西貝麥香村的主打產(chǎn)品——油潑面里，沒(méi)有肉，只能吃一碗素面。

正宗的油潑面的確是沒(méi)有肉的，但是把地方美食產(chǎn)品挖掘出來(lái)，變成跨地域的連鎖性質(zhì)餐飲產(chǎn)品，到底要不要保持原始的正宗？

而且，肉是大眾餐飲必不可少的因素，中國(guó)吃貨簡(jiǎn)直無(wú)肉不歡。那么問(wèn)題來(lái)了：一款沒(méi)有肉的主打產(chǎn)品，能夠支撐西貝的10萬(wàn)+計(jì)劃嗎？主打產(chǎn)品沒(méi)有肉，會(huì)對(duì)一家店產(chǎn)生什么影響？

上個(gè)月，我受西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍邀請(qǐng)，參加“麥香村”品牌新聞發(fā)布會(huì)。發(fā)布會(huì)上，賈總強(qiáng)調(diào)麥香村的主打產(chǎn)品是油潑面系列。喜歡吃面食的我當(dāng)時(shí)就種草，并在上周專(zhuān)程趕往三里屯去體驗(yàn)拔草。

油潑面筋道、香辣、銷(xiāo)魂……但對(duì)于肉食動(dòng)物的我來(lái)說(shuō)，唯一美中不足的是，招牌油潑面里沒(méi)有肉，相當(dāng)于我只能吃一碗素面。

幸好，當(dāng)時(shí)服務(wù)員機(jī)智，說(shuō)你可以點(diǎn)一個(gè)肉夾饃呀。于是，我點(diǎn)了個(gè)肉夾饃，然后把肉撥到碗里，拌著面一起，終于吃上了一碗葷油潑面，耶！

 ▲美食家董克平，在西安也有過(guò)類(lèi)似的吃油潑面的體驗(yàn)

今天，我們就從正宗、飲食偏好、價(jià)值感等角度，并結(jié)合大數(shù)據(jù)來(lái)分析下，假如主打產(chǎn)品里沒(méi)有肉，將會(huì)對(duì)一家店帶來(lái)什么影響？

第一，正宗

作為陜西面食的代表，正宗的油潑面的確是沒(méi)有肉的。

這就出現(xiàn)了一個(gè)問(wèn)題：把地方美食產(chǎn)品挖掘出來(lái)，變成跨地域的連鎖性質(zhì)餐飲產(chǎn)品，到底要不要保持原始的正宗？

我的感覺(jué)是，正宗的美食往往只有原產(chǎn)地的老百姓最喜愛(ài)，中國(guó)地大人多、味蕾多元，很多美食經(jīng)常一出當(dāng)?shù)兀谖毒碗y以被接受。所以，因地制宜就成為很多連鎖餐企的必要手段。

這里面最典型的當(dāng)屬海底撈了。正宗的川味火鍋是沒(méi)有那么多小料，也絕不下面的。

然而當(dāng)海底撈走出四川，開(kāi)啟西進(jìn)東征路線后，從西安一路走到河南，為了迎合中原食客飲食習(xí)慣，破天荒地提供了包括麻醬在內(nèi)的十多種火鍋蘸料，并且發(fā)明了最吸引眼球的“甩面舞”。這個(gè)因地制宜的創(chuàng)新，被很多進(jìn)軍北方的火鍋品牌效仿。

去年，海底撈又針對(duì)中國(guó)12個(gè)味區(qū)消費(fèi)者的不同需求，推出千人千味服務(wù)。通過(guò)供應(yīng)鏈的全國(guó)布局，兼顧12味區(qū)人群不同的飲食偏好，來(lái)嘗試實(shí)現(xiàn)口味的個(gè)性化服務(wù)。

不過(guò)，海底撈也因此在微博上引起粉絲激烈討論：海底撈究竟算不算“正宗”的四川火鍋?

