想成為人氣餐廳?你得玩點(diǎn)“花招”!專欄
一家餐廳如何攬客,離不開口味、品質(zhì)和服務(wù)等重要因素。想要餐廳人氣火爆,除了定位、客源、裝修風(fēng)格等因素,不少充滿小心思的細(xì)節(jié),也是餐飲老板吸引客流和增加翻桌率的制勝招數(shù)。
開通明檔
向吃貨“直播”廚房動(dòng)態(tài)
近期杭城爆紅的潮汕牛肉火鍋,紛紛采用了這招“視覺法”。錢江晚報(bào)記者在杭城眾多潮汕牛肉火鍋門店發(fā)現(xiàn),其中的大多數(shù)都巧妙地設(shè)計(jì)了敞亮的透明玻璃窗和明檔,顧客憑借肉眼就能直視廚房中的大廚切牛肉。
可以說,落地玻璃窗對(duì)于沿街散客的吸引力比較大。顧客普遍都有“從眾心理”,對(duì)選擇人氣比較旺的餐廳更為傾心。這里還有一個(gè)“小心思”,餐廳優(yōu)先將美女顧客安排到靠近玻璃的座位,臨窗而坐,這就像是“活招牌”,提升來往路人的人氣印象分。
巧用燈光“點(diǎn)亮”產(chǎn)品和門面
如何利用好光線,凸顯產(chǎn)品和門面?外婆家新品牌“鍋殿”,在燈光的處理上頗具心得。除了在餐桌頂部布置暖黃色的吊燈,還確保集中于座位頂部的光線亮度。這不僅能讓顧客的注意力集中于餐品,還使其顯得越發(fā)油亮飽滿。另一種“燈光”,指店招和燈牌。位居杭州工聯(lián)商場(chǎng)的地下美食廣場(chǎng),“工聯(lián)強(qiáng)哥”就是在這種“強(qiáng)手環(huán)伺”的環(huán)境下,設(shè)計(jì)了舞臺(tái)式的燈光箱和燈牌。因此,在整個(gè)美食廣場(chǎng)中,他的店面顯得特別明亮。
錢江晚報(bào)記者了解到,人氣火爆的餐廳在燈光設(shè)計(jì)這一環(huán)節(jié)上,幾乎都動(dòng)過“小心思”,甚至不惜聘請(qǐng)專業(yè)人士對(duì)燈光進(jìn)行設(shè)計(jì)。
提升座位的“硬窄度”
促使顧客“快吃快撤”
在餐廳設(shè)置一排“硬座區(qū)”,正是餐飲老板在人氣較旺的時(shí)候,增加翻桌率的一個(gè)小竅門。近些年,杭城不少打造“年輕人吃場(chǎng)”的餐廳紛紛引入高腳凳和長桌,其中也不無道理。
有別于咖啡廳的大沙發(fā),錢江晚報(bào)記者發(fā)現(xiàn),許多餐廳在座椅的設(shè)置上,常常引入鐵椅子、木頭椅、條凳或充滿設(shè)計(jì)感的椅子。然而,這些椅子的共同點(diǎn)就是平、硬或者有些窄,久坐之后舒適度自然大打折扣。
對(duì)于餐廳老板來說,這樣的“不適感”,能促進(jìn)顧客“快吃快撤”,用這種方式讓客人“喊累”,自覺離開。
收盤“一陣風(fēng)”叫號(hào)“大聲點(diǎn)”
如何“優(yōu)雅”地趕客,提升翻座率?
有餐廳老板建議,顧客用餐時(shí),要求服務(wù)員不停觀察。“一旦客人吃完一盤菜,就迅速上去收盤子?!边@對(duì)于顧客來說是一種服務(wù),保持桌面整潔,但事實(shí)上,當(dāng)盤子不斷被收走,顧客也會(huì)做出選擇——要么用餐結(jié)束選擇離開,要么促使顧客繼續(xù)“二次點(diǎn)餐”。
此外,當(dāng)餐廳面臨“排隊(duì)大軍”,還有一種特殊的“人工叫號(hào)”能夠提升“翻桌率”。比如,有排隊(duì)顧客來詢問還有多久時(shí),服務(wù)員大聲回復(fù),“大約還有5分鐘,A3桌的客人已經(jīng)埋單了。”通過這樣的叫號(hào)方式,在一定程度上對(duì)就餐顧客起到提醒作用。
然而,“叫號(hào)聲音響”這種方式是人工的,前提條件是餐廳等候區(qū)和餐廳大堂離得比較近才容易奏效。
千方百計(jì)“討好”等位顧客
餐廳開門做生意,“吃客”越多越好。但“排隊(duì)餐廳”一旦排到了上百號(hào),實(shí)際上很多人會(huì)等不及提前走。如何“留人”成為了餐飲商家的必修課。例如,深諳此道的“海底撈”為等位顧客提供iPad、飛行棋、水果、飲料、爆米花、美甲服務(wù)等。遇上用餐高峰,“海底撈”還推出過“顧客折一只千紙鶴就能抵五毛錢”,以及“疊60塊眼鏡布轉(zhuǎn)盤抽菜品”的另類活動(dòng)。錢江晚報(bào)記者曾見過有餐廳排號(hào)排到200多位了,但實(shí)際等位人數(shù)不到70人。因此,如何留住等
位顧客,增加顧客的好感和忠誠度,這時(shí)候的服務(wù)就變得異常重要。
挑選快節(jié)奏的背景樂
在杭城的電音、爵士酒吧,強(qiáng)烈的背景樂讓人心跳加快,氣氛動(dòng)感,甚至于酒水的消費(fèi)速度也跟著提速了。同樣地,快節(jié)奏的音樂也能潛在地讓餐廳顧客加快吃飯速度,從而達(dá)到提升“翻桌率”的目的。
挑選背景樂的時(shí)候,膾炙人口、符合年輕人審美的音樂可成為優(yōu)選。值得注意的是,音樂節(jié)奏感強(qiáng),但不宜過快,聲音也不宜過響,不推薦音量蓋過顧客之間的談話聲。
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