲跟米其林同步接軌,打造出小而美的娘惹新加坡叻沙爆款單品。
“娘惹燙叻沙”以女性為第一客群,設計將緹芙尼藍和愛馬仕橙的大膽運用于餐飲,使得整體呈現青春、活躍、小清新的裝修風格。
在營銷活動方面,也專為女性設計,舉辦“與女士同行”優(yōu)惠活動,來就餐客人一行中有3位女性,打68折,有2位女性,打78折,有1位女性,打88折,有利于品牌在女性群體中的帶動式傳播。
2、獅城芽籠玖巷:以田雞粥為主打出品
在2015年入駐內地,引進自新加坡老牌“獅城芽籠九巷餐廳”,獅城芽籠九巷餐廳在全亞洲已經有13家分店,遍布新加坡、馬來西亞、柬埔寨、越南等國家。
獅城芽籠玖巷沿襲了獅城芽籠九巷餐廳“一口粥一口田雞肉”的特色,人均消費在50-60元之間,門店面積大概在150-200㎡,已在上海、武漢、蘇州、揚州、貴陽各地開設了5家門店。
— 泰式餐廳:穩(wěn)定發(fā)展 —
1、泰炯音樂餐廳
合縱集團旗下泰炯音樂餐廳,是國內首家融合泰國風味的音樂餐廳,以深圳福田中心城店為代表,將美食、美酒、音樂、表演、泰式風情、娛樂夜生活融于一體,創(chuàng)建了泰式餐廳的全新模式。
餐廳設計,也區(qū)別于國內對泰國餐廳“蕉葉、佛像、復 雜雕花、描金、重色柚木”等千篇一律的泰式印象,而采用簡歐風格+泰式傳統(tǒng)符號,從外觀上脫穎而出,獨具差異化。
與泰國教育部職業(yè)委員會合作,引進高水準的泰式皇家御廚、高級營養(yǎng)師以及優(yōu)秀的泰餐團隊。
2、鑫泰
作為深圳老牌泰餐品牌,鑫泰始創(chuàng)于2006年,擁有“鑫泰泰國料理”和“鑫泰越泰工坊”兩個連鎖餐飲品牌,目前在深圳已有8家鑫泰門店和1家鑫泰越泰工坊。
鑫泰泰國料理以高品位餐飲場所的定位,開創(chuàng)了時尚泰國料理市場先河,主打泰國餐飲特色和精品風格。
2014年下半年推出的鑫泰越泰工坊定位中端大眾消費,輕松時尚的裝飾風格和各式泰國、越南美食。
裝修主打濃郁的異域風情+時尚的現代化簡約設計,充滿熱帶自然氣息的原木餐桌、藤椅、燈罩,墻紙和窗簾,精心挑選的各式泰國古樸的工藝品,整個餐廳環(huán)境舒適、高雅幽靜。
在產品上,以口味正宗著稱,選材用料極其講究,主要以泰國原產的海鮮、水果、蔬菜為主,香料和調料一應俱全。此前已獲得泰國商業(yè)部頒發(fā)的“泰精選THAI SELECT”榮譽證書。
小結
在這波消費升級浪潮下,主打“地方特色”、“健康理念”、“精品餐飲”、“爆款單品”的品牌成為了行業(yè)的新趨勢,這些類型的品牌也越來越受消費者的青睞。
目前,東南亞菜系在國內的餐飲占比接近1%,遠超過多許多特色菜系。
雖然東南亞菜系在中國市場因其口味的差異化發(fā)展并不算迅猛,但是小眾餐飲品類在日漸多元化的餐飲市場,以自己天然的新、奇、特屬性,自帶差異化特色,在當下激烈的餐飲競爭中,勢必將會從深閨走向臺前。
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