但是這并沒(méi)有影響海底撈成長(zhǎng)為中國(guó)火鍋界的BAT。

其實(shí)，在人和食物關(guān)系這件事上，從來(lái)都是人為主、物為輔的。食物是為人類(lèi)服務(wù)的，是需要迎合人的變化的。

這一點(diǎn)，其實(shí)很多老板會(huì)關(guān)系顛倒。

一成不變地固守正宗，這不是產(chǎn)品思維，更不是用戶思維，很有可能只是地方小吃店老板的思維。

第二，飲食偏好

如果把不加肉的油潑面歸類(lèi)為素食，我手里有幾組數(shù)據(jù)分析供大家來(lái)參考。

《中國(guó)餐飲報(bào)告（白皮書(shū)2017）》中有一個(gè)圖表顯示，在大眾餐飲的沃土——小吃簡(jiǎn)餐前二十大品類(lèi)中，素菜排在末尾。

另外一項(xiàng)“北京餐飲風(fēng)向標(biāo)”數(shù)據(jù)顯示，北京食客最為推薦的各大菜系菜品中，多是“肉菜”，比如：

搜索大眾點(diǎn)評(píng)，按照口味熱度排名前十的品類(lèi)依次是：涮羊肉、刺身日料、火鍋、魚(yú)火鍋、牛排、壽司、干鍋、西式正餐、烤串、西北菜。

另?yè)?jù)《人民日?qǐng)?bào)》的一份報(bào)告結(jié)論說(shuō)明，國(guó)人最?lèi)?ài)吃的食物大多以肉類(lèi)為主。

其中，北方人最?lèi)?ài)：餃子、驢肉火燒、火鍋、煎餅果子、牛肉面、韭菜盒子、殺豬菜、炒肝、豬肉燉粉條、包子等。

即使是偏愛(ài)清淡的南方人近些年也開(kāi)始重口，南方人最?lèi)?ài)的十道菜依次是：砂鍋粥、過(guò)橋米線、酸湯魚(yú)、小籠包、螺螄粉、肉粽、牛肉丸、炸雞排、燒鵝、瓦罐湯。

不難看出，肉是大眾餐飲必不可少的因素，中國(guó)吃貨簡(jiǎn)直無(wú)肉不歡。

素食人群依然是小眾，且分布非常散，這也是為什么我們會(huì)看到一間又一間素食餐館開(kāi)業(yè)又倒閉。

第三，價(jià)值感

據(jù)說(shuō)餐飲界有一條肉類(lèi)價(jià)值感鄙視鏈：海鮮比牛肉貴、牛肉比羊肉貴、羊肉比魚(yú)肉貴、魚(yú)肉比雞肉貴、雞肉比豬肉貴、豬肉比雞蛋貴……

價(jià)值感是消費(fèi)者心理的一種反應(yīng)，跟食材本身的價(jià)格無(wú)關(guān)。

所以我們常?？吹胶芏喈a(chǎn)品通過(guò)加入海鮮食材、放上幾大塊牛肉、擺上兩只大蝦，使得顧客價(jià)值感體驗(yàn)瞬間爆棚。產(chǎn)品價(jià)格即使提升40%甚至幾倍，顧客依然感覺(jué)有種看得見(jiàn)的超高性價(jià)比。

拿餃子這個(gè)品類(lèi)舉例，比如在喜家德，普通的香菇鮮肉水餃?zhǔn)蹆r(jià)22元一份，而鮮蝦餡水餃可以賣(mài)到36元一份，顧客咬開(kāi)餃子，發(fā)現(xiàn)每只餃子里都有一個(gè)完整的蝦仁，瞬間感覺(jué)賺到。

在喜家德的高端品牌喜鼎，這種因食材不同帶來(lái)的價(jià)值感，導(dǎo)致價(jià)格差異更大。角瓜雞蛋水餃38元一份，而芝士牛肉餃子68元一份，蟹肉水餃則要98元一份。

能夠支撐“10萬(wàn)+”的產(chǎn)品，一定是具備剛需基礎(chǔ)、大眾口味、高性價(jià)比體驗(yàn)，而這里面如果沒(méi)有肉食貫穿，恐怕難以hold住最大公約數(shù)。

我相信憑借18天菜單四次迭代的西貝效率，今天提到的這個(gè)問(wèn)題可能很快就消失在賈總迭代進(jìn)程的煙塵中。所以，我依然支持老賈的“10萬(wàn)+”。

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