自助餐:源自海盜的進(jìn)餐方式 八大城市自助餐廳知多少專欄

餐飲界 / 北京日?qǐng)?bào) / 2017-07-12 16:50:18
鐵打的營(yíng)盤流水的兵。作為一種方便合理的進(jìn)餐形式,“金錢豹”倒了,自助餐毫發(fā)無傷。

京城最后一家“金錢豹”自助餐門店關(guān)張,引發(fā)不少關(guān)注。

鐵打的營(yíng)盤流水的兵。作為一種方便合理的進(jìn)餐形式,“金錢豹”倒了,自助餐毫發(fā)無傷。

自助餐:源自海盜的進(jìn)餐方式 八大城市自助餐廳知多少

1.海盜慶功宴的盡興之舉

一般認(rèn)為,自助餐是北歐維京海盜發(fā)明的一種進(jìn)餐方式。

但也有人爭(zhēng)辯說,早在公元前的古羅馬時(shí)期,意大利的各個(gè)城市就有了類似于自助餐廳的飲食場(chǎng)所。在龐貝古城一種名叫Thermopolium的餐館遺跡里,發(fā)現(xiàn)了一系列柜臺(tái)和向下凹入的半圓,這種凹入的半圓可以嵌入罐子,罐子用來裝食物或酒水,食客們就從這些罐子中盛取食物。這種擺臺(tái)形式確實(shí)和現(xiàn)在的自助餐廳十分相似。

其實(shí),各取所好,食量由人,如果說這就是自助餐,那么自原始時(shí)期以來,采用這種進(jìn)餐方式當(dāng)不是孤例。

然而,把自助餐作為一種聚餐形式加以固化,并流傳下來,很可能確實(shí)是維京海盜們的功勞。

維京人的老家是北歐的挪威、瑞典和丹麥。他們從公元8世紀(jì)到11世紀(jì)一直侵?jǐn)_歐洲沿海和英國(guó)島嶼,其足跡遍及從歐洲大陸至北極的廣闊疆域。他們會(huì)以龍船(因在這種小船的船頭和船尾雕上龍頭而得稱號(hào))橫渡海洋,突然做出攻擊然后洗劫。到了后來,他們甚至占領(lǐng)并定居在歐洲的一些重要地區(qū)。

據(jù)說,維京海盜們一旦劫掠得手便會(huì)大擺宴席慶祝勝利。海盜們性格粗野、放蕩不羈,以至于用餐時(shí)討厭那些用餐禮節(jié)和規(guī)矩,干脆把美食、飲料放到餐臺(tái),海盜們按需自取,這樣就可以肆無忌憚地暢飲豪吃。

至今,世界各地仍有許多自助餐廳以“海盜”命名,原因就在于此。

2.被瑞典人帶上世博會(huì)

海盜們這種特殊的就餐形式,起初被人們視為不文明的現(xiàn)象,但久而久之,人們覺得這種方式也有許多好處:對(duì)顧客而言,用餐時(shí)不受任何約束,隨心所欲,想吃什么菜就取什么菜,想吃多少就取多少;對(duì)酒店經(jīng)營(yíng)者來說,由于省去了顧客的桌前服務(wù),自然就省去了許多人力,可減少服務(wù)生的使用,降低了人力成本。

于是,北歐的瑞典人把海盜這種用餐形式傳接下來并加以文明化。

16世紀(jì)中期,自助餐在瑞典初具雛形;18世紀(jì),自助餐在瑞典迎來高潮,成為一種在正式的晚餐前、較為隨意的餐飲形式。這時(shí)候的自助餐只提供輕食和飲品,以便讓提早到達(dá)宴會(huì)場(chǎng)地的紳士淑女們不那么尷尬無聊,這種自助餐還要分設(shè)男賓室和女賓室。隨著鐵路的延伸,自助餐開始流行于整個(gè)歐洲大陸。

起先,瑞典自助餐提供的所有食物,必須限于用叉和勺就可以吃的東西,刀具被嚴(yán)格禁止。當(dāng)時(shí),自助餐的飲品包括咖啡、茶、熱巧克力、賓治酒(一種雞尾酒),食物則包括各種芝士、肉卷、腌制三文魚、三明治等。

在1939年美國(guó)紐約世界博覽會(huì)上,瑞典為了展示本國(guó)最好的食物,在世博會(huì)國(guó)際展區(qū)搭起臺(tái)子,以自助餐的方式讓參會(huì)的人們品嘗瑞典食物。借助世博會(huì)這個(gè)大展臺(tái),自助餐這樣方便、快捷又能一次性品嘗多樣食品的飲食方式,迅速傳播到全世界。

