日本有一家九平米的小館子，只賣拉面，每天還只營(yíng)業(yè)4小時(shí)。店主每天打開店門，總能看到二三十米的長(zhǎng)隊(duì)，這家拉面館叫“大勝軒”。

從開店到退休，山岸在大勝軒做了46年拉面。量大料足，是山岸的原則。

不論是對(duì)同行，還是外行，山岸一律知無(wú)不言言無(wú)不盡。他說(shuō)，“在我這兒，沒有什么商業(yè)機(jī)密。你想學(xué)，我就把我知道的全部教給你。”

什么才是把一件事做到極致？山岸終其一生對(duì)這句話做了最好的詮釋。

一家九平米的小館子，只賣拉面，每天還只營(yíng)業(yè)4小時(shí)。店主每天打開店門，總能看到二三十米的長(zhǎng)隊(duì)，都是兩眼放光的食客。

人家做生意唯利是圖，他做生意不想著賺錢，給的量大料足，驚呆一眾食客。

所以生意雖然火爆，他卻一家分店都沒開。屬于他的店，只此一家。

然而，以他的餐館命名的拉面店，在日本卻有好幾百家，他們都有個(gè)共同的名字——大勝軒。

當(dāng)了十年學(xué)徒才開店，一開46年

大勝軒的創(chuàng)始人，叫做山岸一雄。

初中畢業(yè)，16歲的山岸一雄就來(lái)到了東京打工。

那時(shí)，他在工廠當(dāng)車床工。工作之余，他便和朋友在街上閑逛，日子過(guò)得不緊不慢，也算無(wú)憂無(wú)慮。

直到有一天，一個(gè)做拉面的親戚對(duì)他說(shuō)：“你來(lái)我這里當(dāng)學(xué)徒吧，等你學(xué)會(huì)了就可以自己開店，哪怕是在不知名的小角落也好，那樣和二三子也能有個(gè)家。”

二三子是他的妻子，從小青梅竹馬。小時(shí)候，山岸就決定娶她。剛結(jié)婚時(shí)，兩人窮得只有一床被子，當(dāng)時(shí)他承諾，“我要好好工作，讓你過(guò)上好日子?！?/span>

所以山岸毫不猶豫就去了拉面店。

在日本，拉面店到處都是，要做得好很不容易。學(xué)了一兩年，他的親戚便說(shuō)：“你做得比我還好了，可以出去開店啦?！钡桨队X得不夠好，將來(lái)他和二三子的生活全指望拉面，所以這面要更好才行。

轉(zhuǎn)眼十年過(guò)去，山岸這才拋去學(xué)徒身份，自立門戶。

1960年，他和二三子成婚。第二年，夫妻倆拿出十年積蓄，開了一家屬于自己的拉面店——大勝軒。

每天凌晨四點(diǎn)，他們準(zhǔn)時(shí)起床，準(zhǔn)備工作。

首先是制作叉燒，材料是上好的五花肉，山岸還會(huì)特意去掉多余的肥肉，以降低油膩感。

隨后，便是熬湯。大勝軒的湯頭用雞骨、豬骨還有豬腳熬制，時(shí)間一個(gè)半小時(shí)，再加入洋蔥、紅蘿卜、大蒜和姜，最后再加入沙丁魚干和鯖魚片，增加和風(fēng)風(fēng)味。

在這過(guò)程中，還需要用長(zhǎng)棍不斷攪拌，讓食物的本味融入湯頭。

熬湯的時(shí)候，山岸著手做面。面團(tuán)還要不要加水，加多少水，山岸隨手一捏，就了然于心。

準(zhǔn)備工作一直做到11點(diǎn)，大勝軒才開始營(yíng)業(yè)。

從11點(diǎn)到15點(diǎn)，夫妻倆忙個(gè)不停，200碗拉面向來(lái)供不應(yīng)求。

排隊(duì)時(shí)間很長(zhǎng)，但這里不乏吃了幾十年的常客。旁邊印刷廠職工，吃了40多年；一位出租車司機(jī)，吃了15年；還有個(gè)開貨車的，每周都會(huì)駕車兩個(gè)半小時(shí)，來(lái)吃一次大勝軒。

開店雖然辛苦，但夫妻倆樂(lè)在其中。這樣的時(shí)光維持了25年，直到52歲的二三子被查出患了胃癌。從查出到病逝，只一個(gè)月。

山岸消沉無(wú)比，差點(diǎn)關(guān)店。在客人的呼吁下，才重振精神，繼續(xù)營(yíng)業(yè)。

但店內(nèi)掛著的那幅二三子喜愛的貓咪圖，和供他們休息的房間，此后20年他不讓任何人動(dòng)，任由畫沾滿油漬，房間覆滿灰塵。

給他拍紀(jì)錄片的攝影師想進(jìn)房間看看，他嚴(yán)肅地說(shuō)道：“如果你非要進(jìn)去，那你以后也別拍了。我是認(rèn)真的?！?/span>

