沒(méi)有一個(gè)廚房是干凈的?專欄

餐飲界 / 中國(guó)質(zhì)量報(bào) / 2017-08-31 12:48:45
知名餐飲企業(yè)海底撈被媒體曝光后廚存在嚴(yán)重的衛(wèi)生問(wèn)題,引起輿論強(qiáng)烈關(guān)注。雖然海底撈反應(yīng)快速,公關(guān)到位,甚至因一份聲明贏得巨大同情,不少人表示“當(dāng)然選擇原諒他”,但事件造成的負(fù)面影響卻難以消除。

知名餐飲企業(yè)海底撈被媒體曝光后廚存在嚴(yán)重的衛(wèi)生問(wèn)題,引起輿論強(qiáng)烈關(guān)注。雖然海底撈反應(yīng)快速,公關(guān)到位,甚至因一份聲明贏得巨大同情,不少人表示“當(dāng)然選擇原諒他”,但事件造成的負(fù)面影響卻難以消除。有網(wǎng)友表示,海底撈這樣一家被譽(yù)為“中式餐飲連鎖典范”,其經(jīng)營(yíng)策略被寫入哈佛商學(xué)院研究案例的餐飲企業(yè),后廚竟也如此糟糕,這就印證了民間廣泛流傳的一句話:“沒(méi)有一個(gè)廚房是干凈的?!蔽ㄒ坏膫υ谟凇澳阒懒恕薄?/span>

在食品安全問(wèn)題上,沒(méi)有誰(shuí)可以“放下屠刀,立地成佛”,當(dāng)然,因一點(diǎn)錯(cuò)誤就“打倒搞臭,再踏上一萬(wàn)只腳,讓他永世不得翻身”,也不可取。合理的預(yù)期是,按法律法規(guī)辦,犯多大錯(cuò),承擔(dān)多大責(zé)任,付出多大代價(jià);其他則交給市場(chǎng),讓消費(fèi)者“用腳投票”。至于進(jìn)一步的引以為戒,就是為避免“知道了”的傷害,盡最大努力打破“沒(méi)有一個(gè)廚房是干凈的。”的魔咒。

沒(méi)有一個(gè)廚房是干凈的?

據(jù)悉,北京市食藥監(jiān)局事后約談海底撈,要求其進(jìn)行認(rèn)真整改,按照承諾在一個(gè)月內(nèi)完成對(duì)北京各門店的改造,做到后廚公開(kāi)化、信息化、可視化。同時(shí),市食藥監(jiān)局在前期開(kāi)展日常檢查的基礎(chǔ)上,啟動(dòng)為期兩周的針對(duì)全市餐飲服務(wù)單位開(kāi)展的專項(xiàng)檢查,重點(diǎn)檢查以往被發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和立案查處的企業(yè),防止反彈。

不光監(jiān)管部門重視起來(lái),其他餐飲企業(yè)想必也會(huì)有所行動(dòng),對(duì)照查檢整改。但這種亡羊補(bǔ)牢的做法只是一種“補(bǔ)”,恐難真正收到將所有廚房搞干凈的實(shí)效。若想從根本上解決問(wèn)題,還得從“牢”本身入手,不是簡(jiǎn)單的“補(bǔ)”,而是建起一座新的、沒(méi)有亡羊漏洞的堅(jiān)固的牢。像海底撈承諾的那樣實(shí)行“透明廚房”,就可以視為一種治本之策,若在全國(guó)餐飲業(yè)推行開(kāi)來(lái),定會(huì)收到很好的效果。

事實(shí)上,“透明廚房”或稱“開(kāi)放廚房”,早有一些餐飲企業(yè)在多年前就開(kāi)始推行。具體做法就是在廚房的各個(gè)角度安裝上高清攝像頭,將廚房?jī)?nèi)的情景通過(guò)圖像信息及時(shí)傳遞到包房和大廳的電視屏幕上,消費(fèi)者能清晰地看到自己點(diǎn)的每道菜是怎么做出來(lái)的。餐飲企業(yè)自我施壓,時(shí)時(shí)接受消費(fèi)者的監(jiān)督,這當(dāng)然是一種積極而明智的做法。也正因?yàn)槿绱?,這些餐飲企業(yè)受到消費(fèi)者的喜愛(ài)和支持,贏得信譽(yù),也賺得利潤(rùn)。

不過(guò),要讓所有餐飲企業(yè)都將自家的廚房開(kāi)放示人,就目前來(lái)講還存在一些障礙。其中最大的問(wèn)題是,許多餐飲企業(yè)認(rèn)為,菜品烹制的技術(shù)含量并不高,一些“獨(dú)家絕活”很可能因開(kāi)放廚房而被他人學(xué)了去,變成家常便飯,從而失去商業(yè)價(jià)值。人們經(jīng)??吹斤埖旰髲N寫著“廚房重地,閑人免進(jìn)”警示語(yǔ),其所謂的“重”,大概指的就是這里有著不宜示人的“商業(yè)秘密”。當(dāng)然,任何菜系任何飯店的廚房要成為“重地”,如果“商業(yè)秘密”不是其主要理由,那么衛(wèi)生問(wèn)題一定是其主要理由,要么兩者兼而有之。

沒(méi)有一個(gè)廚房是干凈的?

而衛(wèi)生問(wèn)題也是一個(gè)復(fù)雜的問(wèn)題。許多傳統(tǒng)菜的制作在強(qiáng)調(diào)口味的同時(shí),嚴(yán)格說(shuō)來(lái)并非不注重衛(wèi)生狀況,只是因?yàn)榇蠖鄶?shù)食客并不了解制作過(guò)程,導(dǎo)致他們中的許多人對(duì)“秘密”狀態(tài)中的衛(wèi)生環(huán)節(jié)產(chǎn)生疑慮。而且,即使衛(wèi)生問(wèn)題被證明不在“秘密”之中,就像臭豆腐的制作過(guò)程已然符合了嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),而一些人總是認(rèn)為臭豆腐本身不衛(wèi)生一樣,要說(shuō)服其改變觀念,卻是一件相當(dāng)難的事。另外,如果涉及到活物宰殺,廚房、大師傅以及被宰殺者均血淋淋的,那么廚房必然就兼而有之地成為了“重地”,自然要謝絕參觀,閑人免進(jìn)了。

當(dāng)然,如果確立食品安全為第一標(biāo)準(zhǔn),讓它“見(jiàn)官大一級(jí)”,那么包括“商業(yè)秘密”在內(nèi)的所有廚房?jī)?nèi)的活計(jì)都將不再那么重了。餐飲企業(yè)愿不愿意讓自家的廚房褪去“重地”色彩,并變得透明開(kāi)放、任人觀瞻,取決于其商業(yè)理念的改變。雖然目前我國(guó)法律尚未有對(duì)餐飲企業(yè)廚房是否公開(kāi)的相關(guān)規(guī)定,但行業(yè)內(nèi)“透明廚房”似乎已經(jīng)是大勢(shì)所趨。其實(shí),餐飲企業(yè)不見(jiàn)得都必須開(kāi)放廚房,這只是保證食品衛(wèi)生安全的一種手段而已。如果它能夠保證達(dá)到“廚房是干凈的”的目的,并通過(guò)其他途徑讓人相信了這一點(diǎn),就行了。如果做不到,那就別怪監(jiān)管部門以“補(bǔ)牢”的方式要求你開(kāi)放廚房,也別怪消費(fèi)者離你而去了。

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