知識(shí)庫|讓慈禧都贊嘆不已的食材,餐廳菜牌趕緊加上專欄
海拔3200米的高原是什么概念——最暖月氣溫不足10℃,就在這樣嚴(yán)酷的自然環(huán)境里,有一種珍稀鮮美悄然生長。這種名貴食材有一個(gè)普通名稱叫黃菇,但其鮮美程度卻讓慈禧都贊嘆不已。今天紅餐網(wǎng)知識(shí)庫就為大家介紹一下黃菇,請(qǐng)往下看。
黃菇小檔案
黃菇是“青海十寶”之一,顧名思義,它的色澤一般為芥黃色至琥珀黃,其菌蓋寬3—9.5厘米,頂端平展,四周向下凹,形似小傘,表面較粘,邊緣平滑,亦會(huì)有不明顯條紋,和雞皮十分相像。其菌柄一般長4-5.5厘米,粗0.7-厘米,呈白色圓柱形,內(nèi)部較松軟。
黃菇的肉色白凈,較為薄脆,和雞樅有著濃郁香味不同,黃菇的氣味要淡得多。沒有特殊香味卻還如此受歡迎,秘密就在于它的味道。因生長環(huán)境特殊,黃菇的水分較少,不過厚實(shí)的肉質(zhì)依舊細(xì)嫩,口感極佳,而且在烹飪后黃菇會(huì)釋放出大量的氨基酸,成菜味香極鮮。
清雍正時(shí)期,大將年羹堯率軍平定青藏叛亂,當(dāng)?shù)氐牟孔寰痛朔Q臣,日后每年向清廷上交的貢品就有黃菇。后來的慈禧老佛爺品嘗黃菇后“龍”顏大悅,贊嘆不已,故而黃菇又名皇菇——皇室御用菌菇,其鮮美程度可見一斑。
當(dāng)然,僅憑口感黃菇還不足以被譽(yù)為“草原仙菇 ”。黃菇能獲此贊譽(yù)還因其含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、氨基酸和維生素,營養(yǎng)價(jià)值極高,有增強(qiáng)免疫力、降低膽固醇等效用。除此以外,黃菇還含有大量的癌癥克星——硒元素,有延年益壽的功效,可謂是蘊(yùn)含天地精華的高原“軟黃金”。
黃菇來自何方
黃菇分布在我國的西北、西南地區(qū),一般只生長在海拔3200-4300米的高原或高山草地,主產(chǎn)于青海省祁連地區(qū)、西藏的亞東帕里、邦達(dá)、堆龍德欽及珠穆朗瑪峰區(qū),在甘肅甘南草原區(qū)和四川石渠草原亦有少量分布。
由此可見,黃菇的產(chǎn)地極少,且只在每年的夏秋季長成,因而產(chǎn)量極為稀少,更顯珍貴。
干品才是正道
黃菇產(chǎn)地偏遠(yuǎn),如若出售鮮品則需經(jīng)過長途運(yùn)輸,而采摘后的黃菇不易保存,要在三天內(nèi)食用,因此當(dāng)?shù)啬撩褚话銜?huì)把新鮮黃菇制成干品再銷往各地。
由于只有在高原才有機(jī)會(huì)見到新鮮的黃菇,現(xiàn)在市面上出售的皆為干品黃菇。干品黃菇價(jià)格高昂,2012年市場(chǎng)價(jià)每公斤干品黃菇為500多元,2013年就已上升到1000多元,而近年來的價(jià)格也是有增無減。
干品黃菇需要經(jīng)過泡發(fā)才可入饌,而泡發(fā)黃菇有獨(dú)特的技巧,黃菇不能用開水泡發(fā),鮮味容易散失;也不能用冷水泡發(fā),冷水泡發(fā)時(shí)間一長,菌體容易軟爛,影響口感。干品黃菇需要用40-50度的溫水泡發(fā),這種溫度既能保證黃菇泡發(fā)完全,又不會(huì)破壞其細(xì)嫩的口感,而且烹飪時(shí)還可更好的激發(fā)其鮮香味道。
另外,泡發(fā)黃菇水要適量,剛好浸沒菇面即可,約20-30分鐘待黃菇徹底變軟就可以撈出洗凈備用了。
值得一提的是,黃菇的泡發(fā)水一般為酒紅色,可在自然沉淀后濾凈雜質(zhì),此時(shí)得到的泡發(fā)水內(nèi)含黃菇的部分營養(yǎng),可用于烹飪調(diào)味,為菜品提鮮增香,不過只可當(dāng)天使用,切勿隔夜。
▲當(dāng)?shù)啬撩裨跁裰泣S菇。
如何烹飪這種鮮美
黃菇適合炒、燉、燜等烹飪手法,無論何種手法成菜皆風(fēng)味濃郁,鮮美無比,不過大家能買到的一般為干品黃菇,需按照上文的方法提前泡發(fā)。下面紅餐網(wǎng)小編就簡單為餐飲朋友介紹兩種烹飪方法,以作參考。
1炒制
▲煎釀黃菇白玉翡翠
黃菇的肉質(zhì)足夠肥厚,炒制也不會(huì)因軟爛而影響口感,悅水莊度假酒店行政總廚覃宗展師傅有一道特色創(chuàng)新菜——煎釀黃菇白玉翡翠,用的就是煎釀炒制的方法。首先將泡發(fā)后的黃菇擦干,拍生粉,釀入蝦膠,煎熟待用;然后將飛水后的西芹、百合、白果與黃菇入用料頭爆香過的鍋內(nèi)調(diào)味翻炒均勻,勾芡后即可起鍋裝盤。
2燉湯
▲黃菇燉小排
黃菇的另一特點(diǎn)就是其鮮味需要高溫才會(huì)激發(fā)出來,燉湯便最能完全激發(fā)黃菇鮮香的烹飪方法。將泡發(fā)后的黃菇與整雞肉或豬骨等肉類同燉數(shù)小時(shí),只需調(diào)入少許鹽,那口湯便是極鮮的代表。
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