知識庫|史上最全鵝肝知識,餐飲人趕緊收藏!專欄

餐飲界 / 紅餐網(wǎng) / 2017-07-14 04:03:00
鵝肝、魚子醬和松露并稱為“世界三大珍饈”,其中鵝肝就被美食家尊為是世界三大美味之首。今天紅餐網(wǎng)就為大家介紹一下鵝肝相關(guān)的知識,請往下看。

鵝肝、魚子醬和松露并稱為“世界三大珍饈”,其中鵝肝就被美食家尊為是世界三大美味之首。今天紅餐網(wǎng)就為大家介紹一下鵝肝相關(guān)的知識,請往下看。

 

鵝肝是什么?

顧名思義,鵝肝就是鵝的肝臟部位,但是一般鵝的肝臟還不是真正意義上的鵝肝。真正的鵝肝是鵝肥肝,即指在活鵝體內(nèi)培育的脂肪肝,脂肪含量達(dá)40%-60%,相當(dāng)于蛋糕上的奶油。

鵝肝是動(dòng)物肝臟的一種,含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),是補(bǔ)血佳品,多種維生素含量和鐵含量也高于一般的奶蛋肉類,還有益于皮膚健康。

值得一提的是,鵝肝的脂肪中,不飽和脂肪酸約為65%-68%,剩下的為飽和脂肪酸。雖說前者可以降低血液中膽固醇水平和軟化血管,不過后者同樣會增加人體膽固醇的含量,所以歸根到底鵝肝還是一種高膽固醇食品,過量食用對身體并無益處。至于商家所說的鵝肝不會升高人體膽固醇含量,則完全出于商業(yè)營銷目的,不可輕信。

鵝肝的來源

鵝肝其實(shí)并不是法國的專利。古埃及人早就發(fā)現(xiàn),野鵝在遷徙之前會吃大量的食物,把能量儲存在肝臟里,以適應(yīng)長途飛行的需要。而在這段時(shí)間捕獲的野鵝味道也最為鮮美。這種辦法從埃及傳到了羅馬,2000多年前的羅馬人,他們真正發(fā)現(xiàn)了吃鵝肝的美味及樂趣。

起初,他們配著無花果食用,并呈獻(xiàn)給愷撒大帝,愷撒視其為佳肴。之后流傳到阿爾薩斯(Alsace)及法國西南部鄉(xiāng)村,漸漸開始有人用鵝肝制作肉凍及肉醬,并搭配法國面包食用,既簡單方便又平易近人。

直到法國路易十六時(shí)期,鵝肝被進(jìn)貢至宮廷獻(xiàn)給路易十五,在品嘗之后,深受國王喜愛,從此聲名大噪,并被當(dāng)時(shí)許多知名作家、音樂家及藝術(shù)家所稱贊,自此奠定其高貴珍饈的不凡地位。

鵝肝的四種類型

生的鵝肝 Foie Gras Cru  

就是指未加工的鵝肝,其高脂肪含量不僅賦予它濃郁鮮美的口味,更讓它入口即化,口感如絲,只有在頂級的法國餐廳有機(jī)會見得到這種鵝肝。

新鮮鵝肝 Foie Gras Frais  

這種鵝肝通常裝在搪瓷罐或瓶子里銷售,放在冰箱冷藏可以保存一星期。通常只有最細(xì)致優(yōu)良質(zhì)量的鵝肝,才會裝罐銷售。

浸存鵝肝 Foie Gras de Conserve  

傳統(tǒng)方法是裝在瓶子里用鵝油浸泡消毒殺菌,再存放于涼爽干燥而且陰黑的地窖。可保存好幾年,而且和葡萄酒一樣,在年限內(nèi)越陳越香。

半烹煮且殺菌的鵝肝 Foie Gras mi-cuit Pasteurize  

這種鵝肝是已經(jīng)微微烹調(diào)過、被裝在罐子里出售。即使已開封,置冰箱冷藏仍可保存3個(gè)月,可以通過各種各樣的方式來標(biāo)記。

鵝肝也有等級之分?

