美食家二毛說，工業(yè)化正在將美食“異化”，“餐廳越大，美食越小”，懷念廚師都想把菜做好的民國時(shí)代。而現(xiàn)實(shí)中的廚藝派大師，卻在市場的大潮里深感無力，苦于“美食夠大，餐廳太小”。

21世紀(jì)第二個(gè)十年，中國高端飲食行業(yè)迎來了一場崩盤式的危機(jī)。近三年來，這場高端餐飲業(yè)的危機(jī)被歸因?yàn)椤胺锤L(fēng)暴”。這其實(shí)是把“高端餐飲”等同于“腐敗消費(fèi)”的一個(gè)誤讀。這場危機(jī)的實(shí)質(zhì)其實(shí)是來自不同文明的沖撞。

用網(wǎng)絡(luò)流行的說法就是：“廚星人”遇上了“企星人”。

兩種文明的角斗：技藝制勝還是規(guī)模制勝？

廚星人和企星人原本是兩個(gè)職業(yè)，距離遠(yuǎn)得要以天文量級計(jì)算。但當(dāng)社會進(jìn)化到后工業(yè)文明時(shí)代，農(nóng)業(yè)社會里的貴族和平民（相當(dāng)時(shí)期還包括奴隸）一起進(jìn)化成為公民之后，原本只服務(wù)于貴族的，食不厭精膾不厭細(xì)的廚藝，就不得不退出宮廷，走進(jìn)市場。由此開始了與“企星人”的遭遇戰(zhàn)。

是廚藝制勝還是市場制勝？這在當(dāng)今市場標(biāo)準(zhǔn)定勝負(fù)的戰(zhàn)場上，幾乎是毫無懸念的一邊倒。典型案例就是，一千個(gè)絕頂廚藝高手也斗不過一個(gè)千篇一律的麥當(dāng)勞。

競爭場域的變化：當(dāng)大力士遭遇火槍手

就在這位領(lǐng)袖身后不到半個(gè)世紀(jì)，烹飪就和醫(yī)療在中國淪入了同樣的尷尬境地：他們本來都是“靠精湛技藝”贏得尊敬，如今卻多數(shù)淪落為“靠賣食材或藥材”來換口飯吃。

或曰，在工業(yè)化時(shí)代，競爭的場域已經(jīng)發(fā)生變化，精湛的個(gè)人技藝已經(jīng)被市場手段打垮。這好比肉搏時(shí)代，拼的是誰的武功高，誰的身量大，但突然來了一個(gè)拿槍的，武藝再高、身量再大瞬間“然并卵”。

19年前，周星馳在電影《食神》中就“預(yù)言”了廚星人與企星人的遭遇戰(zhàn)：燒飯燒得好，討飯討到老。

市場手段的當(dāng)量何在？先看看《食神》中的促銷秘訣：

當(dāng)然，藝術(shù)是對社會生活的夸大，市場手段絕非“無商不奸”的代名詞。

匠心的不同解讀：過分講究低效還是追求更高標(biāo)準(zhǔn)？

把一件事做到極致需要用心，即現(xiàn)在處處被提及的“匠心”。但對“匠心”的理解也出現(xiàn)了分野。

廚星人把心用到了技藝上、稀缺上，強(qiáng)調(diào)的是傳統(tǒng)手段，低效模式，醉心于“平料高工”，一鍋湯要吊N個(gè)小時(shí)，一碗雞蛋要煨整整一夜，大師親自下廚，一餐只賣一席……

企星人把心用到了標(biāo)準(zhǔn)上、差異上。認(rèn)為并非傳統(tǒng)的手段才叫匠心，工業(yè)手段實(shí)現(xiàn)的是更高標(biāo)準(zhǔn)、更高層次的匠心。比如，用世界最先進(jìn)的設(shè)備生產(chǎn)面粉不叫匠心，用家鄉(xiāng)的小石磨磨面才叫匠心？在企星人眼里，制造更高標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)更優(yōu)產(chǎn)品才叫匠心。

面對企星人具有強(qiáng)大“復(fù)制粘貼”功能的市場心法，以刀工、火候?yàn)槭侄蔚膹N藝派大師們只能在低效模式中深感無力。

張瑞敏說，“只有時(shí)代的企業(yè)，沒有成功的企業(yè)”，廚星人和企星人也是如此，只有時(shí)代的人，沒有成功的人。不同場域中的廚星人和企星人資源占有量注定不同。

然而，不能否認(rèn)的是，手工化是技藝最高的，工業(yè)化是效率最高的，市場化是利潤最高的。在多元、生態(tài)的餐飲新秩序里，廚星人和企星人也因市場體量的不同，資源的獲取方式不同，而謀得小與大的新平衡。

[來源：餐飲老板內(nèi)參]