“其實(shí)不想走，其實(shí)我想留，留下來(lái)陪你每個(gè)春夏秋冬……”手機(jī)里傳來(lái)周華健不舍離去的歌聲，王強(qiáng)聽(tīng)在耳里，直擊心底，一如他當(dāng)下的處境。

十多年來(lái)，王強(qiáng)一直在濟(jì)南推著車(chē)子賣(mài)麻辣燙，養(yǎng)家糊口沒(méi)問(wèn)題，然而近一段時(shí)間以來(lái)，取締夜市、拆違拆臨、關(guān)停整頓違法餐飲……一波波治理舉措輪番上演，讓他意識(shí)到，靠鉆政策空子生存的時(shí)代已經(jīng)一去不復(fù)返。

不過(guò)，社區(qū)居民餐飲需求還在，拆了取締了之后，未來(lái)如何滿(mǎn)足，又會(huì)對(duì)濟(jì)南餐飲格局產(chǎn)生怎樣的影響?

反復(fù)自問(wèn)：

新開(kāi)的餐館到底哪里不合規(guī)

王強(qiáng)最近雖然很郁悶，但也很慶幸，他曾經(jīng)所在的洪樓夜市被取締后，他與同伴一起搬到環(huán)聯(lián)商貿(mào)城，但新址畢竟遠(yuǎn)離市場(chǎng)需求所在地，他想再找個(gè)鋪?zhàn)臃€(wěn)定下來(lái)經(jīng)營(yíng)，剛找到一個(gè)，準(zhǔn)備交租金，后來(lái)被認(rèn)定為違建，拆除了。

“繼續(xù)又在老城區(qū)找了個(gè)居民樓下商鋪，后被封門(mén)堵窗，緊接著又是查處這類(lèi)違法餐飲店，幸虧都沒(méi)投錢(qián)?！蓖鯊?qiáng)說(shuō)，不過(guò)他的朋友范剛就沒(méi)那么走運(yùn)了，前不久范剛在天橋區(qū)租了一間100多平方米的房子，準(zhǔn)備做餐館，遇到了難事兒。

范剛見(jiàn)到記者，立馬掏出手機(jī)，調(diào)出市內(nèi)五區(qū)關(guān)于“整治關(guān)停居民住宅樓內(nèi)違法餐飲和未配套設(shè)立專(zhuān)用煙道商住樓內(nèi)餐飲項(xiàng)目”的通告，邀請(qǐng)記者幫著參謀一下，他剛裝修完的餐館，到底符合不符合要求，在不在被關(guān)停之列。

范剛的餐館樓上是居民，按理講不能干餐飲，但他看過(guò)房產(chǎn)證，房產(chǎn)性質(zhì)是商住樓，且有獨(dú)立的專(zhuān)用煙道，就可以干了。不過(guò)他對(duì)法規(guī)中“與居住層相鄰的商業(yè)樓層內(nèi)新建、改建、擴(kuò)建產(chǎn)生油煙、異味、廢氣的餐飲服務(wù)單位”也需要依法關(guān)閉，不是很理解。

“是否不與居住層相鄰，就可以動(dòng)火產(chǎn)生油煙了?”范剛說(shuō)，他的店鋪兩層，一層動(dòng)火做飯，二樓擺放餐桌，不就規(guī)避了法規(guī)中的要求了嗎，不過(guò)他并不確定，四處找人尋求確認(rèn)，卻沒(méi)有一個(gè)敢打包票的。

前幾天，周邊多家餐飲店被關(guān)，執(zhí)法人員來(lái)到餐館，看過(guò)環(huán)評(píng)證件、天然氣管道、油煙凈化等設(shè)施，沒(méi)說(shuō)什么就走了。“現(xiàn)在看來(lái)，可能暫時(shí)拆不了了，但是以后呢?”范剛說(shuō)，真希望有個(gè)明白人能給看看，他的餐館到底還有哪里不合規(guī)，抓緊改。

似曾相識(shí)：

外力促城市升級(jí)，必經(jīng)歷陣痛

20日，羅亮看著郵電新村附近一些在居民樓下的商鋪被拆除，再看看自家剛剛在新世界商城開(kāi)業(yè)的亮亮拉面，總感覺(jué)有些恍惚。1990年的英雄山附近，沒(méi)有如今的高樓林立，商場(chǎng)聚集，但自發(fā)形成的市場(chǎng)依舊熱鬧非凡。

彼時(shí)，英雄山早市非常出名，樹(shù)林里就可以擺攤，三四十家餐飲攤點(diǎn)就可以把市場(chǎng)營(yíng)造得很繁榮，羅亮在這里賣(mài)拉面：“當(dāng)時(shí)擺攤是主流，開(kāi)店的很少?！?

然而，這樣的場(chǎng)景沒(méi)有持續(xù)，1993年的城市整治中，攤販被要求退路進(jìn)廳，1994年新世界商城建立，羅亮入住開(kāi)店，露天早市消失。羅亮說(shuō)，在政府的推動(dòng)下，市場(chǎng)升級(jí)得以提速。

不過(guò)，進(jìn)度太快，后續(xù)措施跟不上，也會(huì)有反彈。后來(lái)，英雄山周邊人越來(lái)越多，商業(yè)便民設(shè)施不夠用的，相關(guān)部門(mén)便開(kāi)始有限度地允許在違章建筑、居民樓下開(kāi)餐館、商店，就形成了現(xiàn)在這個(gè)樣子。