鵝肝主要分成兩等,最高級的鵝肝是一塊完整的鵝肝,次一等則為鵝肝醬(Bloc de Foie Gras d’Oie)。

而鵝肝醬也有高低之分,最頂級的鵝肝醬是用一塊完整的鵝肝制作而成,次級的鵝肝醬則是用零碎的或者不完整的鵝肝制作而成,兩者品質(zhì)和口感也有所差別。

鵝肝與鴨肝

近年來陸陸續(xù)續(xù)都會有新聞報(bào)道說,在北京、上海的一些高級西餐廳所銷售的鵝肝其實(shí)是鴨肝,被斥以“掛著羊頭賣狗肉”的造假行為。

其實(shí),鵝肝在法語稱為“Foie Gras”,“Gras”的意思是“脂肪、油脂”的意思,“Foie Gras”直譯成中文就是“肥肝”的意思。在法國美食百科全書中,F(xiàn)oie Gras是指“用特殊辦法喂肥的鵝或鴨的肝臟”。

鵝肝其實(shí)分為鵝肝(Foie Gras d’Oie)和鴨肝(Foie Gras de Canard)兩個(gè)大類。據(jù)業(yè)內(nèi)人士提供的行業(yè)數(shù)據(jù),法國市場上銷售的Foie Gras,九五成以上的是鴨肝。

相比鵝來說,鴨子個(gè)頭小,吃得少,長得快,養(yǎng)殖成本較低,售價(jià)也至少低20%以上,至于口感也不及鵝肝來的豐腴柔軟。

如何采購好鵝肝?

要想采購到上等鵝肝,餐飲人可參考以下5個(gè)標(biāo)準(zhǔn):

1、體形要夠大。  

一個(gè)完整的鵝肝大約在700到800克之間。

2、觀察顏色  

一般鵝肝是帶有淺淺粉紅的象牙色,或淡金黃色或淡青黃色,而出自圖盧茲鵝的鵝肝顏色是象牙白,出自史特拉斯堡鵝的鵝肝比較偏粉紅且較硬。

3、鑒別鵝肝和鴨肝  

兩者的標(biāo)簽顏色不同,鵝肝為金黃色標(biāo)簽,鴨肝為象牙色標(biāo)簽。

4、受傷和破損的鵝肝堅(jiān)決不選。  

5、有的鵝肝被裝在瓶子里出售,可以保存很多年,就像酒一樣。  

另外,新鮮鵝肝只能保存24小時(shí),保存溫度在0度到2度之間。

鵝肝的烹飪

鵝肝的烹飪方法有很多,主要分為熱烹和冷盤兩種:

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熱烹  

熱烹最能體現(xiàn)鵝肝的鮮美滋味,將鵝肝厚切,然后利用鍋內(nèi)極高的溫度快速干煎,成菜表面焦黃濃香,內(nèi)部卻保有溫潤柔滑的口感。鵝肝含有谷氨酸,故加熱時(shí)可產(chǎn)生誘人香味;在加熱至35℃的時(shí)候,其脂肪即開始融化,故有入口即化之感覺。

新鮮鵝肝煎出來油的會增加了成菜的油膩感,這需要一點(diǎn)酸味來調(diào)和,比如越橘汁(如藍(lán)莓、蔓越莓)或大黃果醬(用大黃Rhubarb的莖制成)。

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冷盤  

鵝肝醬一般適合用作前菜或冷盤,混合了其它材料的鵝肝在煮熟后冷卻再切片成冷盤,淋上調(diào)味醬即可上桌。一般在處理這種鵝肝時(shí)會加入的材料包括白蘭地、蘋果白蘭地、波特酒和松露。而在日本鵝肝的做法更為極致,將新鮮鵝肝或鵝肝醬切片后直接作刺身上桌。

鵝肝的做法多種多樣,但萬變不離其宗:吃的是口感極度細(xì)膩,成品越好的鵝肝,越能使食客感到入口即溶、豐腴鮮美。

需要注意的是,鵝肝雖然細(xì)膩嫩滑如奶油,但是有筋經(jīng)絡(luò)藏于鮮鵝肝中,在烹飪前需要全部挑干凈才不會影響口感。

另外,烹飪鵝肝是廚師對火候掌握的一大考驗(yàn)。西廚在烹制鵝肝時(shí)有一項(xiàng)不成文的規(guī)定:在小火微煎鵝肝時(shí),廚師只能將鵝肝翻一次面,這樣充分保證了肉質(zhì)的鮮嫩和營養(yǎng)價(jià)值。

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