1992年創(chuàng)立時(shí)，金百萬以38元的實(shí)惠價(jià)格，把“國菜”北京烤鴨端上了老百姓的餐桌。后來，金百萬漸漸成為老百姓最喜愛的北京烤鴨品牌。

餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型期，鄧超再次“挑戰(zhàn)規(guī)則”。這次，他走了一條“看似可笑的路”：為了賣菜，開發(fā)了智能炒鍋，最后又開發(fā)了一個(gè)“U味兒”APP平臺(tái)來做配套......

用智能炒鍋“占領(lǐng)”廚房

在北京火車站前，恒基商城二樓的金百萬餐廳，鄧超照例給來訪者演示了一下他的智能炒鍋。

他對(duì)我說，你要是理解了這個(gè)鍋，就理解了他一半的思想。

然后，他把半成品的青椒肉絲放進(jìn)智能炒鍋里，在控制板上選擇模式一按，鍋就自行炒菜了。操作簡單，一如用電飯鍋蒸米燉菜。

醉翁之意不在酒。

鄧超真不是在賣智能炒鍋，而是在賣半成品的菜。他希望用這個(gè)智能炒鍋?zhàn)鳛椤肮艿馈?，“占領(lǐng)”用戶的廚房，然后通過“U味兒”的APP平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)在線購物，把更多的準(zhǔn)成品賣給用戶。

選擇這樣一條“不尋常”的轉(zhuǎn)型之路，金百萬有兩個(gè)考慮：

金百萬大店的生存狀況還比較好。轉(zhuǎn)型不能否定了自己。

在穩(wěn)定大局的基礎(chǔ)上突圍，只能做加法——把金百萬的店面轉(zhuǎn)化成產(chǎn)品加工中心。

通俗說，金百萬店面的轉(zhuǎn)型就是烤鴨店增加功能——把飯店空閑時(shí)間轉(zhuǎn)變成“食品加工廠”。以此，傳統(tǒng)餐飲在打破時(shí)間和空間的局限。

傳統(tǒng)的商業(yè)模式有大量的閑置產(chǎn)能，租了24小時(shí)的房，只有三四個(gè)小時(shí)在創(chuàng)造價(jià)值，那20個(gè)小時(shí)全閑著。

轉(zhuǎn)型后，金百萬利用閑置時(shí)間去做生產(chǎn)加工，原來的服務(wù)沒丟，還增加了一個(gè)生產(chǎn)職能，餐廳變成一個(gè)生產(chǎn)單位。

“白天服務(wù)、晚上加工，現(xiàn)在我們店長的角色發(fā)生了轉(zhuǎn)變，我們的店長白天是店長，晚上就變成廠長了。”

鄧超認(rèn)為，這才是真正的轉(zhuǎn)型。

你在搶商場，他在搶廚房

如果你進(jìn)入不了鄧超的“應(yīng)用場景”，就會(huì)覺得這個(gè)轉(zhuǎn)型轉(zhuǎn)得太繞了。原本是要解決喝口水的事兒，最后卻做起了造水桶、挖井賣水的活兒。

但是，鄧超畢竟是餐飲老炮兒。

當(dāng)前，餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型大致可以分為三個(gè)趨勢：從大而全到小而美，從街邊店到商場，或者另起爐灶 。

鄧超認(rèn)為，這些都只是經(jīng)營模式上的“改良”，不是商業(yè)模式上的轉(zhuǎn)變。

“餐飲業(yè)的真正痛點(diǎn)在時(shí)間和空間。傳統(tǒng)餐飲受時(shí)間跟空間的局限太厲害，一天只有兩個(gè)時(shí)間段創(chuàng)造價(jià)值，中午和晚上?，F(xiàn)在變的就剩晚上了，中午還被外賣給侵蝕了。營業(yè)時(shí)間越來越窄?！?/span>

鄧超決定從打破時(shí)間和空間的局限上著手，進(jìn)行“商業(yè)模式”的轉(zhuǎn)變。

他把餐飲業(yè)分為三個(gè)應(yīng)用場景：在家吃，在單位吃，在餐廳吃。

餐飲業(yè)的三個(gè)應(yīng)用場景中，鄧超認(rèn)為在家吃的市場最大，有八萬億，如果金百萬能夠給消費(fèi)者一個(gè)好的解決方案，就有可能從根本上去改變金百萬的盈利模式。