他和妻子的家鄉(xiāng)，山岸也再?zèng)]回去過(guò)。他的人生，只剩下大勝軒。

量大料足，親力親為 他要讓每個(gè)人都吃飽，不掙錢也沒關(guān)系

從開店到退休，山岸在大勝軒做了46年拉面。

第一次來(lái)到這兒的客人，都會(huì)驚嘆他家的分量。大勝軒的面，最小的一碗，都有260克，比其他拉面店多了近一倍的量。

量大料足，是山岸的原則。很多食客甚至都吃不完，山岸也毫不在意。年輕時(shí)，他常有吃不飽飯的時(shí)候，所以他說(shuō)，“希望每個(gè)人都吃飽飯，有力氣工作?！?/span>

學(xué)徒們對(duì)此都難以理解。有個(gè)叫田代浩二的學(xué)徒，他開了15家店，自嘲說(shuō)，“我很奸詐的，我沒辦法像他那樣做那么大份，根本賺不著錢。”

山岸的學(xué)徒很多，多到他都記不清。在店的學(xué)徒，通常也有四五個(gè)，但大部分活他還是親力親為。

和以前一樣，他每天四點(diǎn)起，是店里起得最早的一個(gè)。制作叉燒、熬制湯底、做面，關(guān)鍵環(huán)節(jié)他還得親自把控。

等到了營(yíng)業(yè)時(shí)間，才是他最忙的時(shí)刻。店里空間太小，學(xué)徒們只能在他身后站成一排，看著他一個(gè)人干完所有活。

山岸身體肥胖，且積勞成疾，走路時(shí)還需扶著桌邊才能前行，但做起面來(lái)，一次性20碗，手上動(dòng)作毫不見緩，干凈利落。

賣完200碗，他才會(huì)退下休息。學(xué)徒們把店里的桌子擱在一旁，把椅子拼湊在一起，再搭塊木板，山岸就躺在上面休息。

其實(shí)店里還有兩個(gè)房間，那是他和二三子以前休息的地兒，但妻子死后，他就再?zèng)]進(jìn)去過(guò)。

“這里沒有商業(yè)秘密，你想學(xué)，我就教”

現(xiàn)在日本冠名“大勝軒”名號(hào)的拉面店，有好幾百家，都是山岸的學(xué)徒開的。

但山岸沒要一分錢加盟費(fèi)。

有人慕名來(lái)學(xué)廚藝，他也來(lái)者不拒。這些人當(dāng)中，有的是拉面店主，因?yàn)樽约旱昀锷獠缓?，特?lái)取經(jīng)。還有的人，完全是外行，來(lái)了什么忙也幫不上，山岸照樣收下，讓他在一旁觀摩。

不論是對(duì)同行，還是外行，山岸一律知無(wú)不言言無(wú)不盡。他說(shuō)，“在我這兒，沒有什么商業(yè)機(jī)密。你想學(xué)，我就把我知道的全部教給你。”

這些學(xué)徒來(lái)受訓(xùn)，短的三四天，長(zhǎng)的也很少超過(guò)半年。9平米的小店，幾十年間，見證了上百學(xué)徒來(lái)來(lái)去去。

但聽聞山岸要做手術(shù)，已經(jīng)自立門戶的學(xué)徒紛紛趕回來(lái)，撐起大勝軒。

只不過(guò)雖然清楚師傅的配方，做出來(lái)的面食客卻很不滿意。

曾經(jīng)的幾十米長(zhǎng)隊(duì)，沒幾天就不見了。學(xué)徒們苦澀地說(shuō)道，“還是會(huì)有人來(lái)拍照，只不過(guò)拍的是這里門可羅雀的樣子?！?/span>

山岸住院半年，大勝軒的營(yíng)業(yè)額下降了50%。

十個(gè)月后，山岸才重新出山。消息一傳十十傳百，山岸坐鎮(zhèn)的第一天，大勝軒的長(zhǎng)隊(duì)伍又回來(lái)了。

山岸決定重新開始，那幅貓咪圖也被擦干凈，重現(xiàn)光彩。

但那天他只堅(jiān)持了20多分鐘?！白隽?0碗，就再抬不起胳膊了。從手一直疼到肩膀。我知道我做不到了。”那天后，他便很少到店里了。

2007年3月20日，因城區(qū)改造，大勝軒面臨拆遷。媒體、食客從全國(guó)各地趕來(lái)，有人甚至排了9個(gè)小時(shí)隊(duì)，老客戶們說(shuō)，“我要吃老板你煮的最后一碗面”。

不久后，這里立起了一棟52層高樓。那個(gè)自稱很奸詐的學(xué)徒田代浩二，為山岸買了套房。

2015年，山岸一雄去世。這位被尊為“拉面之神”的人，無(wú)兒無(wú)女，大勝軒還被拆除了，他倒覺得一身輕松，他說(shuō)：

“我一生都很努力，

所以沒覺得什么遺憾?！?/span>

本文來(lái)源：金錯(cuò)刀 ，由餐飲界m.txylsyj.cn整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！