3.二戰(zhàn)中引入美軍食堂

自助餐的英文是buffet,這個(gè)詞是從法語發(fā)源而來,18世紀(jì)時(shí)首先出現(xiàn)在法國(guó),本意是擺放食物的餐臺(tái),它不是一種餐飲形式,而是一種家具。19世紀(jì)后半期,這個(gè)詞在英語國(guó)家中流行起來。

據(jù)說,上世紀(jì)40年代,美國(guó)拉斯維加斯某賭場(chǎng)的一個(gè)主管,為了給深夜的賭徒們“充電”,擺出一些簡(jiǎn)單的食物供應(yīng),結(jié)果大受歡迎。從此這種食物質(zhì)量不高、但可以敞開吃的食堂,成了這家賭場(chǎng)的特色,每人只收1美元,老板賣飯賠了本卻留住賭客無數(shù),引得其他賭場(chǎng)也紛紛效仿。直到今天,美國(guó)自助餐廳最集中的城市仍然是拉斯維加斯,這里的賭場(chǎng)幾乎都提供自助餐。

第二次世界大戰(zhàn)時(shí),自助餐形式被引入美軍后方駐地的軍用食堂,其內(nèi)容已大大超出酒會(huì)的小食范疇,發(fā)展成主食、甜品、熱湯等供挑選的就餐形式。戰(zhàn)后,美國(guó)風(fēng)情成為一種消費(fèi)形式的招徠品,這種美式自助餐隨著一些世界級(jí)連鎖五星級(jí)酒店向東南亞等地進(jìn)駐。

4.自助餐形式各國(guó)有特色

在華人地區(qū),自助餐的指向比較明確:各種食物,冷熱生熟,擺在餐臺(tái)上展出,供食客隨意拿取。但事實(shí)上,在世界各地,自助餐的形式和定義五花八門。

有些自助餐廳只允許拿一次,有些則要求將選好的食物稱重量計(jì)算價(jià)錢。

在不同的國(guó)家,自助餐也有各自的特色。

自助餐:源自海盜的進(jìn)餐方式 八大城市自助餐廳知多少

俄羅斯的自助餐廳更像是大食堂,一溜食物擺在餐臺(tái)上,客人端著盤子,沿著餐臺(tái)走一圈,喜歡吃的就夾到盤子里,選好之后在結(jié)賬處稱重。

日本的自助餐廳在中國(guó)也很流行,我們喜歡叫“回轉(zhuǎn)壽司”。不同價(jià)格的壽司裝在不同顏色的碟子里面,食客坐在座位上,面前的傳送帶不停轉(zhuǎn)動(dòng),想吃哪個(gè)就從傳送帶上拿下來,最后按照盤子的數(shù)量與顏色算價(jià)錢。

巴西的自助餐廳其實(shí)是有服務(wù)員的,服務(wù)員舉著后廚烤好的碩大的烤肉串在餐廳里到處走,如果你想吃,就叫他過來往你的盤子里切肉。

蒙古的自助餐是自己在餐臺(tái)前選好各種切成薄片的生肉,然后叫餐廳廚師在炙熱的烤盤上把生肉烤熟。

5.上世紀(jì)80年代中國(guó)普及

隨著西餐傳到中國(guó)以后,自助餐的就餐方式也被帶到我國(guó)。這種就餐方式最早出現(xiàn)在20世紀(jì)30年代外國(guó)人在中國(guó)開的大飯店里;20世紀(jì)80年代后期,隨著中國(guó)對(duì)外開放,新興的合資賓館、酒店將自助餐推廣到我國(guó)大眾化餐飲市場(chǎng)。自助餐以其形式多樣、菜式豐富、營(yíng)養(yǎng)全面、價(jià)格低廉、用餐簡(jiǎn)便而深受消費(fèi)者喜愛,尤其受青年、兒童的青睞。

一般而言,自助餐所供應(yīng)的菜肴大致包括冷菜、湯、熱菜、點(diǎn)心、甜品、水果以及酒水等幾大類型。常上的冷菜有沙拉、香腸、火腿、牛肉、豬舌、蝦松、魚籽、鴨蛋等;常上的湯類有紅菜湯、牛尾湯、玉黍湯、酸辣湯、三鮮湯等;常上的熱菜有炸雞、炸魚、烤肉、燒肉、燒魚、土豆片等;常上的點(diǎn)心有面包、菜包、熱狗、蛋糕、曲奇餅、三明治、漢堡包、比薩餅等;常上的甜品有布丁、果排、冰淇淋等;常上的水果有香蕉、菠蘿、西瓜、木瓜、柑橘、櫻桃、葡萄、蘋果等;常上的酒水則有牛奶、咖啡、紅茶、可樂、果汁、礦泉水、雞尾酒等。

