日本有家蒼蠅館子,人們排隊(duì)2小時(shí)求虐,吃了40年都沒膩...專欄
日本有一家九平米的小館子,只賣拉面,每天還只營(yíng)業(yè)4小時(shí)。店主每天打開店門,總能看到二三十米的長(zhǎng)隊(duì),這家拉面館叫“大勝軒”。
從開店到退休,山岸在大勝軒做了46年拉面。量大料足,是山岸的原則。
不論是對(duì)同行,還是外行,山岸一律知無(wú)不言言無(wú)不盡。他說(shuō),“在我這兒,沒有什么商業(yè)機(jī)密。你想學(xué),我就把我知道的全部教給你。”
什么才是把一件事做到極致?山岸終其一生對(duì)這句話做了最好的詮釋。
一家九平米的小館子,只賣拉面,每天還只營(yíng)業(yè)4小時(shí)。店主每天打開店門,總能看到二三十米的長(zhǎng)隊(duì),都是兩眼放光的食客。
人家做生意唯利是圖,他做生意不想著賺錢,給的量大料足,驚呆一眾食客。
所以生意雖然火爆,他卻一家分店都沒開。屬于他的店,只此一家。
然而,以他的餐館命名的拉面店,在日本卻有好幾百家,他們都有個(gè)共同的名字——大勝軒。
當(dāng)了十年學(xué)徒才開店,一開46年
大勝軒的創(chuàng)始人,叫做山岸一雄。
初中畢業(yè),16歲的山岸一雄就來(lái)到了東京打工。
那時(shí),他在工廠當(dāng)車床工。工作之余,他便和朋友在街上閑逛,日子過(guò)得不緊不慢,也算無(wú)憂無(wú)慮。
直到有一天,一個(gè)做拉面的親戚對(duì)他說(shuō):“你來(lái)我這里當(dāng)學(xué)徒吧,等你學(xué)會(huì)了就可以自己開店,哪怕是在不知名的小角落也好,那樣和二三子也能有個(gè)家。”
二三子是他的妻子,從小青梅竹馬。小時(shí)候,山岸就決定娶她。剛結(jié)婚時(shí),兩人窮得只有一床被子,當(dāng)時(shí)他承諾,“我要好好工作,讓你過(guò)上好日子?!?/span>
所以山岸毫不猶豫就去了拉面店。
在日本,拉面店到處都是,要做得好很不容易。學(xué)了一兩年,他的親戚便說(shuō):“你做得比我還好了,可以出去開店啦?!钡桨队X得不夠好,將來(lái)他和二三子的生活全指望拉面,所以這面要更好才行。
轉(zhuǎn)眼十年過(guò)去,山岸這才拋去學(xué)徒身份,自立門戶。
1960年,他和二三子成婚。第二年,夫妻倆拿出十年積蓄,開了一家屬于自己的拉面店——大勝軒。
每天凌晨四點(diǎn),他們準(zhǔn)時(shí)起床,準(zhǔn)備工作。
首先是制作叉燒,材料是上好的五花肉,山岸還會(huì)特意去掉多余的肥肉,以降低油膩感。
隨后,便是熬湯。大勝軒的湯頭用雞骨、豬骨還有豬腳熬制,時(shí)間一個(gè)半小時(shí),再加入洋蔥、紅蘿卜、大蒜和姜,最后再加入沙丁魚干和鯖魚片,增加和風(fēng)風(fēng)味。
在這過(guò)程中,還需要用長(zhǎng)棍不斷攪拌,讓食物的本味融入湯頭。
熬湯的時(shí)候,山岸著手做面。面團(tuán)還要不要加水,加多少水,山岸隨手一捏,就了然于心。
準(zhǔn)備工作一直做到11點(diǎn),大勝軒才開始營(yíng)業(yè)。
從11點(diǎn)到15點(diǎn),夫妻倆忙個(gè)不停,200碗拉面向來(lái)供不應(yīng)求。
排隊(duì)時(shí)間很長(zhǎng),但這里不乏吃了幾十年的常客。旁邊印刷廠職工,吃了40多年;一位出租車司機(jī),吃了15年;還有個(gè)開貨車的,每周都會(huì)駕車兩個(gè)半小時(shí),來(lái)吃一次大勝軒。
開店雖然辛苦,但夫妻倆樂(lè)在其中。這樣的時(shí)光維持了25年,直到52歲的二三子被查出患了胃癌。從查出到病逝,只一個(gè)月。
山岸消沉無(wú)比,差點(diǎn)關(guān)店。在客人的呼吁下,才重振精神,繼續(xù)營(yíng)業(yè)。
但店內(nèi)掛著的那幅二三子喜愛的貓咪圖,和供他們休息的房間,此后20年他不讓任何人動(dòng),任由畫沾滿油漬,房間覆滿灰塵。
給他拍紀(jì)錄片的攝影師想進(jìn)房間看看,他嚴(yán)肅地說(shuō)道:“如果你非要進(jìn)去,那你以后也別拍了。我是認(rèn)真的?!?/span>
