創(chuàng)新始自傳統(tǒng)，鹵鵝也可以進(jìn)廳堂！

隨著各類(lèi)餐飲企業(yè)如同雨后春筍般的拔地而起，餐飲的競(jìng)爭(zhēng)不僅僅只是產(chǎn)品和服務(wù)之爭(zhēng)，還有品類(lèi)之爭(zhēng)。誰(shuí)能先發(fā)掘一個(gè)品類(lèi)，誰(shuí)就能在市場(chǎng)上搶占先機(jī)！

去年9月，深圳一家名為“日日香鵝肉飯店” 開(kāi)業(yè)后火爆異常，并把“鹵鵝”這個(gè)單品做到極致：200 平方米左右的小店，每天客流量高達(dá) 1000 人，翻臺(tái)率達(dá) 10 次，坪效做到商圈第一……  

單靠一個(gè)品類(lèi)，就有如此成績(jī)，Ta到底是如何做到的呢？新店商研習(xí)社采訪到日日香鵝肉飯店的創(chuàng)始人陳鵬鵬，為你一探究竟！

管理帶著濃厚“西貝”基因

去年，陳鵬鵬毅然離開(kāi)了工作15年的西貝，花了100 萬(wàn)元買(mǎi)斷鹵鵝配方的使用權(quán)，經(jīng)歷多次迭代升級(jí)后，開(kāi)設(shè)日日香鵝肉飯店。

談及開(kāi)鹵鵝專(zhuān)門(mén)店的初衷，陳鵬鵬的回答可以用兩個(gè)關(guān)鍵詞概括：喜歡、市場(chǎng)需求  。“我很愛(ài)吃鹵鵝。雖然鹵味歷史悠久，而鹵鵝早已被潮汕人心智所熟知，深圳有近 100 萬(wàn)潮汕人，目標(biāo)消費(fèi)人群俱備，但這個(gè)品類(lèi)在市場(chǎng)上并沒(méi)有供應(yīng)充足  。要么是一些街邊個(gè)體戶(hù)熟食檔，要么是潮州菜大酒樓或私房菜餐廳里的頭盤(pán)，而且還賣(mài)得極貴。”

正因?yàn)槭袌?chǎng)的需求，鹵鵝這個(gè)單品上慢慢被“放大開(kāi)拓”出來(lái)。根據(jù)自己在西貝工作經(jīng)驗(yàn)的積累，陳鵬鵬選擇創(chuàng)業(yè)，打造一間真正的獅頭鵝堂食專(zhuān)門(mén)店，希望可以更多人品嘗、體驗(yàn)到鹵鵝的美味。

在日常的管理運(yùn)營(yíng)上，日日香鵝肉飯店與西貝基本一樣，堅(jiān)持做好餐廳最基本的QSC管理理念（即保持餐廳產(chǎn)品品質(zhì)、服務(wù)和清潔，以提高顧客滿(mǎn)意度）；在經(jīng)營(yíng)理念上，品牌也基本傳承西貝一貫的“好吃戰(zhàn)略” ，用好的食材打造好產(chǎn)品，品質(zhì)必經(jīng)做到品類(lèi)/行業(yè)第一名。但在經(jīng)營(yíng)模式上，鹵鵝這一品類(lèi)的產(chǎn)品特性，注定了日日香鵝肉飯更多地追求極致的效率，這與西貝有所區(qū)別 。

一只鹵鵝，十二種吃法

日日香主打獅頭鵝鹵味 。一只看似普通的鹵鵝，吃法其實(shí)格外講究。店名叫“日日香”，就是因?yàn)辂u水都是每天現(xiàn)調(diào)現(xiàn)熬的，鵝是每天分5個(gè)時(shí)段現(xiàn)鹵出鍋的。一只鵝大概要鹵2個(gè)小時(shí)左右，還需要不時(shí)的撈起瀝干鹵汁再放進(jìn)去繼續(xù)鹵，這樣才能保證鹵汁滲入鵝肉又分布均勻。

陳鵬鵬表示，日日香鵝肉飯店本質(zhì)是關(guān)于“鵝”的主題店?！八悴簧蠁纹返辏敹嗍菃问巢牡?。”他參考了潮汕牛肉火鍋的玩法，把鵝解構(gòu)成 12 個(gè)部位，每個(gè)部位口感不同，每個(gè)部位的工藝和烹制是不同的。產(chǎn)品設(shè)計(jì)也充分考量不同顧客的喜好，推出三拼、五拼及鵝八胗，讓顧客通過(guò)一道菜，品鑒鹵鵝不同部位的不同美味。門(mén)店菜牌SKU有50多種，看起來(lái)很豐富的，但其本質(zhì)上只賣(mài)一道菜。

在門(mén)店設(shè)計(jì)上，日日香鵝肉飯店也有所升級(jí)，但也沒(méi)有過(guò)度裝修。一般來(lái)說(shuō)，提到鹵鵝店，給人的感覺(jué)都是燒臘店、大排檔或簡(jiǎn)陋的街鋪。一方面，陳鵬鵬香港資深室內(nèi)設(shè)計(jì)師，把門(mén)店設(shè)計(jì)成整潔休閑的單品類(lèi)餐廳。店里有一個(gè)透明的櫥窗，明檔現(xiàn)切，真材實(shí)料看得見(jiàn)；另一方面，他把大排檔營(yíng)造輕松、隨意的親切氛圍保留下來(lái)，以吸引更多人進(jìn)店消費(fèi)。