調(diào)查數(shù)據(jù)

八大城市自助餐廳知多少

據(jù)中國(guó)智研咨詢發(fā)布的《2016-2022年中國(guó)自助餐市場(chǎng)深度調(diào)查及未來前景預(yù)測(cè)報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示,在北京、上海、深圳、廣州、成都、武漢、南京、哈爾濱八座城市中共有3736家自助餐餐廳,其中一線城市有2176家,二線城市有1560家。值得注意的是,作為二線城市的成都、武漢雖然在城市規(guī)模上不如深圳、廣州,但在自助餐廳數(shù)量上卻超過了二者。制圖/劉湘雅

延伸閱讀

從“吃夠本”到“吃健康”

自助餐剛開始在國(guó)內(nèi)流行時(shí),很多人抱著“吃夠本”的心態(tài)去吃自助餐,“扶墻進(jìn),扶墻出”竟然成了流行的風(fēng)尚。

然而這樣的飲食方式實(shí)在不夠健康,甚至引發(fā)了不少問題。

據(jù)2014年的一則報(bào)道:24歲的小吳在一家自助餐廳,兩個(gè)小時(shí)內(nèi)吃了20盤海鮮和肉食,最后消滅了3個(gè)冰淇淋。當(dāng)晚10點(diǎn),回到家的小吳感到肚子脹氣,頻繁干嘔,被家人送到附近醫(yī)院。經(jīng)抽血化驗(yàn),發(fā)現(xiàn)小吳的血淀粉酶高達(dá)1600單位/升,高出最高正常值16倍,同時(shí)腹部CT明顯可見胰頭水腫,表明胰臟已經(jīng)開始出現(xiàn)腐蝕性炎癥,就是急性胰腺炎。小吳立刻被收治搶救,幸無生命危險(xiǎn),但仍然是住了兩周醫(yī)院,花了2萬多元,更是遭了不少罪。

“臨床上,三成急性胰腺炎都是因暴飲暴食誘發(fā)?!贬t(yī)學(xué)專家指出,人體因?yàn)榇罅窟M(jìn)食高蛋白、高脂肪食物,刺激胰液大量分泌,消化酶被激活,但又流通不暢,倒流或集聚在胰腺內(nèi),把胰腺組織給“自身消化溶解”了就會(huì)引發(fā)炎癥。另外,胰液還會(huì)因胰管壓力增大漏到胰腺周圍組織里去,嚴(yán)重腐蝕周圍臟器組織,壞死的組織就會(huì)釋放毒素,進(jìn)一步損害胃腸道、肺臟、腎臟等臟器,有的重癥胰腺炎患者會(huì)出現(xiàn)無尿的腎衰竭狀況,最后多器官衰竭甚至?xí)劳觥?/span>

當(dāng)然,這種情況畢竟是極端個(gè)例。而暴飲暴食不利于健康卻是毫無疑問的。如今,越來越多的人把關(guān)注點(diǎn)從“吃得夠本”轉(zhuǎn)向“吃得健康”。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們也為吃自助餐提出了好的建議:

首先,在菜品選擇上,不能一味挑海鮮等貴的食物。這類食物往往蛋白質(zhì)、脂肪含量偏高,容易給腸胃帶來負(fù)擔(dān),也會(huì)使腎臟超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)。尤其是一些人,專挑生魚片吃,這也存在衛(wèi)生隱患。自助餐的生魚片往往會(huì)在室溫下放置較長(zhǎng)時(shí)間,容易滋生細(xì)菌。

正確的用餐順序應(yīng)該是:湯、蔬菜、面類、魚蝦類、肉禽,最后吃水果。先吃容易消化的湯、菜、飯;然后是高蛋白的魚蝦禽肉,最好選擇白灼、清蒸等做法;最后可選些味酸的水果幫助消化,還可清除口腔異味。

小貼士

餐刀也與海盜有關(guān)

海盜們吃得熱鬧,難免有“吃傷”自己的情況,這是因?yàn)楹1I們吃飯時(shí)會(huì)用鋒利的匕首來切割食物。酒足飯飽之后,有的人還拿匕首當(dāng)牙簽來剔剔牙。如果是沒用慣匕首的“菜鳥”,就可能會(huì)弄傷自己。

事實(shí)上,在17世紀(jì)以前,歐洲人都是這樣用餐。后來,法國(guó)的紅衣主教黎??吹窖鐣?huì)上有人用匕首剔牙,覺得很不美觀,而且還很危險(xiǎn),于是就下令把吃飯用的匕首的刀尖改成圓形,這就產(chǎn)生了現(xiàn)在西餐桌上使用的餐刀了。