“當(dāng)時(shí)退路進(jìn)廳是對(duì)的，有限度允許居民樓做商業(yè)也是對(duì)的，畢竟當(dāng)時(shí)有當(dāng)時(shí)的具體情況?！绷_亮說(shuō)，如今拆違拆臨、禁止居民樓做餐飲，從安全、環(huán)保、城市治理的角度來(lái)講，也是對(duì)的，現(xiàn)在城市發(fā)展到這個(gè)階段了，就需要外力推一把，才能加快進(jìn)度，其間的陣痛，是必然要經(jīng)歷的。

“現(xiàn)在輪到?jīng)]有管控、非正常的中低端餐飲店面臨調(diào)整了?！鄙綎|凱瑞餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)趙孝國(guó)說(shuō)，也許很多人還記得，2012年底中央“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)后，高端餐飲所經(jīng)歷的陣痛與改變，這就是外力的作用，過(guò)去人均消費(fèi)動(dòng)輒數(shù)百元，的確不正常，如今回歸理性了。

有此一說(shuō)：

整治違法餐飲，是在償還欠債

在采訪(fǎng)中記者了解到，拆違拆臨后，很多被拆掉的小餐館急切尋找有合法手續(xù)的商鋪，對(duì)商鋪面積、位置等要求退居次要位置。

究其原因，倒不是這些小商鋪適合做餐飲，租賃者只是想拿營(yíng)業(yè)執(zhí)照，方便在網(wǎng)上訂餐平臺(tái)注冊(cè)，至于生產(chǎn)，找個(gè)民房就可以，至于安全與否就不管了。而如今這些隱匿在居民區(qū)的小店也被挖了出來(lái)。

公開(kāi)信息顯示，歷下區(qū)共有近三千家餐飲單位，這次要取締或規(guī)范的約近千家;誠(chéng)基中心內(nèi)300多家商鋪，有近半數(shù)做餐飲，也送外賣(mài);泉城路北側(cè)的縣東巷居民樓內(nèi)開(kāi)設(shè)的餐飲店達(dá)到了50多家，大部分已經(jīng)停止?fàn)I業(yè)或搬離……

“濟(jì)南這次行動(dòng)，從某種意義上可以說(shuō)，是在償還前期的欠賬?！壁w孝國(guó)說(shuō)，縱觀(guān)北上廣深等一線(xiàn)城市，無(wú)不經(jīng)歷過(guò)多次餐飲迭代、城市升級(jí)等行動(dòng)，才變成現(xiàn)在這個(gè)模樣。如果濟(jì)南人今后開(kāi)餐飲店都能對(duì)標(biāo)北京上海，以他們的標(biāo)準(zhǔn)要求操作，被關(guān)停、整治的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)小很多。

“今年，濟(jì)南要連續(xù)第二年舉辦中國(guó)美食節(jié)，這對(duì)濟(jì)南餐飲業(yè)來(lái)講，是一次機(jī)會(huì)?！壁w孝國(guó)說(shuō)。

未來(lái)格局：

夫妻店退潮，中央廚房需園區(qū)

違規(guī)餐飲整治之后，人們基本需求還在，如何滿(mǎn)足?又會(huì)對(duì)濟(jì)南餐飲格局產(chǎn)生哪些影響?趙孝國(guó)表示，未來(lái)夫妻店肯定還會(huì)存在，但絕對(duì)不會(huì)像現(xiàn)在這樣成為主流。目前，人們對(duì)食品安全越來(lái)越重視，夫妻店由于其又散又多，很難監(jiān)管，加之居民樓干餐飲不能動(dòng)明火，這些店面肯定會(huì)越來(lái)越少，取而代之的則是連鎖品牌，當(dāng)然市場(chǎng)突然空出來(lái)之后，還會(huì)有越來(lái)越多新資本加入。

“品牌連鎖店好處是都有中央廚房，將產(chǎn)品做成半成品和育成品后，在門(mén)店采取新型加熱設(shè)備，這樣一來(lái)，就不用動(dòng)用明火，在居民區(qū)也能開(kāi)設(shè)餐飲店，沒(méi)有污染?！壁w孝國(guó)說(shuō)。據(jù)透露，目前凱瑞餐飲集團(tuán)也在嘗試進(jìn)軍快餐業(yè)。

不過(guò)新的問(wèn)題又來(lái)了，多個(gè)品牌開(kāi)連鎖店，勢(shì)必需要設(shè)置大量中央廚房，目前濟(jì)南比較大的餐飲品牌，都有各自的中央廚房，非常分散，也不利于統(tǒng)一監(jiān)管。先進(jìn)城市的做法是，統(tǒng)一聚集到一個(gè)園區(qū)，濟(jì)南也可以效仿。

然而，口味越來(lái)越多樣化的現(xiàn)代人，肯定不能僅僅滿(mǎn)足于快餐，濟(jì)南需要更多特色的美食街區(qū)和美食廣場(chǎng)，進(jìn)行管控下的統(tǒng)一招商、統(tǒng)一運(yùn)營(yíng)、統(tǒng)一管理。“這在一些餐飲比較發(fā)達(dá)的南方城市已經(jīng)做到，濟(jì)南未來(lái)也會(huì)密集出現(xiàn)?！壁w孝國(guó)說(shuō)。

另外，餐飲開(kāi)店規(guī)定的嚴(yán)格落地推行也可能會(huì)促使房地產(chǎn)業(yè)調(diào)整樓宇設(shè)計(jì)：過(guò)去為把房?jī)r(jià)賣(mài)上去設(shè)置底層商鋪，如果限制做餐飲，勢(shì)必影響底層商鋪價(jià)值;未來(lái)大的地產(chǎn)項(xiàng)目，肯定得專(zhuān)門(mén)辟出專(zhuān)門(mén)區(qū)域做商業(yè)，服務(wù)居民。

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