既沒(méi)有照搬復(fù)制潮汕鹵味的制作，也沒(méi)有對(duì)品類(lèi)和門(mén)店設(shè)計(jì)進(jìn)行完全的顛覆?；蛘?，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)需要在傳統(tǒng)與變革之間尋找一個(gè)平衡點(diǎn) 。

讓產(chǎn)品價(jià)值超越價(jià)格

過(guò)硬的菜品質(zhì)量與舒適的門(mén)店環(huán)境是一家餐廳吸引消費(fèi)者的基礎(chǔ)，但客流量則直接決定了餐廳運(yùn)營(yíng)的持久性。如何讓“頭回客”變成回頭客 , 讓回頭客變成老顧客，這是餐廳獲得長(zhǎng)足發(fā)展的關(guān)鍵。  

陳鵬鵬認(rèn)為餐廳留著顧客的關(guān)鍵就是性?xún)r(jià)比 ?！啊?xún)r(jià)比’這個(gè)詞被使用得太泛濫了，真正做到的餐館卻不多。性?xún)r(jià)比真正的核心是讓價(jià)值超越價(jià)格，產(chǎn)品是‘超值’，而不是‘低價(jià)’。 日日香鵝肉飯店除了食材和出品領(lǐng)先之外，在定價(jià)上又要顛覆傳統(tǒng)，以效率贏增幅。”

在日日香鵝肉飯店消費(fèi)人均約為100元  ，這個(gè)價(jià)格為什么會(huì)“性?xún)r(jià)比”高呢？

?產(chǎn)品高投入  

日日香鵝肉飯店的鵝是選用獅頭鵝，牧場(chǎng)是自建的。另外，陳鵬鵬用100萬(wàn)元購(gòu)買(mǎi)鹵料配方，也在深圳自建供應(yīng)鏈?；铢Z每日都會(huì)被配送到市區(qū)，經(jīng)過(guò)宰殺，到店的都是鮮鵝，再在店內(nèi)進(jìn)行鹵制，這是任何對(duì)手在費(fèi)用和能力上都是做不到的。

這樣的模式，模仿者往往只能學(xué)其形，而不敢學(xué)在產(chǎn)品的高投入，也就構(gòu)建了日日香鵝肉飯店不可超越的競(jìng)爭(zhēng)壁壘。

?高成本低毛利  

日日香鵝肉飯店產(chǎn)品成本相對(duì)較高，比如鹵鵝的毛利率不到60%；一般的潮汕鹵鵝店鹵肝賣(mài)150元一份，而日日香只賣(mài)98元……高成本低毛利，做到好吃不貴，定價(jià)策略是與批發(fā)市場(chǎng)同價(jià)。

未來(lái)將進(jìn)軍北上廣三地

選址,被認(rèn)為是餐飲企業(yè)必備的關(guān)鍵生存能力之一。很多餐飲品牌失利,都把最大的問(wèn)題歸咎于選址。陳鵬鵬對(duì)門(mén)店選址也自有一套看法：選擇人流最多的商圈開(kāi)店，選擇在最貴的商圈內(nèi)開(kāi)店，鋪位最好有外擺。 因?yàn)橹挥羞@樣，才能保證翻桌率和和營(yíng)收。

而每一個(gè)品類(lèi)的創(chuàng)新和開(kāi)創(chuàng),不僅意味著龐大的市場(chǎng)前景,更意味著未知的市場(chǎng)挑戰(zhàn)。日日香鵝肉飯店已經(jīng)成功地開(kāi)創(chuàng)“鹵鵝”這一品類(lèi)，并開(kāi)始努力將其品牌化。在國(guó)內(nèi)，很多品類(lèi)雖然有名氣，但很難從中找出“成氣候”的品牌，發(fā)展還處于無(wú)序狀態(tài)。

對(duì)此，陳鵬鵬引用西貝董事長(zhǎng)賈國(guó)龍的話：“現(xiàn)在是好人做餐飲的時(shí)代。 ”，他認(rèn)為，有品類(lèi)，無(wú)品牌這種狀態(tài)會(huì)快速終結(jié)?！斑@個(gè)大趨勢(shì)，不可逆轉(zhuǎn)。我們唯一堅(jiān)守的是，要把自己的品類(lèi)做大做強(qiáng)，并贏得更廣泛顧客的喜愛(ài)。”

目前，日日香鵝肉飯店共有2間門(mén)店，分別位于深圳歡樂(lè)海岸和海岸城。對(duì)于未來(lái)的拓店計(jì)劃，陳鵬鵬表示，日日香鵝肉飯店目前主要是深耕深圳本地市場(chǎng)為主 ，今年內(nèi)將會(huì)再開(kāi)設(shè) 4 間門(mén)店  ，門(mén)店將設(shè)在萬(wàn)象天地、壹方城、東海坊和福田 coco park   。明年，品牌將會(huì)進(jìn)軍北上廣三地。

如今餐飲的競(jìng)爭(zhēng)日趨紅海，而未來(lái)的商機(jī)也許正是抓住品類(lèi)分化的契機(jī)，抓住品牌打造的時(shí)機(jī)，找到爆品聚焦的勢(shì)能，做好一次基于傳統(tǒng)品類(lèi)的創(chuàng)新與重組。

本文來(lái)源：新店商研習(xí)社 ，由餐飲界整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！