名著索隱

《紅樓夢(mèng)》里也有自助餐

其實(shí),中國(guó)的自助餐進(jìn)食方式早在距今200多年以前曹雪芹所著的《紅樓夢(mèng)》中就有了最初的描述。

……寶玉來至上房,只見賈母正和王夫人眾姊妹商議給史湘云還席。寶玉因說道:“我有個(gè)主意。既沒有外客,吃的東西也別定了樣數(shù),誰素日愛吃的揀樣兒做幾樣。也不要按桌席,每人跟前擺一張高幾,各人愛吃的東西一兩樣,再一個(gè)什錦攢心盒子,自斟壺,豈不別致?!辟Z母聽了,說“很是”,忙命傳與廚房:“明日就揀我們愛吃的東西作了,按著人數(shù),再裝了盒子來。早飯也擺在園里吃?!薄?《紅樓夢(mèng)》第四十回)

在這段文字中,賈寶玉為了給史湘云還席,既想別出心裁,又想省錢,于是想出了一個(gè)三全其美的好辦法,就是:讓廚師做多種食品,里面分別有幾樣他們“素日愛吃的”,然后每個(gè)人根據(jù)自己食量需要和口味不同,選擇自己所需要的食品,一人一張桌子,自斟自飲,各自進(jìn)食。這分明就是一種“自助”性質(zhì)的進(jìn)餐方式。

當(dāng)然,和現(xiàn)代社會(huì)里食客們“自己動(dòng)手、自力更生”不同,封建社會(huì)大家族里用餐還是要講身份、講地位的。即使是舉辦“自助餐宴會(huì)”,也要由丫鬟們貼身伺候,“主人”們自然不會(huì)去干那些端盤遞碗之類的“下賤事”,他們需要做的,仍然只是直接入座享受美餐而已。

不可不知

回轉(zhuǎn)壽司怎么“轉(zhuǎn)”起來?

回轉(zhuǎn)壽司的誕生與搬運(yùn)壽司的傳送帶的誕生息息相關(guān)。開發(fā)這種傳送帶的人是大阪一家立食壽司店(站著吃的壽司店)的老板——白石義明。

他的壽司店當(dāng)時(shí)因?yàn)槲锩纼r(jià)廉,在食客中備受追捧。但是名氣越大,客人就越多,壽司店陷入了人手不足的窘境。白石義明在去朝日啤酒廠參觀的時(shí)候,看到啤酒瓶運(yùn)輸帶后突發(fā)奇想:“讓壽司自己回轉(zhuǎn)起來,不就省掉了搬運(yùn)的時(shí)間嗎?”

經(jīng)過一番鉆研,白石義明設(shè)計(jì)成功了回轉(zhuǎn)壽司傳送帶。1958年,日本第一家回轉(zhuǎn)壽司店“回轉(zhuǎn)元祿壽司1號(hào)店”開業(yè)了。

起初,所有的客戶都是肩并肩面對(duì)運(yùn)輸帶坐著,不過這對(duì)團(tuán)體顧客而言十分不便。漸漸地,店家開始在運(yùn)輸帶旁適當(dāng)?shù)牡胤郊由献雷?,每桌最多可坐六人。這樣在供應(yīng)相同數(shù)量顧客的情況之下,增加了團(tuán)體顧客之間的交流機(jī)會(huì),同時(shí)也減少了運(yùn)輸帶所需的長(zhǎng)度。

有人研究認(rèn)為,最理想的壽司運(yùn)輸帶轉(zhuǎn)速為每秒8厘米,這在確保了運(yùn)輸過程安全的同時(shí)也照顧到了客流量。一般來說,運(yùn)輸帶順時(shí)針方向流動(dòng),讓多數(shù)右撇子的顧客用右手拿筷的同時(shí),能用左手端起運(yùn)輸帶上的盤子。

回轉(zhuǎn)壽司的價(jià)格通常根據(jù)盤子顏色分為數(shù)種,用餐完畢后,根據(jù)盤子數(shù)量進(jìn)行結(jié)算。

1970年的“大阪世博會(huì)”,讓回轉(zhuǎn)壽司受到了許多外國(guó)人的關(guān)注,成為了一種新的時(shí)尚元素。

到了現(xiàn)在,回轉(zhuǎn)壽司的價(jià)格已經(jīng)變得五花八門,不再是以前那種一提起就想到“便宜”的回轉(zhuǎn)壽司了。許多回轉(zhuǎn)壽司店都走起了高端路線,不僅追求壽司的質(zhì)量,還將店鋪裝修得十分高檔,價(jià)格自然也水漲船高。

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