但是，問題又來了。“在家吃”有痛點(diǎn)：

要么不會(huì)做飯，要么不想做飯。

在家如何吃到又便宜，又健康，又好吃的菜。

針對(duì)“在家吃”的痛點(diǎn)，金百萬又做了兩個(gè)對(duì)策：一是把菜做成“準(zhǔn)成品”，用戶回家可以直接炒了；二、用智能炒鍋把炒菜流程固化，用鍋?zhàn)詣?dòng)炒菜。

緊接著，問題又來了：如何讓用戶接受智能炒鍋？

金百萬初級(jí)模式：“智能炒鍋＋準(zhǔn)成品”

為了占領(lǐng)廚房，金百萬免費(fèi)送“智能炒鍋”，以此帶動(dòng)“準(zhǔn)成品”銷售。

鍋是送出去了不少，但是用戶重復(fù)購買準(zhǔn)成品的頻率太低。

金百萬還得繼續(xù)“做加法”，繼而推出了“U味兒”APP。

用戶通過 “U 味兒” APP，在線購買準(zhǔn)成品，待貨送上門后，將所有材料和醬料倒進(jìn)智能鍋，按下按鈕，三分鐘后一道冒著鍋氣的菜肴就烹制好了。

這下，金百萬的水井總算是挖好了。在北京，金百智能炒鍋已經(jīng)有一萬多用戶，一天有20多萬的銷售額。

鄧超說，“這些用戶月復(fù)購率在4次，客單價(jià)在68左右，消費(fèi)者對(duì)這個(gè)產(chǎn)品非常認(rèn)同?！?/span>

過去的2015年，金百萬傳統(tǒng)餐飲銷售收入下降了5%，準(zhǔn)產(chǎn)品生產(chǎn)增加了10%，現(xiàn)在一天有25萬的營業(yè)額。

這讓鄧超變得底氣十足，他公開吶喊：餐飲業(yè)突破，不止外賣一條路。

“我真的不認(rèn)為大店改小店，街邊店進(jìn)商場叫轉(zhuǎn)型成功，我依然認(rèn)為我這是從根本上轉(zhuǎn)型成功了，因?yàn)槲椰F(xiàn)在沒有跟餐飲行業(yè)競爭，我在跟超市競爭。原來在家做飯這個(gè)應(yīng)用場景是超市、是工廠提供解決方案，這些快銷品都是工廠生產(chǎn)的，我通過我的方法開發(fā)一個(gè)新的市場，這個(gè)是一新的藍(lán)海。”

相信這片新藍(lán)海的，還有資本。

“U味兒”已經(jīng)獲得了峰瑞資本的數(shù)千萬投資。

計(jì)算機(jī)出身的鄧超對(duì)信息技術(shù)一直非常認(rèn)可

鄧超最初對(duì)外賣的設(shè)想是，以每家金百萬店面為中心，輻射三公里半徑內(nèi)的小區(qū)。配送員為自己店面員工。

但一年多后，他放棄了，因?yàn)榕渌统杀竞蜏贤?電話)成本太高，不賺錢。

成品外賣不但沒改變原來的成本結(jié)構(gòu)，而且延長了管理環(huán)節(jié)，增加成本，并不是最好的解決方案。

現(xiàn)實(shí)逼迫金百萬既要穩(wěn)住實(shí)體店，又要尋求突圍。

鄧超又開始做半成品，之后又被迫不停地做加法，+智能炒鍋+U味兒APP+社區(qū)......

這在理論上確實(shí)可以突破餐廳在時(shí)間和空間上的限制:智能炒鍋鋪路，占領(lǐng)用戶的廚房，然后銷售準(zhǔn)成品。最后，拉動(dòng)金百萬實(shí)體店的產(chǎn)能。

不過，懷疑者還是認(rèn)為，這其實(shí)又走到了“延長管理環(huán)節(jié)，增加成本”的老路上。

鄧超卻強(qiáng)調(diào)在用智能炒鍋闖出一片藍(lán)海。

“我一直堅(jiān)持一句話就是管理模式求生存，商業(yè)模式求發(fā)展。真正只有在商業(yè)模式上發(fā)生根本性的變化才能比別人走的更遠(yuǎn)，更有發(fā)展空間，所以我們一直主要想在商業(yè)模式上進(jìn)行轉(zhuǎn)變，這是我們一貫的思路。”

現(xiàn)在金百萬，已經(jīng)和社區(qū)便利店進(jìn)行了合作，金百萬為他們提供智能炒鍋和準(zhǔn)成品。同時(shí)也在發(fā)力社區(qū)。

也許，當(dāng)消費(fèi)者的需求“被激發(fā)”，金百萬這種模式還會(huì)產(chǎn)生“社區(qū)+”、“社群+”......

[本文轉(zhuǎn)載自餐飲王道]