他和妻子的家鄉(xiāng),山岸也再?zèng)]回去過(guò)。他的人生,只剩下大勝軒。
量大料足,親力親為 他要讓每個(gè)人都吃飽,不掙錢也沒關(guān)系
從開店到退休,山岸在大勝軒做了46年拉面。
第一次來(lái)到這兒的客人,都會(huì)驚嘆他家的分量。大勝軒的面,最小的一碗,都有260克,比其他拉面店多了近一倍的量。
量大料足,是山岸的原則。很多食客甚至都吃不完,山岸也毫不在意。年輕時(shí),他常有吃不飽飯的時(shí)候,所以他說(shuō),“希望每個(gè)人都吃飽飯,有力氣工作?!?/span>
學(xué)徒們對(duì)此都難以理解。有個(gè)叫田代浩二的學(xué)徒,他開了15家店,自嘲說(shuō),“我很奸詐的,我沒辦法像他那樣做那么大份,根本賺不著錢。”
山岸的學(xué)徒很多,多到他都記不清。在店的學(xué)徒,通常也有四五個(gè),但大部分活他還是親力親為。
和以前一樣,他每天四點(diǎn)起,是店里起得最早的一個(gè)。制作叉燒、熬制湯底、做面,關(guān)鍵環(huán)節(jié)他還得親自把控。
等到了營(yíng)業(yè)時(shí)間,才是他最忙的時(shí)刻。店里空間太小,學(xué)徒們只能在他身后站成一排,看著他一個(gè)人干完所有活。
山岸身體肥胖,且積勞成疾,走路時(shí)還需扶著桌邊才能前行,但做起面來(lái),一次性20碗,手上動(dòng)作毫不見緩,干凈利落。
賣完200碗,他才會(huì)退下休息。學(xué)徒們把店里的桌子擱在一旁,把椅子拼湊在一起,再搭塊木板,山岸就躺在上面休息。
其實(shí)店里還有兩個(gè)房間,那是他和二三子以前休息的地兒,但妻子死后,他就再?zèng)]進(jìn)去過(guò)。
“這里沒有商業(yè)秘密,你想學(xué),我就教”
現(xiàn)在日本冠名“大勝軒”名號(hào)的拉面店,有好幾百家,都是山岸的學(xué)徒開的。
但山岸沒要一分錢加盟費(fèi)。
有人慕名來(lái)學(xué)廚藝,他也來(lái)者不拒。這些人當(dāng)中,有的是拉面店主,因?yàn)樽约旱昀锷獠缓?,特?lái)取經(jīng)。還有的人,完全是外行,來(lái)了什么忙也幫不上,山岸照樣收下,讓他在一旁觀摩。
不論是對(duì)同行,還是外行,山岸一律知無(wú)不言言無(wú)不盡。他說(shuō),“在我這兒,沒有什么商業(yè)機(jī)密。你想學(xué),我就把我知道的全部教給你。”
這些學(xué)徒來(lái)受訓(xùn),短的三四天,長(zhǎng)的也很少超過(guò)半年。9平米的小店,幾十年間,見證了上百學(xué)徒來(lái)來(lái)去去。
但聽聞山岸要做手術(shù),已經(jīng)自立門戶的學(xué)徒紛紛趕回來(lái),撐起大勝軒。
只不過(guò)雖然清楚師傅的配方,做出來(lái)的面食客卻很不滿意。
曾經(jīng)的幾十米長(zhǎng)隊(duì),沒幾天就不見了。學(xué)徒們苦澀地說(shuō)道,“還是會(huì)有人來(lái)拍照,只不過(guò)拍的是這里門可羅雀的樣子?!?/span>
山岸住院半年,大勝軒的營(yíng)業(yè)額下降了50%。
十個(gè)月后,山岸才重新出山。消息一傳十十傳百,山岸坐鎮(zhèn)的第一天,大勝軒的長(zhǎng)隊(duì)伍又回來(lái)了。
山岸決定重新開始,那幅貓咪圖也被擦干凈,重現(xiàn)光彩。
但那天他只堅(jiān)持了20多分鐘?!白隽?0碗,就再抬不起胳膊了。從手一直疼到肩膀。我知道我做不到了。”那天后,他便很少到店里了。
2007年3月20日,因城區(qū)改造,大勝軒面臨拆遷。媒體、食客從全國(guó)各地趕來(lái),有人甚至排了9個(gè)小時(shí)隊(duì),老客戶們說(shuō),“我要吃老板你煮的最后一碗面”。
不久后,這里立起了一棟52層高樓。那個(gè)自稱很奸詐的學(xué)徒田代浩二,為山岸買了套房。
2015年,山岸一雄去世。這位被尊為“拉面之神”的人,無(wú)兒無(wú)女,大勝軒還被拆除了,他倒覺得一身輕松,他說(shuō):
“我一生都很努力,
所以沒覺得什么遺憾?!?/span>
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